Toksemia (jadzica) – krążenie we krwi toksyn bakteryjnych (jak przy błonicy i tężcu), zwierzęcych (przy ukąszeniu żmii) lub roślinnych. U ludzi stanowi główną przyczynę zgonów okołoporodowych matek i noworodków[potrzebne źródło].

Gronkowiec złocisty (łac. Staphylococcus aureus) – gram-dodatnia bakteria występująca w jamie nosowo-gardłowej oraz na skórze ludzi i zwierząt. Nosicielstwo występuje szczególnie często pośród personelu szpitalnego, co ma szczególne znaczenie dla szerzenia się zakażeń wewnątrzszpitalnych. Gronkowce wytwarzają termoodporną enterotoksynę tylko w zakażonym produkcie spożywczym. Toksyna gronkowca jest bardzo odporna na działanie wysokiej temperatury, nie niszczy jej nawet gotowanie przez 30 minut. Optymalna temperatura do rozwoju gronkowca wynosi 37 °C. Zatrucia gronkowcem mają krótki okres inkubacji - średnio 2 h. Charakterystycznymi objawami zatrucia gronkowcem są: wymioty, biegunka, spadek ciśnienia krwi, zapaść a nawet śmierć. Gronkowce nie wytwarzające przetrwalników, łatwo giną przy ogrzewaniu. Natomiast enterotoksyna Staphylococcus aureus odporna na ogrzewanie może nie zostać rozłożona nie tylko w czasie gotowania, ale nawet pieczenia produktów uprzednio zakażonych. Przyczyną zatruć gronkowcowych mogą być różne produkty spożywcze takie jak: wędliny, potrawy mięsne, sałatki, ciastka, mleko i przetwory mleczne, kremy, chałwy, lody. Te ostatnie są dość częstą przyczyną zatruć wtedy, gdy mieszanka przeznaczona do zamrożenia, nie została natychmiast schłodzona po pasteryzacji lub gdy rozmrożone lody zostały powtórnie zamrożone. Enterotoksyna obecna w produkcie spożywczym nie zmienia zwykle smaku ani zapachu tego produktu. Nie powoduje także bombażu konserw, ponieważ gronkowce nie wytwarzają gazu.

Rotawirusy są grupą wirusów należących do rodziny reowirusów (Reoviridae). Nazwa rota- związana jest z ich kształtem przypominającym koło (łac. rota = koło). Są znane od kilkudziesięciu lat, zidentyfikowano siedem głównych grup, z czego trzy (A, B i C) są zaraźliwe dla ludzi; grupa A jest najbardziej powszechna. Rotawirusy powodują wymioty i biegunkę i są najczęstszą przyczyną ostrej biegunki u dzieci, powodując zgon ponad pół miliona dzieci każdego roku w krajach rozwijających się (dane z 2005). Stwierdza się również zakażenia rotawirusowe u zwierząt domowych (psy, świnie, bydło). Rotawirusy człowieka, jako przyczynę choroby występującej u ludzi, zidentyfikowała w 1973 roku Ruth Bishop z Australii podczas badań elektronomikroskopowych bioptatu dwunastnicy i kału dzieci chorych na biegunkę. W 2006 roku pojawiły się skuteczne i bezpieczne szczepionki.

Egzotoksyny – silne toksyny białkowe wydzielane do środowiska przez żywe komórki bakteryjne, wytwarzane głównie przez bakterie Gram-dodatnie m.in. laseczkę tężca (Clostridium tetani), gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus), Clostridium septicum oraz rzadziej bakterie Gram-ujemne, np. przecinkowiec cholery. Wykazują wrażliwość na działanie wysokiej temperatury. Mogą powodować zatrucia przewodu pokarmowego lub działać na układ nerwowy. Ilości mikrogramowe mogą spowodować śmierć człowieka. Egzotoksyny są antygenami, mogą wywoływać odpowiedź immunologiczną organizmu. Związki te poddane działaniu formaldehydu zachowują swoją immunogenność, natomiast tracą zjadliwość – właściwość ta jest wykorzystywana w tworzeniu toksoidów (szczepionek z toksyn).

Laseczka zgorzeli gazowej (łac. Clostridium perfringens, syn. Clostridium welchii) jest Gram-dodatnią, beztlenową laseczką, wytwarzającą zarodniki należącą do rodzaju Clostridium. Rezerwuarem C. perfringens jest przewód pokarmowy koniowatych C. perfringens jest dość rozpowszechniona w środowisku za sprawą rozpowszechnienia koni i może być odnaleziona jako składnik kompostu, osadu dennego, układu pokarmowego człowieka (flora fizjologiczna) i innych kręgowców , a także u owadów oraz w glebie.

Przecinkowiec cholery (Vibrio cholerae) – gram-ujemna bakteria z rodzaju Vibrio, względny beztlenowiec wywołujący cholerę. Przenoszona jest przez wodę zanieczyszczoną ściekami. Bakteria ta została po raz pierwszy wyizolowana w 1854 roku przez Filippo Paciniego, jednak dopiero wyniki opublikowane przez Roberta Kocha trzydzieści lat później potwierdziły, że powoduje ona cholerę.

Pałeczka okrężnicy, znana też pod łacińską nazwą Escherichia coli lub jej skrótem E. coli, potocznie nazywana bakterią koli – Gram-ujemna bakteria należąca do rodziny Enterobacteriaceae. Wchodzi w skład fizjologicznej flory bakteryjnej jelita grubego człowieka oraz zwierząt stałocieplnych. W jelicie ta symbiotyczna bakteria spełnia pożyteczną rolę, uczestnicząc w rozkładzie pokarmu, a także przyczyniając się do produkcji witamin z grupy B i K. Nazwa bakterii pochodzi od nazwiska jej odkrywcy, austriackiego pediatry i bakteriologa Theodora Eschericha.