Gluten - Polski Serwis Naukowy

Gluten - mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny. Występuje w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta i jęczmienia.

Niektórzy autorzy twierdzą, że gluten jako taki w ziarnie nie występuje, a tworzy się dopiero po dodaniu do mąki wody i wyrobieniu ciasta. W wytworzonym cieście tworzy się "siatka" glutenowa, która powoduje zatrzymywanie dwutlenku węgla, powstającego w cieście w czasie jego fermentacji w procesie produkcji pieczywa. Zjawisko to powoduje wzrost objętości kęsa ciasta podczas fermentacji i wpływa na porowatość pieczywa i stopień jego wyrośnięcia.

Przeciwciała lub immunoglobuliny – białka wydzielane przez komórki plazmatyczne (czyli pobudzone limfocyty B) w przebiegu odpowiedzi immunologicznej typu humoralnego, które mają zdolność do swoistego rozpoznawania antygenów.
Psianka ziemniak (Solanum tuberosum L.) to prawidłowa botaniczna nazwa tej rośliny. Najczęściej jednak używany jest synonim tej nazwy – ziemniak. Jest to gatunek byliny należący do rodziny psiankowatych. Pochodzi z Ameryki Południowej (Peru, Boliwia, Kolumbia, Chile). Obecnie rozprzestrzeniony na całym świecie jako roślina uprawna. W Polsce jest pospolicie uprawiany i przejściowo dziczejący (efemerofit).

Gluten w "czystej" postaci można wydzielić z mąki w wyniku jego wymycia z otrzymanego ciasta. W tej formie wygląda podobnie do gumy do żucia. Na tej operacji opiera się metoda laboratoryjna określania ilości glutenu w mące. Wymyty gluten powinien być osuszony z nadmiaru wody, a następnie zważony. Na tej podstawie można określić jego procentową zawartość w mące pszennej.

Żyto (Secale L.) – rodzaj roślin jednorocznych, dwuletnich lub wieloletnich z rodziny wiechlinowatych. Pochodzi z Azji. Liczy ok. 10 gatunków, z których najważniejszym jest uprawiane żyto zwyczajne. Gatunkiem typowym jest Secale cereale L.:
Polska Norma (oznaczana symbolem PN) - norma o zasięgu krajowym, przyjęta w drodze konsensu i zatwierdzona przez krajową jednostkę normalizacyjną - Polski Komitet Normalizacyjny (PKN). Normy PN są powszechnie dostępne, ale nie bezpłatne, zaś ich dystrybucję kontroluje PKN.

Nietolerancja glutenu

Nietolerancja glutenu występująca u 1% populacji, jest chorobą związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi i powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych. Jest to choroba typu autoimmunologicznego. Osoby z nietolerancją na gluten powinny przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie.

Skrobia – węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy, pełniący w roślinach rolę magazynu energii. Skrobia ma budowę ziarnistą. (C6H10O5)n n>300
Zboża lub rośliny zbożowe – rośliny uprawne z rodziny traw (Poaceae). Ich owoce wytwarzają nasiona o wysokiej zawartości skrobi, są one wykorzystywane do celów konsumpcyjnych (mąki, kasze, oleje, syropy), pastewnych i przemysłowych (piwowarstwo, młynarstwo, gorzelnictwo, farmaceutyka).

czytaj dalej: [2], [3]

w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

Czy wiesz że...? beta

Kosmki jelitowe - małe wypustki umieszczone na powierzchni błony śluzowej jelita cienkiego, mające na celu zwiększenie powierzchni chłonnej. Kosmek jelita cienkiego ma od 0,3 do 1,5 mm długości, a na jeden mm2 jelita jest ich od 10 do 40. Zwiększa to powierzchnię jelita cienkiego prawie 23 razy, tak więc powierzchnia chłonna jelita cienkiego osiąga wymiary do 200 m2. Tkanka jest unerwiona. Tkanka nabłonkowa kosmka jest tkanką nabłonkową włoskowatą, co dodatkowo zwiększa powierzchnię - pojedyncze włoski nazywamy mikrokosmkami. W każdym kosmku jelitowym znajdują się naczynia krwionośne i limfatyczne. Składniki pokarmowe wchłonięte są przez kosmki do krwi, zanim przejdą do ogólnego krwiobiegu, przedostają się przez żyłę wrotną do wątroby.

Ryż (Oryza L.) - rodzaj zbóż z rodziny wiechlinowatych obejmujący około 20 gatunków. Występuje w strefie klimatów gorących i ciepłych na całym świecie. Ryż spożywczy, będący podstawą wyżywienia 1/3 ludności świata, jest produktem otrzymywanym z ziarna ryżu siewnego.

Piwo – najstarszy i najczęściej spożywany . W znaczeniu ogólnym piwo to każdy napój otrzymany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i białek zawartych w ziarnach zbóż i poddany fermentacji alkoholowej. W węższym znaczeniu pod pojęciem piwa rozumie się zawierający alkohol i dwutlenek węgla napój otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej wody, słodu i chmielu przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.

Fasola (Phaseolus L.) – rodzaj roślin jednorocznych lub bylin należący do rodziny bobowatych. Pochodzi z Ameryki Południowej i do Europy dotarła po odkryciu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba. Do rodzaju tego, liczącego ponad 30 gatunków, należą jedne z ważniejszych roślin uprawnych. W Polsce nie rosną dziko, wyłącznie jako rośliny uprawne. Gatunkiem typowym jest Phaseolus vulgaris.

Pieczywo – wyroby wypiekane z mąki, wody i soli w połączeniu z różnymi dodatkami. Stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Inne surowce wchodzące w skład pieczywa to mleko, środki spulchniające (zakwas, drożdże, proszek do pieczenia), cukier oraz dodatki zależne od rodzaju pieczywa, np. substancje zapachowo-smakowe, przyprawy ziołowe, mak, sezam, dynia, słonecznik, soja i suszone śliwki.

Proso (Panicum L.) – rodzaj roślin jednorocznych lub bylin należący do rodziny wiechlinowatych. Należy do niego ok. 500 gatunków występujących w strefie międzyzwrotnikowej, dalej na północ sięgając strefy klimatu umiarkowanego w Ameryce Północnej. Z tego rodzaju pochodzą jedne z najstarszych roślin zbożowych. Gatunkiem typowym jest Panicum miliaceum L.

Guma do żucia - rodzaj słodyczy przeznaczony do żucia, a nie łykania. Tradycyjnie produkowana była z chicle, mleczka otrzymywanego przez nacięcie pnia sączyńca. Obecnie z powodów ekonomicznych i jakościowych wykonywana jest z polimerów. Współcześnie używa się poliizobutylenu, będącego niezwulkanizowaną formą syntetycznej gumy, czasem z dodatkiem polioctanu winylu. Niektóre gatunki gumy do żucia mają też zastosowanie w profilaktyce stomatologicznej (gatunki te mają obniżoną zawartość cukru), inne - jako wspomagające rzucanie nałogu palenia tytoniu (zawierają nikotynę lub jej pochodne).