Smak - fizjologia - Polski Serwis Naukowy

Ten artykuł dotyczy smaku jako pojęcia fizjologicznego. Zapoznaj się również z: Smak (estetyka).

Smak – jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom, służący do chemicznej analizy składu pokarmu. U wielu organizmów smak i węch nie są oddzielone.

Odczuwany smak pokarmów zależy nie tylko od receptorów smakowych, ale również węchowych. Ludzie mają 5 rodzajów receptorów smakowych, odpowiadających z grubsza ważnym grupom substancji chemicznych znajdujących się w pożywieniu:

Smak (gust) – "poczucie piękna"; zdolność lub umiejętność oceny wartości estetycznych. Potocznie także: subiektywna tendencja do wyższego oceniania pewnych takich wartości, a niższego innych.

Substancja chemiczna (substancja czysta, chemikalia (tylko l.mn.)) - , jakościowym (co do rodzaju atomów pod względem liczby atomowej i ewentualnie, co do poszczególnych rodzajów atomów w cząsteczce) i najczęściej także ilościowym (liczby atomów różnych rodzajów w cząsteczce); zbiór atomów lub cząsteczek spełniających kryterium stałości składu.

słodki - węglowodany, głównie cukry proste i dwucukry - największe zagęszczenie receptorów słodkiego smaku jest na koniuszku języka;

słony - sole sodu i potasu, a dokładnie kationy tych metali. Receptory rozrzucone są równo po całym języku;

kwaśny - kwasy organiczne i nieorganiczne. Najwięcej receptorów smaku kwaśnego jest na bokach języka;

gorzki - alkaloidy i wiele soli nieorganicznych. Najwięcej receptorów smaku gorzkiego występuje u nasady języka (tył języka);

umami - wykrywa obecność kwasu glutaminowego, składnika większości białek, wyczuwalny np. w pomidorach.

Od niedawna postulowana jest też zdolność do wykrywania smaku niektórych kwasów tłuszczowych.

Alkaloidy (arabskie alkali – potaż i gr. εἶδος eidos – postać = "przyjmujący postać zasady") – zasadowe związki organiczne pochodzenia roślinnego, zawierające układy cykliczne z co najmniej jednym zasadowym atomem azotu w pierścieniu, lub poza pierścieniem. Prekursorami do biosyntezy tych związków chemicznych są aminokwasy. Alkaloidy wykazują zwykle silne, nieraz trujące działanie fizjologiczne na organizm człowieka. Dla chemii organicznej przez ponad 100 lat były przedmiotem badań strukturalnych i syntetycznych. Przykładem jest morfina, wydzielona z opium w stanie czystym już w 1813, której budowa została wyjaśniona ostatecznie dopiero w roku 1952.

Kation − jon o ładunku dodatnim (+). Indywiduum chemiczne występujące zawsze w obecności jonu o ładunku przeciwnym (anionu). Kationy mogą być zarówno organiczne jak i nieorganiczne. Podczas elektrolizy stopionych soli jak i roztworów wodnych z rozpuszczoną substancją jonową, kationy podążają do elektrody ujemnej (o dodatnim potencjale) zwanej katodą.

Ciekawostka: Osoby, które podczas eksperymentów medycznych były poddawane działaniu słabego prądu elektrycznego przepływającego przez język, odczuwały smak określany jako "metaliczny". Prawdopodobnie źródłem tego odczucia był jednak nie kolejny typ receptorów smakowych, lecz sam fakt podrażnienia receptorów przez przepływający prąd elektryczny.

Kwas glutaminowy (skróty: Glu, E; skróty "Glx" lub "Z" oznaczają "kwas glutaminowy lub glutamina" czyli Glx = [Glu lub Gln]) organiczny związek chemiczny z grupy aminokwasów białkowych o charakterze kwasowym. Anion karboksylowy tego kwasu (forma anionowa jest formą przeważającą w warunkach fizjologicznych) to glutaminian. Enancjomer L kwasu glutaminowego jest aminokwasem endogennym, obecnym w prawie wszystkich białkach. Kodowany przez kodony GAA i GAG w standardowym kodzie genetycznym.

Chemia (. Współcześnie wiadomo, że przemiany substancji wynikają z praw, według których atomy łączą się poprzez wiązania chemiczne w mniej lub bardziej trwałe związki chemiczne, a także praw według których wiązania pękają i tworzą się ponownie prowadząc do przemian jednych związków w drugie co jest nazywane reakcjami chemicznymi. Chemia zajmuje się także rozmaitymi własnościami substancji wynikającymi bezpośrednio z ich budowy atomowej.

Domniemana mapa smaków. 1 - gorzki, 2 - kwaśny, 3 - słony, 4 - słodki

Wskutek błędnej interpretacji wyników badań przeprowadzonych pod koniec XIX wieku, przez wiele lat uważano, że różne części języka odpowiadają za czucie różnych smaków i powstała tzw. mapa rozmieszczenia kubków smakowych. W rzeczywistości wszystkie rodzaje kubków smakowych są rozmieszczone na całej powierzchni języka i każdy fragment języka może odczuwać każdy ze smaków. Zdarza się jednak, że niektóre rejony języka różnią się wrażliwością na różne bodźce smakowe.

Węglowodany (cukrowce, sacharydy) – organiczne związki chemiczne składające się z atomów węgla, wodoru i tlenu. Są to związki zawierające jednocześnie liczne grupy hydroksylowe, karbonylowe oraz czasami mostki półacetalowe. Ogólnym wzorem sumarycznym węglowodanów jest CxH2yOy lub Cx(H2O)y (znane są jednak węglowodany niespełniające tego wzoru, np. deoksyryboza). Ze względu na liczbę jednostek cukrowych w cząsteczce, węglowodany dzielą się na:

Białka – wielkocząsteczkowe (masa cząsteczkowa od ok. 10 000 do kilku mln) biopolimery, a właściwie biologiczne polikondensaty, zbudowane z reszt aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi -CONH-. Występują we wszystkich żywych organizmach oraz wirusach. Synteza białek odbywa się w specjalnych organellach komórkowych zwanych rybosomami.

Przypisy

Tablice Biologiczne. praca zbiorowa pod redakcją W. Mizerskiego. Warszawa: Adamantan, 2004. ISBN 83-7350-059-6.

Zobacz też

ageuzja