Kakao - Polski Serwis Naukowy

Owoce kakaowca (przekrój), surowiec do otrzymywania masła kakaowego i kakao

W Wikimedia Commons znajdują się multimedia związane z tematem:
Kakao

Zobacz w Wikicytatach kolekcję cytatów
na temat kakao

Kakao (nah. cacauatl – ziarno kakaowe) – nasiona z owoców kakaowca, z których proszek stosowany jest jako składnik wielu wyrobów cukierniczych: tabliczek czekolady, napojów, polew, wiórków czekoladowych, mas czekoladowych, cukierków.

Muzeum Czekolady w Kolonii (niem. Imhoff-Schokoladenmuseum lub Imhoff-Stollwerck-Museum) - muzeum zlokalizowane w Kolonii w Niemczech, poświęcone historii czekolady.

Niemcy (Republika Federalna Niemiec, RFN; do traktatu pomiędzy RFN a Polską Rzecząpospolitą Ludową (1970) w Polsce stosowana była oficjalnie nazwa Niemiecka Republika Federalna, NRF; niem.: Deutschland lub Bundesrepublik Deutschland, BRD) – państwo federacyjne położone w Europie, będące członkiem Unii Europejskiej (UE), Unii Zachodnioeuropejskiej (UZE), G8, ONZ oraz NATO. Stolicą Niemiec jest Berlin (przed połączeniem z NRD – Bonn, obecnie noszące tytuł miasta federalnego). Językiem oficjalnym jest język niemiecki.

Odmiany

Występuje w trzech różniących się aromatem odmianach:

Criollo – pochodzi z Ameryki Środkowej i Karaibów, jest najpełniejsza w smaku, ale też najrzadsza, delikatna i trudna w uprawie, a przez to najcenniejsza;

Forastero – najbardziej popularna, wytrzymała odmiana, o mocno czekoladowym, ale krótkotrwałym smaku;

Tinitario – uprawiana na Trynidadzie, jest krzyżówką Criollo i Forastero.

Produkcja

Owoce kakaowca zrywa się i pozostawia na 3–7 dni do fermentacji. Następnie ziarna są suszone (zazwyczaj na słońcu) w celu ochrony przed pleśnią, palone, klasyfikowane na różne gatunki i mielone. Uzyskaną półpłynną masę rozdziela się na masło kakaowe i proszek kakaowy za pomocą jednej z dwóch metod:

Majowie – grupa ludów indiańskich mówiących językami z rodziny maja, zamieszkujących południowo-wschodni Meksyk (półwysep Jukatan i stan Chiapas), Gwatemalę, Belize i zach. Honduras; w węższym znaczeniu nazwa „Majowie” odnosi się wyłącznie do grupy zamieszkującej półwysep Jukatan (tzw. Majowie jukatańscy).

Trynidad – wyspa w Małych Antylach, na Oceanie Atlantyckim, u północno-wschodnich wybrzeży Ameryki Południowej, w państwie Trynidad i Tobago, największa i najbardziej zaludniona z 23 wysp tego państwa; 4,8 tys. km², 1 mln mieszk. (1980). Leżące w Trynidadzie miasto Toco przez kilka lat było kolonią lenną Księstwa Kurlandii i Semigalii.

za pomocą prasy, co w połączeniu z alkalizacją ziaren stanowi podstawę produkcji czekolady holenderskiej;

metodą Bromy, czyli wieszając worek z kakaową miazgą w ciepłym pomieszczeniu, co pozwala na uzyskanie lepszych efektów i zachowuje wyraźniejszy smak kakaowego proszku.

Skład chemiczny

Kakao oprócz białka i tłuszczu zawiera dwa alkaloidy o działaniu pobudzającym – teobrominę i kofeinę, która występuje w śladowych ilościach. Teobromina ma znacznie słabsze działanie pobudzające niż kofeina, ale działa regenerująco na organizm zarówno po wysiłku fizycznym, jak i psychicznym. Kakao zawiera również nieaktywną po spożyciu fenyloetyloaminę (PEA).

Spektrometria mas (MS, Mass Spectrometry) – uniwersalna technika analityczna, zaliczana do metod spektroskopowych, której podstawą jest pomiar stosunku masy do jej ładunku elektrycznego (m/z). Pierwszy spektrometr mas został zbudowany przez J. J. Thompsona w 1911 roku.

Kakaowiec właściwy (Theobroma cacao L.) – gatunek rośliny z rodziny ślazowatych (Malvaceae), dawniej zaliczany do zatwarowatych (Sterculiaceae). Pochodzi z wilgotnych lasów tropikalnych Ameryki Południowej i Środkowej, poza tym jest szeroko rozpowszechniony w uprawie. Obecnie największe powierzchnie upraw znajdują się w Afryce. Z nasion kakaowca właściwego wytwarza się kakao, a z niego z kolei napoje i czekoladę.

Kakao na przestrzeni dziejów

Historia kakao sięga czasów Majów i Azteków. Pili oni oszałamiający napój kakaowy (zwany chocolatl) podczas obrzędów i świąt religijnych. W tamtejszych kręgach kulturowych ziarna kakaowca były niezwykle cenne i służyły nawet jako środek płatniczy.

Alkaloidy (arabskie alkali – potaż i gr. εἶδος eidos – postać = "przyjmujący postać zasady") – zasadowe związki organiczne pochodzenia roślinnego, zawierające układy cykliczne z co najmniej jednym zasadowym atomem azotu w pierścieniu, lub poza pierścieniem. Prekursorami do biosyntezy tych związków chemicznych są aminokwasy. Alkaloidy wykazują zwykle silne, nieraz trujące działanie fizjologiczne na organizm człowieka. Dla chemii organicznej przez ponad 100 lat były przedmiotem badań strukturalnych i syntetycznych. Przykładem jest morfina, wydzielona z opium w stanie czystym już w 1813, której budowa została wyjaśniona ostatecznie dopiero w roku 1952.

Kofeina (Coffeinum, znana również jako teina, gdy źródłem jest herbata, guaranina (z guarany), mateina (z yerba mate), C8H10N4O2, analepticum ATC: N 06 BC 01) – alkaloid purynowy znajdujący się w surowcach roślinnych. Może również być otrzymywana syntetycznie. Została odkryta przez niemieckiego chemika Friedricha Ferdinanda Rungego w 1819 roku.

Ziarno kakaowca przywiózł do Europy Krzysztof Kolumb. Napój, warzony wedle przepisu azteckiego króla Montezumy, zdobył najpierw uznanie na dworze hiszpańskim. Często próbowano tworzyć napoje według własnych receptur, jednak nie przynosiło to oczekiwanego rezultatu, gdyż Hiszpanie uszlachetniali ten napój za pomocą wanilii i cukru. Dopiero w XVII wieku napój kakaowy upowszechnił się na innych dworach europejskich.

Europa – część świata (określana zwykle tradycyjnym, acz nieścisłym mianem kontynentu), leżąca na półkuli północnej, na pograniczu półkuli wschodniej i zachodniej, stanowiąca wraz z Azją kontynent Eurazję.

Masło kakaowe (syn. tłuszcz kakaowy, olej kakaowy, łac. Oleum Cacao, Oleum Theobromatis, Butyrum Cacao) – jadalny, stały tłuszcz roślinny otrzymywany z nasion dojrzałych owoców kakaowca właściwego Theobroma cacao L., stanowi około 50% suchej masy nasion.

Obecnie istnieje na świecie niewiele miejsc, gdzie można spróbować oryginalnego napoju kakaowego. Jedno to muzeum czekolady firmy Cadbury w Birmingham, w Anglii. Prawdziwej czekolady można skosztować także w Kolonii w Niemczech w Muzeum Czekolady.

Przypisy

Występowanie fenyloetyloaminy w kakao stwierdzono metodą chromatografii gazowej i spektroskopii masowej w 1992 r. Zob.: G. Ziegleder, E. Stojacic, B. Stumpf, Występowanie beta-fenyloetyloaminy i pochodnych w kakao i produktach kakaowych, Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, Springer Verlag, 1992. [1]

Bibliografia

Barbara Wójcik-Stopczyńska. Charakterystyka mikrobiologiczna ziarna kakaowego, produktów jego przerobu oraz środowiska przetwarzania. Szczecin: Wydawnictwo Akademii Rolniczej. 2006.

Zobacz hasło kakao w Wikisłowniku