Ten artykuł dotyczy kuchni narodowej. Zapoznaj się również z: serial oraz film o takim tytule.

Kuchnia polska - podstawę kuchni polskiej stanowią potrawy wspólne dla narodów zachodniosłowiańskich oraz środkowoeuropejskich, bazujące na dostępnych lokalnie surowcach spożywczych. Z rozwojem handlu i sytuacji geohistorycznej w kuchni polskiej przyjęły się rozmaite potrawy i produkty od nacji sąsiadujących i napływowych grup etnicznych.

Znane są wpływy niemieckie, ukraińskie, włoskie, węgierskie, francuskie, orientalne i żydowskie. Zestaw potraw był w okresie Rzeczypospolitej Obojga Narodów uzupełniony przez silne wpływy litewskie i tatarsko-tureckie.

Specjalnością kuchni polskiej są potrawy mączne i zbożowe (kasze, kluski, pierogi), produkty runa leśnego (grzyby, owoce, zioła), wieprzowina (w tym wędliny i kiełbasy), ryby słodkowodne, dziczyzna, nabiał (kwaśna śmietana, twaróg), spora ilość zup z dowolnych produktów (zwłaszcza warzywne), wypieki (pieczywo, ciasta), desery, wódki i nalewki. Z warzyw i owoców typowe są buraki, ogórki, kapusta, jabłka, czereśnie, jagody, agrest i inne środkowoeuropejskie. Typowe przyprawy to czosnek, chrzan, koperek, jałowiec, pieprz, majeranek.

Typowe surowce i potrawy w kuchni polskiej

Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna Książka Kucharska, Lwów 1926

Tradycyjny polski bigos.

Na tle kuchni innych krajów typowe dla kuchni polskiej i zachodniosłowiańskiej są specyficzne węglowodany czyli potrawy zbożowe – kasze, pieczywa i różnorodne potrawy mączne – kluski, pierogi, zupy, sosy czy fermenty. Polska nie jest krajem wyłącznie rolniczo-uprawnym, ale również obficie zalesionym (dziś około 28% terytorium polskiego to nadal lasy). Kuchnia polska typowo zawiera więc też wiele potraw i surowców z dostępnych produktów runa leśnego (grzyby, owoce, orzechy i zioła). Wybór mięsa w kuchni polskiej również zależał od zalesienia – w przeciwieństwie do innych krajów jak Francja czy Węgry, w średniowiecznej Polsce nie wyrębywano lasów na pastwiska ani nie wypasano na wielka skalę bydła rogatego na mięso. Bydło rogate, trzymane przy obejściach, dawało w Polsce przede wszystkim ceniony nabiał. W Polsce dla mięsa hodowano świnie, najczęściej wypasane bezpośrednio w lasach, oraz korzystano też z zastanych zwierząt leśnych. Dlatego mięsa typowe dla kuchni polskiej to potrawy z wieprzowiny, drobiu i rozmaitej dziczyzny – od królików czy ptaków, sarny czy dziki – a także ryby słodkowodne. Mało wymagający drób hodowano przy obejściach dla wartościowych i pożywnych jajek, a także łatwo dostępnego mięsa z nadwyżek populacji. Przy uboju zwierząt wykorzystywano wszystkie jadalne części zwierzęcia, w tym podroby i krew, z której robiono kaszankę i czerninę, co jako zabieg kulinarno-oszczędnościowy było znane w całej reszcie Europy.

Przez historycznie zmienny dostęp do morza, w kuchni polskiej występują przede wszystkim ryby słodkowodne, odławiane z jezior, strumieni, stawów i rzek, a także nieznane w kuchniach zachodnioeuropejskich raki, porównywalne do zagranicznych homarów. Ryba morska w polskiej kuchni to głównie śledź, dający się łatwo zakonserwować solą i dostarczyć do położonych daleko od morza regionów Polski. W polskiej kuchni nie stosowano łatwo psujących się owoców morza jak ostrygi czy krewetki, ani nie jadało się na wielką skalę ikry rybiej, jak ma to miejsce w kuchni rosyjskiej, korzystającej z dostępu do jesiotrów. Typowa dla kuchni polskiej jest za to stosunkowo duża ilość zup i wywarów z lokalnych roślin, zbóż, produktów mięsnych, warzyw lub owoców. Typowymi warzywami w kuchni polskiej, jak u innych zachodnich Słowian, są buraki, różne rodzaje kapusty, ogórki, a dawniej także dzikie rośliny jak szczaw, botwinka, mlecze czy pokrzywy. Dużą rolę w kuchni polskiej grają też warzywa o wysokiej wartości odżywczej i dające się przechowywać przez okres zimowy, czyli rośliny strączkowe od grochu po bób, kalarepa i rzepa do wtóru z kapustami. W okresie zimowym i na przednówku nierzadkie było wzbogacanie kuchni polskiej oraz paszy zwierzęcej pożywnymi orzechami, żołędziami i buczyną. Typowe owoce w kuchni polskiej to jabłka i owoce leśne, a także śliwki, gruszki, wiśnie, nieznane na północy Europy czereśnie, agrest i porzeczki – wszystkich tych owoców używa się do dzisiaj w potrawach, deserach, wypiekach, nalewkach oraz wytwarza się z nich typowy dla polskiej kuchni kompot oraz powidła. W kuchni polskiej ważne jest typowo słowiańskie zastosowanie śmietany (zarówno kwaśnej jak i świeżej) wszędzie tam, gdzie w bałkańskiej i orientalnej kuchni występuje jogurt – w kuchni polskiej śmietana jest podstawą sosów, marynat i zup. Mimo kwaszenia śmietany i spożycia zsiadłego mleka, w polskiej kuchni nieznane jest wytwarzanie jogurtu bałkańskiego – za to przyjęto z czasem spożywanie tatarskiego kefiru.

Inny ważnym i pożywnym nabiałem w kuchni polskiej, oprócz jajek, jest łatwy w produkcji krowi twaróg, stosowany porównywalnie często jak feta w kuchni bałkańskiej i bliskowschodniej. Nabiał owczy w Polsce znany był przede wszystkim w górach (oscypki, bryndza i inne). Krowie sery żółte i twarde pojawiły się w Polsce po rozpowszechnieniu technologii podpuszczkowej. Typowe tłuszcze w kuchni polskiej to cenne masło (wymagające przechowania i produkcji bardziej skomplikowanej niż kwaszenie śmietany) smalec i skwarki uzyskiwane ze świń oraz oleje roślinne, dawniej przede wszystkim olej lniany i olej makowy, dzisiaj głownie rzepakowy. Szybko jełczejące oleje wyciskane z roślin spożywano kiedyś w Polsce bezpośrednio jako sosy i maczanki (n.p. do sałatek, pieczywa czy placków), a do smażenia, wypieków i potraw przetwarzanych używano trwalszych, i o większej tolerancji wysokich temperatur, masła i smalcu. Trwały i łatwy w przechowaniu smalec spożywano z chlebem, a skwarki służyły jako smaczna okrasa, zwłaszcza w suchych produktach zbożowych.

Z napojów typowych dla kuchni polskiej i słowiańskiej znane są wywary ziołowe, kwasy chlebowe, kompoty owocowe, wódki, nalewki owocowe, miód sycony i piwo, z czego piwo używane kiedyś również w potrawach. Do napojów doszła z czasem herbata, równie popularna do dzisiaj co w kuchni rosyjskiej, a po kampanii wiedeńskiej w Polsce pojawiła się też kawa turecka, droższa, rzadziej dostępna, szybciej wietrzejąca i przez to mniej popularna od herbaty. W kuchni polskiej konserwowano przede wszystkim łatwo dostępną solą kopalną, za pomocą suszenia, kiszenia lub lekkiej fermentacji, oraz z dużą ilością przypraw korzennych, co miało wpływ na smak potraw. Po wprowadzeniu nowych technologii chłodniczych i konserwowych w dwudziestym wieku naszej ery solenie, suszenie i kiszenie zachowano w kuchni polskiej przede wszystkim dla tradycyjnego smaku.