Mięso - Polski Serwis Naukowy

Mięso

Zobacz hasło mięso w Wikisłowniku

Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz narządy wewnętrzne jak, wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków, ptaków, ryb i innych jadalnych zwierząt, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem przemysłowej hodowli (chów wielkoprzemysłowy), lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone itp.

Cielę, cielak – młode bydła domowego (choć nazwą tą określa się też młode niektórych innych ssaków, m.in. jeleni, bizonów, wielbłądów, słoni, żyraf, hipopotamów, nosorożców, fok, łosi, wielorybów i niektórych płetwonogich). Narodziny cielaka nazywane są cieleniem.
Mięso drobiowe to mięso ptaków hodowlanych, zawierające duże ilości białka i małe ilości tłuszczu (zwłaszcza mięso z piersi kurczaków i indyków). W porównaniu z wieprzowiną i wołowiną charakteryzuje się większą wartością odżywczą i dietetyczną. W Polsce stanowi 25% spożywanego mięsa.

Główne składniki

U dorosłych ssaków mięso mięśni (tzn. chude) składa się z około:

woda 75%

białko 16–21%

tłuszcz śródmięśniowy 2,5%

węglowodany 1,2%

inne substancje niebiałkowe 2,3%

Skład zmienia się w zależności od rodzaju mięsa, na przykład zawartość białka w świeżym mięsie wynosi:

schab wieprzowy – 16,8% (67,2% suchej masy)

wołowina na pieczeń – 20,9% (83,6% suchej masy)

cielęcina – 15,2% (61% suchej masy)

Mięso ryb zawiera procentowo mniej białka. Jest to spowodowane tylko większą zawartością wody.

Halal lub halaal (arab. حلال, to, co nakazane) – w islamie określenie wszystkiego, co jest dozwolone w świetle szariatu. Przeciwieństwo haram – czynów zabronionych. Słowo to jest zazwyczaj znane jako nazwa muzułmańskiej diety.
Słonina to podskórna tkanka tłuszczowa pozyskana z grzbietu tylnej części tułowia i boków świni ze skórą lub bez. Słonina jest pozyskiwana w postaci płatów lub kawałków. Barwa biała do jasno – kremowej; niedopuszczalne są odłamki kości, oznaki zjełczenia (żółta barwa) i inne zanieczyszczenia. Zapach swoisty dla tłuszczy wieprzowych.

Mięso zawiera dużo pełnowartościowego białka – średnio 76% suchej masy. Dla większości ludzi w Europie jest jednym z ważnych składników pożywienia, dostarczającym znaczącej części białka. Było ono składnikiem ludzkiej diety od czasów prehistorycznych, a dokładniej od momentu, gdy jego spożywanie stało się opłacalne (dostarczając dużej ilości energii w stosunkowo krótkim czasie oraz białka) lub łatwiej dostępne, niż pokarm roślinny, czyli prawdopodobnie od czasu jednego ze zlodowaceń. Obecnie wiele osób wskazuje na zdrowotne, etyczne i humanitarne aspekty pożywienia opartego na uboju zwierząt rzeźnych, szczególnie w warunkach hodowli przemysłowej, dlatego też powstały rozmaite ruchy wegetariańskie, które z różnych przyczyn propagują dietę bezmięsną.

Dziczyzna – mięso otrzymywane z ubitej zwierzyny łownej, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Charakteryzujące się niską zawartością tłuszczu i wysokimi walorami smakowymi.
Tkanka kostna (łac. textus osseus) – rodzaj tkanki łącznej podporowej. Tkanka kostna składa się z komórek (osteocytów, osteoblastów, osteoklastów) oraz substancji zewnątrzkomórkowej, która składa się z kolei z części organicznej – włókien kolagenu i innych białek oraz mineralnej (związki wapnia, magnezu i fosforu – głównie hydroksyapatyt). Jest pochodzenia mezodermalnego.

Historia

Ludy zbieracko-łowieckie – typ społeczeństwa lub gospodarki polegający na zdobywaniu pożywienia przez zbieranie jadalnych roślin i polowanie bez znaczącego wysiłku w kierunku udomowienia jednych czy drugich. Przy czym najczęściej udział zbieractwa jest bardziej znaczący. Od początku istnienia ludzkości aż po schyłek epoki mezolitu była to jedyna forma gospodarki stosowana przez ludzi. Pierwsi łowcy-zbieracze żyli wyłącznie na otwartej sawannie i zamiast polowania przeszukiwali okolicę – zdobywali mięso zwierząt padłych lub upolowanych przez drapieżniki. Techniki łowieckie rozwinęły się później, głównie w środkowym i górnym paleolicie.

National Aeronautics and Space Administration (NASA) (pl. Narodowa Agencja Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej) – agencja rządu Stanów Zjednoczonych odpowiedzialna za narodowy program lotów kosmicznych, ustanowiona 29 lipca 1958 r. na mocy National Aeronautics and Space Act.
Pasożyt - organizm cudzożywny, który wykorzystuje stale lub okresowo organizm żywiciela jako źródło pożywienia i środowisko życia. Pasożytnictwo to oddziaływanie antagonistyczne między organizmami, które przynosi korzyść jedynie pasożytowi; żywicielowi, zwanemu czasem gospodarzem, związek ten przynosi wyłącznie szkody (straty substancji odżywczych, destrukcja tkanek, zatrucie produktami przemiany materii pasożyta itp.). Pasożyt może doprowadzić organizm żywiciela do wyniszczenia, a nawet śmierci.

Przejście od łowiectwa i zbieractwa do uprawy roli doprowadziło do "rewolucji" w społecznościach ludzkich (tzw. rewolucja neolityczna). Doszło do udomowienia niektórych zwierząt: owiec i kóz – ok. 10 000-7 000 lat p.n.e., później bydło i świnie – ok. 6000 lat p.n.e. Doszło do tego także na Bliskim Wschodzie, skąd, zarówno uprawa roślin, jak i hodowla zwierząt, rozprzestrzeniła się po całym Starym Świecie.

Wegetarianizm – rodzaj diety charakteryzujący się wyłączeniem z posiłków produktów pochodzenia mięsnego i ewentualnie jaj lub nabiału z pobudek moralnych, etycznych bądź zdrowotnych. W języku potocznym wegetarianizm to zbiór kilku diet, które w różnym stopniu ograniczają spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego.
Tkanka (łac. textum) – zespół komórek o podobnej budowie, określonych czynnościach, podobnym pochodzeniu, budowie, przemianie materii i przystosowanych do wykonywania określonej funkcji na rzecz całego organizmu. Tkanki są elementami składowymi narządów i ich układów. Dział biologii zajmujący się tkankami to histologia.

czytaj dalej: [2], [3]

w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

Czy wiesz że...? beta

Prehistoria, prahistoria (łac. pre - przedrostek oznaczający uprzedniość, "przed", "wcześniej") to najdłuższy okres dziejów ludzkości - od pojawienia się człowieka na Ziemi do powstania pisma. Badanie tego okresu możliwe jest jedynie metodami archeologicznymi. Na terenach Afryki zaczyna się około 5 mln lat temu razem z pojawieniem się pierwszych człowiekowatych, na terenie Europy około 1 mln lat temu, natomiast na innych terenach z momentem pojawienia się tam człowieka. Dzieli się na sześć podstawowych epok - daty w nawiasach nakładają się na siebie, ze względu na to, że na różnych terenach epoki te zaczynały się i kończyły w różnym czasie:

Zwierzęta (Animalia) – królestwo obejmujące wielokomórkowe organizmy cudzożywne o komórkach eukariotycznych, bez ściany komórkowej, w większości zdolne do aktywnego poruszania się. Są największym i najbardziej zróżnicowanym gatunkowo królestwem organizmów. Największą grupę zwierząt stanowią bezkręgowce, a wśród nich owady. Drugą, obok bezkręgowców, grupą zwierząt są kręgowce. Wśród nich tradycyjnie wyróżnia się ryby, płazy, gady, ptaki i ssaki, do których należy również człowiek. Najstarsze znaleziska kopalne zwierząt – morskie zwierzęta o miękkich ciałach – pochodzą z końca prekambru, neoproterozoiku (fauna ediakarańska – 630 do 542 mln lat temu), natomiast skamieniałości strunowców – z kambru i ordowiku. W kambrze, około 500 mln lat temu, występowali już przedstawiciele wszystkich znanych obecnie typów bezkręgowców.

Islam (arab. الإسلام ; al-islām) – religia monoteistyczna, druga na świecie pod względem liczby wyznawców po chrześcijaństwie Świętą księgą islamu jest Koran, a zawarte w nim objawienie ma stanowić ostateczne i niezmienne przesłanie Boga do ludzi.

Wołowina (mięso wołowe) – mięso otrzymane z bydła o wieku powyżej 0,5 roku. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej. Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie.

Buddyzm (inna nazwa to: sanskr. Buddha Dharma; pāli. Buddha Dhamma – "Nauka Przebudzonego") – system filozoficzno-etyczny uznawany przez wielu ludzi za religię, rzadziej za psychologię. Założycielem i twórcą jego podstawowych założeń był żyjący od około 560 do 480 roku p.n.e. Siddhārtha Gautama (pāli. Siddhattha Gotama), syn księcia z rodu Śākyów, władcy jednego z państw-miast w północnych Indiach. Jako religia buddyzm zalicza się do religii dharmicznych oraz do religii nieteistycznych.

Świnia domowa (Sus scrofa f. domestica) – zwierzę hodowlane udomowione między VII a VI w. p.n.e. Dostarcza hodowcom mięsa, tłuszczu, skóry, podrobów, szczeciny.

Cielęcina – to mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Cielęcina jest produktem ubocznym przemysłowej produkcji mleka. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to więc samce rasy mlecznej, które z powodu płci nie mogą produkować mleka. Najlepszej jakości mięso pochodzi ze zwierząt 4-8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem, jednakże większość cieląt w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa. Cielęcina należy do mięs czerwonych. Ma jasnoróżowy lub różowy, połyskujący kolor i charakterystyczny, lekko kwaśny zapach. Delikatne, luźne mięso jest silnie poprzerastane równie delikatną tkanką łączną i prawie nie zawiera tkanki tłuszczowej. Przyprawy do cielęciny to: bazylia, estragon, cząber, lubczyk, majeranek, pieprz, kolendra, ziele angielskie, liść laurowy, a także cebula i czosnek. Gotowe potrawy mogą być przyprawione zieloną pietruszką lub szczypiorkiem. Cielęcinę przyrządza się na wiele różnych sposobów: smażoną, gotowaną, pieczoną na grillu, nadziewaną. Przyrządza się z niej potrawki, nóżki cielęce się często panieruje. Mielone mięso cielęce jest suche, dobrze więc jest je łączyć z bardziej tłustymi mięsami.