Melasa - Polski Serwis Naukowy

Melasa

Melasa (melas) – ciemnobrązowy, gęsty syrop o odczynie słabo alkalicznym. Powstaje jako produkt uboczny podczas produkcji cukru spożywczego.

Stosowana głównie do produkcji alkoholu, drożdży piekarniczych oraz paszowych, do produkcji kwasów – cytrynowego, szczawiowego, gliceryny. Jest bogatym źródłem żelaza niehemowego. Melasa jest produktem o zawartości około 50% sacharozy, której dalsze odzyskiwanie jest nieopłacalne.

Tlenek żelaza(III) (Fe2O3, nazwa zwyczajowa: tlenek żelaza czerwony) – nieorganiczny związek chemiczny, tlenek żelaza na III stopniu utlenienia. Związek ten jest głównym składnikiem zwykłej rdzy, najczęściej spotykany spośród tlenków żelaza.

Mokry tytoń (tobamel lub maassel) - tytoń służący do palenia w arabskiej fajce wodnej (shishy). Tytoń ten charakteryzuje się bardzo dużą wilgotnością i mocnym aromatem, dzięki nasączeniu go melasą cukrową, syropami owocowymi, esencjami i olejkami aromatycznymi. Wilgotność tego tytoniu uniemożliwia palenie go w fajkach klasycznych, gdyż wymagane jest dla prawidłowego żarzenia stałe podgrzewanie go węglem drzewnym.

Rodzaje

W zależności od surowca, z którego jest wytwarzana, wyróżnia się:

melasę buraczaną, uzyskaną przy produkcji cukru buraczanego;

melasę trzcinową, uzyskaną przy produkcji cukru trzcinowego.

Skład chemiczny

Zawartość podstawowych składników (melasa buraczana):

woda – 20%

sucha substancja – 80%, w tym:

sacharoza – 50%

inne związki – 30%, w tym:

cukry redukujące – 0,3%

rafinoza – 0,5%

popiół węglanowy – 8,6%

kwasy bezazotowe – 4,5%

aminokwasy – 5,5%

związki azotowe (ogółem) – 1,7%.

Zawartość podstawowych składników (melasa trzcinowa):

Cukier spożywczy – na ogół pod tą nazwą występuje sacharoza produkowana z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy) bądź z buraków cukrowych (cukier buraczany).

Dwutlenek węgla (CO2, nazwa systematyczna: ditlenek węgla lub tlenek węgla(IV)) – nieorganiczny związek chemiczny, tlenek węgla na IV stopniu utlenienia.

woda – 20%

sucha substancja – 80%, w tym:

sacharoza – 38,4%

inne związki – 41,6%, w tym:

cukry redukujące – 20%

rafinoza – 1,6%

popiół węglanowy – 7,5%

kwasy bezazotowe – 3,0%

aminokwasy – 1,0%

związki azotowe (ogółem) – 0,5%.

Skład melasy oraz jej konsystencja zależą od:

Cukier buraczany jest, obok cukru trzcinowego, jedną z dwu najpopularniejszych odmian cukrów jadalnych spożywanych na świecie. Składa się niemal w całości z sacharozy.

Saccharomyces cerevisiae (czyt. sakharomyces cerewisje) – gatunek drożdży należący do grzybów, którego poszczególne szczepy (drożdże piekarnicze, drożdże górnej fermentacji, drożdże winiarskie, gorzelnicze) znajdują zastosowanie w różnych dziedzinach spożywczych i posiadają ogromne znaczenie dla człowieka, który wykorzystywał je już w starożytności w piekarnictwie, browarnictwie czy później w gorzelnictwie.

jakości i składu chemicznego surowca, z którego jest otrzymywana,

procesu technologicznego – sposobu przerobu,

warunków przechowywania.

Zawartość składników mineralnych w melasie:

tlenek potasu – 4,69% – 5,5%

tlenek sodu – 0,75% – 0,8%

tlenek wapnia – 0,22% – 0,25%

tlenek magnezu – 0,03% – 0,04%

tlenek żelaza(III) – 0,03%

dwutlenek węgla – 2,33% – 2,6%

tlenek fosforu(V) – 0,05% – 0,06%.

Duża zawartość związków nieorganicznych hamuje rozwój mikroorganizmów.

Cukry redukujące - są to wszystkie węglowodany, które reagują pozytywnie z odczynnikiem Fehlinga, Benedicta i Tollensa. Należą do nich niektóre monosacharydy, takie jak aldozy (tzn. cukry posiadające grupę aldehydową) i ketozy (tzn. cukry posiadające grupę ketonową) oraz niektóre oligosacharydy (laktoza, maltoza).

Kwas cytrynowy (HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH) – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów karboksylowych. Zawiera 3 grupy karboksylowe. Stosowany jako dodatek do żywności o kodzie E330.

Źródła

Włodzimierz Bednarski, Arnold Reps, Marek Adamczak: Biotechnologia żywności: praca zbiorowa. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2003. ISBN 83-204-2783-5.

Zobacz też

Zobacz hasło melasa w Wikisłowniku

Mokry tytoń