Kuchnia japońska - Polski Serwis Naukowy

Tradycyjne japońskie śniadanie

Okonomiyaki

Soba

Una-don

Dla kuchni japońskiej charakterystyczne jest użycie ryb (jedzonych także na surowo), rozmaitych owoców morza, w tym wodorostów oraz warzyw. Popularne są zupy gotowane bezpośrednio na stole, w specjalnym garnku podgrzewanym dawniej węglem drzewnym, a obecnie gazem, a także jedzenie zanurzanych we wrzątku mięs, ryb i warzyw.

Okonomiyaki (?) - rodzaj japońskiej potrawy, placków składających się z wielu, różnych składników i pieczonych na rozgrzanej blasze. Słowo to składa się z trzech części: o - prefiksu honoryfikatywnego, rzeczownika odczasownikowego konomi - "lubić", "chcieć" ("coś"), rzeczownika odczasownikowego yaki - "smażyć", "piec", "grillować". Całość znaczy więc: "smaż, co chcesz".

Tempura (jap. 天ぷら, Tempura) - potrawa kuchni japońskiej. Wbrew pozorom nie pochodzi z Kraju Kwitnącej Wiśni, ale została zaczerpnięta z kuchni portugalskiej, jednak na dobre zadomowiła się w Japonii. Do jej przygotowania potrzebne są owoce morza (cenione są zwłaszcza krewetki), ryby i warzywa, które zanurza się w cieście naleśnikowym i krótko smaży na głębokim oleju. Dzięki temu zabiegowi krewetka czy warzywo otoczone jest jakby mgiełką z ciasta.

Japończycy jedzą pałeczkami. Nakrywając do stołu, po lewej stronie stawiają miseczkę z ryżem, po prawej - z zupą. Pałeczki leżą równolegle przed nimi. Zupę pije się prosto z miseczki, do innych talerzy sięga się pałeczkami. Przed rozpoczęciem jedzenia, w momencie otrzymywania dań mówi się po japońsku: "Itadakimasu", a dziękując po spożyciu posiłku: "Gochisō-sama deshita".

Sałatka – potrawa sporządzana z przynajmniej jednym składnikiem poddanym obróbce cieplnej, np. z warzyw, owoców, jaj, mięs, serów i przypraw, często z dodatkiem majonezu, śmietany lub innych sosów.

Nori (jap. 海苔, nori) – japońska nazwa określająca różne gatunki jadalnych wodorostów morskich z rodzaju Porphyra z gromady krasnorostów. Produkt spożywczy robi się poprzez zebranie wodorostów hodowanych w specjalnych "morskich farmach", oczyszczenie a następnie szatkowanie i suszenie ich w procesie przypominającym produkcję papieru, czego efektem finalnym są arkusze sprasowanych glonów bardzo bogatych w składniki odżywcze takie jak witaminy i minerały.

Rodzaje dań

Opisy dań kuchni japońskiej można dzielić według różnych kryteriów. Jednym z nich jest rozróżnienie na podstawie pochodzenia, innym - sposób przyrządzania.

Pierwsza grupa to dania pochodzenia rodzimego nazywane po japońsku: washoku, nihon-ryōri, nihon-shoku. Są to potrawy wymyślone w Japonii lub obecne w kuchni tego kraju od tak dawna, że stały się jej integralną częścią. Drugą grupę stanowią "dania w stylu zachodnim" (yōshoku), do której zalicza się potrawy, które pojawiły się w tym kraju po transformacji Meiji. Do grupy tej zaliczyć można na przykład kluski ramen, czy kotlet wieprzowy tonkatsu.

Grill (wym. gril) - palenisko na węgiel drzewny wyposażone w ruszt, w którym piecze się potrawy bez użycia tłuszczu. Często występuje w formie przenośnej, na nóżkach lub wózku. Budowane są także grille stałe, na zewnątrz budynków (np. w ogrodach) i w pomieszczeniach, np. restauracji. Urządzenie ma zazwyczaj postać ogniotrwałej (najczęściej metalowej) misy z osłoną wyposażoną w punkty mocowania rusztu. Grill może być wyposażony w daszek z kominem, podstawki do naczyń, itp.

Soba (jap. (そば albo 蕎麦, Soba) - cienki brązowo-szary makaron z mąki gryczanej. Można go spożywać zarówno na ciepło w zupie (kake soba) jak i na zimno (zaru soba).

Według sposobu przyrządzania, potrawy mogą należeć do następujących grup:

namasumono – potrawy podawane na surowo, nie poddawane obróbce cieplnej;

nikomono – dania gotowane. W skład tej grupy wchodzą: zupy (shirumono i nabemono), dania gotowane na parze (mushimono) oraz potrawki z ryb, mięsa, owoców morza i warzyw (aemono);

teppanyaki – dania grillowane na specjalnym, podgrzewanym stole lub płycie (teppan);

yakimono – dania z ryb, owoców morza, mięsa i drobiu, pieczone na ruszcie lub podgrzewanym węglem drzewnym grillu;

agemono – dania smażone lub frytowane w głębokim oleju, np. tempura;

tsukemono – japońskie pikle czyli warzywa marynowane lub poddane fermentacji mlekowej w celu ich dłuższego przechowywania;

sunomono – sałatki przyrządzane z warzyw, ryb i owoców morza;

gohanmono – potrawy z ryżu.

sushi - jedno z najbardziej znanych dań; z ryżu, nori oraz z rozmaitych ryb..

Typowy posiłek

Współcześnie Japończycy spożywają, podobnie jak Europejczycy, trzy posiłki dziennie. Zwykle w ich skład wchodzi zestaw potraw nazywany ichiju-sansai (ryż i trzy przekąski). Składa się on z pięciu elementów. Są to: miska ryżu, miska zupy (stanowią one elementy obowiązkowe) oraz trzy potrawy, z których każda została wybrana z innej grupy dań.

Ryby, ryby właściwe (Pisces) – tradycyjna nazwa zmiennocieplnych kręgowców wodnych oddychających skrzelami, posiadających szczęki i poruszających się za pomocą płetw. Niezwykle zróżnicowane pod względem budowy zewnętrznej i wewnętrznej, ubarwienia oraz przystosowania do warunków środowiska. Stanowią najliczniejszą grupę współcześnie żyjących kręgowców (ponad połowę). Na świecie znanych jest ponad 30 tys. współcześnie żyjących, naukowo opisanych gatunków. Ryby są najstarszymi kręgowcami świata, pojawiły się około 480 mln lat temu. W Polsce występuje około 120 gatunków.

Mochi (jap. 餅, Mochi) – tradycyjne japońskie kluski/ciastka robione z klejącego ryżu, ale także z mochiko, czyli mąki ryżowej, podobne do dango, często nadziewane pastą ze słodkiej, czerwonej fasoli anko lub truskawek, obtoczone w czarnym sezamie goma, sojowym proszku kinako albo zabarwione na zielono poprzez dodatek sproszkowanych liści yomogi.

Najczęstsze potrawy i składniki kuchni japońskiej

kabayaki

kamaboko

katsuobushi

kishimen

monjayaki

nattō

oden

ponzu

shabu-shabu

suguki

Przypisy

↑ Przemysław Muszyński. Kuchnia Japońska. Sprawdzone przepisy. . EscapeMagazine.pl.
Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Tradycje kulinarne Japonii. Warszawa: Hanami, 2006. ISBN 978-83-60740-00-2.

Bibliografia

W Wikimedia Commons znajdują się multimedia związane z tematem:
Kuchnia japońska

Zobacz publikację na Wikibooks:
Kuchnia japońska

Iwona Kordzińska-Nawrocka: Japońska sztuka kulinarna. Warszawa: 2008, s. 211–225. ISBN 978-83-7436-171-2.

Kimiko Barber: Kuchnia japońska. Poznań: 2004. ISBN 978-83-245-1759-6.

Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Tradycje kulinarne Japonii. Warszawa: Hanami, 2006. ISBN 978-83-60740-00-2.

Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tuttle Publishing. ISBN 978-0-8048-2042-4.