Baranina - Polski Serwis Naukowy

Ten artykuł dotyczy rodzaju mięsa. Zapoznaj się również z: Jeremiasz Barański – gangster o tym pseudonimie.

Potrawa z baraniny

Baranina (mięso baranie) – mięso otrzymane z owcy lub barana. Jest jednym z kilku mięs używanych w kuchni europejskiej (głównie na południu Europy). Dawniej baranina była bardzo popularna, dziś jednak jej spożycie jest znacznie mniejsze. Baranina jest również popularna w krajach muzułmańskich, gdzie religia zabrania spożycia wieprzowiny. Stanowi podstawę diety w Mongolii. Jest także podstawowym rodzajem pożywienia (obok ryb) na Islandii.

Zsiadłe mleko (skwaszone mleko, kwaśne mleko) powstaje ze świeżego mleka (niepasteryzowanego ani niesterylizowanego) odstawionego do skwaśnienia. Fermentacja mlekowa zachodzi samoistnie, dzięki bakteriom żyjącym w mleku w stanie naturalnym.

Dziczyzna – mięso otrzymywane z ubitej zwierzyny łownej, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Charakteryzujące się niską zawartością tłuszczu i wysokimi walorami smakowymi.

Duże ilości baraniny spożywają także mieszkańcy regionów byłego Związku Radzieckiego, zwłaszcza w rejonie Kaukazu, na Krymie, Turkmenistanie, czy w Gruzji, gdzie baranina jest podstawowym rodzajem spożywanego mięsa.

W Polsce spożywana rzadko, z wyjątkiem terenów górskich (Podhale), które słyną z potraw na bazie baraniny.

Głównymi eksporterami baraniny są przede wszystkim Francja, Wielka Brytania, Stany Zjednoczone, Niemcy, Arabia Saudyjska, Meksyk, RPA i Chiny. Polski eksport kierowany jest głównie do UE.

Niemcy (Republika Federalna Niemiec, RFN; do traktatu pomiędzy RFN a Polską Rzecząpospolitą Ludową (1970) w Polsce stosowana była oficjalnie nazwa Niemiecka Republika Federalna, NRF; niem.: Deutschland lub Bundesrepublik Deutschland, BRD) – państwo federacyjne położone w Europie, będące członkiem Unii Europejskiej (UE), Unii Zachodnioeuropejskiej (UZE), G8, ONZ oraz NATO. Stolicą Niemiec jest Berlin (przed połączeniem z NRD – Bonn, obecnie noszące tytuł miasta federalnego). Językiem oficjalnym jest język niemiecki.

Stany Zjednoczone, Stany Zjednoczone Ameryki (ang.: United States, United States of America, US, USA) – państwo w Ameryce Północnej graniczące z Kanadą od północy, Meksykiem od południa, Oceanem Spokojnym od zachodu, Oceanem Arktycznym od północnego zachodu, Oceanem Atlantyckim od wschodu.

Kulinaria

W przypadku baraniny niezwykle istotny jest wiek zwierzęcia, z którego ją pozyskano. Zwierzęta wykorzystywane przez wiele lat w celu pozyskiwania wełny, a następnie przeznaczone do uboju i spożycia nie dają mięsa dobrej jakości. Stąd popularne twierdzenia, że baranina jest "twarda" lub "śmierdzi". Odpowiednie mięso baranie, stosownie przyrządzone znajduje wielu zwolenników i uznawane jest za smaczne, posiada charakterystyczny smak i zapach.

Wołowina (mięso wołowe) – mięso otrzymane z bydła o wieku powyżej 0,5 roku. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej. Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie.

Podhale – kraina historyczno-etnograficzna w południowej Polsce u północnego podnóża Tatr, w dorzeczu górnego Dunajca z wyłączeniem obszarów leżących na prawym brzegu Białki i prawym brzegu Dunajca, poniżej ujścia Białki. Podhale zajmuje środkową część Kotliny Podhala, na południu wkracza w Tatry. W krajobrazie Podhala występują rozległe torfowiska i stożki napływowe. Najważniejsze miejscowości: Nowy Targ (historyczna stolica Podhala), Ludźmierz, Zakopane, Biały Dunajec, Szaflary, Białka Tatrzańska, Bukowina Tatrzańska, Poronin, Podczerwone, Chochołów, Witów, Koniówka i inne. Południową część Podhala nazywa się czasem "Skalnym Podhalem" – obejmuje ono obszar od Brzegów i Bukowiny po Zakopane, Kościelisko i Witów.

Istnieje wiele sposobów przyrządzania baraniny. Jedną z metod jest jest proces marynowania. Wykorzystuje się do tego ocet lub zsiadłe mleko. Mięso przed obróbką cieplną powinno być poddane procesowi marynowania w środowisku kwaśnym co najmniej przez 12 godzin. Taka procedura pozwala na uzyskanie potrawy odpowiednio miękkiej, soczystej i o walorach smakowych i zapachowych satysfakcjonujących wiele podniebień.

Cielęcina – to mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Cielęcina jest produktem ubocznym przemysłowej produkcji mleka. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to więc samce rasy mlecznej, które z powodu płci nie mogą produkować mleka. Najlepszej jakości mięso pochodzi ze zwierząt 4-8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem, jednakże większość cieląt w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa. Cielęcina należy do mięs czerwonych. Ma jasnoróżowy lub różowy, połyskujący kolor i charakterystyczny, lekko kwaśny zapach. Delikatne, luźne mięso jest silnie poprzerastane równie delikatną tkanką łączną i prawie nie zawiera tkanki tłuszczowej. Przyprawy do cielęciny to: bazylia, estragon, cząber, lubczyk, majeranek, pieprz, kolendra, ziele angielskie, liść laurowy, a także cebula i czosnek. Gotowe potrawy mogą być przyprawione zieloną pietruszką lub szczypiorkiem. Cielęcinę przyrządza się na wiele różnych sposobów: smażoną, gotowaną, pieczoną na grillu, nadziewaną. Przyrządza się z niej potrawki, nóżki cielęce się często panieruje. Mielone mięso cielęce jest suche, dobrze więc jest je łączyć z bardziej tłustymi mięsami.

Marynowanie - konserwowanie produktów spożywczych za pomocą octu. Spożywanie dużych ilości octu może być przyczyną anemii, dlatego marynaty powinny być spożywane w małych ilościach nawet przez ludzi zupełnie zdrowych. Dzieci, chorzy, kobiety ciężarne i karmiące nie powinny spożywać marynat.

Zobacz też

W Wikimedia Commons znajdują się multimedia związane z tematem:
Baranina

Zobacz hasło baranina w Wikisłowniku