Mleko sojowe - Polski Serwis Naukowy

Mleko sojowe sprzedawane pod marką Yeo’s

Mleko sojowe – tradycyjny chiński napój otrzymywany poprzez namaczanie w wodzie ziaren soi, popularny szczególnie na południu Chin i w kuchni kantońskiej. Z Chin mleko sojowe trafiło także do innych krajów Dalekiego Wschodu.

Za wynalazcę mleka sojowego jest uważany Liu An, który miał technikę jego produkcji opracować w 164 r. n.e., za panowania dynastii Han. Liu An miał także odkryć, że mleko sojowe poddaje się koagulacji i tym samym wynalazł twarożek sojowy (tofu).

Dynastia Han (206 p.n.e. - 220 n.e. ). Po wojnie domowej, która miała miejsce po śmierci Qin Shi Huanga, władzę objął w 202 p.n.e. jeden ze zwycięskich wodzów Liu Bang, który nazwał swoje państwo Han od nazwy rzeki Han, której dorzecze najpierw opanował. Jego rządy były kontynuacją działań Pierwszego Cesarza, lecz zmniejszył on nieco podatki od ludności chłopskiej, ograniczył przymus pracy itp. Najwybitniejszym władcą z dynastii Han był Wudi, który panował przez ponad 50 lat od 140 p.n.e. Oparł się on na naukach konfucjanizmu, ustanawiając go religią państwową.

Tłuszcze – zwyczajowa nazwa grupy lipidów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, głównie triacylogliceroli. Reszty kwasowe występujące w cząsteczkach tłuszczów zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla.

Mleko sojowe zawiera podobną ilość protein, co mleko krowie – ok. 3,5%, a także 2% tłuszczu, 2,9% węglowodanów.

Po chińsku mleko sojowe nazywa się dòujiāng (豆漿; dosł. „płyn sojowy”), aczkolwiek nazwa dòunǎi (豆奶; lit. „mleko sojowe”) jest również spotykana. Nazwa japońska to tounyū (豆乳).

Przygotowanie

Ziarna soi lub mąkę sojową moczy się w wodzie przez co najmniej trzy godziny (im woda chłodniejsza, tym proces musi trwać dłużej) w proporcjach wagowych 10:1 (woda:soja). Po namoczeniu ziarna uciera się razem z wodą, aby mleko uzyskało odpowiednią gęstość. W tradycji chińskiej uzyskany płyn filtruje się i gotuje przez 15-20 minut, aby poprawić jego wartości odżywcze i zabić ewentualne zarazki. W tradycji japońskiej filtracja następuje dopiero po wygotowaniu, przez co chińskie tofu jest nieco cieńsze od japońskiego. Żeby powstrzymać płyn z roztartymi ziarnami od pienienia się, w kuchni japońskiej dodaje się do mleka substancje, które ograniczają powstawanie piany podczas gotowania.

Soja (Glycine Willd.) – rodzaj roślin z rodziny bobowatych, z których największe zastosowanie w rolnictwie ma soja zwyczajna. Gatunkiem typowym jest Glycine clandestina Wend..

Węglowodany (cukrowce, sacharydy) – organiczne związki chemiczne składające się z atomów węgla, wodoru i tlenu. Są to związki zawierające jednocześnie liczne grupy hydroksylowe, karbonylowe oraz czasami mostki półacetalowe. Ogólnym wzorem sumarycznym węglowodanów jest CxH2yOy lub Cx(H2O)y (znane są jednak węglowodany niespełniające tego wzoru, np. deoksyryboza). Ze względu na liczbę jednostek cukrowych w cząsteczce, węglowodany dzielą się na:

Zobacz też

mleko ryżowe