Musztarda - Polski Serwis Naukowy

Kromka chleba posmarowana musztardą

Musztarda – przyprawa, której głównym składnikiem są ziarna gorczycy - białej, czarnej lub sarepskiej; w wielu językach jako "musztarda" funkcjonuje słowo "gorczyca". Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery i od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (łagodzi bóle reumatyczne, pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi).

Sos (z fr. sauce) to gęsty płyn, tworzony na bazie różnych składników, nadających mu odmienne smaki (ostry, łagodny, kwaśny, słodki), stosowany jako dodatek do: mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek, deserów itd. W konsystencji luźniejszy od kremu. Sosy dzielą się na: gorące, zimne i majonezowe. Sosy gorące sporządzane są, podobnie jak zupy, na bazie wywaru. Do zagęszczania tych sosów stosuje się: zawiesinę z mąki pszennej lub mąki ziemniaczanej i wody, mąki pszennej lub ziemniaczanej i śmietany, zasmażkę lub żółtka jaj. Do najbardziej znanych sosów zaliczamy:

Ocet - wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Stosowany jako przyprawa zakwaszająca. Spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw.

Rodzaje musztard

Różne rodzaje musztardy. W lewym górnym rogu ziarenka gorczycy

Musztarda powstaje w wyniku łączenia ziaren gorczycy (zwykle mielonych) z octem. Dodaje się także sól i cukier. Poprzez zastosowanie różnego rodzaju przypraw (głównie smakowych), substancji barwiących, wykorzystanie różnych gatunków gorczycy i sposobu jej mielenia (stopnia rozdrobnienia) powstało wiele odmian musztardy, m.in.:

Musztarda sarepska – ostra musztarda na bazie gorczycy sarepskiej, octu spirytusowego i innych składników. Gorczyca sarepska uprawiana jest głównie w Rosji.

Tłuszcze – zwyczajowa nazwa grupy lipidów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, głównie triacylogliceroli. Reszty kwasowe występujące w cząsteczkach tłuszczów zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla.

sarepska – tworzona z gorczycy sarepskiej, uprawianej głównie w Rosji;

kremska – bardzo drobno mielona, dość słodka;

dijon – ostra i dość słona, przyprawiana moszczem winnym;

francuska – większość ziaren gorczycy pozostaje w całości, użyty do produkcji jest ocet winny, często dodatkiem jest także wino;

bawarska;

angielska;

delikatesowa;

jerozolimska;

stołowa – na ogół średnio pikantna, jasna, popularna odmiana musztardy;

węgierska;

rosyjska – bardzo ostra, z grubo mieloną gorczycą.

Dzięki dodatkom powstają musztardy smakowe, m.in.:

Smak – jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom, służący do chemicznej analizy składu pokarmu. U wielu organizmów smak i węch nie są oddzielone.

Kapusta czarna, kapusta gorczyca, gorczyca czarna (Brassica nigra, syn. Sinapis nigra L.) – gatunek roślin jednorocznych z rodziny kapustowatych. Pochodzi prawdopodobnie z południowowschodniego rejonu Morza Śródziemnego, ale uprawiana jest niemal w całej Europie, Azji, Ameryce i Afryce. W Polsce spotyka się ją często w stanie zdziczałym (antropofit). Obecnie zaliczana do rodzaju kapusta (Brassica), w starszych systematykach figuruje jako gatunek rodzaju gorczyca (Sinapis).

miodowa,

chrzanowa itp.

Na ogół musztardy o tej samej nazwie, lecz różnych wytwórców, znacznie różnią się od siebie smakiem.

Zastosowanie

Musztarda używana jest do poprawiania smaku potraw, głównie mięs, wędlin. Jest stosowana także w celu nadania mięsu odpowiedniej konsystencji (mięso staje się bardziej kruche). Musztarda jest ważnym składnikiem sosów musztardowych.

Przypisy

Gorczyca biała używana do sporządzania musztardy jest środkiem stosowanym w: zwapnieniu żył, wysokiemu ciśnieniu krwi, reumatyzmie, złej przemianie materii, wypryskach skórnych.- Vilmos Romavary, Wydanie II z języka węgierskiego przetłumaczyła Grażyna Bodasińska, Rośliny przyprawowe i przyprawy węgierskiej kuchni Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1988, ISBN 83-09-01212-8

Zobacz też

W Wikimedia Commons znajdują się multimedia związane z tematem:
Musztarda

Zobacz hasło musztarda w Wikisłowniku

kulinaria

musztardówka

Linki zewnętrzne

Muzeum Musztardy