Saccharomyces carlsbergensis - Polski Serwis Naukowy

Drożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) - szczep drożdży piwowarskich należący do gatunku Saccharomyces cerevisiae stosowanych w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora.

Lager – w znaczeniu szerszym, każde piwo dolnej fermentacji. W znaczeniu węższym jasne piwo dolnej fermentacji produkowane podobnie jak pilzner, jednak mniej goryczkowe.

Drożdże górnej fermentacji - szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich, niektórych belgijskich i.in. W odróżnieniu od drożdży fermentacji dolnej - Saccharomyces carlsbergensis - drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych 15-25 °C, a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki. Z czasem również drożdże górnej fermentacji osadzają się na dnie, jednakże w browarach posiadających kadzie otwarte zbierane są one z powierzchni zanim opadną na dno.

Nazwa drożdży dolnej fermentacji jest hołdem złożonym Emilowi Christianowi Hansenowi - synowi założyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze. W 1883 r. rozwijając badania Ludwika Pasteura, udało mu się w laboratorium browaru wyhodować czystą kulturę drożdży stanowiących podstawę piw dolnej fermentacji.

Drożdże piwowarskie (drożdże piwne) - odmiany drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane do produkcji piwa. Rozwój technologii piwowarskich i technik mikrobiologicznych spowodował wyselekcjonowanie specjalnych odmian drożdży piwnych niemających swoich odpowiedników w naturze. Wpływ na to miała technologia fermentacji charakterystyczna dla piwowarstwa, która wykorzystywała drożdże z jednej fermentacji, aby zapoczątkować następną.

Rodzaje

W zależności od cech technologicznych dzieli się drożdże dolnej fermentacji na dwie rasy:

drożdże pyliste - pojedyncze, rozproszone komórki pływające w brzeczce podczas fermentacji i w piwie w okresie leżakowania i dopiero po zakończeniu fermentacji powoli osiadają na dnie. Utrzymują się one dłużej w fermentującym piwie dlatego pozwalają na większy stopień odfermentowania niż przy użyciu drożdży kłaczkujących. drożdże pyliste dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności niż przy użyciu drożdży kłaczkujących.

drożdże kłaczkujące - szybko łączą się w grupy o wielkości kilku tysięcy komórek i osiadają niemal w całości na dnie fermentora. Ze względu na zbicie w masie nie tworzą one dużej powierzchni rozwinięcia, dlatego fermentują mniej intensywnie niż drożdże pyliste. Zdolność tej rasy do kłaczkowania (flokulacji) jest ich cechą genetyczną i jest dziedziczona. Drożdże fermentacji górnej tej zdolności nie posiadają. Drożdże kłaczkujące wykorzystywane są do warzenia piw klarownych, niezbyt wysoko odfermentowanych oraz do celów fermentacji wtórnej.

Zobacz też

Drożdże

Drożdże górnej fermentacji

Przypisy

Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 31. ISBN 83-02-05139-X.
Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 32. ISBN 83-02-05139-X.
↑ Wolfgang Kunze: Technologia piwa i słodu. Warszawa: Piwochmiel/VLB Berlin, 1999, s. 56-58. ISBN 978-3-921690-49-9.

Bibliografia

Michael J. Lewis: Piwowarstwo. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001 ISBN 83-01-13472-0

Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk: Browarnictwo. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998 ISBN 83-02-06930-2