Ten artykuł dotyczy produktu spożywczego. Zapoznaj się również z: inne znaczenia tego słowa.

Różnorakie sery

Ser na targu w Bazylei

Ser na półce w supermarkecie.

Zobacz w Wikicytatach kolekcję cytatów
o serze

Ser – produkt spożywczy wytwarzany z mleka. Zazwyczaj produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania.

Podział serów

Ze względu na technologię wytwarzania skrzepu, sery dzielą się na:

W Polsce, pod względem zawartości tłuszczu w suchej masie, sery dzielą się na:

W innych krajach istnieją przeróżne standardy związane z lokalnymi tradycjami, warunkami klimatycznym i normami produkcji. Konsystencja serów jest uzależniona od zawartości w nich wody oraz od procesu technologicznego, jakiemu masa serowa jest poddawana i dzielą się one na:

Ze względu na technologię produkcji dzielą się na:

Proces produkcji

Proces zapoczątkowywany jest przez podpuszczkę; może być stosowana cielęca (otrzymywana z błon śluzowych żołądków cielęcych), mikrobiologiczna (szczepy bakterii) lub genetycznie modyfikowana (organizm zmodyfikowany genetycznie produkuje enzym). W wyniku działania podpuszczki dochodzi do wytrącenia kazeiny z mleka w postaci skrzepu, z którego wytwarza się następnie masę serową, która po uformowaniu, wyprasowaniu i wysoleniu poddawana jest procesowi dojrzewania, co nie dotyczy serów świeżych. W czasie dojrzewania sera tworzy się w nim kwas mlekowy, a następnie występuje rozkład białek i tłuszczów z tworzeniem się substancji nadających charakterystyczny smak i zapach. Powstające gazy, głównie dwutlenek węgla, tworzą oka (dziury) wewnątrz sera.

Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd. Dodatkowo sery mogą być poddawane procesowi wędzenia i innym rodzajom obróbki. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.

Sery topione produkuje się natomiast topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z dodatkiem masła, mleka lub śmietany i specjalnych topników.