Proszek do pieczenia - Polski Serwis Naukowy

Proszek do pieczenia

Proszek do pieczenia – jest to sypka mieszanina rozmaitych związków chemicznych, której podstawowym zadaniem jest spulchnianie produktów piekarniczych (chleba, ciast itp.).

Historia

Proszek do pieczenia został wynaleziony przez Ebena Nortona Horsforda, byłego studenta J. Liebiga, który w swych działaniach wspierany był przez bońskiego aptekarza i przedsiębiorcę Ludwiga Clamor Marquarta, założyciela firmy Marquart's skład przyborów chemicznych (dziś: C. Gerhardt). Horsford eksperymentował od roku 1856, najpierw z kwaśnym fosforanem wapnia i hydrokarbonatem sodu. Natomiast Marquart rozpoczął jako pierwszy produkcję proszku do pieczenia w swoim własnym zakładzie na skalę przemysłową. Niemiecki aptekarz, August Oetker, założyciel firmy Dr. Oetker zaś jako pierwszy wpadł na pomysł rozprowadzania torebek proszku do pieczenia z ilością potrzebną do wypieku ciasta z jednego funta mąki.

Dr. Oetker (właściwie Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG a w Polsce Dr. Oetker Polska Sp. z o.o.) - firma wywodząca się z Niemiec, producent dodatków do pieczenia, ciast, środków żelujących, müsli, deserów, zapiekanek i pizz mrożonych oraz jogurtów. Producent pierwszego na świecie proszku do pieczenia.

Zasady – jedna z podstawowych obok kwasów i soli grup związków chemicznych. Wodne roztwory silnych zasad nieorganicznych są nazywane ługami (np. ług sodowy). Istnieją trzy różne definicje tej grupy związków:

Działanie

Proszki do pieczenia są mieszaninami, które są trwałe w warunkach przechowywania (temperatura pokojowa, brak wilgoci), lecz w warunkach przygotowywania ciasta lub pieczenia wydzielają znaczne ilości gazów, które przekształcają ciasto w rodzaj piany.

Najczęściej spotykanym składnikiem proszku do pieczenia jest wodorowęglan sodu (NaHCO3), który w temperaturze powyżej 60 °C ulega dość szybkiemu rozkładowi z wydzieleniem dwutlenku węgla:

Justus von Liebig (ur. 12 maja 1803, zm. 18 kwietnia 1873) – niemiecki chemik. Wykładał chemię na uniwersytetach w Giessen i Monachium. Wynalazł kostkę bulionową. Obecnie uniwersytet w Giessen nosi jego nazwisko.

Mąka ziemniaczana, mączka ziemniaczana, krochmal, skrobia ziemniaczana - proszek o barwie czysto białej i krystalicznie lśniącym połysku, bez śladów obcych zapachów i posmaków.

2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

Proszek oparty na samym wodorowęglanie sodu, ze względu na zasadowe własności tego związku, nadaje produktom finalnym nieprzyjemny posmak ługu. Z tego powodu miesza się wodorowęglan sodu ze słabymi kwasami, lub solami o lekko kwaśnym odczynie, nazywanymi regulatorami kwasowości. Mieszanie z kwasami dodatkowo przyspiesza wydzielanie się dwutlenku węgla dzięki reakcji:

Dwutlenek węgla (CO2, nazwa systematyczna: ditlenek węgla lub tlenek węgla(IV)) – nieorganiczny związek chemiczny, tlenek węgla na IV stopniu utlenienia.

Higroskopijność - podatność niektórych substancji na wchłanianie wilgoci lub nawet wiązanie się z wodą. Woda ta może pochodzić z pary wodnej znajdującej się w powietrzu, z wilgoci znajdującej się w gruncie, z rosy osadzającej się na powierzchni substancji itp. Pochłanianie występuje wtedy, gdy woda przenika z miejsca kontaktu z materiałem higroskopijnym do jego wnętrza. Odbywać się to może na różne sposoby.

NaHCO3 + HX → NaX + H2O + CO2

gdzie X to reszta kwasowa.

Najczęściej stosowanymi regulatorami kwasowości w proszkach do pieczenia są:

mleczan sodowy (NaC3H5O3)

wodorowinian potasowy (KHC4H4O6)

kwaśny pirofosforan sodu Na2H2P2O7)

siarczan glinowo-sodowy NaAl(SO/4)2

Sam wodorowęglan sodu ma własności higroskopijne i ma tendencję do zbrylania się przy dłuższym przechowywaniu. Z tego powodu do proszku dodaje się skrobię lub mąkę ziemniaczaną, które spowalniają ten proces. Często stosowana jest także skrobia kukurydziana. Skrobia stanowi "wypełniacz" rozdzielający poszczególne składniki proszku do pieczenia, przez co zapobiega ich zlepianiu i zbrylaniu. Dodatek skrobi powoduje rozwinięcie powierzchni i ułatwia wymieszanie proszku ze składnikami ciasta.

Ciasto to plastyczna i elastyczna masa powstała przez zagniecenie mąki, wody i innych składników np. cukru, jajek, tłuszczów. Niektóre ciasta, np. na bezy lub makaroniki nie zawierają w swoim składzie w ogóle mąki. Do wielu ciast dodaje się nie wodę, lecz mleko, maślankę, kefir, jogurt, sok owocowy, napój gazowany itp. Zdarza się też, że nie ma w nich żadnego płynu, tylko jajka, np. ciasta na biszkopty, lub też miód, np. ciasta na niektóre pierniki i miodowniki. W zależności od przeznaczenia może zostać poddane fermentacji przy pomocy drożdży, co spulchnia lub czasami zakwasza ciasto. W celu spulchnienia ciasta używa się również np. sody oczyszczonej, proszku do pieczenia, lub piany z białek. Z ciasta poprzez pieczenie, gotowanie i smażenie otrzymuje się makarony, kluski, pieczywo zwykłe (chleby), półcukiernicze (chały, strucle) i cukiernicze (ciasta, ciastka, torty).

Funt – pozaukładowa jednostka masy i ciężaru wywodząca się od rzymskiej libry. Miara funta była różna na przestrzeni wieków w różnych państwach, zwykle wynosiła pomiędzy 0,4 a 0,5 kilograma. Obecnie w państwach anglosaskich jest przyjęty międzynarodowy funt równy 0,453 592 37 kg. Stosowany jest skrót lb (od libra, liczba mnoga w jęz. angielskim: lbs).

W przemyśle zamiast drogich, gotowych proszków do pieczenia stosuje się często mieszaninę wodorowęglanu sodu z kwaśnym mlekiem lub maślanką, które przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. Obecny w tych przetworach mleka kwas mlekowy reaguje z wodorowęglanem sodu z wydzieleniem CO2, a powstający mleczan sodowy pełni rolę regulatora kwasowości.

Chleb – pieczywo otrzymywane z wypieku ciasta, będącego jednorodnym połączeniem mąki zbożowej różnego gatunku i wody, poddanego najczęściej, ale nie zawsze, fermentacji alkoholowej (z wykorzystaniem drożdży) bądź mlekowej (bakteryjnej), wyrobionego w bochny różnego kształtu i wielkości. Oprócz chleba pulchnego, wyrabianego z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia (węglan sodu), znane są też odmiany chleba opartego na niespulchnianym cieście kruchym.

Piana – mieszanina, w której ośrodkiem rozpraszającym jest ciecz a fazą rozproszoną gaz. Powstawaniu piany sprzyja obecność substancji powierzchniowo czynnych (poroforów), które zmniejszają w cieczy jej napięcie powierzchniowe a zwiększają lepkość.

Przypisy

Gunther Tegge: Skrobia i jest pochodne. Kraków: Polskie Towarzystwo Technologów żywności. Oddział Małopolski, 2010, s. 208. ISBN 978-83-929686-0-3.