Piwo - Polski Serwis Naukowy

Ten artykuł dotyczy napoju alkoholowego. Zapoznaj się również z: film o takim tytule.

Piwo jasne

Słód – główny składnik do produkcji piwa

Szyszki chmielu zwyczajnego – podstawowa przyprawa wykorzystywana przy produkcji piwa

Piwo – najstarszy i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci po wodzie i herbacie najbardziej popularny napój na świecie. W znaczeniu ogólnym piwo to każdy napój otrzymany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i białek zawartych w ziarnach zbóż i poddany fermentacji alkoholowej. W węższym znaczeniu pod pojęciem piwa rozumie się napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej wody, słodu i chmielu przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.

Kwak - piwo belgijskie o barwie od jasnobrązowej do złotobursztynowej, serwowane w specjalnych tradycyjnych szklankach, kształtem przypominajacych klepsydrę o okrągłym dnie. Kształt tych szklanek nawiązuje do kielichów, w których belgijskim woźnicom podawano piwo. Nazwa piwa wywodzi się od jego twórcy, Pauwela Kwaka, który stworzył je w 1791 roku. Obecnie produkowane jest w rodzinnym browarze Bosteels w Buggenhout w Belgii. Kwak to piwo górnej fermentacji o zawartości alkoholu 8,4%. Warzone jest w stylu: belgijski ale dubbel.
Polifenole - organiczne związki chemiczne z grupy fenoli, zawierające przynajmniej dwie grupy hydroksylowe przyłączone do pierścienia aromatycznego. Polifenole występują naturalnie w roślinach. Wiele z nich wykazuje silne działanie przeciwutleniające i zmniejsza szansę wystąpienia chorób układu krwionośnego i raka. Polifenole dzielą się na hydrolizowalne taniny (estry kwasu galusowego i sacharydów) oraz fenylopropanoidy takie jak flawonoidy i ligniny. Największą i najlepiej poznaną grupą związków polifenolowych są flawonoidy.

Skrobia może ulegać enzymatycznemu rozszczepieniu przez amylazę ślinową, pleśnie lub diastazy słodu (obecnie najczęście stosowana metoda). Jednak rdzenne ludności niektórych obszarów, głównie Ameryki Południowej i Środkowej wciąż używają do tego celu śliny, często z powodu tradycji. Przykładami mogą być chicha wytwarzany z kukurydzy przez Indian z rejonu Andów i Ameryki Środkowej oraz masato (z manioku).

Twardość niewęglanowa, zwana też trwałą to rodzaj twardości wody, która jest wywoływana głównie przez sole wapnia i magnezu. Najczęściej są to siarczany dające trudny do usunięcia kamień gipsowy (np. CaSO4) oraz chlorki. Sole te mogą być naturalnie obecne w wodzie jak i powstawać wtórnie, np. w trakcie jej gotowania.
Kukurydza (Zea L.) – rodzaj roślin należący do rodziny wiechlinowatych. Przedstawiciele występują naturalnie w Meksyku, Gwatemali i Nikaragui. Liczy 5-6 gatunków, wśród których najważniejsza jest kukurydza zwyczajna. Gatunkiem typowym jest Zea mays L..

Słód używany do produkcji piwa powstaje w procesie słodowania jęczmienia, rzadziej pszenicy lub żyta, który polega na moczeniu ziarna, kiełkowaniu, a następnie wysuszeniu. Efektem zacierania oraz filtracji słodu jest brzeczka, która wraz z chmielem poddawana jest warzeniu czyli gotowaniu, a następnie fermentacji alkoholowej przy użyciu drożdży piwowarskich.

Jęczmień (Hordeum L.) – rodzaj zbóż z rodziny wiechlinowatych. W zależności od podziału wyróżnia się od 20 do 25 gatunków tego rodzaju traw jednorocznych lub trwałych. Pochodzi ze stref umiarkowanych półkuli północnej.
Śruta - produkt otrzymany poprzez jednorazowe rozdrobnienie nasion roślin uprawnych poprzez ich rozkruszenie przeprowadzone w specjalnym urządzeniu - śrutowniku. Najczęściej produkuje się śrutę zbożową, ale może być także z innych nasion, np. roślin motylkowych (strączkowych), lub oleistych.

Charakter piwa określa najczęściej rodzaj użytego słodu lub słodów, zawartość alkoholu, goryczka chmielowa oraz stężenie ekstraktu czyli nieprzefermentowanych składników słodu. Zawartość alkoholu w piwie podawana jest w procencie objętości płynu i waha się od 0,5 do kilkunastu procent. Stężenie ekstraktu podawane jest najczęściej w procentach wagowych lub w stopniach Ballinga, rzadziej stopniach Plato. W wyniku fermentacji część cukrów zawartych w brzeczce słodowej zamienia się w alkohol i dwutlenek węgla, natomiast część pozostaje niesfermentowana tworząc tzw. ekstrakt rzeczywisty piwa. Licząc wagowo wartości ekstraktu, dwutlenku węgla oraz alkoholu są mniej więcej równe czyli wynoszą ok. 1/3 części. Oznacza to, że piwo o zawartości ekstraktu w brzeczce 12% wagowych zawiera w gotowym produkcie ok. 4% wagowych alkoholu czyli uwzględniając ciężar alkoholu ok. 5% objętości, ok. 4% wagowych dwutlenku węgla i 4% ekstraktu niesfermentowanego. Wyższe odfermentowanie brzeczki powoduje wzrost zawartości alkoholu kosztem stężenia ekstraktu, a często również jakości piwa. Chmiel lub preparaty chmielowe w postaci granulatów i ekstraktów stosowane są w niewielkich ilościach jako rodzaj przyprawy w celu osiągnięcia pożądanej wartości goryczkowej piwa. Najważniejszą cechą jakościową chmielu jest zawartość alfa-kwasów – związków organicznych nadających piwu charakterystyczną goryczkę. Odmiany chmielu używane w piwowarstwie to superaromatyczne, aromatyczne, goryczkowe i supergoryczkowe.

Celownik (łac. dativus) - forma używana jako dopełnienie dalsze (Kasia dała Ali prezent) oraz do oznaczania celu pożytku lub szkody (np. dzieci zepsuły mu telewizor - mu nie dotyczy tu bezpośrednio akcji, a jedynie jej skutków). W języku niemieckim i greckim spełnia rolę narzędnika na zasadzie tzw. synkretyzmu przypadków.
Kwas askorbinowy (witamina C) - organiczny związek chemiczny, pochodna glukozy o wzorze sumarycznym C6H8O6. W warunkach standardowych jest białym, krystalicznym ciałem stałym. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, roztwór ma odczyn kwasowy.

Etymologia

Wyraz piwo wywodzi się z prasłowiańskiego słowa pivo oznaczającego napitek, napój. Podobnie jest w wielu językach słowiańskich: białoruski: піва, bośniacki, chorwacki, czeski, słowacki, słoweński: pivo, macedoński, rosyjski, ukraiński: пиво. Prasłowiański wyraz pivo utworzony został od prasłowiańskiego czasownika piti czyli pić (z indoeuropejskiego *pō(i)- : *pī-) z dodatkiem przyrostka -vo. Z czasem pierwotne znaczenie "napitek, napój" uległo zawężeniu w rodzaj napoju otrzymywanego przez fermentację ze słodu jęczmiennego, chmielu, drożdży i wody, wypierając prasłowiańską nazwę piwa olь/olъ, które jest poświadczone w cerkiewnosłowiańskim redakcji ruskiej i staroruskim olъ – σίκερα, słoweńskim ôl, dopełniacz ôla//olû (temat na -u), ze śladami w innych językach słowiańskich, np. bułgarskim dialektalnym wyrazie olovina // alovina 1. "podobny do piwa napój, przyrządzany z różnych gatunków zbóż, najczęściej z pszenicy", 2. "słód" (wyraz należący do tzw. językowych zgodności germańsko-bałto-słowiańskich, patrz: litewski alùs "piwo", odpowiedniki w łotewskim i pruskim, staroislandzkie ǫl; celownik ǫlvi "piwa", staroangielski ealu; w przypadkach zależnych eoloð).

Język staro-cerkiewno-słowiański (w polskich publikacjach spotyka się także zapisy: język s-c-s i język scs, lub język starobułgarski) – najstarszy i , jakkolwiek literackie postaci tych języków oparte są na innych zasadach gramatycznych.
Browar Leżajsk - duży browar przemysłowy zlokalizowany na przedmieściach Leżajska w miejscowości Stare Miasto. Zakład od 1999 roku należy do grupy piwowarskiej Grupa Żywiec S.A.

Najstarszy zapis w języku polskim słowa piwo to kolofon z roku 1414. Kopista Lutosław z Chrościechowa dopisał na końcu zaginionego w czasie II wojny światowej rękopisu wiersz:

Caplanye Chces polepsycz dusze swey
nemow czansto pywa naley
Bocz pywo yest dzywny oley
wancz snych clamayo Chopi
A rzekocz Salenij są Popy

Z około 1448 r. pochodzi najstarszy zachowany do dzisiaj tekst w języku polskim ze słowem piwo. Nieznany kopista dopisał po dziele Flawiusza Wegecjusza Renata "Epitoma institutorum rei militaris ad Theodosium imperatorem" kolofon:

Bolesław I Chrobry (Wielki) (ur. 967 w Poznaniu, zm. 17 czerwca 1025) – książę Polski od 992 roku, pierwszy koronowany władca Polski (od 1025 roku) z dynastii Piastów, w latach 1003-1004 był także księciem Czech jako Bolesław IV.
Andy (hiszp. Los Andes, Cordillera de los Andes) to góry fałdowe znajdujące się w Ameryce Południowej na terenie Wenezueli, Kolumbii, Ekwadoru, Peru, Boliwii, Chile oraz Argentyny. Góry ciągną się wzdłuż Oceanu Spokojnego od zatoki Paria na północy po Ziemię Ognistą na południu, na przestrzeni ponad 9000 km, co sprawia, że jest to najdłuższy łańcuch górski na Ziemi. Szerokość Andów wynosi 200–800 km. Najwyższe szczyty to Aconcagua (6959 m n.p.m.), Ojos del Salado (6893 m n.p.m.) oraz Nevado Pissis (6793 m n.p.m.).

Dum bibo pywo stat mihi kolano krzywo

Odległym krewniakiem prasłowiańskiego słowa pivo jest łaciński bezokolicznik bibere, od którego pochodzić ma wczesnośredniowieczny rzeczownik biber, "napój" ). . Wpływy łacińskie w zawężeniu do piwa w wielu językach germańskich, romańskich i innych: albańskim birrë, angielskim beer, bretońskim i holenderskim bier, bułgarskim бира, francuskim bière (słowo to całkowicie przyjęło się dopiero w XVI wieku, wcześniej używanym określeniem piwa było cervoise), niemieckim Bier, rumuńskim bere, włoskim birra sugeruje podobne brzmienie tych słów, jednakże do tej pory nie udało się jednoznacznie wykazać zapożyczenia z łacińskiego słowa biber.

Język litewski (lietuvių kalba) - język z zespołu wschodniobałtyckiego języków bałtyckich, którym posługuje się ok. 5 mln osób. Oprócz Litwy językiem tym posługują się Litwini zamieszkujący na zachodzie Białorusi i północno-wschodniej Polsce (Suwalszczyzna), a także w Rosji, Łotwie oraz emigranci w USA, Kanadzie, Australii, Niemczech. Jest językiem urzędowym Litwy.
Harnaś – marka piwa jasnego produkowanego w Polsce przez koncern Carlsberg Polska SA w Browarze Okocim. Jego zawartość alkoholu to 6,0% obj. (ekstrakt 11,5% wag.). Produkowany jest w półlitrowych butelkach i puszkach.

W klasycznym języku łacińskim słowo oznaczające piwo brzmiało cervesia lub cerevisia i zostało zapożyczone z języka celtyckiego (cera – ziarno, vise – siła). Od niego pochodzą wyrazy w części języków romańskich: w hiszpańskim cerveza, katalońskim cervesa, portugalskim cerveja..

W niektórych językach zawarte jest indoeuropejskie słowo alu-, alu-d-, alu-t- oznaczające gorzki napój, piwo, np. duński, norweski øl, estoński õlu, fiński olut, litewski, łotewski alus, szwedzki öl czy bułgarski olovina, alovina. Nawet w Anglii aż do późnego średniowiecza dominowała nazwa ale na oznaczenie piwa.

Ekstrakt rzeczywisty - jest to ta część produktu, która została po oddestylowaniu wszystkich jego lotnych składników jak alkohol, dwutlenek węgla itp. Przykładowo w piwie zawsze znajduje się pewna część ekstraktu, która została po odfermentowaniu ekstraktu znajdującego się w brzeczce piwnej. Ekstrakt ten nazywamy ekstraktem pozornym, gdyż w gotowym piwie znajduje się jeszcze alkohol, dwutlenek węgla i inne związki lotne (łącznie ok. 2/3 objętości) uniemożliwiające precyzyjny pomiar. Chcąc zmierzyć ekstrakt rzeczywisty zawarty w gotowym piwie należy dokonać destylacji próby. Piwo po destylacji uzupełnia się wodą destylowaną do pierwotnej objętości badanej próby i dopiero dokonuje oznaczenia. Ekstrakt rzeczywisty jest liczbowo zawsze większy od ekstraktu pozornego. Jeżeli producent piwa podaje zawartość ekstraktu w wysokości 12% oznacza to, że brzeczka, z której wytworzono piwo posiadała 12% ekstraktu słodowego. W wyniku fermentacji część ekstraktu została zamieniona na alkohol, dwutlenek węgla i inne składniki lotne, tak więc gotowe piwo zawiera ekstrakt pomniejszony o te składniki. Dokonując pomiaru areometrem można zmierzyć jedynie ekstrakt pozorny: ok. 2,4%. Natomiast po destylacji wynik ten wyniesie ok. 4,2%.
Unia Europejska (oficjalny skrót w Polsce: UE) – powstały . W określeniu europejskości Unii naczelną rolę odgrywają czynniki historyczne i kulturowe oraz wspólna tożsamość i identyfikacja z wartościami demokratycznymi.

Celtyckie wpływy zawiera również słowo brzeczka, które wywodzi się od słowa braces, oznaczającego w języku celtyckim słód lub kiełkujący jęczmień. Słód natomiast to urzeczownikowiony przymiotnik powstały od prasłowiańskiego *soldь czyli "coś słodkiego, słodki".

Historia piwa

Osobny artykuł: Historia piwa.

Tabliczka z pismem klinowym datowana na 3100–3000 p.n.e. przedstawiająca przyznawanie racji piwnych.

Arturo Petrocelli: Mnisi pijący piwo

Reklama Haberbusch i Schiele – największego browaru Warszawy na początku XX w.

Najstarsze dokumenty dotyczące produkcji piwa wywodzą się z Mezopotamii. 4000 lat p.n.e. w dwurzeczu Eufratu i Tygrysu zaczęła się rozwijać kultura Sumerów. Wygrawerowane w glinianych tabliczkach rysunki oraz teksty w piśmie klinowym opisują warzenie i spożywanie najstarszego znanego piwa – sikaru. Tradycję Sumeru kontynuowali Babilończycy, którzy piwo warzyli z jęczmienia, pszenicy i orkiszu. Znaczenie piwa w kulturze babilońskiej potwierdza słynny kodeks Hammurabiego, którego cztery paragrafy poświęcone są tematyce piwnej. Również w życiu mieszkańców starożytnego Egiptu piwo odgrywało ogromną rolę. Wraz z chlebem stanowiło podstawowy składnik pożywienia i było jednym z najważniejszych darów składanych zmarłym do grobu. W Egipcie znajduje się najstarszy browar, jaki udało się odkryć. Datowany on jest na 3700 r. p.n.e.

Sumer (Szumer, Sumeria; - por. Gen 10:10) – starożytna kraina leżąca w południowej części Mezopotamii (dzisiaj południowy Irak). Zamieszkiwali ją Sumerowie. Sumerowie stworzyli wysoko rozwiniętą cywilizację, uznawaną za kolebkę kultur Bliskiego Wschodu i Europy. Wybudowali na terenie Mezopotamii szereg miast, z których największe to: Eridu, Ur, Lagasz, Umma, Uruk, Kisz, Sippar.
Przeciwutleniacze (antyoksydanty, antyutleniacze) – grupa związków chemicznych, które są stosowane w zapobieganiu niepożądanym procesom utleniania, przez co przedłużają trwałość produktów.

Cywilizacja grecka i rzymska preferowała wino i piwa nie ceniła, ale także na terenie Cesarstwa rzymskiego było ono warzone przez Galów, Celtów i Iberyjczyków. Również rdzenni mieszkańcy Ameryki produkowali (i produkują) własne piwo (np. chicha z kukurydzy) a kultura piwa może tam datować wg Solomona nawet 8000 lat wstecz .

Destylacja to rozdzielanie ciekłej mieszaniny związków chemicznych przez odparowanie, a następnie skroplenie jej składników. Stosuje się ją w celu wyizolowania lub oczyszczenia jednego lub więcej związków składowych.
Chicha - rodzaj napoju alkoholowego wyrabianego przez Indian z rejonu Andów, który istniał już w czasach imperium Inków. Jest wytwarzany ze specjalnego gatunku kukurydzy (tzw. chicha de jora).

W średniowieczu piwo – o niewielkiej zawartości alkoholu i początkowo niefiltrowane – było codziennym napojem w całej Europie poza regionem Morza Śródziemnego, gdzie dominowało wino. Początkowo wyrabiano je głównie sposobami domowymi. Sztuka warzenia piwa rozwinęła się w klasztorach. Piwo stanowiło dla mnichów naturalny napój i tylko w szczególnych przypadkach zastępowane było wodą. Mnisi przygotowywali je wpierw na własne potrzeby, z czasem jednak sprzedaż piwa stała się poważnym źródłem dochodów wielu opactw. Zakonnicy eksperymentowali, dodając do piwa różne substancje aromatyczne, by poprawić jego smak i przedłużyć czas przechowywania. Jedną z nich był chmiel, który stopniowo wyparł inne dodatki i w XIV wieku piwo chmielowe opanowało niemal całą Europę, poza Anglią, gdzie spopularyzowało się dopiero w wieku XVI. Piwo niechmielowe, zwane tella jest od wieków popularne również w Etiopii.

Ameryka Południowa – kontynent leżący na półkulach południowej oraz północnej i zachodniej. Od wschodu graniczy z Oceanem Atlantyckim, a od zachodu z Oceanem Spokojnym. Powierzchnia Ameryki Południowej wynosi 17,8 mln km². Od północy, przez Przesmyk Panamski, graniczy z Ameryką Północną. Oba te kontynenty nazywane są też przez Europejczyków Nowym Światem.
Kodeks Hammurabiego - zredagowany w XVIII w. p.n.e, to czwarty[1] z najstarszych kodeksów świata a zarazem najstarszy ze znanych prawie w całości. Został spisany za panowania króla Hammurabiego, szóstego przedstawiciela I dynastii z Babilonu.

Przez długi czas piwo uważano za zdrowsze od wody – nie bez przyczyny, gdyż gotowanie pozwalało na pozbycie się przynajmniej części zarazków.

Drugim filarem stanowiącym ostoję sztuki piwowarskiej w średniowieczu był pan feudalny, który zatrudniał piwowarów, budował warzelnie, kontrolował sprzedaż surowców i sprzedawał piwo. Również browary dworskie zaczęły coraz prężniej działać. Średniowieczni władcy, dostrzegając w piwie źródło bogactwa, zaczęli nadawać przywileje na warzenie i wyszynk piwa, nakładać stosowne podatki oraz regulować działalność piwowarską, określając np. warunki otrzymania tytułu mistrza-piwowara. Z kolei rozwój miast i piwowarstwa świeckiego zaowocowały powstawaniem małych rynków lokalnych, wzmożoną konkurencją oraz organizowaniem się piwowarów i właścicieli browarów w cechy piwowarskie broniące interesów tej grupy zawodowej.

Bosman – marka piwa produkowana przez Bosman Browar Szczecin SA, należący do grupy piwowarskiej Carlsberg Polska SA. Jest sztandarową marką szczecińskiego browaru. Reklamie piwa Bosman towarzyszyła piosenka "10 w skali Beauforta" Krzysztofa Klenczona.
Miód – słodki produkt spożywczy, wytwarzany przez pszczoły i inne owady, poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego lub innych słodkich soków roślinnych. Pszczoły gromadzą go w plastrze, gdzie ulega dojrzewaniu. W zależności od surowca, z jakiego powstał miód, wyróżnia się miody:

Zmiany w piwowarstwie następowały powoli, a liczne wojny skutecznie hamowały rozwój. Dopiero zapoczątkowany w XVIII w. postęp techniczny i rozwój gospodarczy przyniosły znaczne zmiany dla browarnictwa europejskiego. Istotną rolę odegrały tu odkrycia i wynalazki takie jak termometr alkoholowy skonstruowany przez René-Antoine Ferchault de Réaumur, badania nad fermentacją Antoine Lavoisiera czy odkrycie kwasu węglowego (dwutlenku węgla). Prawdziwa piwna rewolucja nastąpiła jednakże w XIX wieku, kiedy dotychczasową, tradycyjną metodę warzenia piwa przy pomocy tzw. górnej fermentacji zaczęto zastępować fermentacją dolną. Browar Mieszczański w Pilźnie zdecydował się zatrudnić bawarskiego mistrza piwowarskiego Josefa Grolla, który miał za sobą udane eksperymenty z fermentacją dolną. Uwarzone w 1842 r. przez niego piwo zapoczątkowało nowy gatunek: pilzner. W roku 1862 Ludwik Pasteur przeprowadził udane testy nad konserwacją pożywienia poprzez obróbkę termiczną, w 1876 r. wydał swoją książkę Studium nad piwem, a 7 lat później Emil Christian Hansen – syn założyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze swoje badania w laboratorium browaru zwieńczył wyhodowaniem czystej kultury drożdży dolnej fermentacji, która na jego cześć nazwana została Saccharomyces carlsbergensis i do dziś stanowi podstawę piw dolnej fermentacji.

Jod (I, łac. iodum) – pierwiastek chemiczny, z grupy fluorowców w układzie okresowym. Jego nazwa pochodzi od gr. ἰοειδής ioeides – fioletowy.
Kriek – belgijskie piwo fermentowane z udziałem wiśni. Kriek jest flamandzkim słowem będącym określeniem gatunku małych, ciemnych i gorzkich wiśni rosnących w Schaarbeek. Kiedy ta odmiana stała się trudno dostępna niektóre browary zaczęły zastępować kriek innymi gatunkami wiśni, częściowo lub całkowicie.

Historia piwa w Polsce

Zobacz w Wikiźródłach tekst
Piwo w Encyklopedii staropolskiej

Reklama piwa Okocim z okresu międzywojennego

Tradycje piwowarskie na ziemiach polskich sięgają najdawniejszych czasów, dziejów ludów prasłowiańskich i prapoczątków polskiej państwowości. Piwo było najbardziej popularnym napojem alkoholowym wśród Słowian, którym przypisuje się rozpowszechnienie we wczesnośredniowiecznej Europie umiejętności zaprawiania piwa szyszkami chmielowymi (lub wywarem z nich uzyskanym) w celu podniesienia walorów smakowych napoju. Smak piwa poprawiano również miodem, który dodatkowo przyspieszał fermentację trunku..

Hydroliza - reakcja chemiczna polegająca na rozpadzie cząsteczek związku chemicznego na dwa lub więcej mniejszych fragmentów w reakcji z wodą lub parą wodną. W przypadku soli jonowych przez hydrolizę rozumie się zbiór wtórnych reakcji jonów powstałych w wyniku solwolizy tej soli, które niekiedy prowadzą do zmiany pH środowiska.
Owies (Avena L.) – rodzaj roślin należących do rodziny wiechlinowatych obejmujący około 35 gatunków (wiele z nich to rośliny uprawne), które w stanie dzikim występują w basenie morza Śródziemnego i Azji Środkowej, a w Polsce dziko występuje głównie owies głuchy (chwast). Gatunkiem typowym jest Avena sativa L..

O piwie warzonym z pszenicy, jęczmienia, żyta i orkiszu wspomina Jan Długosz w swoich Rocznikach, czyli kronikach sławnego Królestwa Polskiego (Annales seu cronicae incliti Regni Poloniae) nadmienia o Przemysławie księciu poznańskim, "że podczas 40-dniowego postu odziany włosiennicą, używał tylko ladajakiego piwa i wina cienkiego. W innem miejscu o tymże księciu pisze, że był chorowity i pijał tylko słabe piwa." Gall Anonim pisze także o piwie w swojej Kronice polskiej (Chronica Polonorum). Najstarszym dokumentem wzmiankującym o piwie w Polsce jest kronika Thietmara z Merseburga, w której Bolesław Chrobry, pierwszy król Polski określony został mianem piwosza. Na okoliczność tę Władysław Syrokomla napisał nawet patriotyczny wiersz:

Język staroruski – język słowiański, który na przestrzeni wieków rozwinął się w trzy języki narodowe: rosyjski, ukraiński i białoruski. Jako język literacki używany był na Rusi Kijowskiej i w krajach, które rozwinęły się po jej upadku.
Indianie – najliczniejsza i najbardziej zróżnicowana z trzech – obok Inuitów (Eskimosów) i Aleutów – grup ludności tubylczej (rdzennej, autochtonicznej) zamieszkujących oba kontynenty amerykańskie, obejmująca – zarówno dawniej, jak i dziś – setki ludów, plemion i grup o bardzo różnym charakterze i stopniu rozwoju. W tradycyjnej antropologii zaliczani są do rasy żółtej.

"Niemcy nam chcieli ukraść Kopernika:
Z przywłaszczonego odarto ich blasku,
Chcieli nam dowieść że piwo wynika,
Z ich wynalazku.
Ale w Dytmara pismach zostawiona
Pamiątka stara, kronikarska, żywa,
Bolesław Wielki przyjmował Ottona
Kufelkiem piwa."
Władysław Syrokomla (1823-1862), "Napis na kuflu"

Piwo w Polsce szybko stało się lubianym i popularnym trunkiem, a wraz z rozwojem średniowiecznych miast nastąpił również szybki rozwój browarnictwa. Niemal każde miasto mogło poszczycić się jednym lub kilkoma browarami, a w czternastowiecznym Krakowie – ówczesnej stolicy Polski – było ich 25. Piwo, które wówczas nie miało dużej ilości alkoholu, pili magnaci i zamożna szlachta – nawet kilkaset litrów na rok, jak również pospólstwo. Do XVII wieku wytwarzano głównie piwo pszeniczne, które następnie zostało wyparte przez jęczmienne.

Warka to jasne piwo dolnej fermentacji typu lager o zawartości ekstraktu 12,5% oraz alkoholu 5,7%. Produkowane jest w browarze w Warce od 1975 r. oraz w browarze w Żywcu. Nazwa piwa wywodzi się zarówno od miasta, w którym powstało jak i od określenia piwowarskiej miary, oznaczającej porcję piwa uzyskanego z jednego warzenia. W przeszłości piwo Warka warzone było w różnych stylach i o zróżnicowanej zawartości ekstraktu i alkoholu. Browar w Warce wytwarzał m.in. Warka Beer Strong z 16,3% e.w. i 7,8% alk., piwo ciemne pełne Warka 13% e.w. i 4% alk. lub Warka Beer Full Light z 12,5% e.w. i 4,5% alkoholu.
Żyto (Secale L.) – rodzaj roślin jednorocznych, dwuletnich lub wieloletnich z rodziny wiechlinowatych. Pochodzi z Azji. Liczy ok. 10 gatunków, z których najważniejszym jest uprawiane żyto zwyczajne. Gatunkiem typowym jest Secale cereale L.:

Ze względu na liczne wojny w XVII w., nadmiar zboża, z którego masowo wyrabiano tanią wódkę, wzrost cen dobrego piwa i pogorszenie się jakości piw tanich, piwo w Polsce zaczęło powoli tracić swoją pozycję. Do upadku staropolskiej tradycji piwnej przyczyniła się ostatecznie fatalna polityczno-ekonomiczna sytuacja Polski oraz rozbiory, które z jednej strony doprowadziły do upadku jakości polskiego piwa, a z drugiej spowodowały zalew Polski piwami importowanymi. Trend ten odwróciła rewolucja techniczna, która spowodowała powstawanie średnich i dużych zakładów piwowarskich. Dzięki nowoczesnym technologiom i inwestycjom warzyły one dobre i uznane piwa przywracając piwu jako trunkowi dawną świetność. Jednakże wraz z I wojną światową nastąpiło załamanie przemysłu piwowarskiego, spadek jakości oraz spożycia piwa. Ponowny rozwój piwowarstwa nastąpił dopiero w latach 90. XX wieku, kiedy znacjonalizowane w czasach PRL-u browary zaczęto prywatyzować. Rozwój gospodarki wolnorynkowej doprowadził do zainteresowania polskim rynkiem browarniczym największych światowych grup piwowarskich. Doprowadziło to z jednej strony do upadku wielu małych i średnich browarów, ale również do konsolidacji i rozwoju największych browarów oraz radykalnego wzrostu spożycia piwa przez Polaków. Obecnie Polska jest na piątym miejscu na świecie i trzecim w Europie pod względem spożycia piwa na głowę mieszkańca.

Złoty Chmiel - najwyższe wyróżnienie przyznawane przez Towarzystwo Promocji Kultury Piwa Bractwo Piwne osobom lub instytucjom szczególnie zaangażowanym w edukację i propagowanie szeroko rozumianej kultury piwa. Medal przyznawany jest od roku 1999.
Karmel alkaliczny, karmel prosty, karmel klasy I (tzw. cukier palony, E150a) – cukier poddany działaniu wysokiej temperatury w procesie karmelizacji, w wyniku czego uzyskuje charakterystyczną brązową (karmelową) barwę. Po ostygnięciu karmel przybiera szklistą postać i może być używany do dekoracji potraw.

Surowce przemysłu piwowarskiego

Kłos jęczmienia

Podstawowymi surowcami do produkcji piwa są:

Jęczmień

Chmiel

Woda

Drożdże

Inne zboża: kukurydza, owies, pszenica, proso, sorgo, ryż

Jęczmień

Jęczmień dwurzędowy jary jest najważniejszym z surowców. W porównaniu z jęczmieniem sześciorzędowym posiada grubsze ziarno, bardziej symetryczny kształt, niższą zawartość białka i wyższą ekstraktywność.

Jęczmień browarny powinien składać się z ziaren stosunkowo krótkich i grubych, dobrze wykształconych i posiadających jasną barwę bez plam. Na jakość jęczmienia wpływa rodzaj odmiany, warunki klimatyczne, sposób nawożenia i rejon uprawy. Jęczmień bezpośrednio po zbiorach nie nadaje się do słodowania, gdyż posiada niewielką dojrzałość fizjologiczną, a zarazem niską energię kiełkowania, dlatego w celu zwiększenia jego przydatności słodowniczej magazynowany jest przez 6–8 tygodni.

Polska Norma (oznaczana symbolem PN) - norma o zasięgu krajowym, przyjęta w drodze konsensu i zatwierdzona przez krajową jednostkę normalizacyjną - Polski Komitet Normalizacyjny (PKN). Normy PN są powszechnie dostępne, ale nie bezpłatne, zaś ich dystrybucję kontroluje PKN.
Chlorek wapnia – nieorganiczny związek chemiczny o wzorze CaCl2 - sól kwasu solnego i wapnia. Jest substancją silnie higroskopijną. Tworzy: di-, tetra-, i heksahydraty.

Chmiel

Chmiel zwyczajny (Humulus lupulus) to roślina pnąca z rodziny konopiowatych. W piwowarstwie stosuje się wyłącznie chmiel o owocostanach żeńskich, zwanych szyszkami, które powinny mieć zieloną barwę, być zwarte i wypełnione drobnymi gruczołami o barwie żółtej, zwanymi lupuliną. Stosowanie jedynie kwiatostanów żeńskich wymaga usunięcia z plantacji osobników męskich, aby zapobiec zapłodnieniu i powstaniu nasion. Zbioru szyszek chmielowych, odbywającego się w Polsce między sierpniem a wrześniem, dokonuje się w tzw. stadium dojrzałości technicznej, kiedy listki szyszek są zwarte i szczelnie zamknięte. Po zerwaniu szyszki chmielowe poddawane są suszeniu, a następnie sprasowaniu. Chmiel w browarnictwie występuje głównie pod postacią granulatu, ekstraktu lub proszku.

Kwas mlekowy, (nazwa systematyczna: kwas 2-hydroksypropanowy), wzór sumaryczny C3H6O3 lub C2H4OHCOOH to organiczny hydroksykwas, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy.
Dekstryna — grupa złożonych węglowodanów, zbudowanych z merów - pochodnych cukrów prostych, połączonych wiązaniami α1,4-acetalowymi, o długości od 3 do ok. 12-14 merów.

Szyszka chmielu na polu chmielowym

Dla piwa najważniejszym składnikiem chmielu są alfa-kwasy, które rozpuszczają się w brzeczce podczas gotowania, nadając jej goryczkowy smak. Innym ważnym składnikiem chmielu są polifenole, zwane garbnikami. Polifenole łatwo łączą się z białkami, rozpuszczają się na gorąco i wytrącają dopiero po ochłodzeniu, tworząc zmętnienie w piwie. Dodanie chmielu do brzeczki nadaje piwu szlachetną i przyjemną gorycz oraz specyficzny aromat, a ze względu na właściwości antyseptyczne chmiel korzystnie wpływa na trwałość piwa.

Skrobia – węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy, pełniący w roślinach rolę magazynu energii. Skrobia ma budowę ziarnistą. (C6H10O5)n n>300
Wikicytaty to polska wersja serwisu Wikiquote, siostrzanego projektu Wikipedii, który działa jako jedno z przedsięwzięć Fundacji Wikimedia. Angielska wersja powstała 27 czerwca 2003, zaś polska 17 lipca 2004 roku. Wikicytaty są obecnie trzecią pod względem wielkości wersją językową - zawierają ponad 8,5 tysiąca artykułów ustępując tylko projektowi angielskiemu (ponad 17,7 tys. stron) i włoskiemu (ponad 9,7 tys. artykułów). W lipcu 2007 uruchomiono czterdziestą wersję językową.

Do najbardziej popularnych i znanych odmian polskiego chmielu należą Marynka i Chmiel Lubelski.

W Czechach jak i na świecie najbardziej znany jest Chmiel Żatecki, w Niemczech natomiast Tettnanger. Polska jest trzecim producentem surowca chmielowego w Europie po Niemczech i Czechach, i piątym na świecie.

Woda

Woda obok słodu z jęczmienia jest głównym surowcem stosowanym przy produkcji piwa. Wykorzystywana jest głównie w procesie zacierania, a w gotowym piwie zajmuje ok. 90% objętości. Całość zużycia wody, która w browarach stosowana jest ponadto do mycia i chłodzenia, waha się od 3,7 do 10,9 hl/hl piwa. Większość browarów czerpie wodę z własnych ujęć.

Fermentacja alkoholowa to proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:
Brzeczka (w miodosytnictwie zwana też syta) - półprodukt stosowany przy produkcji piwa przygotowywany ze słodu jęczmiennego, chmielu, wody oraz ewentualnie innych surowców niesłodowanych takich jak cukier, glukoza, miód, syropy owocowe. Brzeczka jest cieczą klarowną, która jest efektem filtracji zacieru. W warzelni brzeczka gotowana jest z dodatkiem chmielu, następnie schładzana, filtrowana i zadawana drożdżami w celu przeprowadzenia fermentacji. Wyróżniamy brzeczkę przednią i brzeczkę nastawną.

Dla piwowarstwa najważniejszymi parametrami wody są jej twardość, szczególnie twardość węglanowa oraz alkaliczność resztkowa. Na twardość wody składa się twardość przemijająca (węglanową), spowodowana obecnością w wodzie wodorowęglanów, oraz twardość stała (niewęglanowa), którą wywołują po zagotowaniu wody siarczany, chlorki, azotany oraz krzemiany wapnia i magnezu. Twardość wody określana jest w piwowarstwie w stopniach niemieckich (°n lub dGH). Twardość nie wpływa wprawdzie na jakość wody, o ile nie jest wyższa niż 30°n, jednakże oddziałuje na procesy enzymatyczne i zjawiska koloidalne.

Glukoza (dokładniej: D-glukoza), C6H12O6 – węglowodan należący do cukrów prostych z grupy aldoheksoz. Jest białym, drobnokrystalicznym ciałem stałym, z roztworów wodnych łatwo krystalizuje jako monohydrat. Bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie (nie zmienia pH roztworu), nierozpuszczalna w etanolu. Ma słodki smak, nieco mniej intensywny od sacharozy.
Kadź zacierna - urządzenie wykorzystywane w piwowarstwie oraz gorzelnictwie. Podstawowym elementem jest kadź (rodzaj naczynia), niekiedy wyposażona w mieszadło oraz system chłodzenia. W kadzi zaciernej odbywa się proces zacierania zacieru, otrzymanego na drodze uparowania surowców. Do uparowanych surowców dodaje się słód jęczmienny rozdrobniony lub w postaci "mleczka słodowego" i poddaje zacieraniu obejmującemu szereg procesów enzymatycznych. Do najważniejszych procesów należy hydroliza skrobi nazywana potocznie "scukrzaniem skrobi".

Drugim istotnym parametrem wody w piwowarstwie jest tzw. alkaliczność resztkowa czyli różnica właściwości alkalizujących anionów i właściwości zakwaszających kationów podawana w stopniach niemieckich. Im wyższa alkaliczność resztkowa tym wyższe pH zacieru i brzeczki. Z kolei im wyższa jest wartość pH zacieru tym dłużej trwa proces filtrowania zacieru, a warzenie brzeczki o pH większym niż 5,2 powoduje silne wyekstrahowanie związków garbnikowych chmielu, skutkujące większą i trwalszą goryczką w piwie. Na wartość pH brzeczki istotny wpływ mają związki chemiczne zawarte w wodzie.

Wymiennik ciepła – urządzenie służące do wymiany energii cieplnej pomiędzy dwoma jej nośnikami, tj. substancjami będącymi w stanie ciekłym lub gazowym.
SABMiller (reweries - Miller) - druga największa firma na świecie, zajmująca się produkcją i sprzedażą piwa. Firma została utworzona w 2002 roku poprzez połączenie South African Breweries z Miller Brewing. Spółka jest notowana na LSE, wchodzi w skład FTSE 100. Największym udziałowcem jest Altria Group, która w 2009 r. posiadała 28,6% akcji, czwartym co do wielkości akcjonariuszem jest polski przedsiębiorca Jan Kulczyk (3,8 % akcji). W 2005 roku w skład spółki wszedł Browar Bavaria, a w 2007 r. SABMiller przejął holenderski browar Grolsch, kupując go za 816 mln euro . W Polsce do spółki należą browary Kompanii Piwowarskiej. Spółka wykupiła browary w 60 krajach na całym świecie, a sześć marek z jej portfolio należy do 50 najcenniejszych na świecie.

Obecne w wodzie sole mineralne: siarczany oraz chlorki wapnia i magnezu, które podwyższają pH zacieru i brzeczki, wpływają niekorzystnie na proces zacierania. Natomiast sole obniżające pH oddziałują korzystnie na proces produkcji piwa. Są to przede wszystkim węglany wapnia, magnezu i sodu. Poprawiają one również trwałość biologiczną i stabilność fizykochemiczną piwa. Zawartość magnezu w wodzie wpływa ujemnie na goryczkę chmielową w piwie powodując ostry, gorzki i nieprzyjemny smak. Stężenie jonów wodorowych ma wpływ na zmniejszenie ilości wytrącanych związków białkowych, a tym samym ułatwia proces fermentacji, leżakowania piwa i jego naturalne klarowanie. Zawartość żelaza powyżej 0,3 mg/dm3 ma negatywny wpływ na rozwój i aktywność drożdży, przyciemnia barwę piwa i powoduje jego niewłaściwy smak. Kwas krzemowy w ilości powyżej 20 mg/dm3 i jego sole hamują rozwój drożdży i obniżają stopień odfermentowania brzeczki.

Egipt (arab. مصر Miṣr; dialekt egipski: Máṣr (/masˤɾ/); łac. Aegyptus, gr. Αίγυπτος Aígyptos), nazwa oficjalna Arabska Republika Egiptu (arab. جمهوريّة مصر العربيّة Dżumhurijjat Misr Al-Arabijja) – państwo położone w północno-wschodniej Afryce z półwyspem Synaj w zachodniej Azji. Egipt otoczony jest przez Morze Śródziemne na północy i Morze Czerwone na wschodzie; graniczy z Izraelem i Strefą Gazy na północnym wschodzie, Sudanem na południu i Libią na zachodzie.
Zygmunt Gloger herbu Prus II, pseud. Pruski (ur. 3 listopada 1845 w Tyborach-Kamiance, zm. 16 sierpnia 1910 w Warszawie) – polski historyk, archeolog, etnograf, folklorysta, krajoznawca.

W celu otrzymania wody o określonych parametrach browary dokonują często korekty składu chemicznego wody. Zmiany dotyczą najczęściej alkaliczności resztkowej, twardości węglanowej i niewęglanowej, odżelazienia i odtlenienia wody oraz poprawy jej cech smakowo-zapachowych.

Optymalna woda do produkcji piwa powinna odpowiadać następującym kryteriom:

Ryż (Oryza L.) - rodzaj zbóż z rodziny wiechlinowatych obejmujący około 20 gatunków. Występuje w strefie klimatów gorących i ciepłych na całym świecie. Ryż spożywczy, będący podstawą wyżywienia 1/3 ludności świata, jest produktem otrzymywanym z ziarna ryżu siewnego.
Chmiel (Humulus L.) – rodzaj roślin pnących z rodziny konopiowatych. Należą do niego 3 tylko gatunki pochodzące ze strefy klimatu umiarkowanego półkuli północnej. Gatunkiem typowym jest Humulus lupulus L..

niska zawartość azotynów - są niekorzystne dla procesu fermentacji piwa i wpływają negatywnie na jego smak

niska zasadowość ogólna

niska zawartość wapnia i magnezu - pozwoli uniknąć nieszlachetnej goryczki

niska zawartość soli (siarczany, sód) - pozwoli uniknąć słonawego smaku

minimalna zwartość substancji węglowodorowych

niewielkie ilości krzemu i żelaza - są niekorzystne dla procesu fermentacji piwa i powodują jego zmętnienie

brak drobnoustrojów - uniknięcie niekontrolowanej (dzikiej) fermentacji

Drożdże

Drożdże piwowarskie

Drożdże dodawane są do brzeczki w celu przeprowadzenia fermentacji alkoholowej. Z obecnych w brzeczce cukrów powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz produkty uboczne fermentacji, które nadają piwu odpowiedni smak i zapach. Smak i zapach zależą w dużym stopniu od zastosowanego szczepu drożdży, ich stanu fizjologicznego, składu chemicznego brzeczki i warunków fermentacji. W odróżnieniu od drożdży winnych, gorzelniczych i piekarskich w piwowarstwie stosuje się specjalną rasę drożdży tzw. drożdże piwowarskie. Drożdże piwowarskie (Saccharomyces cerevisiae) dzieli się na szczepy fermentacji dolnej (Saccharomyces carlsbergensis var. uvarum) i fermentacji górnej (Saccharomyces cerevisiae).

Kolofon (gr. κολοφών kolophōn = szczyt, czynność ostatecznie kończąca pracę) – w książkach rękopiśmiennych, a także pierwszych drukowanych była to informacja umieszczana na końcu książki, opisująca okoliczności powstania danego egzemplarza - kto i kiedy wykonał, na czyje polecenie, za czyjego panowania, wyrażająca zadowolenie z zakończonego trudu pisarskiego, często wyrażona wierszem okolicznościowym, pobożnym, poważnym bądź trywialnym itp. Z czasem z kolofonu wyodrębniła się współczesna postać informacji wydawniczo-drukarskich w postaci metryki książki i tym samym kolofon stał się zbędny.
Kaloria (łac. calor – ciepło) — historyczna jednostka ciepła, obecnie gdy ciepło jest utożsamiane z energią jest pozaukładową jednostką energii (skrót cal); często używana jest jednostka wielokrotna kilokaloria (skrót kcal); 1 kcal = 1000 cal.

Drożdże fermentacji dolnej przystosowane są do niższych temperatur (5–13 °C), a pod koniec procesu opadają na dno fermentora. Brzeczka zarówno fermentuje jak i leżakuje w niskich temperaturach co powoduje dłuższe dojrzewanie piwa, większą trwałość jak również większe niż w piwach górnej fermentacji wydzielanie się dwutlenku węgla a tym samym bardziej orzeźwiający smak. 95% piw polskich i 84% piw niemieckich warzonych jest przy udziale drożdży dolnej fermentacji. Drożdże fermentacji dolnej dzielą się na drożdże kłaczkujące i pyliste. Drożdże kłaczkujące mają zdolność do kłaczkowania czyli flokulacji, fermentują intensywnie i powodują szybsze zakończenie fermentacji uniemożliwiając uzyskanie wysokiego stopnia odfermentowania. Drożdże pyliste utrzymują się dłużej w fermentującym piwie i powodują większy stopień odfermentowania piwa.

Ekstrakt brzeczki podstawowej (nastawnej) - ekstrakt słodowo-chmielowy, który w gotowym piwie stanowi o jego walorach aromatyczno-smakowych. Spełnia on podobną funkcję jak moszcz w produkcji wina. Podawana przez producenta piwa procentowa zawartość ekstraktu liczonego wagowo (stąd skrót e.w.) dotyczy ilości ekstraktu słodowo-chmielowego, którą zawiera brzeczka podstawowa (nastawna) przed fermentacją. W wyniku fermentacji część ekstraktu zamienia się w alkohol oraz dwutlenek węgla, a część (ok. 1/3) pozostaje w piwie. Stosunek ilości wykorzystanego do fermentacji ekstraktu do ekstraktu brzeczki podstawowej określa stopień odfermentowania piwa, który może być niski, średni lub wysoki. Ilość (stężenie) ekstraktu oraz stopień jego odfermentowania decydują o określeniu piwa jako lekkie, pełne lub mocne.
Gryka zwyczajna (Fagopyrum esculentum Moench) – gatunek rośliny z rodziny rdestowatych. Występuje w klimacie umiarkowanym. Pochodzi ze wschodniej i środkowej Azji. W Polsce jest gatunkiem uprawianym, czasami przejściowo dziczejącym (efemerofit, archeofit).

Drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych (15–25 °C), a podczas burzliwej fazy fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki tworząc kożuch. Drożdże fermentacji górnej tworzą więcej ubocznych produktów fermentacji, głównie wyższych alkoholi i estrów.

Browary zaopatrują się w drożdże w Kolekcji Czystych Kultur Drobnoustrojów zlokalizowanej w Zakładzie Mikrobiologii Technicznej Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie. Czyste kultury drożdży browary poddają propagacji czyli rozmnażaniu w propagatorach aż do uzyskania odpowiedniej ilości drożdży nastawnych. Drożdże mogą być również zbierane po fermentacji głównej z dna kadzi, tanków i zbiorników fermentacyjnych.

Wiktionary – projekt Fundacji Wikimedia, którego założeniem jest stworzenie wolnego słownika w każdym języku opartego na mechanizmie wiki (zawierającego m.in. synonimy czy tłumaczenia). Wiktionary jest jednym z siostrzanych projektów Wikipedii.
Alfa-kwasy to związki organiczne występujące w szyszkach chmielowych, zaliczanych do żywic chmielowych. Zawartość alfa-kwasów jest jedną z najważniejszych cech jakościowych chmielu. Zarówno masa jak i skład wytworzonych w szyszkach chmielowych alfa-kwasów zależą od odmiany chmielu (aromatyczny, goryczkowy), warunków pogodowych i położenia geograficznego. W zależności od sezonu ten sam gatunek chmielu może zawierać odmienne ilości alfa-kwasów.

czytaj dalej: [2], [3]

w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)