Popcorn - Polski Serwis Naukowy

Ten artykuł dotyczy prażonej kukurydzy. Zapoznaj się również z: inne znaczenia tego słowa.

Uprażone ziarna kukurydzy – popcorn

Ziarna kukurydzy przed uprażeniem

Popcorn (pol. prażona kukurydza) – przekąska z prażonych w wysokiej temperaturze ziaren kukurydzy, co powoduje ich "spuchnięcie" i wyrzucenie z wnętrza miękkiej, chrupiącej, białkowo-skrobiowej masy.

Indianie – najliczniejsza i najbardziej zróżnicowana z trzech – obok Inuitów (Eskimosów) i Aleutów – grup ludności tubylczej (rdzennej, autochtonicznej) zamieszkujących oba kontynenty amerykańskie, obejmująca – zarówno dawniej, jak i dziś – setki ludów, plemion i grup o bardzo różnym charakterze i stopniu rozwoju. W tradycyjnej antropologii zaliczani są do rasy żółtej.

Skrobia – węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy, pełniący w roślinach rolę magazynu energii. Skrobia ma budowę ziarnistą. (C6H10O5)n n>300

Historia

Według odkryć archeologicznych na terenach obecnego Meksyku, prażenie kukurydzy mogło być jednym z pierwszych sposobów jej przyrządzania. Prażenie kukurydzy było znane także wśród Azteków, Inków i innych plemion Indian północnoamerykańskich. Na stanowiskach archeologicznych w Peru znaleziono resztki prażonej kukurydzy z 4700 roku p.n.e..

Sałatka – potrawa sporządzana z przynajmniej jednym składnikiem poddanym obróbce cieplnej, np. z warzyw, owoców, jaj, mięs, serów i przypraw, często z dodatkiem majonezu, śmietany lub innych sosów.

Temperatura – jedna z podstawowych ) w termodynamice, będąca miarą stopnia nagrzania ciał. Temperaturę można ściśle zdefiniować tylko dla stanów równowagi termodynamicznej, bowiem z termodynamicznego punktu widzenia jest ona wielkością reprezentującą wspólną własność dwóch układów pozostających w równowadze ze sobą. Temperatura jest związana ze średnią energią kinetyczną ruchu i drgań wszystkich cząsteczek tworzących dany układ i jest miarą tej energii.

W Ameryce w XIX w. popcorn był podawany na śniadanie w formie "owsianki" czy "kaszki", puddingów, ciast, a także jako dodatek do zup, sałatek i innych dań. Zmieszany z melasą był pierwowzorem słodkiej przekąski Cracker Jack. W USA w latach 80. XIX w. był popularną przekąską, a później stał się nieodłącznym elementem kin, a następnie seansów telewizyjnych w domu.

Meksyk (Meksykańskie Stany Zjednoczone, hiszp. – México, Estados Unidos Mexicanos, Méjico, nah. Mēxihco) – kraj w Ameryce Północnej. Sąsiaduje ze: Stanami Zjednoczonymi (na północy); Oceanem Spokojnym (na zachodzie i południu); Zatoką Meksykańską i Morzem Karaibskim (na wschodzie); Gwatemalą i Belize (na południu i południowym wschodzie).

Owocnia (perykarp) – część owocu, która powstaje ze ściany zalążni. Otacza ona nasiona do czasu osiągnięcia przez nie dojrzałości, często też bierze udział w rozsiewaniu nasion. Owocnia zazwyczaj składa się z trzech warstw: zewnętrznej egzokarpu, środkowej mezokarpu i wewnętrznej endokarpu. Warstwy zewnętrzna i wewnętrzna są zwykle cienkie i zbudowane z jednej warstwy komórek. Egzokarp tworzy skórkę owocu. Endokarp może być niekiedy kilkuwarstwowy, a w niektórych owocach może być zdrewniały tworząc pestkę, która zawiera nasiono. Warstwa środkowa najczęściej także nie jest gruba, chociaż w pewnych owocach rozwija się jako mięsista tkanka znacznej grubości.

Prażenie

Zdolność do "puchnięcia" pod wpływem prażenia posiada większość gatunków kukurydzy, ale najlepiej nadają się do tego wyselekcjonowane w tym celu odmiany. Zdolność ta związana jest z mniejszym ziarnem tych odmian, zawierającym jednocześnie więcej bielma. Także gęstsze upakowania włókien celulozy w łupinach (perykarpie) takich nasion sprawia, że o wiele lepiej przewodzą one ciepło niż łupiny innych odmian, a także dzięki większej gęstości i grubości dłużej stawiają opór. Wskutek tego ciepło jest efektywniej przekazywane do wnętrza bielma, a także łupina dłużej utrzymuje rosnące ciśnienie wewnątrz ziarna.

Ciasto to plastyczna i elastyczna masa powstała przez zagniecenie mąki, wody i innych składników np. cukru, jajek, tłuszczów. Niektóre ciasta, np. na bezy lub makaroniki nie zawierają w swoim składzie w ogóle mąki. Do wielu ciast dodaje się nie wodę, lecz mleko, maślankę, kefir, jogurt, sok owocowy, napój gazowany itp. Zdarza się też, że nie ma w nich żadnego płynu, tylko jajka, np. ciasta na biszkopty, lub też miód, np. ciasta na niektóre pierniki i miodowniki. W zależności od przeznaczenia może zostać poddane fermentacji przy pomocy drożdży, co spulchnia lub czasami zakwasza ciasto. W celu spulchnienia ciasta używa się również np. sody oczyszczonej, proszku do pieczenia, lub piany z białek. Z ciasta poprzez pieczenie, gotowanie i smażenie otrzymuje się makarony, kluski, pieczywo zwykłe (chleby), półcukiernicze (chały, strucle) i cukiernicze (ciasta, ciastka, torty).

Zupa – potrawa mająca zazwyczaj postać wywaru powstającego podczas gotowania różnorodnych składników. W tradycji polskiej zupa jest zwykle pierwszym daniem obiadu. Podczas gotowania warzyw, owoców, mięs i kości uwalnia się znaczna ilość zawartych w nich składników. Bez takiego przygotowania niektóre z nich nie zostałyby wchłonięte przez układ pokarmowy człowieka i dlatego zupy są daniem bogatym w niezbędne składniki. Przygotowanie zup zazwyczaj wymaga użycia żaroodpornego naczynia. Zwykle jest to garnek lub kociołek umieszczony nad ogniem lub grzejnikiem elektrycznym.

Popcorn można przyrządzać w gorącym oleju, za pomocą urządzeń wykorzystujących gorące powietrze czy w kuchenkach mikrofalowych. W XXI wieku większość popcornu sprzedawana jest w postaci umożliwiającej przyrządzenie w kuchence mikrofalowej, gdzie istotnym elementem są odbijające i skupiające promieniowanie torby, w których zachodzi proces.

Archeologia (z gr. ἀρχαῖος archaīos – dawny, stary i -λογία -logiā – mowa, nauka) – nauka, której celem jest odtwarzanie społeczno-kulturowej przeszłości człowieka na podstawie znajdujących się w ziemi, na ziemi lub w wodzie źródeł archeologicznych, czyli materialnych pozostałości działań ludzkich.

Peru (Perú, Republika Peru – República del Perú) – państwo w zachodniej części Ameryki Południowej, nad Oceanem Spokojnym. Jest to trzecie co do wielkości państwo kontynentu po Brazylii i Argentynie oraz drugi największy kraj andyjski po Argentynie. Stolicą Peru jest Lima.

Popcorn "puchnie" najlepiej w temperaturze ok. 190 °C. Gdy temperatura wewnątrz ziarna osiągnie punkt wrzenia wody i przekroczy go, zawarte w bielmie białka i skrobia miękną, a woda zamienia się w parę, co dodatkowo zmiękcza skrobię. Para uwięziona w mikroporach skrobii wywiera coraz silniejsze ciśnienie na łupinę, aż ta pęka. Mikropory z parą gwałtownie rozszerzają się, powodując "puchnięcie" i wyrzucenie na zewnątrz ziarna białej, miekkiej masy skrobiowo-białkowej. Masa ochładzając się sztywnieje i staje się chrupiąca. Efekt ten jest zależny od szczelności naczynia w którym przeprowadza się proces. Szczelne naczynia, uniemożliwiające ucieczkę nagromadzonej pary, powodują że bielmo przyrządzanych w nich ziaren zatrzymuje więcej wilgoci, co sprawia że popcorn jest twardszy i mniej chrupki.

Ciśnienie to wielkość skalarna określona jako wartość siły działającej prostopadle do powierzchni podzielona przez powierzchnię na jaką ona działa, co przedstawia zależność:

Kuchenka mikrofalowa (potoczna nazwa: mikrofalówka) – urządzenie kuchenne służące do ogrzewania przedmiotów znajdujących się w jej wnętrzu poprzez poddanie ich działaniu mikrofal.

Przypisy

↑ Harold McGee: On food and cooking : the science and lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004, s. 477-480. ISBN 978-0-684-80001-1.
Alexander Grobman, Duccio Bonavia, Tom D. Dillehay, Dolores R. Piperno, José Iriarte, Irene Holst. Preceramic maize from Paredones and Huaca Prieta, Peru. „Proceedings of the National Academy of Sciences USA”. 109 (5), 2012. doi:10.1073/pnas.1120270109.

Wikimedia Commons ma galerię ilustracji związaną z tematem:
Popcorn