Dlaczego czekolada się nie psuje? :: Artykuły / Polski Serwis Naukowy

Polecamy również:

Czekolada może obniżać ryzyko udaru mózgu

Czy mleczna czekolada, którą spożywasz jest oryginalnym produktem?

Michael Hanlon: "10 pytań, na które nauka nie znalazła (jeszcze) odpowiedzi" - recenzja

"Eksploracja genomu" bakterii wydobywa na światło dzienne nowy antybiotyk

Wodooszczędne nasiona, które zapewnią bezpieczeństwo zasobów żywności na świecie

Powstaje konsorcjum, które zajmie się sieciami elektroenergetycznymi

Czekolada jest uważana za produkt posiadający wiele właściwości leczniczych. Już w starożytności była stosowana przy osłabieniu organizmu, anemii czy problemach żołądkowych. Pierwszymi, którzy zajmowali się uprawą kakaowca byli Olmekowie. Dzięki rozwojowi szlaków komunikacyjnych i handlowych w ostatnich latach produkcja czekolady znacznie wzrosła.

Jak powstaje czekolada? Z owoców kakaowca wydobywa się nasiona, które następnie przechowuje się przez kilka dni w celu fermentacji miąższu pokrywającego ziarna. W procesie tym cukry z udziałem enzymów rozpadają się do alkoholu etylowego i dwutlenku węgla. Część alkoholu utlenia się do kwasu octowego.
Następnie ziarna suszy się w suszarniach lub w słońcu. Po określonym czasie ziarna są oczyszczane, prażone w celu uzyskania czekoladowego smaku i złuszczane. Z takich ziaren wydobywa się tzw. jądra, które są podstawowym surowcem do produkcji różnych odmian kakao i czekolady.

Podstawowymi składnikami czekolady są:
- miazga kakaowa,
- masło kakaowe, czyli tłuszcz kakaowy otrzymywany w wyniku tłoczenia,
- mleko i cukier,
- inne: tłuszcze roślinne, cynk, żelazo, kofeina, białka, przeciwutleniacze, emulgatory, aromaty.

Ze względu na to, że masło kakaowe jest surowcem drogim, podczas produkcji stosuje się zamienniki. Są to zwykle tłuszcze wymagające lub niewymagające temperowania (schładzania). Na powierzchni czekolady często pojawia się szary nalot. Mówimy wtedy o procesie tzw. "kwitnięcia czekolady", który jest spowodowany krystalizacją homogenicznych tioacetylogliceroli, zawierających nasycone kwasy tłuszczowe. Powstałe kryształy rozpraszają światło dzienne w różnych kierunkach, przez co powierzchnia czekolady traci połysk.

Baz użycia dodatkowych związków chemicznych, czekolada nadawałaby się do spożycia tylko zaraz po jej wyprodukowaniu. Do substancji które powodują, że czekolada się nie psuje należą: przeciwutleniacze, konserwanty i synergenty.

Przeciwutleniacze zapobiegają (w przypadku czekolady) utlenianiu tłuszczów pod wpływem tlenu z powietrza. Synergenty przedłużają czas działania przeciwutleniaczy kompleksując śladowe ilości metali ciężkich, które katalizują proces utleniania. Konserwanty hamują rozwój mikroorganizmów poprzez zahamowanie procesów genetycznych lub całkowite ich zniszczenie.

Do najczęściej stosowanych z wyżej wymienionych substancji zalicza się:
- kwas galusowy, GAE, epikatechina, ECE (grupa przeciwutleniaczy),
- kwas propionowy, sorbinian sodu, kwas sorbinowy (grupa konserwantów),
- lecytyna, kwas cytrynowy (grupa synergentów).

Według terapeutów, ulubiona czekolada świadczy o osobowości człowieka. Czekoladę mleczną wybierają zazwyczaj osoby romantyczne, zaś gorzką osoby ceniące dobrą jakość.

Źródło:
Chemik light, 2/2010

komentuj publikację

Czy wiesz że...?

wersja BETA

Tempering - jeden z elementów procesu produkcji czekolady polegający na kontrolowanej krystalizacji masła kakaowego w celu zapewnienia tabliczce czekolady połysku, gładkiej powierzchni i równomiernej łamliwości. pełny tekst

Gorąca czekolada napój powstały z mieszanki mleka, czekolady i cukru, zazwyczaj wypijany na gorąco. Do Europy została przywieziona z Nowego Świata. Często dodatkiem do czekolady jest piana z mleka, które się spienia gorącą parą pod ciśnieniem. Najczęściej w ekspresach ciśnieniowych. pełny tekst

Czekolada (z nahuatl xocolatl gorzka woda) wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub tłuszczu cukierniczego, środka słodzącego i innych dodatków. Wytwarzana najczęściej w postaci tabliczek czekolady. W niektórych krajach, głównie w Meksyku, powszechniejsza jest czekolada w postaci napoju na wodzie, mleku lub innym płynie. Rzadziej spotyka się czekoladę sproszkowaną lub w granulkach. pełny tekst

Wyrób czekoladopodobny produkt cukierniczy, w założeniu mający być podobny w wyglądzie i smaku do czekolady, w którym tłuszcz kakaowy zastąpiono tłuszczem innych roślin. pełny tekst

Moduł "Czy wiesz że...?" (wersja testowa, beta): definicje/pojęcia wygenerowane w obrębie tego modułu pochodzą z Wikipedii i udostępniane są na licencji Creative Commons: uznanie autorstwa, na tych samych warunkach, z możliwością obowiązywania dodatkowych ograniczeń. Dostęp do pełnej wersji każdego hasła (oraz dokładnch informacji na temat licencji, autora oraz edycji) możliwy jest po kliknięciu w odnośnik opisany jako "pełny tekst".