Oscypek - Polski Serwis Naukowy

Kram z serami góralskimi - na pierwszym planie oscypki

Oscypek, oszczypek (słow. oštiepok) – twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala.

Wytwarzanie

Dojenie owiec

Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. "oscypiorce". Właśnie od scypania (rozszczepiania) tych foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe oz-scypek (uproszczone następnie do oscypek) można przetłumaczyć jako rozszczepek. Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – "gielety" mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej "puciery" (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać "klog" (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – "rosole", która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.

Kura domowa (Gallus gallus domesticus) – ptak hodowlany z rodziny kurowatych, hodowany na całym świecie. W środowisku naturalnym nie występuje. Uważa się, że stanowi formę udomowioną kura bankiwa (Gallus gallus), lecz nie wyklucza się domieszki innych gatunków południowoazjatyckich kuraków (zarówno żyjących, jak i wymarłych). Udomowienie miało prawdopodobnie miejsce w III tysiącleciu p.n.e. w Indiach. Około 1000 p.n.e. kury hodowano już w Chinach, a ok. 500 p.n.e. w Egipcie i Europie, w tym w Polsce (odnaleziono kości kur podczas wykopalisk w Biskupinie). W tym okresie w Chinach prowadzono już sztuczne wylęganie. Jak wykazały badania, ówczesne kury przypominały dzisiejsze kury bezrasowe, lecz miały lepiej rozwinięte skrzydła.
Unia Europejska (oficjalny skrót w Polsce: UE) – powstały . W określeniu europejskości Unii naczelną rolę odgrywają czynniki historyczne i kulturowe oraz wspólna tożsamość i identyfikacja z wartościami demokratycznymi.

Podczas wyjścia na redyk odmierzano ilość mleka dawanego przez owce każdego z gospodarzy, czynność ta była powtarzana po ich powrocie z hal. Na tej podstawie ustalano liczbę oscypków, które należały się właścicielom stad i pasących je latem górali. Oscypki zatem były też używane do rozliczeń pomiędzy gazdą a bacą i bacą a juhasami. Dziś oscypek jest przysmakiem, który zagościł na europejskich stołach.

Poronin – wieś podhalańska w Polsce położona w województwie małopolskim, w powiecie tatrzańskim, w gminie Poronin, położona 7 km od Zakopanego. Przez miejscowość przechodzi łącząca Kraków z Zakopanem droga krajowa nr 47, będąca częścią zakopianki.
Redyk - jest to uroczyste wyjście owiec na pastwiska na górskich halach, trwający od wiosny do jesieni. Wiosną owce są wypędzane na pastwiska (redyk wiosenny), a jesienią zaganiane do zagród (redyk jesienny). Redyk jesienny zwany jest gwarowo osod, co wywodzi się od ozchod tj. rozchód, rozejście się owiec do poszczególnych gospodarstw.

Spotykane są także serki o bardziej nietypowych kształtach (np. koguta lub kaczek), zwykle są to redykołki.

Osobny artykuł: Redykołka.

czytaj dalej: [2], [3]

w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

Czy wiesz że...? beta

Gołka - tradycyjna nazwa wędzonego, krowiego sera produkowanego w sposób zbliżony do oscypka, który produkowany jest z mleka owczego. Czasami jest on mylony z oscypkiem ze względu na stosowanie podobnych form (oscypek - wrzecionowaty, gołka - walcowata), jednak smak obu serów jest zupełnie inny.

Zawoja – wieś w Polsce największa pod względem powierzchni, uważana jest także za najdłuższą, położona w województwie małopolskim, w powiecie suskim, w gminie Zawoja.

Czorsztyn – wieś w Polsce położona w województwie małopolskim, w powiecie nowotarskim, w gminie Czorsztyn. Położona jest na wschodnim skraju Kotliny Orawsko-Nowotarskiej, na pograniczu Pienin i Gorców nad Zbiornikiem Czorsztyńskim. Obecny Czorsztyn był do momentu powstania zbiornika retencyjnego znany jako Czorsztyn Nadzamcze. Sama wieś Czorsztyn mieściła się u podnóża Zamku Czorsztyńskiego. Część Czorsztyna mieszcząca m.in. siedzibę władz gminy Czorsztyn, znajdowała się w bezpośrednim sąsiedztwie skrzyżowania znajdującego się ok. 1,5 km od wsi Czorsztyn, w kierunku Nowego Targu.

Podhale – kraina historyczno-etnograficzna w południowej Polsce u północnego podnóża Tatr, w dorzeczu górnego Dunajca z wyłączeniem obszarów leżących na prawym brzegu Białki i prawym brzegu Dunajca, poniżej ujścia Białki. Podhale zajmuje środkową część Kotliny Podhala, na południu wkracza w Tatry. W krajobrazie Podhala występują rozległe torfowiska i stożki napływowe. Najważniejsze miejscowości: Nowy Targ (historyczna stolica Podhala), Ludźmierz, Zakopane, Biały Dunajec, Szaflary, Białka Tatrzańska, Bukowina Tatrzańska, Poronin, Podczerwone, Chochołów, Witów, Koniówka i inne. Południową część Podhala nazywa się czasem "Skalnym Podhalem" – obejmuje ono obszar od Brzegów i Bukowiny po Zakopane, Kościelisko i Witów.

Kraków – i pod względem powierzchni. Jedno z najstarszych miast Polski, o ponad tysiącletniej historii. Kraków posiada wartościowe zabytki architektury, działa w nim wiele instytucji i placówek kulturalnych.

Nowy Sącz – miasto powiatowe i na prawach powiatu grodzkiego, w województwie małopolskim. Przed reformą administracyjną w 1998 r. stolica województwa nowosądeckiego. W latach 1973-1977 miasto było siedzibą gminy wiejskiej Nowy Sącz. Trzecie co do liczby mieszkańców i piąte co do powierzchni miasto w województwie małopolskim. Liczba ludności: 84 556 (GUS, grudzień 2009). Ważny węzeł komunikacyjny, główny ośrodek turystyczny ziemi sądeckiej. Jedno z najstarszych miast w Małopolsce – lokowane 8 listopada 1292 r.

Ser – produkt spożywczy wytwarzany z mleka. Zazwyczaj produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je pod różnymi względami, na przykład: gatunku mleka, zawartości tłuszczu, konsystencji, procesu produkcyjnego i czasu dojrzewania.