Sos majonezowy - Polski Serwis Naukowy

Majonez wyrobiony w warunkach domowych i jego składniki

Sos majonezowy, potocznie majonez (z fr. sauce mayonnaise) to zimny, emulsyjny sos, o szerokim zastosowaniu, jeden z sosów podstawowych.

Początkowo wyrabiany ręcznie na bieżące potrzeby, od początku XX wieku także przemysłowo, w postaci dającej się dłużej przechowywać. Głównym składnikiem klasycznego majonezu jest oliwa z dodatkiem surowego żółtka, jako składnika emulgującego, przyprawiona octem winnym lub cytryną, solą i białym pieprzem.

Majonez Kielecki – produkt Wytwórczej Spółdzielni Pracy "Społem" w Kielcach. Majonez Kielecki jest produkowany od 1959 roku i jest pierwszym majonezem produkowanym w Polsce na skalę przemysłową. Wytwarzany jest bez konserwantów oraz sztucznych dodatków. Posiada znak jakości Q oraz znak "Żywność atestowana".

Kielce – miasto wojewódzkie położone w południowej części centralnej Polski, stolica województwa świętokrzyskiego. Położone w Górach Świętokrzyskich nad rzeką Silnicą. Stanowi regionalny ośrodek gospodarczy, turystyczny oraz wystawienniczo-targowy. Według danych z 31 grudnia 2010 r. miasto miało 203 804 mieszkańców. Na terenie Kielc znajduje się 5 rezerwatów przyrody.

Obecnie w praktyce kuchennej oraz w produkcji przemysłowej spotyka się różne warianty majonezu i różne odpowiadające im przepisy. Przede wszystkim oliwa zastępowana jest zwykle innymi olejami roślinnymi. Zamiast surowego żółtka stosuje się czasem żółtka gotowane lub całe surowe jajka, a w produkcji przemysłowej – jajka w proszku. Często spotykanym dodatkiem jest musztarda, która pełni rolę stabilizatora emulsji oraz dodatku smakowego. Musztarda zaostrza jednak smak majonezu, co jest krytykowane przez ortodoksyjnych znawców kuchni. Spotyka się też w majonezie najrozmaitsze inne przyprawy, np. cukier. Do majonezów produkowanych przemysłowo dodaje się także stabilizatory, konserwanty, barwniki i aromaty syntetyczne.

Szynka – wyrób garmażeryjny pozyskiwany z tuszy wieprzowej, schłodzony lub mrożony z kością lub bez. Barwa mięśni może być jasno różowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu – biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzenie barwy na powierzchni. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego wieprzowego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem" - kielecka firma produkująca artykuły spożywcze. Jest drugim producentem majonezu i jednym z największych wytwórców musztardy w Polsce. Jej wyroby można nabyć w sieci hurtowni przedstawicielskich oraz kilkunastu dużych sieciach handlowych: Makro, Real, Selgros, Carrefour, Auchan, Billa, Elea, Tesco. Produkty żywnościowe spółdzielni są także eksportowane na rynki wschodniej i południowej Europy, Ameryki Północnej oraz Australii.

W kuchni francuskiej oraz w dawniejszej kuchni polskiej majonezem (fr. mayonnaise) nazywa się też potrawę: na zimno z ryby, raków lub mięsa i drobiu, która podaje się albo jako przekąska w formie sałaty na muszelkach, albo na półmiskach w całości jako danie wykwintne przy proszonych śniadaniach, obiadach i kolacjach, najczęściej z ryb. Wybiera się wtedy dużą rybę, gotuje się ją w całości w wanience, a ułożywszy na długim półmisku lub na desce serwetą obszytej, smaruje się ją grubo sosem majonezowym i garniruje po wierzchu w najrozmaitszy sposób (za M. Ochorowicz-Monatową).

Pieprz (Piper L.) – rodzaj roślin z rodziny pieprzowatych (Piperaceae). Należą do niego liczne gatunki (według niektórych klasyfikacji ponad 700) występujące na obszarach o klimacie równikowym i zwrotnikowym. Największe znaczenie użytkowe ma pieprz czarny, z nasion którego wytwarzana jest popularna przyprawa. On też jest gatunkiem typowym.

Cukier spożywczy – na ogół pod tą nazwą występuje sacharoza produkowana z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy) bądź z buraków cukrowych (cukier buraczany).

Historia sosu majonezowego

Nie ma powodu, by sądzić, że ten prosty sos, złożony z popularnych w basenie Morza Śródziemnego od czasów prehistorycznych produktów, był wynaleziony raz, w jednym miejscu i czasie, przez określoną osobę. Raczej znany jest od niepamiętnych czasów i był wynajdowany wielokrotnie. W książkach kucharskich pojawia się pod znaną obecnie nazwą prawdopodobnie w początku XIX wieku.

Henryk IV Wielki (ur. 13 grudnia 1553 w Pau w Nawarze, zm. 14 maja 1610 w Paryżu) – król Nawarry od 1572 i Francji od 1589 r., pierwszy z dynastii Burbonów, najmłodszej gałęzi Kapetyngów.

Maó (hiszp. Mahón) - gmina oraz stolicą Minorki - jednej z wysp achipelagu Baleary. Tu znajduje się jeden z najgłębszych na świecie, naturalnych portów morskich.

Legendy o powstaniu sosu i teorie o pochodzeniu nazwy "majonez"

Istnieją rozmaite wersje legendy wiążącej wprowadzenie majonezu, pod obecną nazwą, do kuchni francuskiej z miastem Mahón, stolicą Minorki, osobą admirała francuskiego, księcia Louis François Armand du Plessis de Richelieu oraz odniesionym tam zwycięstwem nad siłami brytyjskimi w 1756 roku. Ku jego czci admirał miał tak właśnie nazwać wynaleziony wtedy przez siebie sos.

Kalifornia (ang. California) – najludniejszy, najbogatszy oraz trzeci co do wielkości (po Alasce i Teksasie) stan USA. Położony na zachodnim wybrzeżu USA, nad Oceanem Spokojnym. Na północy graniczy ze stanem Oregon, na wschodzie ze stanem Nevada, na południowym wschodzie z Arizoną, a na południu z meksykańskim stanem Baja California. Cztery największe miasta stanu to: Los Angeles, San Francisco, San Diego i San José. W Kalifornii znajduje się aż osiem z pięćdziesięciu największych miast USA. Stan znany jest ze zróżnicowanego środowiska przyrodniczego i klimatu, a także z powodu wielorasowego i wielokulturowego społeczeństwa.

Język Québec oraz Ontario, Nouveau-Brunswick, – ok. 8 mln osób. Ok. 201 milionów używa francuskiego na całym świecie jako języka głównego (oszacowanie z r. 2009 wg Organisation mondiale de la Francophonie) a 72 miliony jako drugiego języka codziennego (w tym krajach Maghrebu). Wiele z tych osób mieszka w krajach, gdzie francuski jest jednym z języków urzędowych bądź powszechnie używanych (54 kraje). Paradoksalnie, w Algierii, Maroku, i Tunezji, gdzie nie ma statusu języka urzędowego jest bardziej rozpowszechniony niż w wielu krajach Czarnej Afryki, gdzie jest jedynym językiem urzędowym i używa go 96 milionów ludzi.

Według innej legendy obrońcom obleganego przez Francuzów Mahón pozostały jedynie zapasy jaj i oliwy. W tych okolicznościach ich głównym pożywieniem miały się stać jaja na twardo przyprawiane sosem sporządzonym z mieszaniny jaj i oliwy. Gdy Francuzi zdobyli Mahón, zastali na stołach właśnie taką potrawę, w której również zasmakowali i którą później upowszechnili.
Jaja jako bogate źródło substancji odżywczych są podstawą wielu potraw. W Polsce najczęściej spożywa się jaja kurze, a także kacze, gęsie i przepiórcze (ostatnimi czasy wzrasta popularność jaj strusich). Jaja towarzyszą człowiekowi od początku jego istnienia. Jaja rybie zwane są ikrą i uważane w postaci kawioru za wyrafinowany przysmak.

Bagnet – broń biała kłująca lub kłująco-sieczna mocowana u wylotu lufy karabinu, karabinka lub pistoletu maszynowego. Stanowi on jego przedłużenie umożliwiające użycie tych rodzajów broni strzeleckiej do walki wręcz.

Jeszcze inna legenda głosi, że nazwa "majonez" pochodzi od Karola Gwizjusza księcia Mayenne, który miał pożywić się kurczakiem z zimnym sosem, przed bitwą z Henrykiem IV pod Arques w 1589 r.
Jeszcze inna ludowa etymologia wywodzi nazwę majonezu od francuskiego miasta Bayonne (słynnego skądinąd ze swojej szynki) i utrzymuje, że jego pierwotna nazwa to Sauce bayonnaise. Byłby więc "majonez" etymologicznym bratem "bagnetu"?
Marie-Antoine Carême w swoim dziele Cuisinier parisien ("Kucharz paryski") z 1833 wyprowadza nazwę majonezu, którą zapisuje magnonnaise lub magnionnaise od francuskiego słowa manier – "mieszać".
Sos (z fr. sauce) to gęsty płyn, tworzony na bazie różnych składników, nadających mu odmienne smaki (ostry, łagodny, kwaśny, słodki), stosowany jako dodatek do: mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek, deserów itd. W konsystencji luźniejszy od kremu. Sosy dzielą się na: gorące, zimne i majonezowe. Sosy gorące sporządzane są, podobnie jak zupy, na bazie wywaru. Do zagęszczania tych sosów stosuje się: zawiesinę z mąki pszennej lub mąki ziemniaczanej i wody, mąki pszennej lub ziemniaczanej i śmietany, zasmażkę lub żółtka jaj. Do najbardziej znanych sosów zaliczamy:

Ocet - wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Stosowany jako przyprawa zakwaszająca. Spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw.

W końcu Prosper Montagné, słynny francuski kucharz, wskazuje na starofrancuskie słowo moyeu – "żółtko" jako źródłosłów "majonezu".
Produkcja przemysłowa majonezu

Przyjmuje się, że pierwszy mający historyczne znaczenie przypadek wyrobu gotowego majonezu, przeznaczonego na sprzedaż, miał miejsce w 1905 roku w Nowym Jorku w sklepie delikatesowym założonym przez imigranta z Niemiec, niejakiego Richarda Hellmanna. Hellmann sprzedawał majonez wyrabiany przez swoją żonę. Majonez ten był produkowany w dwu odmianach i pakowany w drewniane korytka stosowane do ważenia masła. Dla odróżnienia odmian jedną z nich Hellmann oznaczał niebieską wstążeczką. Popularność tej odmiany sprawiła, że w 1912 Hellmann założył fabrykę i zaczął pakować majonez w słoiki z etykietą z niebieską wstążką.
Nowy Jork (ang. City of New York, również New York, New York City) – najludniejsze miasto w Stanach Zjednoczonych, a zarazem centrum jednej z najludniejszych aglomeracji na świecie. Nowy Jork wywiera znaczący wpływ na światowy biznes, finanse, media, sztukę, modę, badania naukowe, technologię, edukację oraz rozrywkę. Będąc między innymi siedzibą Organizacji Narodów Zjednoczonych, Nowy Jork stanowi ważne centrum spraw międzynarodowych i powszechnie uważany jest za kulturalną stolicę świata.

Marie-Antoine Carême (ur. 8 czerwca 1784 w Paryżu, zm. 12 stycznia 1833) - francuski szef kuchni i cukiernik, autor fundamentalnych książek kucharskich klasycznej kuchni francuskiej.

Mniej więcej w tym samym czasie firma "Best Foods" z Kalifornii zaczęła sprzedawać majonez własnej produkcji, który stał się popularny na Zachodnim Wybrzeżu Stanów Zjednoczonych. W 1932 "Best Foods" wykupiła markę "Hellmann's". Marka ta, obecnie własność koncernu Unilever, jest do dzisiaj jedną z najpopularniejszych marek gotowych majonezów na świecie.
Musztarda – przyprawa, której głównym składnikiem są ziarna gorczycy - białej, czarnej lub sarepskiej; w wielu językach jako "musztarda" funkcjonuje słowo "gorczyca". Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery i od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (łagodzi bóle reumatyczne, pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi).

Emulsja – w znaczeniu stosowanym w chemii fizycznej jest to niejednorodna mieszanina dwóch substancji, z których przynajmniej jedna jest cieczą i w której występują micele. Micele są niewielkimi drobinami wewnątrz których znajdują się cząsteczki tworzące fazę rozproszoną, na powierzchni których znajduje się otoczka solwatacyjna złożona z cząsteczek fazy rozpraszającej lub emulgatora. W tym sensie emulsja jest szczególnym przypadkiem układu koloidalnego.

W Polsce po raz pierwszy na skalę przemysłową produkcję majonezu rozpoczęła w 1959 roku Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem" w Kielcach. Obecnie obowiązująca Polska Norma na majonez została oparta na podstawie składu i receptury produkowanego tam Majonezu Kieleckiego.
Współcześnie produkcją gotowych majonezów zajmuje się wiele firm spożywczych na całym świecie. Wyroby te produkowane są w wielu gatunkach i smakach, a także przedstawiają różną jakość. W powszechnym użyciu majonezy produkcji przemysłowej praktycznie wyparły majonez robiony w domu.
Sól kuchenna – artykuł spożywczy, będący prawie czystym chlorkiem sodu (NaCl), stosowany jako przyprawa i konserwant. W handlu dostępna zwykle w formie nieoczyszczonej soli kamiennej oraz oczyszczonej soli warzonej. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości (rzędu kilkudziesięciu ppm) związków jodu (zwykle w postaci jodku potasu lub jodanu potasu), dla zapewnienia spożywającym odpowiedniej ilości tego pierwiastka w pożywieniu. Może zawierać przeciwzbrylacze, np. żelazocyjanek potasu (E-536) w ilości ok. 10 ppm.

Cytryna zwyczajna Citrus limon (L.) Burm., nazywana też cytryną właściwą lub po prostu cytryną – gatunek roślin z rodziny rutowatych (Rutaceae Juss.). Pochodzi z południowowschodnich Chin, lecz współcześnie nie występuje tam ani w stanie dzikim, ani nie jest tam hodowana. Prawdopodobnie powstała w wyniku skrzyżowania limy (Citrus aurantifolia syn. C. latifolia) z cytronem (Citrus medica). Choć częsty jest pogląd, że do Europy trafiła w XI wieku dzięki Arabom, pozostałości drzewek cytrynowych odkryto w Pompejach.

Występuje kilka nazw handlowych wśród majonezów:
majonez stołowy – "zwykły" majonez

majonez sałatkowy – tańszy, gorszy gatunkowo, głównym składnikiem jest woda, a do zagęszczenia używa się środków chemicznych

sos majonezowy – o bardziej płynnej konsystencji

majonez dekoracyjny – dużo gęstszy, ułatwiający dekorowanie potraw.

Bibliografia

Larousse Gastronomique, New York 1998, [hasło:] Mayonnaise

E. Saint-Ange, La Bonne Cuisine de Mme..., Paris 1995 (pierwsze wydanie – 1927) (najobszerniejszy i najdokładniejszy w literaturze opis przyrządzania sosu majonezowego)

Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska, 1912

W Wikimedia Commons znajdują się multimedia związane z tematem:
Sos majonezowy

Zobacz publikację na Wikibooks:
Majonez