Margaryna - Polski Serwis Naukowy

Margaryna do smarowania pieczywa

Zobacz hasło margaryna w Wikisłowniku

Margaryna – produkt spożywczy należący do tłuszczów jadalnych. Wynalazł ją francuski chemik Hippolyte Mege Mouriés w 1869 roku. Jest to emulsja tłuszczowo-wodna wytwarzana poprzez katalityczne uwodornienie płynnych olejów roślinnych (rzepakowego, sojowego, palmowego, arachidowego i innych). Zawartość tłuszczu w margarynie wynosi 40-80%. Jako półsyntetyczny produkt pochodzenia roślinnego nie zawiera cholesterolu, ale może zawierać szkodliwe tłuszcze trans. W zależności od składu ma konsystencję miękką (dostępna w handlu w pojemnikach z tworzyw sztucznych) lub twardą (sprzedawana w kostkach).

Witamina A – zbiorcza nazwa grupy organicznych związków chemicznych (retinoidów, z których najważniejszy jest retinol), pełniących w organizmie funkcję niezbędnego składnika pokarmowego, rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy.

Witamina D (ATC: A 11 CC 05) – grupa rozpuszczalnych w tłuszczach steroidowych organicznych związków chemicznych, o wielu różnorodnych i ważnych funkcjach fizjologicznych, z których podstawową jest wpływ na gospodarkę wapniowo-fosforanową oraz budowę kośćca. Pierwotnie nazwana była witaminą A - od łacińskiego słowa antyrachitic, ponieważ chroniła oraz leczyła krzywicę i osteoporozę.

Część obecnie produkowanych margaryn zawiera szkodliwe tłuszcze trans w ilości <1%, o ile produkowane są z tłuszczu uzyskanego w wyniku estryfikacji kwasów tłuszczowych.

Margaryna twarda stosowana jest jako tłuszcz do wyrobów kulinarnych (np. do smażenia i pieczenia), natomiast margaryna miękka jako tłuszcz do smarowania pieczywa. Te ostatnie wzbogacane są zwykle w witaminy A i D (nieobecne w olejach roślinnych). Margaryny miękkie, w przeciwieństwie do masła, nie twardnieją silnie w obniżonej temperaturze.

Pieczenie – proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu potrawy w piecu lub piekarniku w środowisku nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia zawiera się w granicach od 160 do 250 °C.

Zakłady Tłuszczowe "Kruszwica" S.A. to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej producent, a tym samym lider produkcji tłuszczów roślinnych. Spółka specjalizuje się w produkcji olejów butelkowanych, margaryn oraz tłuszczów dla potrzeb przemysłowych. Jest częścią Grupy Bunge - światowego lidera w przetwórstwie nasion oleistych. Sztandarowymi markami grupy Kruszwicy, przeznaczonymi dla klientów indywidualnych są oleje Kujawski z pierwszego tłoczenia, Floriol Omega 3, Bartek, Olek, oraz margaryny Smakowita, Masło Roślinne, Palma, Manuel oraz Pani Domu.

W handlu dostępne są także mieszanki margaryny z masłem. Margaryny twarde z dodatkiem masła zawierają go zwykle około 1%.

W Polsce margaryny produkowane są m.in. przez Zakłady Tłuszczowe Bielmar, Zakłady Przemysłu Tłuszczowego w Warszawie oraz Zakłady Tłuszczowe Kruszwica.

W kilku badaniach wykazano, że spożycie 2 g stanoli i steroli dziennie dodawanych do niektórych margaryn obniża poziom LDL o 10%.

Estryfikacja to reakcja chemiczna w wyniku której powstają estry. Najczęściej zachodzi ona pomiędzy kwasami (głównie karboksylowymi) i alkoholami (szerzej: związkami zawierającymi grupę hydroksylową), niemniej możliwe i często stosowane są inne metody syntezy estrów np. z bezwodników czy chlorków kwasowych.

Masło – tłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany z mleka krowiego, a właściwie ze śmietany. Nazwa masło jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej minimalnej zawartości tłuszczu (co najmniej 80% dla masła chłodniczego i extra, 72% dla masła śmietankowego). Masło wyrabia się w urządzeniach zwanych maselnicami.

Przypisy

Finnish National Institute for Health and Welfare: Margarine 60% fat (ang.). [dostęp 2010-11-25].
Unilever: Rama Classic - wartości odżywcze (pol.). [dostęp 2010-11-25].
MB Katan, SM Grundy, P Jones, M Law i inni. Efficacy and safety of plant stanols and sterols in the management of blood cholesterol levels.. „Mayo Clinic proceedings. Mayo Clinic”. 78 (8), s. 965-78, Aug 2003. PMID 12911045.