Gatunki piw - Polski Serwis Naukowy

Pilzner

Koźlak dubeltowy

Koźlak lodowy

Porter bałtycki

Gatunki piw - ze względu na odmienne składniki, profil aromatyczno-smakowy, technologię produkcji czy wygląd, piwa różnią się między sobą tworząc poszczególne gatunki, style lub odmiany.

W całej historii piwa liczącej sobie ponad 6 tys. lat różnicowano piwo według jego barwy, smaku, zawartości alkoholu czy użytych surowców. Jednakże do XIX wieku technologia warzenia piwa nie zmieniała się wiele. Dopiero rozwój nauki i techniki doprowadziły do znacznego rozwoju receptur i metod warzenia piwa, które coraz bardziej zaczęły się różnić. Z czasem państwa (np. Belgia), regiony (np. Bawaria), miasta (np. Pilzno) lub miejsca (np. klasztory) wykreowały charakterystyczny styl bądź gatunek piwa, łączony z miejscem jego pochodzenia. Zaczęły mnożyć się receptury, naśladowcy i modyfikacje doprowadzając do powstawania nowych gatunków czy stylów.

Koźlak (niem. Bock) - rodzaj mocnego piwa warzonego ze słodu jęczmiennego, najczęściej przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Zawiera min. 16% ekstraktu oraz min. 6% alkoholu. Fermentuje i leżakuje dłużej niż inne piwa, nawet do 18 tygodni. Koźlak warzony jest w kilku odmianach przygotowywanych na różne okresy: maj (koźlak majowy), jesień (od października, koźlak tradycyjny), Boże Narodzenie (koźlak pszeniczny, koźlak dubeltowy).
Josef Groll (ur. 21 sierpnia 1813 w Vilshofen an der Donau, zm. 22 września 1887 w Vilshofen an der Donau) - mistrz piwowarski, autor receptury piwa typu pilzneńskiego

Nowoczesne podejście do typologii zaproponował pisarz i krytyk piwny Michael Jackson, który w swojej książce The World Guide to Beer z 1977 r. dokonał próby opisu i klasyfikacji piw z całego świata. Jego pracę kontynuował Fred Eckhardt, który w 1989 r. opublikował książkę Essentials of Beer Style.

Obecnie ze względu na rodzaj użytych drożdży, a co za tym idzie inną technologię produkcji, piwa dzielą się na dwie duże rodziny:

Drożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) - Szczep drożdży piwowarskich należący do gatunku Saccharomyces cerevisiae stosowanych w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora. W zależności od cech technologicznych dzieli się drożdże dolnej fermentacji na dwie rasy :
Lager – w znaczeniu szerszym, każde piwo dolnej fermentacji. W znaczeniu węższym jasne piwo dolnej fermentacji produkowane podobnie jak pilzner, jednak mniej goryczkowe.

ale (czyt.: ejl; górnej fermentacji)

lager (dolnej fermentacji)

Do piw typu ale należą również belgijskie piwa fermentacji spontanicznej korzystające z tzw. dzikich drożdży. W ramach obu grup wyróżnia się poszczególne gatunki, style i odmiany charakteryzujące się różnymi elementami.

O przynależności piwa do danego gatunku decyduje kilka czynników:

Kölsch – gatunek jasnego piwa górnej fermentacji pochodzącego z Kolonii w Niemczech. Które piwo ma prawo używania nazwy "Kölsch" określa Konwencja Kolońska z 1985 r.
Piwo pszeniczne, piwo pszenne (niem. Weizenbier, Weißbier) – rodzaj jasnego lub ciemnego musującego piwa górnej fermentacji, produkowanego ze słodu jęczmiennego z dodatkiem pszenicy lub słodu pszenicznego

rodzaj fermentacji - wyróżniamy fermentację górną i dolną. Rodzaj fermentacji zależny jest od użytych drożdży piwowarskich, które dzielą się na drożdże górnej i dolnej fermentacji. Drożdże fermentacji dolnej fermentują w niższych temperaturach, osadzają się na dnie fermentora, w większym stopniu wpływają na wydzielanie się dwutlenku węgla, powodują tym samym, że piwo jest bardziej orzeźwiające, ma czystszy i pełniejszy smak. Po fermentacji piwo leżakuje w niskich temperaturach, dojrzewa dłużej oraz posiada większą trwałość. Drożdże górnej fermentacji natomiast fermentują w wyższych temperaturach, zbierają się na powierzchni brzeczki i wydzielają większą ilość produktów ubocznych, alkoholi i estrów owocowych, co wpływa na większe bogactwo aromatyczno-smakowe.

aromat - każdy gatunek piwa ma swój charakterystyczny profil aromatyczno-smakowy. Na zapach w piwie wpływ mają niemal wszystkie składniki i surowce użyte do jego produkcji (poszczególne rodzaje słodów, drożdże, chmiel, woda i.in.) oraz technologia produkcji (np. rodzaj zacierania, fermentacji, sposób i długość leżakowania).

smak - podobnie jak w przypadku aromatu również smak charakterystyczny dla poszczególnych gatunków piwa zależny jest zarówno od użytych surowców jak i technologii produkcji.

słód - jest to podstawowy składnik piwa mający ogromny wpływ na profil aromatyczno-smakowy danego gatunku. Użycie danego rodzaju słodu lub słodów (jęczmienne, pszeniczne, palone, karmelowe) w odpowiedniej ilości decyduje w znacznym stopniu o charakterze piwa. Na charakter piwa wpływa również sam proces produkcji słodu (słodowanie), następnie jego zacieranie, czas trwania oraz temperatura w jakiej zacieranie się odbywa. W zależności od odmiany piwa można użyć jednego lub kilku rodzajów słodów.

chmiel - używany jest do piwa głównie jako przyprawa. Ilość i rodzaj użytego chmielu jest częścią harmonii smakowej danego gatunku piwa. Silnie chmielone piwo zawiera mocne, aromatyczne, ziołowo-goryczkowe tony, natomiast mniejsza ilość chmielu może bardziej uwypuklać walory słodu np. jego słodycz.

ekstrakt brzeczki nastawnej - czyli wodny wyciąg ze słodu i chmielu, który po dodaniu drożdży poddawany jest fermentacji. W przypadku typologii piw podstawową informacją jest ilość ekstraktu, z jakiej powstało piwo. Użycie danej ilości ekstraktu wpływa na treściwość piwa (lekkie, ciężkie), siłę profilu aromatyczno-smakowego, zawartość alkoholu i dwutlenku węgla (ekstrakt w wyniku fermentacji zamienia się w alkohol i CO2) oraz barwę piwa. Ekstrakt na gotowym produkcie podawany jest w procentach wagowych (% e.w.), stopniach Ballinga (°Blg) lub stopniach Plato. Wszystkie trzy wartości są niemal identyczne.

zawartość alkoholu - wyrażana jest w procentach objętości. Odpowiednia ilość alkoholu stanowi również o charakterze danego piwa i jego przynależności gatunkowej. Mniejsza zawartość alkoholu powoduje, że piwa są lżejsze, bardziej rześkie i lepiej gaszą pragnienie, mają wyższą pijalność i sesyjność. Mocniejsze piwa natomiast są bardziej rozgrzewające, likierowe i cięższe. Wyróżnia się piwa bezalkoholowe, lekkie, pełne, mocne i bardzo mocne. Moc piwa nie jest miarą jego jakości. Zawartość alkoholu związana jest z procesem fermentacji. Im głębiej przeprowadzona jest fermentacja, tym uzyskuje się większą zawartość alkoholu, traci jednakże składniki ekstraktu słodowo-chmielowego.

goryczka - osiągana jest w piwie głównie dzięki chmielowi, alkoholowi, odpowiednim słodom i drożdżom. Siła goryczy, jej jakość, intensywność i harmonia z innymi składnikami jest jednym ze elementów wyróżniających dane gatunki. Przykładowo pilznery mają wyższą zawartość goryczy od lagerów, które z kolei charakteryzują się wyższym natężeniem słodu. Poziom goryczy w piwie mierzony jest w stopniach IBU (International Bittering Unit) opracowanych przez European Brevery Convention.

barwa - ze względu na barwę wyróżniamy piwa jasne i ciemne ze wszelkimi ich tonacjami np. słomkowo-żółte, ciemno-bursztynowe itp. Na barwę piwa wpływa przede wszystkim rodzaj użytych słodów (jasne pilzneńskie, ciemne palone, barwiące i.in.) oraz dodatki niesłodowane np. kukurydza, ryż. Kolor piwa podaje się w jednostkach EBC.

piana - jest jednym z dodatkowych elementów świadczących o jakości piwa. W zależności od gatunku poszczególne piwa może cechować piana bardziej lub mniej obfita, gęsta i trwała.

nasycenie - powstaje w wyniku fermentacji brzeczki. Piwa mogą mieć wysokie, średnie lub niskie nasycenie dwutlenkiem węgla zależne od danego gatunku piwa.

składniki dodatkowe - również wpływają na charakter poszczególnego gatunku piwa. Dodatek surowców niesłodowanych, miodu, różnych owoców, przypraw czy warzyw wpływa znacząco na profil aromatyczno-smakowy piwa.

Drożdże górnej fermentacji - szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich, niektórych belgijskich i.in. W odróżnieniu od drożdży fermentacji dolnej - Saccharomyces carlsbergensis - drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych 15-25 °C, a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki. Z czasem również drożdże górnej fermentacji osadzają się na dnie, jednakże w browarach posiadających kadzie otwarte zbierane są one z powierzchni zanim opadną na dno.
Refermentacja - termin używany w piwowarstwie oznaczający wtórną fermentację w butelkach. Do sklarowanego i przefiltrowanego piwa dolewa się brzeczki nastawnej i rozlewa do butelek, w których cukier zawarty w brzeczce rozkłada się i zamienia w alkohol oraz dwutlenek węgla. Refermentacja wpływa na zwiększenie stężenia ekstraktu piwa, zwiększenie zawartości dwutlenku węgla i osadów drożdżowych, zmienia również wartość pH piwa. Piwo poddane refermentacji jest bardziej mętne i treściwsze w smaku.

Pszeniczne

Witbier

Belgijski Blond (Golden) ale

India Pale Ale

Kölsch

Gueuze

Koźlak pszeniczny lodowy

Piwa dolnej fermentacji

Pilzner

Pilzner (pils) - piwo dolnej fermentacji, którego nazwa wywodzi się od czeskiego miasta Pilzna. Popularność gatunku rozpoczęła się w 1842 r., kiedy pilzneński Browar Mieszczański zatrudnił bawarskiego mistrza piwowarskiego Josefa Grolla, znanego z dużego doświadczenia w produkcji piw leżakowanych w niskich temperaturach. Groll wykorzystał bardzo miękką pilzneńską wodę oraz charakterystyczny chmiel czeski i 5 października 1842 r. rozpoczął warzenie nowej warki. Po raz pierwszy została ona rozlana 11 listopada 1842 r., a rozprowadzana jako Pilsner Urquell zapoczątkowała nowy gatunek, którego popularność nie słabnie do dziś. Odpowiednio przygotowany jasny słód (dzisiaj nazywany pilzneńskim), miękka woda, żatecki, niezwykle aromatyczny i wysokiej jakości chmiel oraz dolna fermentacja przyczyniły się do powstania bardzo jasnego (jednego z najjaśniejszych lagerów) piwa o wysokiej klarowności, wysokiej zawartości aromatycznego chmielu, gładkim i czystym kwiatowym aromacie i wytrawnym posmaku. Tradycyjnie pilznery warzone są metodą dekokcyjną. Z czasem wykształciły się dwie główne odmiany tego stylu wynikające z historii gatunku, uwarunkowań geograficznych i tradycji. Są to pilzner czeski oraz niemiecki.

Dekokcja (łac. decoquere, decoctum = zagotowanie, wygotowanie) – metoda zacierania słodu browarnego, w trakcie której 1/3 całego zacieru zostaje oddzielona i zagotowana w oddzielnym kotle. Następnie gorąca zwracana jest do kadzi zaciernej z zacierem głównym, podnosząc skokowo jego temperaturę. Czynność tę wykonuje się głównie dla lepszego skleikowania skrobi i osiągnięcia piwa o pełniejszym smaku.
Fermentacja górna - jeden z dwóch podstawowych rodzajów fermentacji stosowanych w piwowarstwie. Nazwa wywodzi się od rodzaju użytych drożdży oraz od temperatury, w której odbywa się fermentacja. Po zadaniu brzeczki nastawnej drożdżami następuje fermentacja, w trakcie której drożdże nie osiadają na dnie fermentora lecz gromadzą się na powierzchni brzeczki, a cały proces fermentacji przebiega w temperaturze 16-24°C. Przy warzeniu piwa metodą górnej fermentacji stosuje się odpowiednie szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae czyli tzw. drożdże górnej fermentacji.

pilzner czeski

Pilzner czeski charakteryzuje się obfitym bukietem i wyraźnymi nutami słodowymi, chmielowo-korzennymi i ziołowymi. Posiada czysty, gładki smak bez estrów owocowych. W drugorzędowych cechach aromatyczno-smakowych wyczuwalne mogą być nuty zboża, herbatników, kwiatów, miodu, karmelu. Finisz jest co najmniej półwytrawny i długi, a goryczka cierpka i ziołowa. W przeciwieństwie do pilznera niemieckiego dopuszczalna jest nieznaczna zawartość diacetylu. Jest to piwo o barwie od słomkowej do ciemnozłotej, klarowne i posiadające obfitą i trwałą pianę zostawiającą ślady na szkle. Pilzner czeski posiada średnią, ale większą niż pilzner niemiecki treściwość i warzony jest na bardzo miękkiej wodzie o niewielkim zmineralizowaniu. W przeciwieństwie do lagerów posiada większy stopień goryczki i mniejszą zawartość alkoholu.

Piwo marcowe (de. Märzen, Märzenbier, Oktoberfestbier) - mocne piwo sezonowe dolnej fermentacji typu lager. Piwo marcowe pochodzi z Niemiec i tam jest najbardziej popularne.
Ekstrakt brzeczki podstawowej (nastawnej) - ekstrakt słodowo-chmielowy, który w gotowym piwie stanowi o jego walorach aromatyczno-smakowych. Spełnia on podobną funkcję jak moszcz w produkcji wina. Podawana przez producenta piwa procentowa zawartość ekstraktu liczonego wagowo (stąd skrót e.w.) dotyczy ilości ekstraktu słodowo-chmielowego, którą zawiera brzeczka podstawowa (nastawna) przed fermentacją. W wyniku fermentacji część ekstraktu zamienia się w alkohol oraz dwutlenek węgla, a część (ok. 1/3) pozostaje w piwie. Stosunek ilości wykorzystanego do fermentacji ekstraktu do ekstraktu brzeczki podstawowej określa stopień odfermentowania piwa, który może być niski, średni lub wysoki. Ilość (stężenie) ekstraktu oraz stopień jego odfermentowania decydują o określeniu piwa jako lekkie, pełne lub mocne.

pilzner niemiecki

W przeciwieństwie do pilznera czeskiego odmiana niemiecka może być trochę jaśniejsza, jednakże ani w zapachu, ani w smaku nie powinien występować diacetyl, ani estry owocowe. Pilzner niemiecki cechuje bardzo wyraźna, ale szlachetna goryczka chmielowa z domieszką nut kwiatowych i korzennych. Ze względu na głębokie odfermentowanie oraz zawartość siarczanów w wodzie posmak goryczkowy jest wyczuwalny stosunkowo długo. W smaku chmiel powinien ujawniać cechy charakterystyczne dla niemieckich odmian chmielu. Treściwość pilznera niemieckiego kształtuje się na poziomie średnim do niskiego. Zarówno w zapachu, jak i w smaku mogą być wyczuwalne cukry resztkowe oraz minimalne stężenie siarki i DMSu. Nasycenie może być nieznacznie wyższe niż w pilznerach czeskich.

Gueuze - rodzaj piwa belgijskiego, które powstaje przez zmieszanie kilku roczników lambica, a następnie ponownie fermentuje w butelkach typu szampańskiego. Stary lambik dostarcza aromat i smak, natomiast młody - cukier pozwalający na kontynuowanie fermentacji. Takie mieszanie pozwala również na uśrednienie smaku, który może się znacznie różnić pomiędzy poszczególnymi markami.
Śliwki suszone – produkt spożywczy z suszonych owoców śliwy, zaliczany do bakalii. Mogą być spożywane surowe lub przetworzone. Stanowią składnik wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata.

pilzner amerykański

Lager

Lager to ogólne pojęcie oznaczające grupę piw dolnej fermentacji, zarówno jasnych jak i ciemnych, o zrównoważonej budowie słodowo-chmielowej. Od pilznerów wyróżnia je większa zawartość ekstraktu oraz alkoholu, ciemniejszy kolor, mniejsza goryczka kosztem większej treściwości i słodowości. Pilznery są smukłe, lagery są krągłe. Z kolei w odróżnieniu od koźlaków lagery są mniej ekstraktywne, mniej alkoholizowane i nieco jaśniejsze.

Witbier - tradycyjne, belgijskie piwo pszeniczne zwane również bier blanche (białe piwo). Zawiera ok. 11-12,5% ekstraktu oraz 4,5-5,2% alkoholu. Charakterystyczną cechą witbiera jest jego wyraźny charakter zbożowy z cytrusowym posmakiem, który powstaje w wyniku specjalnie dobranych szczepów drożdży. Dodatkowo w trakcie warzenia dodaje się skórki pomarańczowe, kolendrę, imbir, pszenicę niesłodowaną (nawet do 50% zasypu) i owies. Profil aromatyczno-smakowy może uzupełniać lekka słodycz o zabarwieniu miodowo-waniliowym. Witbier jest warzony metodą górnej fermentacji i niefiltrowany, a ze względu na dodatek niesłodowanej pszenicy jest bardzo mętny. Barwa witbiera waha się od jasnosłomkowej do jasnozłotej. Ze względu na swój cytrusowo-zbożowy smak i duże nasycenie witbier jest piwem dobrze gaszącym pragnienie i odświeżającym.
International Standard Serial Number, ISSN czyli Międzynarodowy Znormalizowany Numer Wydawnictwa Ciągłego – ośmiocyfrowy niepowtarzalny identyfikator wydawnictw ciągłych tradycyjnych oraz elektronicznych. Jest on oparty na podobnej koncepcji jak identyfikator ISBN dla książek, ISAN dla materiałów audio-wideo. Niektóre publikacje wydawane w seriach mają przyporządkowany zarówno numer ISSN, jak i ISBN.

jasny lager

Jasny lager (pale lager) to podgrupa piw typu lager obejmująca wyłącznie jasne piwa.

monachijskie jasne

marcowe

Piwo marcowe - nazwa piwa wywodzi się od okresu, w którym warzono to piwo. Ze względu na brak urządzeń chłodniczych niezbędnych do leżakowania i dojrzewania piwa, sezon warzelniczy trwał do końca XIX wieku od października do kwietnia. Marzec był ostatnim miesiącem, w którym można było zebrać świeży lód i wyłożyć nim piwnice, by zapewnić odpowiedni chłód. Piwo marcowe musiało nie tylko się dobrze ułożyć, ale również nadawać się do spożycia w gorących miesiącach letnich. Z tego powodu ostatnia warka w sezonie warzelniczym była zacierana na uzyskanie większej ilości alkoholu dobrze konserwującego trunek. Zasyp brzeczki tworzą słody wiedeńskie, monachijskie, pilzneńskie oraz słody prażone, które nadają piwu barwę miedziano-bursztynową. Słodowość piwa wyraźnie zauważalna jest w smaku, gdzie zdecydowanie tonuje gorycz szlachetnych i aromatycznych odmian chmielu. Wadą jest diacetyl, wyraźna karmelowość lub prażone nuty charakterystyczne dla piw ciemnych. Od pilznera marcowe różni większa treściwość, mniejsza goryczka, użycie ciemniejszych słodów i większa moc alkoholu. Mocniejsze piwa marcowe znane są od czasów średniowiecza i warzone były również w Polsce. Krakowskie statuty cechowe z 1593 roku wymieniają m.in "piwo, które zowią marzec pospolicie". Tym niemniej za prekursora współczesnych piw marcowych uchodzi Austriak Anton Dreher senior, który jako pierwszy opracował nowoczesną technologię warzenia piw dolnej fermentacji (das Schwechater Lagerbier, 1840 r.) oraz jako pierwszy w monarchii austro-węgierskiej użył maszyny parowej w procesie warzenia piwa. Na obszarze anglojęzycznym piwa marcowe są synonimem piw typu Oktoberfestbier, a więc mocniejszej wersji piw marcowych warzonych specjalnie na jesienny festyn w Monachium.

Diacetyl (biacetyl, butanodion, dwumetyloglikosal, butanodion), CH3COCOCH3 - organiczny związek organiczny z grupy diketonów wicynalnych (posiadających grupy karbonylowe w pozycjach sąsiednich). Żółta ciecz wrząca w 88°C. Występuje w maśle i olejkach eterycznych. Stosowana w przemyśle spożywczym. Rozcieńczony wodny roztwór diacetylu daje pozytywny wynik w próbie jodoformowej.
Fermentacja dolna - najbardziej rozpowszechniony sposób fermentacji w piwowarstwie. Obok fermentacji górnej stanowi jeden z dwóch podstawowych rodzajów fermentacji piwa. Piwa otrzymane przy pomocy fermentacji dolnej nazywane są piwami typu lager. W celu przeprowadzenia fermentacji dolnej używa się drożdży Saccharomyces carlsbergensis, które wymagają niskich temperatur, a pracę rozpoczynają już od 10°C. W przeciwieństwie do drożdży górnej fermentacji nie zbierają się one na powierzchni brzeczki lecz opadają na dno fermentora. Młode piwo dojrzewa następnie przez co najmniej 4 tygodnie, a efektem jest piwo o wyraźnym, czystym ale bardziej płytkim smaku.

Oktoberfestbier

Oktoberfestbier - to piwa wywodzące się bezpośrednio z tradycji piw marcowych. Nowy sezon warzelniczy rozpoczynał się w październiku (w miesiącach letnich nie warzono piwa), natomiast ostatnim dostępnym piwem były piwa warzone w marcu. Przed rozpoczęciem nowego sezonu organizowano festyny, na których serwowano ostatnie, mocno już odleżakowane i najmocniejsze (alkohol konserwuje piwo na długie miesiące) piwo z marca. Również na Oktoberfest serwowano to piwo, gdyż początkowo nie sposób było uwarzyć nowego, świeżego piwa. Rozwój techniki (kotły warzelne na parę, maszyny chłodnicze itp.) zmienił tę sytuację, jednakże zachowała się tradycja mocnych piw marcowych. Piwa typu Oktoberfestbier to najmocniejsi przedstawiciele piw marcowych. Warzone są z ekstraktu 13,5-14% i zawierają ok. 5,8-6,3% alkoholu. Na festynie Oktoberfest dopuszczonych do sprzedaży jest jedynie 6 piw z tradycyjnych monachijskich browarów: Augustiner Bräu Oktoberfest Bier (6,0 % vol.), Hacker-Pschorr Oktoberfest Märzen (5,8 % vol.), Hofbräu Oktoberfestbier (6,3 % vol.), Löwenbräu Oktoberfestbier (6,1 % vol.), Paulaner Oktoberfest Bier (6,0 % vol.) oraz Spaten Oktoberfestbier (5,8 % vol.). Siłą rzeczy to one wyznaczają współczesne trendy dla piw typu Oktoberfestbier. Jednym z nich jest barwa, która inaczej niż w piwach marcowych jest bardziej ciemnozłota niż miedziana. Piwa te początkowo nazywano Wiener Export (eksport = mocniejsza wersja) lub Vienna Lager, jednakże ze względu na marketingowy rozwój festynu w Monachium funkcjonuje dziś nazwa Oktoberfestbier. Podstawowym składnikiem tych piw jest podobnie jak w piwach marcowych tzw. słód wiedeński.

premium

export

ciemny lager

monachijskie ciemne

ciemny amerykański lager

czarne

czarne czeskie czarne niemieckie

półciemny lager

Koźlak

Koźlak znany jest od XVI w. Swój rodowód wywodzi z dolnosaksońskiego miasta Einbeck, gdzie warzono mocne piwo Starkbier. Było ono wówczas piwem górnej fermentacji eksportowanym do wielu państw. Rozsmakowali się w nim również książęta bawarscy, którzy w XVI w. postanowili piwo to nie tylko importować, ale warzyć u siebie. Ze względu na duże zaawansowanie piwowarów bawarskich w produkcji piw dolnej fermentacji, sukcesywnie odchodzono od fermentacji górnej, tak więc dziś piwo to warzone jest najczęściej przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Tradycyjna górna fermentacja kultywowana jest głównie w Holandii, a piwo to znane jest jako koźlak jesienny. W Niemczech natomiast koźlak warzony jest jedynie przy pomocy dolnej fermentacji, dotyczy to również piw typu Urbock. Koźlak jest piwem o dużej zawartości alkoholu i ekstraktu, którego nie może być mniej niż 16% e.w. lub 18% w przypadku koźlaków dubeltowych. Z tego powodu koźlaki są piwami treściwymi z umiarkowanym nasyceniem. Ich barwa charakteryzuje się jaśniejszą lub ciemniejszą tonacją bursztynową. Koźlak zawiera wyraźne nuty słodowe oraz niski do średniego poziom chmielu.

koźlak tradycyjny

Koźlak tradycyjny należy do piw ciemnych o barwie od jasno bursztynowej poprzez miedzianą do brązowej ze skrzącymi odblaskami świadczącymi o bardzo dobrej klarowności osiągniętej dzięki długiemu leżakowaniu piwa. Piana jest obfita, trwała i kremowa o nieco ciemniejszym zabarwieniu. Koźlak tradycyjny zawiera od 16-18% ekstraktu brzeczki oraz ok. 6-8% alkoholu, który nie powinien być zanadto wyczuwalny w smaku, lecz posiadać właściwości rozgrzewające. Estry owocowe wyczuwalne są w koźlaku w niewielkim stopniu, podobnie jak chmiel, który ma właściwości tonujące i harmonizujące słodycz słodu. Wiodącą rolę odgrywa właśnie słód w delikatnie przypalonej tonacji karmelowej nie wpadając jednakże w mocno prażone nuty. Na wyraźnie słodowy charakter piwa wpływa użycie słodów monachijskich oraz wiedeńskich. Obecna w smaku nuta karmelowa wynika z zacierania dekokcyjnego i przedłużonego okresu warzenia. Na podniebieniu pozostaje delikatna słodowo-karmelowa słodycz stonowana goryczą alkoholowo-chmielową o zróżnicowanej intensywności. Jeżeli w piwie obecne są nuty owocowe to nie mają one charakteru drożdżowego lecz wynikają z użycia specjalnych słodów. Ze względu na dużą zawartość ekstraktu oraz alkoholu jak również umiarkowane nasycenie koźlaki charakteryzują się dość wysoką treściwością i nie należą do piw o charakterze orzeźwiającym.

koźlak majowy

koźlak dubeltowy/podwójny

koźlak lodowy

Koźlak lodowy to tradycyjna odmiana piwa pochodząca z regionu Kulmbach w Niemczech. Powstaje poprzez częściowe zamrożenie dubeltowego koźlaka. Tworzące się kryształy lodu są usuwane, co powoduje zmniejszenie ilości wody, zwiększenie zawartości alkoholu i wzmocnienie aromatu. Koncentracja brzeczki w wyniku zabiegu zamrażania może się wahać od 7% do 33% obj. Koźlak lodowy ma wygląd przejrzysty, kolor od głębokiej miedzi do ciemnobrązowego, często z rubinowymi przebłyskami, a konsystencja nie ma charakteru syropu i lepkości. Choć tworzy grubą pianę przy nalewaniu, jej trwałość obniża wysoka zawartość alkoholu. Piwo to ma intensywny, bogaty aromat powstały ze słodów monachijskich i specjalnych. Nadają one piwu słodką nutę owocową, zwłaszcza suszonych śliwek i rodzynek. Wyczuwalny jest też alkohol, ale niemal nieobecny jest zapach i smak chmielowy. Smak pełny i łagodny, czuć wyraźnie zawartość alkoholu, choć nie powinna ona nadawać wrażenia palenia czy ostrości. Wyczuwalna jest również słodowa słodycz, owoce, nuta czekolady, alkohol. Koźlak lodowy wykazuje klasyczny charakter piwa dolnej fermentacji, zacierany jest metodą dekokcyjną.

Porter bałtycki

Porter bałtycki powstał z połączenia dwóch stylów: koźlaka dubeltowego i angielskiego Imperial Stout na przełomie XIX i XX wieku. Ze względu jednak na wówczas powszechną już dostępność dolnej fermentacji, porter bałtycki wytwarzany był przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. W smaku i aromacie wyczuwalna jest słodowa słodycz z nutami karmelu, toffi, orzecha, ale w cechach drugorzędowych możliwe są również estry takich owoców jak suszone śliwki, rodzynki, wiśnie, czarna porzeczka. Dodatek słodów ciemnych nadaje piwu również aromatu i smaku kawy, czekolady, melasy - nigdy jednak nie powinny być wyczuwalne nuty bardzo palone i kwaśne. Duża moc alkoholu powinna pełnić rolę rozgrzewającą, wyraźnie wyczuwalny ostry alkohol lub nieprzyjemna alkoholowa lub palona goryczka są wadą. Porter bałtycki powinien być gładki i łagodny w smaku z dobrze zbalansowanym słodko-wytrawnym finiszem z domieszką wiodącej nuty zapachowo-smakowej. Dobre portery bałtyckie cechuje złożony, wielowarstwowy, ale dobrze zharmonizowany smak. Są treściwe i słodowe z nieznaczną ilością wyczuwalnego chmielu. Warzone są z użyciem słodu pilzneńskiego, monachijskiego, barwiącego i karmelowego. W kolorze porter bałtycki jest niemal czarny z brązową, bardzo obfitą i trwałą pianą. Polskie portery bałtyckie należą nie tylko do najlepszych przedstawicieli gatunku, ale również do najtęższych i najmocniejszych. Tradycyjnie zawierają one w Polsce 22% e.w. i do 9,5% alk.

czytaj dalej: [2], [3]

w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)