Ocet balsamiczny - Polski Serwis Naukowy

Ocet balsamiczny

Ocet balsamiczny (wł. aceto balsamico) - ocet powstający z zagęszczonego moszczu winogronowego poddanego długotrwałemu dojrzewaniu w drewnianych beczkach. Ocet balsamiczny jest dodatkiem do sałatek, sosów, marynat i różnych dań kuchni włoskiej, a także do owoców i deserów.

Fermentacja alkoholowa to proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:

Kasztan (Castanea Mill. ) – rodzaj roślin z rodziny bukowatych (Fagaceae Dumort.). W Europie (w tym w Polsce) występuje jeden gatunek – kasztan jadalny (Castanea sativa), na świecie 10–12 (Chiny, Japonia, Ameryka Północna). Gatunkiem typowym jest Castanea sativa Mill.

Oryginalny ocet balsamiczny to gęsta, prawie całkowicie czarna ciecz, o gęstej konstystencji i słodko-kwaśnym smaku. Od czasów średniowiecza produkowany we Włoszech w rejonie Emilia-Romagna. Długi czas produkowany sposobami domowymi, do masowego użytku na całym świecie wszedł w latach 80. XX wieku, wraz z pojawieniem się wydajnych metod jego produkcji na skalę przemysłową. Dla rozróżnienia, nazwa "Tradycyjny Ocet Balsamiczny" (Aceto Balsamico Tradizionale) zastrzeżona jest wyłącznie dla wyrobu produkowanego oryginalnymi metodami.

Mikroorganizm (z gr. μικρός, mikrós, "mały" i ὀργανισμός organismós, inaczej drobnoustroje, mikroby) – organizm obserwowany dopiero pod mikroskopem. Pojęcie to nie jest zbyt precyzyjne, lecz z pewnością mikroorganizmami są bakterie, archeony, pierwotniaki i niektóre grzyby, ale nie jest jasne czy termin ten można stosować do bardzo małych przedstawicieli różnych grup zwierząt, takich jak np. nicienie, wrotki, roztocza, niesporczaki, owady itd.

Moszcz - świeżo wyciśnięty sok owocowy lub warzywny wykorzystywany jako półprodukt (główny lub dodatkowy) w procesie wyrobu napoju docelowego: soku, napoju, wina owocowego, miodu pitnego itp. W języku potocznym termin stosowany najczęściej w stosunku do moszczu gronowego, czyli soku z winogron przeznaczonego na fermentację w celu wyrobu wina.

Produkcja

Tradycyjny ocet balsamiczny produkuję się głównie z winogron odmiany białej Trebbiano lub czerwonej Lambrusco; czasami z innych odmian. Moszcz winogronowy jest gotowany, aż do zmniejszenia objętości wyjściowej o ok. ⅓. Gotowanie podwyższa stężenie cukrów i składników kwasowych zawartych w soku do ok. 40% oraz inicjuje "zbrązowianie" składników, głównie na drodze reakcji Maillarda pomiędzy cukrami i białkami. Zagęszczony sok przelewa się do pierwszej w serii beczki. Beczki wykonane są z różnych gatunków drewna np. dębowego, kasztanego, wiśniowego czy jałowcowego. Napełnione beczki przechowuje się w warunkach wystawiających je na skrajne warunki klimatyczne. Wysokie, letnie temperatury potęgują reakcje zachodzące między zagęszczają cukrami a aminokwasami, co prowadzi do wytworzenia szeregu aromatycznych produktów. W soku zachodzą także procesy fermentacyjne, których produkty i półprodukty, razem z produktami reakcji Maillarda, składają się na unikalny, silnie aromatyczny smak i zapach octu balsamicznego. Parowanie dodatkowo zagęszcza sok i zmniejsza jego objętość (o ok. 10% rocznie), a dojrzewające, starsze partie octu uzupełnia się świeższymi, przenosząc całość do kolejnych, coraz mniejszych beczek. Tradycyjny ocet balsamiczny to produkt co najmniej dwunastoletni i by wyprodukować 1 litr tradycyjnego octu balsamicznego potrzeba ok. 145 kilogramów surowych winogron.

Objętość jest miarą przestrzeni, którą zajmuje dane ciało w przestrzeni trójwymiarowej. W układzie SI jednostką objętości jest metr sześcienny, jednostka zbyt duża do wykorzystania w życiu codziennym. Z tego względu najpopularniejszą w Polsce jednostką objętości jest jeden litr (l) (1 l = 1 dm3 = 0,001 m³).

Drewno – surowiec drzewny otrzymywany ze ściętych drzew i formowany przez obróbkę w różnego rodzaju sortymenty. Zajmuje przestrzeń pomiędzy rdzeniem, a warstwą łyka i kory. Pod względem technicznym drewno jest naturalnym materiałem kompozytowym o osnowie polimerowej wzmacniany ciągłymi włóknami polimerowymi, którymi są podłużne komórki zorientowane jednoosiowo.

W przeciwieństwie do tradycyjnego octu, reakcja fermentacji alkoholowej i reakcja fermentacji octowej w produkcji octu balsamicznego zachodzą równolegle (a nie sekwencyjnie) i powoli w ciągu całego procesu dojrzewania, bo wysokie stężenie cukrów i kwasów, uzyskane po zagęszczeniu soku, inhibuje zbyt intensywny wzrost mikroorganizmów odpowiedzialnych za te reakcje. Fermentacje w occie balsamicznym przeprowadzają głównie drożdże z gatunku Zygosaccharomyces bailii i Z. bisporus; naturalnie przystosowane do środowisk o wysokim stężeniu cukrów i kwasów.

Beczka to cylindryczne, wyoblone pośrodku naczynie, tradycyjnie wykonywane z klepek drewnianych, najczęściej dębowych, spiętych metalowymi obręczami z taśmy zwanej bednarką. Rzemieślnik wytwarzający beczki nazywany jest bednarzem. Przemysłowa wytwórnia beczek to beczkarnia. Kształt beczki zapewnia jej wytrzymałość i pozwala stosunkowo łatwo przetaczać i manipulować nią przy przeładunku.

Kwas winowy, (kwas 2,3-dihydroksybutanodiowy, C4H6O6) – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów dikarboksylowych zawierający dwie grupy hydroksylowe (-OH). Występuje w owocach, zwłaszcza winogronach w stanie wolnym i w postaci soli.

Nietradycyjne octy balsamiczne produkowane są masowo i szybciej z mniej zagęszczonych składników. Te lepszych gatunków zawierają domieszkę tradycyjnego octu balsamicznego i dojrzewają przez ok. rok. Najtańsze bywają barwione karmelem i dosładzane cukrem.

Skład

Tradycyjny ocet balsamiczny zawiera w swoim składzie od 20 do 70% niesfermentowanych cukrów, 8% kwasu octowego, 4% kwasów winowego, jabłkowego i innych nielotnych kwasów, 1% etanolu i do 12% glicerolu, który odpowiada za gęstość i lepkość.

Ocet - wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Stosowany jako przyprawa zakwaszająca. Spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw.

Kwas octowy (wg obecnej nomenklatury systematycznej IUPAC kwas etanowy lub kwas metanokarboksylowy) to związek organiczny z grupy kwasów karboksylowych o wzorze CH3COOH.

Przypisy

↑ Harold McGee: On food and cooking : the science and lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004, s. 775-776. ISBN 978-0-684-80001-1.

W Wikimedia Commons znajdują się multimedia związane z tematem:
Ocet balsamiczny