Glutaminian sodu - Polski Serwis Naukowy

Glutaminian sodu – organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego.

Historia

Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli "istota smaku").

Hydroliza - reakcja chemiczna polegająca na rozpadzie cząsteczek związku chemicznego na dwa lub więcej mniejszych fragmentów w reakcji z wodą lub parą wodną. W przypadku soli jonowych przez hydrolizę rozumie się zbiór wtórnych reakcji jonów powstałych w wyniku solwolizy tej soli, które niekiedy prowadzą do zmiany pH środowiska.

Chemia spożywcza – dział chemii zajmujący się związkami chemicznymi dodawanymi do żywności oraz analizie chemicznej żywności. Określa stosowanie dodatków chemicznych EWG oraz substancji wzbogacających i różnych konserwantów.

Zastosowanie

Szeroko stosowany jako dodatek do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosów, przypraw, konserw rybnych, jako wzmacniacz smaku i zapachu.

Jedna z ważniejszych substancji w chemii spożywczej.

Szkodliwość dla człowieka

Nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod nazwą kodową E621.

Alergia (popularnie stosowane synonimy uczulenie, nadwrażliwość) – patologiczna, jakościowo zmieniona odpowiedź tkanek na alergen, polegająca na reakcji immunologicznej związanej z powstaniem swoistych przeciwciał, które po związaniu z antygenem doprowadzają do uwolnienia różnych substancji – mediatorów stanu zapalnego. Może się objawiać łagodnie, jak w przypadku kataru czy łzawienia, aż po zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny i śmierć.

Sole - związki chemiczne powstałe w wyniku całkowitego lub częściowego zastąpienia w kwasach atomów wodoru innymi atomami, bądź grupami o właściwościach elektrofilowych, np. kationy metali, jony amonowe i inne postaci XR4+ (gdzie X = {N, P, As, ...}, R - dowolna grupa organiczna) itp. Sole znalazły liczne zastosowania jako nawozy sztuczne, w budownictwie, komunikacji, przemyśle spożywczym i wielu innych. Sole występują w przyrodzie, jako minerały lub w organizmach żywych w roztworach płynów ustrojowych.

Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji – choroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach. Jednak dokładna weryfikacja danych nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej składnikami, jak np. grzyby, orzechy i zioła.

Kikunae Ikeda (jap. 池田菊苗, Ikeda Kikunae?, ur. 8 października 1864, zm. 3 maja 1936) – japoński chemik, profesor chemii na Cesarskim Uniwersytecie Tokijskim. Zajmował się m.in. syntezą i właściwościami glutaminianu sodu.

Palpitacja (z łac.: palpitare - szybko się ruszać) - uczucie przyspieszonego lub mocnego bicia serca, tzw. kołatanie. Może być wywołane przykładowo przez nadmierne spożycie glutaminianu sodu, kofeiny, alkoholu, nikotyny, jak również w stanach chorobowych jak nadczynność tarczycy, częstoskurcz nadkomorowy, migotanie przedsionków i innych. Przyspieszenie akcji serca, zwiększenie liczby uderzeń do 100-120 i więcej na min. Zdarza się przy wadach organicznych i chorobach czynnościowych. Bezpośrednim powodem bywa silne wzruszenie lub wysiłek fizyczny.

Otrzymywanie

Kwas glutaminowy na skalę przemysłową uzyskuje się według trzech technologii:

z surowców o dużej zawartości białka, które stanowią produkty uboczne (np. śruty poekstrakcyjne, kazeina, albumina, gluten) w wyniku ich hydrolizy kwasowej

z surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego (wywary pomelasowe)

z surowców o charakterze węglowodanów - biosynteza (poprzez hodowlę bakterii Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Micrococcus glutamicus, Bacillus megatermium lub bakterii z rodzaju Microbacterium)

Roczna produkcja glutaminianu sodu wynosi około 400 tys. ton.

Konbu (jap. 昆布, konbu?, wym. kombu; język koreański: 다시마 dasima; język chiński 海帶 pinyin haidai) – surowiec kulinarny uzyskiwany z kilku gatunków wodorostów z rzędu listownicowców, przede wszystkim listownicy japońskiej (Saccharina japonica, syn. Laminaria japonica), a w mniejszym stopniu z Saccharina religiosa (Laminaria religiosa), Saccharina cichorioides (L. cichorioides), Alaria crassifolia i różnych gatunków Arthrothamnus. Wykorzystywany jest w kuchni japońskiej i innych krajów Dalekiego Wschodu.

Kuchnia chińska to zbiorcza nazwa wszystkich zwyczajów kulinarnych ludów mieszkających w Chinach, a często również w innych krajach wschodniej i południowo-wschodniej Azji.

Przypisy

↑ Karta charakterystyki Alfa Aesar
↑ Karta charakterystyki Merck
Glutaminian sodu – podsumowanie (ang.). PubChem Public Chemical Database.
Food-info: Glutaminian sodu
Aleksander Lempka (red.): Towaroznawstwo produktów spożywczych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1975, s. 1152 - 1153.
Hans G. Schlegel: Mikrobiologia ogólna. Warszawa: Wydawnictwo Naukowa PWN, 2003, s. 416 - 417. ISBN 83-0113999-4.
Smak pełen tajemnic - Wiedza i Życie

Bibliografia

WHO 1980. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA. WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press Report of the Scientific and Techniques, EC, 1997, 1-29

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj), 11/2002