Mleko - Polski Serwis Naukowy

Szklanka mleka krowiego

Mleko – wydzielina gruczołu mlekowego uzyskana od samic ssaków w okresie laktacji. Dla żywienia człowieka największe znaczenie ma mleko krowie. Stanowi ono również ważny surowiec w przemyśle spożywczym. Według Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej mleko krowie jest produktem całego, nieprzerwanego doju, od zdrowej, dobrze żywionej krowy mlecznej, otrzymany w sposób prawidłowy, bez domieszek siary.

Indie, Republika Indii (w hindi, भारत – trl.: Bhārat wymowa ?/i, Bhārat Gaṇarājya, trb.: Bharat, Bharat Ganaradźja; ang. India, Republic of India) – państwo w Azji Południowej, zajmujące większość subkontynentu indyjskiego.
Kwas askorbinowy (witamina C) - organiczny związek chemiczny, pochodna glukozy o wzorze sumarycznym C6H8O6. W warunkach standardowych jest białym, krystalicznym ciałem stałym. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, roztwór ma odczyn kwasowy.

Mleko jest mieszaniną wieloskładnikową; składająca się z trzech podstawowych faz (te trzy fazy znajdują się w ścisłej zależności-interakcji):

emulsyjnej

koloidalnej

molekularnej

Za mleko uważa się również produkty wegańskie, nie pochodzące od zwierząt, np. sojowe, ryżowe, kauczukowe.

Główne fizyczne i fizykochemiczne cechy mleka

Gęstość mleka. Gęstość mleka krowiego zawiera się w przedziale 1,029-1,033 g/cm³. Wymagania weterynaryjne w Polsce mówią, że nie może spaść poniżej 1,028 g/cm³ w temperaturze 20 °C.

Lepkość mleka. Uzależniona jest od zawartości suchej masy (głównie kazeiny i tłuszczu) oraz temperatury mleka. W temperaturze 0 °C lepkość mleka jest czterokrotnie, a w temperaturze 15 °C, dwukrotnie większa od lepkości wody. Lepkość mleka oznaczamy w jednostkach względnych w stosunku do wody.

Kwasowość mleka. Kwasowość mleko zawdzięcza obecności soli kwasowych, kazeiny, kwasów nieorganicznych oraz organicznych. Świeże mleko ma odczyn kwaśny. Kwasowość mleka można wyrazić jako: Kwasowość czynną (rzeczywistą) oraz Kwasowość potencjalną (miareczkową).

Napięcie powierzchniowe

Współczynnik refrakcji światła

Temperatura zamarzania mleka wynosi ok. −0,520 °C (w głównej mierze zależne od fizjologii oraz żywienia)

Pienienie się

Powstawanie kożucha

Zdolność podstojowa

Krzepnięcie

Zmaślanie

Skład chemiczny mleka krowiego

Skład mleka jest uwarunkowany genetycznie. Ilość składników mleka jest uwarunkowana genetycznie oraz środowiskowo (przyjmuje się, że warunki środowiskowe mają 70% znaczenie w ilości składników mleka, natomiast geny - 30%). Z warunków środowiskowych najważniejsze jest żywienie oraz zdrowotność.

Kwasy tłuszczowe - kwasy monokarboksylowe o wzorze ogólnym R-COOH (R oznacza łańcuch węglowodorowy, a COOH jest grupą karboksylową znajdującą się na końcu tego łańcucha). Kwasy tłuszczowe występujące naturalnie wchodzą w skład tłuszczów lub występują w postaci "wolnej" (tzn. wolne kwasy tłuszczowe, ang. FFA od free fatty acids). Połączenie 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych z cząsteczką glicerolu tworzy triglicerydy.
Serwatka - ciecz prawie klarowna, będąca pozostałością po całkowitym ścięciu mleka krowiego. Zawiera do 5% laktozy, do 1% białka i do 0,5% tłuszczu oraz sole mineralne i witaminy. Stanowi połowę suchej masy mleka (druga połowa jest zawarta w oddzielonym od serwatki skrzepie).

Synteza białek mleka, tj. kazeiny, β-laktoglobuliny i α-lakto-albuminy odbywa się w komórkach wydzielniczych gruczołu mlecznego. Odcinki wydzielnicze to system pęcherzyków i cewek, zbudowany z piramidowych komórek zakończonych mikrokosmkami. Białka tworzone są w 90% z wolnych aminokwasów, a w pozostałej części z peptydów i glukoproteidowych frakcji globularnych, doprowadzanych z krwią do komórek mlekotwórczych. Pozostałe białka: albumina surowicy krwi i immunoglobuliny przenikają do mleka bezpośrednio z krwi. Źródłem aminokwasów potrzebnych do syntezy białek mleka jest dieta; u bydła pochodzą one z paszy oraz z drobnoustrojów obficie rozwijających się w żwaczu, trawione w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego.

Galaktyka (z gr. γαλα – mleko) – duży, grawitacyjnie związany układ gwiazd, pyłu i gazu międzygwiazdowego oraz niewidocznej ciemnej materii. Typowa galaktyka zawiera od 107do 1012 gwiazd, orbitujących wokół środka swojej masy.
Salmonella – rodzaj bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, grupujący Gram-ujemne względnie beztlenowe (fermentujące glukozę) o morfologii pałeczek. Bakterie te są średniej wielkości, zwykle zaopatrzone w rzęski. Należą do bakterii względnie wewnątrzkomórkowych - rezydują w komórkach zarażonego organizmu.

Do wytworzonych frakcji kazeinowych dołączany jest w aparacie Golgiego fosfor w postaci reszt ortofosforowych. Następnie wiązaniem estrowym zostaje przyłączona seryna, co umożliwia samoistne formowanie się miceli kazeinowych z udziałem jonów wapniowych, fosforanowych i cytrynianowych.

Ze wszystkich związków azotowych obecnych w mleku wyróżnia się: związki azotowe niebiałkowe (5%), kazeinę (75-80%), białka serwatkowe (15-20%).

Cholesterol – organiczny . Jego pochodne występują w błonie każdej komórki zwierzęcej, działając na nią stabilizująco i decydując o wielu jej własnościach. Jest także prekursorem licznych ważnych steroidów takich jak kwasy żółciowe czy hormony steroidowe.
Unia Europejska (oficjalny skrót w Polsce: UE) – powstały . W określeniu europejskości Unii naczelną rolę odgrywają czynniki historyczne i kulturowe oraz wspólna tożsamość i identyfikacja z wartościami demokratycznymi.

Kazeina – to najważniejsze białko mleka. Zawartość w mleku krowim wynosi 2,4-2,6%. Skład elementarny kazeiny: węgiel C (53%), wodór H (7%), tlen O (22%), azot N (15,65%), siarka S (0,76%), fosfor P (0,8550%).

Kazeina występuje w mleku w postaci miceli tworzących roztwór koloidalny. Micele mają kształt sferyczny, ich średnica to 50–250 nm. Masa micelarna to 100–150 mln Da. Micele są wyraźnie widoczne pod mikroskopem. Struktura miceli jest porowata, a jej cząstki wypełniają mniej niż połowę objętości. Sprzyja to wiązaniu wody, jonów, laktozy i enzymów. W 1 ml mleka jest 7·10 miceli, stanowią one łącznie od 5 do 6% objętości mleka. Micele utworzone są z podjednostek frakcji kazeinowych. W mleku krowim 40% kazeiny stanowi frakcja α, 30% frakcja β, a dalsze 15% frakcja κ. W skład każdej miceli wchodzi od 300 do 500 podjednostek. Są połączone jonami wapniowymi, fosforanowymi i cytrynianowymi.

Albuminy – są reprezentowane przez alfa-lakto-albuminę, β-lakto-globulinę i albuminę serum, tzw. albuminę surowicy krwi. Białka te w mleku występują w rozproszeniu i są bardzo trudne do wydzielenia w postaci skrzepu. Białka te nie zawierają fosforu, natomiast bogate są w lizynę, a β-lakto-globulina ulega denaturacji podczas silnego ogrzania, co ma niekorzystny wpływ na wydzielanie skrzepu przy pomocy podpuszczki. α-lakto-albumina jest bardziej odporna na wysokie temperatury. Pasteryzacja (80–90 °C) nie powoduje jej koagulacji. W związku z tym zawsze pozostaje ona w serwatce.

Globuliny wysokocząsteczkowe (immunoglobuliny). W mleku normalnym jest ich około 0,06%. W dużych ilościach występują w siarze. Obserwuje się je również u krów z zapaleniem wymienia (mastitis). Mleko mastitisowe to mleko od krów z zapaleniem wymienia. Produkowane są przez komórki plazmatyczne występujące w gruczołach mlecznych. Wyróżnia się 3 grupy immunoglobulin:

Typ G (IgG) – stanowi 90% całości globulin mleka bydła (u ludzi dominują IgA), o masie cząsteczkowej 150–170 tys.

Typ M (IgM) – o masie cząsteczkowej 0,9-1 mln.

Typ A (IgA) - o masie cząsteczkowej 300–500 tys.

Cukry

Laktoza, zwana cukrem mlecznym, jest w całości wytworem gruczołu mlekowego krowy. W 80% powstaje z glukozy, a w 20% z octanów.

Półwysep Bałkański (Bałkany) - półwysep położony w południowo-wschodniej części Europy. Jego granice wyznacza od zachodu Morze Adriatyckie i Morze Jońskie, od wschodu Morze Czarne i Morze Marmara (cieśniny Bosfor i Dardanele), od południowego wschodu Morze Egejskie. Północna granica półwyspu ma charakter umowny. Zgodnie z tradycją przebiega następująco: wzdłuż Dunaju od Morza Czarnego do ujścia Sawy (rejon Belgradu), następnie wzdłuż Sawy do ujścia Kupy (rejon miasta Sisak), następnie wzdłuż Kupy aż do jej źródła (rejon Osilnicy), następnie przekracza pasmo Gorski Kotar przez tzw. Bramę Liburnijską (chorw. i wł. Vrata) na południe od góry Risnjak i dochodzi do Morza Adriatyckiego w rejonie Rijeki. Oprócz tej najpopularniejszej konwencji były i są proponowane inne linie stanowiące granicę między Półwyspem Bałkańskim a resztą kontynentu.
Moc kwasu to ilościowa miara jego chemicznej „siły działania”. Miarą tej mocy jest zazwyczaj minus logarytm dziesiętny ze stałej dysocjacji kwasu w danych warunkach, oznaczany skrótem pKa.

Laktoza jest najważniejszym węglowodanem mleka. Zawartość w mleku krowim to 4,5-4,8%. Laktoza jest dwucukrem zbudowanym z D-glukozy i D-galaktozy, które są połączone wiązaniem β-glikozydowym pomiędzy 1. węglem galaktozy a 4. węglem glukozy. Galaktoza występuje zawsze w formie β, a glukoza w α lub β. Laktoza należy do cukrów redukujących. Ulega również wielokierunkowym zmianom pod wpływem bakterii i drożdży. Pierwszym etapem tych przemian jest najczęściej hydroliza przy udziale enzymów laktazy. Powstałe w ten sposób cukry proste: glukoza i galaktoza w warunkach tlenowych utleniają się do CO2 i H2O, natomiast w warunkach beztlenowych ulegają fermentacji: alkoholowej i mlekowej. Laktoza jest odporna na wysokie temperatury, nawet 120 °C. Dopiero w 170 °C traci wodę hydratacyjną i przekształca się w karmel.

Tłuszcz mleczny

Tworzony jest z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Glicerol powstaje w trakcie przemian glukozy, a nasycone kwasy tłuszczowe z fermentacji błonnikowej zachodzącej w żwaczu. Nienasycone kwasy tłuszczowe stanowiące od 3 do 5% tłuszczu dostarczane są z paszą, a następnie rozprowadzane z limfą lub w połączeniach lipoproteinowych z krwią. Część kwasów nienasyconych pochodzących z paszy ulega jednak uwodornieniu (nasyceniu) w żwaczu przez mikroflorę fermentacyjną.

Angina – w najczęstszym rozumieniu ostre zapalenie migdałków podniebiennych i błony śluzowej gardła, wywołane przez bakterie paciorkowce β-hemolizujące z grupy A.
Ciśnienie osmotyczne – różnica ciśnień wywieranych na półprzepuszczalną membranę przez dwie ciecze, które ta membrana rozdziela. Przyczyną pojawienia się ciśnienia osmotycznego jest różnica stężeń związków chemicznych lub jonów w roztworach po obu stronach membrany i dążenie układu do ich wyrównania.

Ogólna zawartość tłuszczu mlecznego w mleku to 2,7–5,5%. Blisko 80% masy tłuszczu reprezentują kuleczki o średnicy 2–6 mikrometrów. Pod koniec okresu laktacji średnica kuleczek ulega zmniejszeniu. Silny stopień rozproszenia (dyspersji) ilustruje fakt, że w 1 ml mleka jest od 2 do 6 miliardów kuleczek. Na powierzchni kuleczek są tzw. otoczki fosfolipidowo-białkowe. Natomiast wewnątrz jest półpłynny tłuszcz. Tłuszcz mleczny chemicznie jest tzw. tłuszczem właściwym, czyli estrem glicerolu i kwasów tłuszczowych (98%). Pozostałe 2% stanowią: cholesterol, fosfolipidy, karoteny, witaminy. Podstawowe kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy i arachidonowy stanowią grupę niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT, witamina F). W mleku krowim występuje również dużo kwasu oleinowego, który stanowi 37% zawartości tłuszczu mleka. Głównym fosfolipidem mleka jest lecytyna, która ma zdolności stabilizowania emulsji. Zawartość lecytyny: 0,02–0,035%. Cholesterol występuje z tłuszczem w stosunku 1:100. Strawność tłuszczu mlecznego jest bardzo wysoka, 97-99%. Tak wysoka strawność wynika z dużego rozproszenia kuleczek tłuszczowych w mleku, jak i również z niskiej temperatury topnienia tłuszczu (31–42 °C).

Substancje mineralne

Wapń. W mleku krowim od 1 do 1,2 g/l. Ok 2/3 całego wapnia związane jest z kazeiną w postaci dwu- i trójwapniowego fosforanu. 10% wapnia występuje w formie jonowej, a ok. 20% jako niezjonizowane węglany, fosforany i cytryniany.

Fosfor. W mleku krowim 0,093-0,096%. W postaci fosforanów wapnia, magnezu i potasu. Związany jest także estrowo z kazeiną, tłuszczami i cukrowcami.

Potas. Występuje głównie w postaci wolnych jonów. Zawartość waha się w granicach 1,35-1,55 g/l. Zawartość potasu zależna jest od zawartości sodu. Im mniej sodu, tym więcej potasu.

Chlor, Sód. Występują w mleku jako wolne jony, ale w ścisłym powiązaniu z jonami wapnia i potasu. Zasadnicza rola chloru i sodu polega na utrzymaniu odpowiedniego ciśnienia osmotycznego mleka (wspomaga ono również laktozę).

Magnez. Występuje w mleku zarówno w postaci związków rozpuszczonych (73-75% ogólnej ilości), jak i w postaci koloidalnej – fosforanów i cytrynianów. Tylko niewielka ilość magnezu (15%) występuje jako wolne jony. Magnez wpływa na stabilność termiczną mleka.

Kwas cytrynowy. Świeże mleko ma go od 0,16 do 0,2%. Jest on syntetyzowany w gruczole mlekowym; spełnia rolę czynnika buforującego. W 90% tworzy rozpuszczalne sole wapnia, magnezu i potasu.

Witaminy

Witamina A. Wytwarzana przez organizm krowy z karotenu pobieranego z paszą. Następnie z krwią transportowana jest do gruczołu mlecznego. Witamina A gromadzona jest głównie w tłuszczu mleka; zawiera on 0,002% witaminy A i 0,0001% karotenu.

Witamina D. Powstaje w organizmie zwierzęcia lub bezpośrednio w mleku, a nawet w paszy: ze steroli pod wpływem promieni UV. W mleku obecny jest cholesterol w ilości 0,012% i w witaminę D może się on przekształcać przez naświetlenie mleka lub po spożyciu.

Witamina E (tokoferol). Jej źródłem jest pasza zadawana krowie. Dlatego w sezonie pastwiskowym mleko jest bogatsze w witaminę E niż w sezonie zimowym.

Witaminy z grupy B. Są wytwarzane przez mikroflorę (drobnoustroje) w żwaczu i jelitach.

pH świeżego mleka powinno mieścić się w przedziale 6,5-6,7.

Miód – słodki produkt spożywczy, wytwarzany przez pszczoły i inne owady, poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego lub innych słodkich soków roślinnych. Pszczoły gromadzą go w plastrze, gdzie ulega dojrzewaniu. W zależności od surowca, z jakiego powstał miód, wyróżnia się miody:
Przeciwciała lub immunoglobuliny – białka wydzielane przez komórki plazmatyczne (czyli pobudzone limfocyty B) w przebiegu odpowiedzi immunologicznej typu humoralnego, które mają zdolność do swoistego rozpoznawania antygenów.

Porównanie mleka kobiecego i mleka krowiego

Średni skład mleka u różnych ssaków (g/100 ml):

Oparte na: D. Miller Ben Shaul, Skład mleka dzikich zwierząt.

Skład mleka różnych gatunków zwierząt dość znacznie się różni – mleko krowie ma ok. 4% tłuszczu, a renifera 22%. W mniejszym stopniu występują różnice między poszczególnymi rasami i osobnikami. Mleko niektórych ssaków nie nadaje się do bezpośredniej konsumpcji przez człowieka. Na przykład mleko fok i wielorybów zawiera 12 razy więcej tłuszczu, a także więcej białka niż mleko krowie, natomiast prawie nie zawiera węglowodanów. Istotnym składnikiem mleka jest również laktoza – dwucukier nadający mleku charakterystyczny słodkawy posmak.

Choroba Heinego-Medina (. Nazwa tej choroby wywodzi się od nazwisk dwóch uczonych, którzy tę chorobę opisali: Jakob Heine (w roku 1840 jako porażenie dziecięce) i Karl Oskar Medin (w roku 1890 jako ostrą chorobę zakaźną). Do XIX w. występowała sporadycznie, później nastąpiła pandemia, obejmująca głównie półkulę północną. Liczba zachorowań drastycznie spadła po wynalezieniu skutecznych szczepionek. W 2001 WHO uznała Europę za wolną od tej choroby (wcześniej były plany eradykacji do tegoż roku, później data została przesunięta do roku 2005). Obecnie w związku z tymi planami należy informować służby sanitarne danego kraju i WHO o każdym przypadku. Aby rozpoznać polio, należy wyizolować i zidentyfikować wirusa, czy jest to szczep dziki, czy to zakażenie poszczepienne wirusem po rewersji do pełnej wirulencji.
Witamina A – zbiorcza nazwa grupy organicznych związków chemicznych (retinoidów, z których najważniejszy jest retinol), pełniących w organizmie funkcję niezbędnego składnika pokarmowego, rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy.

Skażenia mikrobiologiczne mleka

Powodem obecności bakterii patogennych są: choroba zwierzęcia, kontakt zwierzęcia z chorym człowiekiem, brak higieny doju i przetrzymywania mleka.

Rodzaj Salmonella. Obejmuje dwa gatunki bakterii z ponad 2 500 serotypów, z których nie wszystkie są chorobotwórcze dla człowieka. Nosicielem jest człowiek i zwierzęta gospodarskie, głównie kury, kaczki, świnie, a także gryzonie. Źródłem skażenia mogą być też ścieki komunalne, skażony nawóz, owady. Pałeczki Salmonella rosną w zakresie temperatur 5–46 °C i pH 6,6-8,2. Giną podczas pasteryzacji. Serotypy szczególnie chorobotwórcze dla ludzi powodują ciężkie schorzenia, np. dur brzuszny (Salmonella typhi), dur rzekomy (Salmonella paratyphi). Wyróżnia się także serotypy pałeczek Salmonella tzw. odzwierzęce: Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium. Wywołują one zatrucia pokarmowe tzw. salmonellozy, zwłaszcza po spożyciu żywności: mleko surowe, jaja, mięso. Czas inkubacji wynosi 6–8 godzin, a nawet do 72 godzin.

Rodzaj Staphylococcus. Gronkowce z tego rodzaju występują na powierzchni ciała człowieka i zwierząt; u krów szczególnie na błonach śluzowych i przewodach strzykowych. Można je spotkać w glebie i wodzie. Rosną w zakresie temperatur 15–46 °C i pH 4,2-9,3. Chorobotwórczy gatunek Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) wywołuje ropnie skóry, zapalenie migdałków podniebiennych (angina), zatrucia pokarmowe, a u krów zapalenia wymienia. Zatrucie pokarmowe u ludzi przypisuje się spożyciu żywności zakażonej gronkowcem wytwarzającym toksyny odporne na działanie enzymów i kwasu żołądkowego. W ciągu kilku godzin od spożycia występują: biegunki, wymioty, które ustępują po wydaleniu z organizmu pokarmu zawierającego toksyny. Objawy zatrucia występują po spożyciu pokarmu zawierającego od 10 do 10 komórek gronkowca na 1 g produktu. Ciepłoodporność toksyn jest wysoka; wytrzymują ogrzewanie 100 °C przez 20 minut. W przypadku silnego skażenia mleka temperatura pasteryzacji nie likwiduje zagrożenia gronkowcem.

Rodzaj Shigella. Głównym źródłem zakażenia produktów jest chory człowiek. Osoby, które przebyły chorobę, mogą być nadal nosicielami bakterii. Potocznie zatrucie shigellą nazywa się "chorobą brudnych rąk", inaczej czerwonką bakteryjną. Objawia się gorączką, krwawą biegunką, szczególnie niebezpieczną dla małych dzieci. Bakterie uszkadzają nabłonek jelit i produkują toksyny, które przenikają do krwi, śluzów i kału. Shigella jest bardzo zakaźna; objawy choroby wywołuje od 10 do 100 komórek. Bakterie rosną najlepiej w temperaturze 10–40 °C. Dobrze znoszą niższe temperatury. Giną w temperaturze 56 °C. Czas inkubacji choroby to 1–7 dni.

Rodzaj Listeria. Obejmuje gatunki chorobotwórcze, jak i niechorobotwórcze. Do chorobotwórczych zalicza się Listeria monocytogenes. Rośnie w temperaturze 0–45 °C. Optymalna kwasowość pH 5-9. Źródłem chorobotwórczych są zwierzęta: psy, krowy, owce, świnie, owady. Dawka zakaźna: 100–1 000 żywych komórek bakterii. Trzeba zaznaczyć, że nawet niższe dawki mogą się namnażać w organizmie i później wywołać posocznicę. Mogą również oddziaływać na mózg i serce, a także przenikać do płodu. W przypadku epidemii wskaźnik śmiertelności wynosi 30%. Czas inkubacji: 2 dni do 3 tygodni. Najczęściej występuje w: mleku, serach twarogowych, mięsie, owocach, warzywach. Listeria są ciepłoodporne; przeżywają 80 °C przez 5 minut i mogą namnażać się w warunkach chłodniczych.

Rodzaj Yersinia. Obejmuje pałeczki rosnące bardzo dobrze w niskich temperaturach, nawet ujemnych. Są to tzw. psychotrofy. Źródłem zakażenia może być zwierzę domowe: kot, pies, świnia, a także szczury. Zachorowanie na jersiniozę występuje po spożyciu żywności zawierającej 10-10 komórek. Najczęściej zakażona jest żywność: surowe mleko, lody, sery twarogowe, mięso. Yersinia rozwija się i namnaża na błonie śluzowej jelit przez 5–10 dni. Prowadzi to do zmian zapalnych jelit, owrzodzeń, gorączki, wymiotów i bólów brzucha przypominających zapalenie wyrostka. U osób dorosłych może powodować zapalenie stawów i dróg moczowych.

Rodzaj Campylobacter. Dominuje u bydła, zwłaszcza w jego układzie pokarmowym. Bakterie rosną w temperaturze 37–47 °C. Są wrażliwe na pasteryzację, a także na niską kwasowość. Do wywołania zakażenia konieczne jest spożycie surowych produktów pochodzenia zwierzęcego zawierających 10 bakterii. Campylobacter jejuni jest powszechnym patogenem człowieka. Wywołuje zapalenie jelit przez wytwarzanie toksyn: zaburzenia gastryczne występują po 2–5 dniach od spożycia; bardzo wysoka gorączka 40 °C, ból głowy, ostra biegunka.

Rodzaj Escherichia. Pałeczki są wrażliwe na niskie temperatury, jak i na ogrzewanie i temperatury powyżej 60 °C. Optymalna temperatura wzrostu to 37 °C, pH 4,2-9. W grupie Escherichia wyróżnia się enteropatogenne typy Escherichia coli, przyczyniające się do ciężkich biegunek wywołujących silne odwodnienie organizmu. Są też przyczyną tzw. biegunek podróżnych. Escherichia coli rośnie w jelitach, produkuje toksyny. Źródłem zakażenia jest mleko surowe, jaja, sałatki warzywne, ser biały. Escherichia może się namnażać w żywności niewłaściwie przechowywanej.

Wirusy. Żywność może być zakażona wtórnie lub pierwotnie i wtórnie przez zwierzęta. Zasadniczą rolę odgrywają tzw. enterowirusy.

Echo – to wirus zapalenia opon mózgowych.

Poliomyelitis – choroba Heinego-Medina.

Coxsackie – zapalenie opon mózgowych, zapalenie dróg oddechowych.

Wirus zapalenia wątroby typu A (WZW) – przedostaje się drogą pokarmową; jest odporny na działanie czynników zewnętrznych.

Naturalne składniki mleka jako czynniki chorobotwórcze

Alergie na białka mleka. Występują najczęściej u dzieci i zanikają najpóźniej do 3 roku życia. Także może występować u osób ciężko chorych, będąc zwykle wynikiem stanów zapalnych żołądka i jelit. Przyczyną może być:

β-lakto-globulina, nieobecna w mleku kobiecym

kazeina – czynnikiem alergicznym jest frakcja α. Alergia ta ustępuje przy zamianie mleka krowiego na kozie

α-lakto-albumina i albuminy surowicy krwi – najczęstsze objawy alergii na nie to wysypki, pokrzywka, biegunki, kaszel; może doprowadzić do astmy

Nietolerancja laktozy. Wynika z braku lub niedoboru w organizmie dorosłego człowieka enzymu laktazy.

Osobny artykuł: Nietolerancja laktozy.

Wyróżnia się nietolerancję:

wrodzoną – dziecko nie posiada zdolności wytwarzania enzymu laktazy

pierwotną – występującą w niektórych populacjach ludzkich (np. zamieszkałych w części Afryki, w Chinach, a także u aborygenów) – w tych populacjach produkcja laktazy jest wyłączana z wiekiem tak samo, jak dzieje się to u większości ssaków. Również u osób dorosłych, które przez kilka lat nie spożywały mleka, obserwuje się obniżenie aktywności laktazy.

wtórną – będącą wynikiem stanów zapalnych żołądka, jelit, zabiegów chirurgicznych lub długotrwałej diety bezmlecznej. Prowadzi do całkowitego zaniku enzymu.

Nietolerancja galaktozy. Zdarza się u dzieci z niedoborem enzymu lub kilku enzymów katalizujących. Galaktoza normalnie jest wychwytywana przez wątrobę i włączana w cykl przemian wewnątrzkomórkowych. Przy braku enzymów gromadzi się w moczu i prowadzi do schorzenia, tzw. galaktozemii. Ujawnia się to zaraz po urodzeniu objawiając się biegunką, wymiotami. U chorych dzieci eliminuje się z diety produkty z galaktozą, gdyż mogą zahamować wzrost i silnie zahamować rozwój umysłowy dziecka.

Witamina D (ATC: A 11 CC 05) – grupa rozpuszczalnych w tłuszczach steroidowych organicznych związków chemicznych, o wielu różnorodnych i ważnych funkcjach fizjologicznych, z których podstawową jest wpływ na gospodarkę wapniowo-fosforanową oraz budowę kośćca. Pierwotnie nazwana była witaminą A - od łacińskiego słowa antyrachitic, ponieważ chroniła oraz leczyła krzywicę i osteoporozę.
Micele to cząstki występujące w trwałych emulsjach. Tworzą je związki chemiczne o własnościach amfifilowych. Micele są kulistymi tworami zawierającymi od kilkudziesięciu do kilkuset cząsteczek.

czytaj dalej: [2], [3]

w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)