Ciasto kruche - Polski Serwis Naukowy

Kruche ciasto

Ciasto kruche - rodzaj słodkiego lub wytrawnego ciasta o kruchej strukturze. Wyrabia się z niego drobne ciastka lub używa się go jako spodu do ciast owocowych (np. jabłeczników), serników oraz mazurków.

Skład

Ciasto kruche swą kruchą strukturę zawdzięcza dużej zawartości tłuszczu (proporcja wagowa mąki do tłuszczu powinna wynosić 2:1). Oprócz wspomnianych składników do ciasta kruchego dodaje się także żółtka jaj, cukier, aromaty oraz sól. Z zasady nie stosuje się środków spulchniających, takich jak np. proszek do pieczenia.

Jaja jako bogate źródło substancji odżywczych są podstawą wielu potraw. W Polsce najczęściej spożywa się jaja kurze, a także kacze, gęsie i przepiórcze (ostatnimi czasy wzrasta popularność jaj strusich). Jaja towarzyszą człowiekowi od początku jego istnienia. Jaja rybie zwane są ikrą i uważane w postaci kawioru za wyrafinowany przysmak.

Tłuszcze – zwyczajowa nazwa grupy lipidów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, głównie triacylogliceroli. Reszty kwasowe występujące w cząsteczkach tłuszczów zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla.

Ciasto półkruche

Ciasto, do wyrobu którego użyto również śmietany, białek jaj i proszku do pieczenia, nazywane jest ciastem półkruchym.

Wyrabianie i pieczenie

W celu uzyskania właściwej struktury ciasta istotne jest przesianie mąki i po dodaniu reszty sypkich składników wymieszanie jej ze schłodzonym tłuszczem poprzez siekanie nożem. Należy unikać kontaktu ciasta z ciepłymi dłońmi, ponieważ podwyższa to jego temperaturę. To prowadzi do zwiększonego użycia mąki, ponieważ łączy się ona z wodą zawartą w tłuszczu. "Przerobione" ciasto kruche nie jest delikatne, jest twarde.

Śmietana (śmietana kwaśna, śmietana ukwaszona) – spożywczy produkt nabiałowy, otrzymywany ze śmietanki (śmietany słodkiej), która z kolei pochodzi z warstwy górnej odwirowanego mleka pełnego. Typowa śmietana zawiera 12–16% tłuszczu, wykorzystywana jest głównie jako dodatek do potraw.

Sól kuchenna – artykuł spożywczy, będący prawie czystym chlorkiem sodu (NaCl), stosowany jako przyprawa i konserwant. W handlu dostępna zwykle w formie nieoczyszczonej soli kamiennej oraz oczyszczonej soli warzonej. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości (rzędu kilkudziesięciu ppm) związków jodu (zwykle w postaci jodku potasu lub jodanu potasu), dla zapewnienia spożywającym odpowiedniej ilości tego pierwiastka w pożywieniu. Może zawierać przeciwzbrylacze, np. żelazocyjanek potasu (E-536) w ilości ok. 10 ppm.

Dodanie do ciasta surowych żółtek jaj zwiększa jego "plastyczność", zaś dodanie żółtek ugotowanych wpływa na jego większą kruchość. Należy pamiętać, by do ciasta kruchego nie dodawać cukru-kryształu, gdyż tego rodzaju ciasto nie ma takiej wilgotności, by cukier dobrze się rozpuścił - efektem czego może być jego niepożądane skarmelizowanie się w czasie pieczenia. Najlepiej dodawać cukier-puder. Doświadczeni cukiernicy zwracają też uwagę, że do wypieku ciast kruchych najlepsza jest mąka krupczatka.

Proszek do pieczenia – jest to sypka mieszanina rozmaitych związków chemicznych, której podstawowym zadaniem jest spulchnianie produktów piekarniczych (chleba, ciast itp.). Został wynaleziony przez Augusta Oetkera -- niemieckiego aptekarza, założyciela firmy Dr. Oetker.

Żółtko (deutoplazma) – substancja zapasowa w komórce jajowej, stanowiąca materiał budowlany i odżywczy dla przyszłego zarodka. Żółtko powstaje w procesie witelogenezy. W skład deutoplazmy wchodzą białka, tłuszcze, oraz węglowodany. Główny składnikiem żółtek jest lecytyna należąca do fosfolipidów. Organizmy zasobne w żółtko zwane są polilecytalnymi. Są to głównie owady, gady, ptaki. Ssaki łożyskowe są oligolecytalne. Ilość żółtka i sposób jego rozmieszczenia w komórce ma wpływ na bruzdkowanie. Żółtko u ptaków to produkt odżywczy (bogaty w tłuszcze). Zawieszone one jest w jaju za pomocą tzw. chelozów inaczej elastycznych skrętek. Chelozy znajdują się w białku (bardzo dużo w nim wody). Na kulce żółtka wytwarza się podstawka na której rozwija się zarodek. Embrion po spożytkowaniu całego pokarmu zawartym w żółtku wypełnia całe wnętrze jaja.

Po wyrobieniu ciasto należy schłodzić (ok. 20-30 minut, na środkowych półkach lodówki), a potem rozwałkować na pożądany kształt i wielkość (odpowiednio do wymiarów formy do pieczenia). Piecze się ciasto w piekarniku nagrzanym wcześniej do ok. 200-220 °C, przez okres 15 do 30 minut. Pieczenie w niższej temperaturze (i, co z tego wynika, w dłuższym czasie) powoduje "wytapianie" się tłuszczu z ciasta, co pogarsza jego jakość.