Kombu - Polski Serwis Naukowy

Kombu

Tsukudani sporządzone z kombu

Konbu (jap. 昆布, konbu, wym. kombu; język koreański: 다시마 dasima; język chiński 海帶 pinyin haidai) – surowiec kulinarny uzyskiwany z kilku gatunków wodorostów z rzędu listownicowców, przede wszystkim listownicy japońskiej (Saccharina japonica, syn. Laminaria japonica), a w mniejszym stopniu z Saccharina religiosa (Laminaria religiosa), Saccharina cichorioides (L. cichorioides), Alaria crassifolia i różnych gatunków Arthrothamnus. Wykorzystywany jest w kuchni japońskiej i innych krajów Dalekiego Wschodu.

Laminaryna (laminaran) - polisacharyd występujący w komórkach brunatnic pełni funkcję materiału zapasowego. Cząsteczka laminaryny jest rozgałęziona i składa się z cząsteczek glukozy połączonych wiązaniami glikozydowymi (1.3 i 1.6).

Zieleń malachitowa - syntetyczny barwnik zasadowy, pochodna trytylu . Stosowany do barwienia bawełny, wełny, jedwabiu, papieru a także preparatów bakteryjnych. W akwarystyce wykorzystywana do leczenia chorób ryb, zwłaszcza ichtioftiriozy, czyli tzw. ospy rybiej.

Historia

Najwcześniejszy zachowany dokument wzmiankujący o kombu to Shoku Nihongi z 797 roku, lecz przypuszcza się, że spożywano je znacznie wcześniej, już w okresie Jōmon. W późniejszych czasach opracowano sposób suszenia, co pozwoliło na dłuższy okres przechowywania.

Zastosowanie

Obecnie kombu jest eksportowane z Japonii do wielu krajów na całym świecie. Mimo stosunkowo skomplikowanego cyklu rozwojowego (heteromorficzna przemiana pokoleń) w Chinach laminaria japońska jest uprawiana w zagrodach morskich, a jej plechy są przetwarzane na suszony surowiec. W trakcie obróbki może być barwiony zielenią malachitową, proszkowany itp.

Jōmon (?, słowo Jōmon oznacza "ornament sznurowy") - okres w chronologii Japonii odpowiadający neolitowi. Nazwa pochodzi od motywu umieszczanego na naczyniach ceramicznych tworzonych przez ówczesną społeczność. Często jest on dzielony na pięć podokresów dla środkowej Japonii oraz na trzy okresy dla Kiusiu i Hokkaidō. Kultura tego okresu była stopniowo wypierana ku północy i wschodowi. Za czas trwania okresu Jōmon uważa się lata od 10,000 p.n.e. do 300 p.n.e. (niektóre źródła podają także rok 250 p.n.e.). Tak naprawdę niewiele wiadomo na temat tego okresu - jedynych informacji dostarczają wykopaliska archeologiczne na terenach występowania osad.

Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe) – kompleks heterogennych substancji ścian komórkowych roślin nie trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka.

Skład procentowy świeżej masy (dane dla różnych gatunków listownic)

woda – 23,5

białka – 5,8

tłuszcze – 1,1

skrobia – 42,0 (zawiera również laminarynę i mannitol)

celuloza, tj. błonnik – 6,7

substancje mineralne (popiół) – 21,1 (przy czym w 1 kg suchej masy plechy Laminaria religiosa znajduje się ok. 240 mg jodu).

Przypisy

Zbigniew Podbielkowski: Słownik roślin użytkowych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1989, s. 199. ISBN 8309002564.
↑ Zbigniew Podbielkowski: Glony. Wyd. czwarte. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1985, s. 155–158. ISBN 83-02-02352-3.

Bibliografia

Kordzińska-Nawrocka, Iwona: Japońska sztuka kulinarna, Warszawa 2008, str. 211-225, ISBN 978-83-7436-171-2

Barber, Kimiko: Kuchnia japońska, Poznań 2004, ISBN 978-83-245-1759-6

Tomaszewska-Bolałek, Magdalena: Tradycje kulinarne Japonii, Hanami, Warszawa 2006 ISBN 978-83-60740-00-2

Hosking, Richard: A Dictionary of Japanese Food, Tuttle Publishing, ISBN 978-0-8048-2042-4

Kombu seaweed encyclopedia