Przeciwutleniacze - Polski Serwis Naukowy

Owoce i warzywa zawierające naturalne przeciwutleniacze

Przeciwutleniacze (antyoksydanty, antyutleniacze) – grupa związków chemicznych, które same występując w małych stężeniach (w porównaniu z substancją podlegającą utlenianiu), wstrzymują lub opóźniają proces utleniania tej substancji. Każdy przeciwutleniacz może występować w roli prooksydanta.

ORAC (ang. Oxygen Radical Absorbance Capacity,"zdolność pochłaniania wolnych rodników tlenowych) to miara pojemności antyoksydacyjnej oznaczana dla produktów spożywczych, które charakteryzują się zawartością przeciwutleniaczy. Jest to metoda fluorymetryczna, pozwala na szybką ocenę ochrony przed rodnikami nadtlenkowymi.

Kwas mlekowy, (nazwa systematyczna: kwas 2-hydroksypropanowy), wzór sumaryczny C3H6O3 lub C2H4OHCOOH to organiczny hydroksykwas, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy.

W głównej mierze przeciwutleniacze to naturalne substancje roślinne, które wspierają naturalne mechanizmy obronne komórek człowieka, ale przeciwutleniaczami mogą być także jony metali przejściowych (manganu, cynku, selenu).

Dodatki do żywności

Przeciwutleniacze stosowane są w zapobieganiu niepożądanym procesom utleniania, przez co przedłużają czas trwałości żywności. Dozwolone przeciwutleniacze stosowane w przemyśle spożywczym:

E270 – kwas mlekowy (regulator kwasowości)

E330 – kwas cytrynowy (regulator kwasowości i stabilizator)

E300 – kwas askorbinowy (witamina C; substancja klarująca, regulator kwasowości i stabilizator)

E301 – askorbinian sodu (regulator kwasowości i stabilizator)

E302 – askorbinian wapnia (pełni funkcję regulator( kwasowości i stabilizator)

E304 – estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego (stabilizatory)

E306 – mieszanina tokoferoli

E307 – alfa-tokoferol

E308 – gamma-tokoferol

E309 – delta-tokoferol

E310 – galusan propylu

E311 – galusan oktylu

E312 – galusan dodecylu

E315 – kwas izoaskorbinowy

E316 – izoaskorbinian sodu

E320 – butylohydroksyanizol (BHA) dodawany do tłuszczów, suszu ziemniaczanego, gum do żucia

E321 – butylohydroksytoluen (BHT)

E335 – wodorowinian sodu i winian sodu

E336 – wodorowinian potasu i winian potasu

E337 – winian sodowo-potasowy

E385 – sól wapniowo-disodowa kwasu etylenodiaminotetraoctowego

Przypisy

2. Mechanizmy obrony. W: Grzegorz Bartosz: Druga twarz tlenu. Wyd. 2. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2008, s. 179, seria: Środowisko. ISBN 978-83-01-13847-9.
Grzegorz Bartosz: Druga twarz tlenu. Wyd. 2. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2008, s. 218,270, seria: Środowisko. ISBN 978-83-01-13847-9.
2.3.8 Czy metale mogą być antyoksydantami ?. W: Grzegorz Bartosz: Druga twarz tlenu. Wyd. 2. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2008, s. 198-199, seria: Środowisko. ISBN 978-83-01-13847-9.

Zobacz też

konserwanty

chemiczne dodatki do żywności

lista E

ORAC

stres oksydacyjny

Konserwant inaczej środek konserwujący – związek chemiczny (lub mieszanina związków chemicznych), które powodują przedłużenie przydatności do spożycia lub trwałości produktów spożywczych i przemysłowych. Najczęściej konserwanty dodawane są do żywności (np. benzoesan sodu, kwas askorbinowy – zwany potocznie witaminą C). Konserwujące działanie ma także proces moczenia mięsa w solance (wodnym roztworze chlorku sodu) i wędzenia.

Stres oksydacyjny – stan braku równowagi pomiędzy działaniem reaktywnych form tlenu a biologiczną zdolnością do szybkiej detoksykacji reaktywnych produktów pośrednich lub naprawy wyrządzonych szkód. Wszystkie formy życia utrzymują w komórkach środowisko redukujące, które jest zachowywane przez aktywność enzymów podtrzymujących stan redukcji, poprzez ciągły dopływ energii metabolicznej. Zaburzenia w prawidłowym stanie redukcji, mogą wywołać toksyczne działanie, poprzez produkcję nadtlenków i wolnych rodników, powodujących oksydacyjne uszkodzenia wszystkich składników komórki, a szczególnie dotkliwe dla komórki są uszkodzenia białek, lipidów i DNA.