Kawior - Polski Serwis Naukowy

Czarny kawior ossetra

Kawior – solona ikra ryb jesiotrowatych (kawior czarny lub rosyjski), łososiowatych (kawior czerwony), dorszowatych (kawior norweski) lub innych ryb. Kawiorem nazywa się również jajka ślimaków (ślimaczy kawior – popularny szczególnie we Francji).

Historia

W Rosji tajemnicę otrzymywania kawioru rybacy znali od XII w. Iwan IV na stałe wprowadził jesiotra i kawior do kremlowskiego jadłospisu. Na początku XVIII wieku, za czasów panowania Piotra I, połów jesiotra i produkcja kawioru stały się monopolem państwowym. Centrum przemysłu rybnego ulokowano w Astrachaniu, które przetrwało do dziś. Kawior stał się niejako symbolem Rosji.

Jod (I, łac. iodum) – pierwiastek chemiczny, z grupy fluorowców w układzie okresowym. Jego nazwa pochodzi od gr. ἰοειδής ioeides – fioletowy.

Witamina A – zbiorcza nazwa grupy organicznych związków chemicznych (retinoidów, z których najważniejszy jest retinol), pełniących w organizmie funkcję niezbędnego składnika pokarmowego, rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy.

Rosyjski kawior z bieługi z czasów ZSRR

Przez ostatnie kilkadziesiąt lat głównym źródłem kawioru (około 90% produkcji) były jesiotry z Morza Kaspijskiego. Nadmierne połowy, kłusownictwo i niszczenie środowiska doprowadziły niemal do wymarcia populacji jesiotra. Obecnie najwięcej kawioru produkują Stany Zjednoczone- roczna produkcja kawioru w fermach z jesiotra białego przekracza 4500 kg.

Koniak (z franc. Cognac - nazwa miejscowości oraz okręgu we Francji) rodzaj alkoholu, najsłynniejszy winiak, którego technologia wytwarzania pozostała niezmienna od praktycznie 300 lat. Zawiera ok. 40-45% alkoholu. Na terenie Unii Europejskiej nazwa "Koniak", a ściślej "Cognac" zastrzeżona jest wyłącznie dla trunku produkowanego w okolicach miasteczka Cognac, w regionie Charente, we Francji. Jako pierwsi koniak wynaleźli Ormianie, a na tereny Francji dotarł parę wieków później.

Stany Zjednoczone, Stany Zjednoczone Ameryki (ang.: United States, United States of America, US, USA) – państwo w Ameryce Północnej graniczące z Kanadą od północy, Meksykiem od południa, Oceanem Spokojnym od zachodu, Oceanem Arktycznym od północnego zachodu, Oceanem Atlantyckim od wschodu.

Sposób podania

Kawior podaje się schłodzony z tostami z masłem lub blinami. Kawior nakłada się na pieczywo, a nie rozsmarowuje. Do kawioru czarnego najlepszym dodatkiem jest schłodzona wódka lub koniak. Wiele osób twierdzi iż najbardziej odpowiednim napojem do kawioru czarnego jest szampan, do czerwonego – lekkie, białe albo musujące wytrawne wino.

Morze Kaspijskie (per. دریای خزر, ros. Каспийское море, azerb. Xəzər dənizi, kaz. Каспий теңізі, turkm. Hazar deňzi) – bezodpływowe słone jezioro reliktowe w Azji i w niewielkiej części w Europie. Jest największym jeziorem świata z powierzchnią wynoszącą ok. 370 tys. km2 (zmieniającą się wskutek opadania poziomu wody, w 1930 roku wynosiła ona aż 442 tys. km²). Maksymalna głębokość to 1025 m. Zasolenie od 10-12‰ do bardzo dużego, sięgającego nawet 300‰ w zamkniętych zatokach. Czas wymiany wód wynosi 250 lat. W Starożytności nosiło różne nazwy: Ocean Hyrkański, Morze Azarskie i Morze Kwalijskie.

Tkanka (łac. textum) – zespół komórek o podobnej budowie, określonych czynnościach, podobnym pochodzeniu, budowie, przemianie materii i przystosowanych do wykonywania określonej funkcji na rzecz całego organizmu. Tkanki są elementami składowymi narządów i ich układów. Dział biologii zajmujący się tkankami to histologia.

Rosyjskie bliny podane z masłem, kawiorem, z wódką i z szampanem

Rosyjski kawior z łososia z chlebem

Kawior d'escargot

Wartość odżywcza

Sód – ok. 200 mg w 100 g

Fosfor – ok. 90 mg w 100 g

Wartość odżywcza kawioru wynosi ok. 280 kalorii w 100 g czarnego, i 270 kalorii w 100 g czerwonego kawioru.

Kaloria (łac. calor – ciepło) — historyczna jednostka ciepła, obecnie gdy ciepło jest utożsamiane z energią jest pozaukładową jednostką energii (skrót cal); często używana jest jednostka wielokrotna kilokaloria (skrót kcal); 1 kcal = 1000 cal.

Czarny kawior – szlachetna odmiana kawioru. Gatunek i jakość czarnego kawioru ocenia się na podstawie wielkości jego ziaren i koloru oraz gatunku ryb, z których został otrzymany.

Podstawowe odmiany kawioru:

kawior czarny (z jesiotrowatych)

kawior z bieługi

kawior z jesiotra zachodniego

kawior z siewrugi

kawior ze sterleta

kawior czerwony (z łososiowatych)

kawior złocisty (z pstrągów)

imitacje kawioru – sztucznie barwiona ikra taszy

Zastosowanie w kosmetyce

Kawior zawiera duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych i aminokwasów, które regenerują uszkodzoną barierę ochronną naskórka, przyspieszają odnowę komórek i umożliwiają wnikanie do skóry białek i enzymów. Zwiększają też przyswajanie witaminy A, która pobudza naskórek do odnowy. Oprócz tego zawiera fosfor, który odżywia i wzmacnia skórę; mikroelementy (m.in. cynk, jod, magnez), które nawilżają i pobudzają do pracy komórki skóry; fosfolipidy – odpowiedzialne za kontrolę nawilżenia oraz przeciwdziałające parowaniu wody ze skóry(dzięki nim skóra staje się gładsza i bardziej elastyczna); białka, które dostarczają składników niezbędnych do prawidłowego wzrostu i spójności tkanek oraz poprawiają jędrność cery; witaminy (A, D, E) – chronią skórę przed wolnymi rodnikami przyspieszającymi jej starzenie. W gabinetach kosmetycznych stosuje się zabiegi z kawiorem, oraz produkuje się kremy kawiorowe.

Pieczywo – wyroby wypiekane z mąki, wody i soli w połączeniu z różnymi dodatkami. Stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Inne surowce wchodzące w skład pieczywa to mleko, środki spulchniające (zakwas, drożdże, proszek do pieczenia), cukier oraz dodatki zależne od rodzaju pieczywa, np. substancje zapachowo-smakowe, przyprawy ziołowe, mak, sezam, dynia, słonecznik, soja i suszone śliwki.

Ikra – komórki jajowe ryb. W budowie i funkcji zasadniczo nie odbiega od jaj innych zwierząt – najważniejsza różnica to znacznie większa ilość żółtka w ikrze, porównując z typowymi przedstawicielami innych grup. Pojęcie to bywa także używane do określania jaj części wodnych stawonogów, mięczaków i szkarłupni.

Zobacz hasło kawior w Wikisłowniku