Szampan - Polski Serwis Naukowy

Ten artykuł dotyczy napoju. Zapoznaj się również z: film z 1928 roku.

Piwnice producenta szampana w Reims

Szampan

Szampan (z franc. champagne, od vin de Champagne) – szczególny rodzaj wina musującego (często też – mylnie – nazwą tą określa się ogół białych win musujących), znany na całym świecie i potocznie kojarzony ze świętowaniem i luksusem. Nazwę swą zawdzięcza Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji, głównemu miejscu jego produkcji.

Marna (fr. Marne) – francuski departament położony w regionie Szampania-Ardeny. Departament oznaczony jest liczbą 51. Jego nazwa pochodzi od rzeki Marny (fr. Marne).
Anglicy (ang. English people) – naród germański zamieszkujący głównie Wielką Brytanię, zwłaszcza Anglię (ok. 45 mln), posługujący się językiem angielskim z grupy języków germańskich. Poza Zjednoczonym Królestwem mieszkają głównie w Republice Południowej Afryki, Związku Australijskim, Kanadzie i Stanach Zjednoczonych. Anglicy wyznają głównie anglikanizm. Ich kultura zaczęła się kształtować w średniowieczu pod wpływami celtyckimi, romańskimi (gł. francuskimi) oraz skandynawskimi (głównie normańskimi i nordyckimi). Od czasów nowożytnych zaczęła wpływać na kulturę reszty świata. Za pierwszego Anglika uważa się człowieka z Boxgrove, którego szczątki znaleziono w hrabstwie West Sussex.

Szampan jest produkowany bez sztucznego nasycania napoju dwutlenkiem węgla. Dwutlenek węgla tworzy się w nim na skutek naturalnego procesu dojrzewania wina w butelkach. Do butelek nalewa się młode, nie do końca przefermentowane wino, a następnie przechowuje się lekko pochylone w stronę korka butelki w piwnicach, w stałej temperaturze 3-5 °C.

Kuchnia francuska - uważana jest często za jedną z najlepszych na świecie, wywarła przez wieki duży wpływ na inne kuchnie, zwłaszcza zachodniej Europy. Najczęściej kojarzona jest (choć nie zawsze słusznie) z żabimi udkami, ślimakami, bagietką, serami i winem. W rzeczywistości kuchnia francuska nie jest jednolita. Oprócz dużych różnic pomiędzy poszczególnymi regionami, można wyróżnić także tzw. haute cuisine (wysoką kuchnię) - drogie, tradycyjne dania, przygotowywane przez znanych często kucharzy oraz nouvelle cuisine (nową kuchnię), która narodziła się w opozycji wobec tej pierwszej. Nouvelle cuisine opiera się na lekkich, zdrowych i krótko przyrządzanych daniach.
Niemcy (Republika Federalna Niemiec, RFN; do traktatu pomiędzy RFN a Polską Rzecząpospolitą Ludową (1970) w Polsce stosowana była oficjalnie nazwa Niemiecka Republika Federalna, NRF; niem.: Deutschland lub Bundesrepublik Deutschland, BRD) – państwo federacyjne położone w Europie, będące członkiem Unii Europejskiej (UE), Unii Zachodnioeuropejskiej (UZE), G8, ONZ oraz NATO. Stolicą Niemiec jest Berlin (przed połączeniem z NRD – Bonn, obecnie noszące tytuł miasta federalnego). Językiem oficjalnym jest język niemiecki.

W odróżnieniu od szampana, którego nazwa została zastrzeżona w 1911 r., inne francuskie wina musujące produkowane metodą szampańską nazywane są "mousseux". Z kolei w Szampanii produkuje również wina o słabej mocy, które noszą inne nazwy: czerwone (Bouzy), białe (Coteaux champenois) lub różowe (rosé des Riceys). Jednak w tej historycznej prowincji produkuje się głównie wina białe musujące ze szczepów winogron chardonnay, pinot noir i pinot meunier, które nazywane są po prostu "szampanem", bez podawania szczegółów. Wina te uchodzą za doskonałe i dlatego są stosunkowo drogie.

Margiel – skała osadowa, zwykle szara; składa się z węglanów (wapnia lub magnezu) i minerałów ilastych, używany do wyrobu cementu, także jako nawóz mineralny (sztuczny), ma słaby, nieprzyjemny zapach. Dobrze reaguje z kwasem solnym (HCl), pozostawiając błotnistą plamkę. W technologii ceramiki często marglem określane okruchy węglanów powyżej 0,5 mm występujące w surowcach ilastych.
Parafiny (w l. mn.) [nazwa pochodzi od zwrotu "Parum Affinis" oznaczający-słabo reaktywny] - w przemyśle petrochemicznym nazwa zwyczajowa alkanów niecyklicznych, w odróżnieniu od cykloalkanów nazywanych naftenami.

Historia

Uprawa winorośli w Szampanii sięga epoki gallo-romańskiej, kiedy Rzymianie posadzili pierwsze krzewy winne w tym regionie. Uprawa winorośli przetrwała dzięki staraniom kleru, w szczególności z Reims i Châlons-en-Champagne.

W epoce feudalnej wina z Szampanii zakwalifikowano do "win francuskich" (vins de France), uważanych za produkty Basenu Paryskiego. Za panowania Henryka IV utrwaliło się w Paryżu określenie "wino szampańskie", ale w regionie ta nazwa przyjmowała się trudno, ponieważ słowo champagne oznaczało nieużytki, nadające się tylko na pastwiska dla owiec.

Włochy (Republika Włoska, wł. Italia, Repubblica Italiana) – państwo położone w Europie Południowej, na Półwyspie Apenińskim, będące członkiem wielu organizacji, m.in.: UE, NATO, należące do ośmiu najbardziej uprzemysłowionych i bogatych państw świata – G8.
Enologia (z gr.: oínos = wino + lógos = nauka) – dział nauki zajmujący się kwestiami związanymi z produkcją wina; inaczej ojnologia lub winoznawstwo.

W ciągu XVII w. wina z Szampanii zyskiwały coraz więcej zwolenników na dworach królewskich Francji i Anglii na skutek działań kilku rodzin paryskich, które posiadały ziemie w Szampanii. Tamten wiek charakteryzował się także ewolucją win szampańskich zgodnie z upodobaniami konsumentów win szarych, bardzo słabo zabarwionych, które w opinii winiarzy źle dojrzewają w beczkach.

Górna Marna (fr. Haute Marne) – francuski departament położony w regionie Szampania-Ardeny w dolinie rzeki Marny. Departament oznaczony jest liczbą 52. Obecnym prezydentem departamentu jest Bruno Sido.
Kadź zacierna - urządzenie wykorzystywane w piwowarstwie oraz gorzelnictwie. Podstawowym elementem jest kadź (rodzaj naczynia), niekiedy wyposażona w mieszadło oraz system chłodzenia. W kadzi zaciernej odbywa się proces zacierania zacieru, otrzymanego na drodze uparowania surowców. Do uparowanych surowców dodaje się słód jęczmienny rozdrobniony lub w postaci "mleczka słodowego" i poddaje zacieraniu obejmującemu szereg procesów enzymatycznych. Do najważniejszych procesów należy hydroliza skrobi nazywana potocznie "scukrzaniem skrobi".

Szampan jest więc szybko butelkowany od lat 1660. aby zapewnić najlepsze zachowanie aromatu (utoczenie z beczki przed końcem pierwszej fermentacji), ale w zamian stał się on naturalnie gazowany (szczególnie szampany o słabej zawartości alkoholu, słabo zabarwione i utoczone z beczki w okresie równonocy wiosennej). Ta cecha musowania przysparzała wielu trosk winiarzom, do tego stopnia, że szampan nazywany był "winem diabelskim" lub saute-bouchon (wystrzeliwacz korków) z powodu wybuchających butelek lub wystrzeliwanych pod ciśnieniem korków. Z tych powodów, gdyby Anglicy nie stali się zwolennikami tego musującego wina, nie byłby on być może taki jak jest obecnie, ponieważ od tamtej epoki Anglicy zaczęli hurtowo kupować od mieszkańców Szampanii beczki musującego wina, które butelkowali potem sami. To oni stwierdzili, że najlepszym okresem do wytworzenia musowania wina jest wiosna. W 1676 poeta londyński pisał: musujący szampan szybko dodaje sił biednym zmęczonym kochankom.

Szampania (fr. Champagne) – kraina historyczna we Francji, położona w północno-wschodniej części kraju. Obecnie wchodzi w skład regionu administracyjnego o nazwie Szampania-Ardeny (fr. Champagne-Ardenne).
Basen Paryski – rozległe obniżenie w kształcie spodka, w północnej Francji, obejmujące mi.in. Paryż. Jego powierzchnia wynosi ok. 120 tys. km² - niemal 1/4 powierzchni kraju. Basen to w większości żyzny obszar uprawny, odwadniany przez rzeki: Sekwanę, Sommę, Marnę i Loarę.

W 1670, Dom Pérignon (1638-1715), mnich-szafarz opactwa benedyktyńskiego w Hautvillers był pierwszym winiarzem stosującym dobór winogron, który poprawia jakość i eliminuje niektóre wady wina. Także Dom Pérignon wprowadził używanie korka z dębu, przywiązanego do butelki włóknem konopnym nasyconym olejem, co pozwala winu zachować świeżość i pianę. Ponadto kazał wzmocnić butelki (wykonywane z grubego szkła), aby uniknąć ich wybuchania. Mimo dokonań tego mnicha, przyczyna musowania wina pozostawała nieznana aż do badań Pasteura nad fermentacją w XIX w. Kopalnie kredy w pobliżu opactwa dom Pérignona były wykorzystywane do przechowywania szampana w stałej temperaturze i wilgotności. Później specjalnie w tym celu wykuwano w pokładach kredy kolejne piwnice na wino.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (ur. 2 lutego 1754 w Paryżu, zm. 17 maja 1838 tamże), znany jako Talleyrand – francuski dyplomata, minister spraw zagranicznych Francji; biskup Autun, książę Benewentu. Reprezentant Francji na kongresie wiedeńskim.
Filoksera winiec (Daktulosphaira vitifoliae, Phylloxera vastatrix, Viteus vitifolii) – mszyca, groźny szkodnik winnic. Wielkość owada nie przekracza 1,5 mm. Przechodzi skomplikowany rozwój, związany z polimorfizmem i sezonową zmianą pokoleń. Pochodzi z Ameryki Północnej skąd została przywieziona do Europy ok. roku 60. XIX w., w Polsce nie spotykana.

Kanonik Jean Godinot napisał w 1718, że "od ponad 20 lat Francuzi zaczęli gustować w winie musującym" (szampan musujący miał być po raz pierwszy we Francji wprowadzony do sprzedaży w specjalnych butelkach około 1695). Z innych danych archiwalnych wynika, że około 1729 Nicolas Ruinart założył w Reims pierwszy kantor handlujący musującym winem z Szampanii [1]. W 1730 założono podobny zakład "Chanoine Frères" w Épernay.

Châlons-en-Champagne (do 1998: Châlons-sur-Marne, łac. Catalaunum ) - miasto i gmina w północnej Francji, stolica regionu Szampania-Ardeny i departamentu Marna. Według danych na rok 1990 gminę zamieszkiwały 48 423 osoby, a gęstość zaludnienia wynosiła 1859 osób/km², a w 1999 r. liczba ludności wynosiła: 47,3 tys. mieszkańców.
Departament (fr. département) – jednostka podziału administracyjnego Francji, którego odpowiednikiem mógłby być powiat w Polsce, aczkolwiek rola departamentu w systemie administracyjnym jest o wiele bardziej znacząca. Na czele administracji departamentu stoi prefekt, reprezentant władzy centralnej, oraz rada generalna (conseil général) wybierana w głosowaniu powszechnym i bezpośrednim. Departamenty dzielą się na mniejsze okręgi arrondissement, na czele których stoją podprefekci. W latach 70. departamenty zostały połączone w większe zgrupowania – regiony – które obejmują od 2 do 8 departamentów.

W XVIII w. szampan zaczął zdobywać międzynarodowe uznanie, dzięki właścicielom słynnych "domów szampana" (maisons de champagne), którzy zapewniali reklamę, np. Florenz-Louis Heidsieck i Claude Moët, później w XIX w. dzięki Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët i rodzinie Bollinger. Również niektóre kobiety po śmierci mężów kontynuowały ich działalność, m.in. panie: Pommery, Perrier i Clicquot (nazwana Grande Dame de Champagne -"Wielką Panią Szampana"), które także przyczyniły się do rozsławienia szampana. Talleyrand nazwał szampana "winem cywilizacji".

Moszcz - świeżo wyciśnięty sok owocowy lub warzywny wykorzystywany jako półprodukt (główny lub dodatkowy) w procesie wyrobu napoju docelowego: soku, napoju, wina owocowego, miodu pitnego itp. W języku potocznym termin stosowany najczęściej w stosunku do moszczu gronowego, czyli soku z winogron przeznaczonego na fermentację w celu wyrobu wina.
Cava - produkowane w Hiszpanii (konkretnie 95% w Katalonii) wino musujące, powstające na drodze tradycyjnej metody szampańskiej. Nazwa pochodzi od katalońskiego słowa oznaczającego piwnicę, w której przechowuje się wino. CAVA to „wina jakościowe produkowane w określonym regionie geograficznym”. W oficjalnej klasyfikacji Unii Europejskiej należą do kategorii AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) i IPR (Regulated Origin). CAVA to nazwa zastrzeżona miejsca pochodzenia (DO). Prawo do jej używania na etykietach swoich win mają ci producenci, którzy przestrzegają rygorystycznie zdefiniowanych standardów produkcji i dojrzewania wina (minimum 9 miesięcy).

Zanim nauczono się "szampanizowania" win białych, stawały się one niekiedy (w pewnych latach) w sposób naturalny musujące. Wiadomo, że naturalnie musujące wina były produkowane w całej Szampanii, jak również w Aube (w okolicach Bar sur Aube), w departamencie Górna Marna, w regionie Bourbonne (wino Soyers, gronowe, wytwarzane z meslier doré miało znaną charakterystykę, zanim te winnice zniszczyła phylloxera).

Reims, miasto i gmina w północno-wschodniej części Francji w regionie administracyjnym Szampania-Ardeny, w departamencie Marna. Położone w odległości ok. 160 km od Paryża nad rzeką Vesle.
Cukier spożywczy – na ogół pod tą nazwą występuje sacharoza produkowana z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy) bądź z buraków cukrowych (cukier buraczany).

W 1928 nazwa "szampan" dotyczyła jedynie winorośli uprawianych na powierzchni 8 000 hektarów i dających 24 milionów butelek wina.

Dane geograficzne

Szampan jest produkowany w "strefie winiarskiej" (zone viticole) określonej w ustawie z 22 lipca 1927. Ta strefa nie jest jednolita:

W kolorze czerwonym: strefa produkcji szampana

Montagne de Reims (departament Marna) : o ekspozycji przeważnie południowej, wzgórza o glebach grubą warstwą pokrywających pokłady kredy. Dominującą odmianą winorośli jest pinot noir. W piwnicach regionu "la montagne de Reims" przechowywany jest szampan, znany z mocy, składu i szlachetności.

Vallée de la Marne (departamenty: Marna, Aisne i Sekwana i Marna) : wzgórza o glebach głównie gliniasto-kredowych z tendencją marglową. Dominującą odmianą winorośli jest pinot meunier. Szampan z regionu "la vallée de la Marne", dzięki dużemu zróżnicowaniu posiada atrakcyjny bukiet, owocowy i łagodny.

Côte des blancs (departament Marna): tu dominuje jedna odmiana winorośli: chardonnay, jedyna winorośl biała dozwolona w Szampanii. Warstwa kredy pojawia się wszędzie na powierzchni, stanowiąc rezerwuar wody i ciepła w glebie. "La Côte des blancs" produkuje poszukiwany szampan, charakteryzujący się żywotnością i duchem, o aromacie lekkim i delikatnym, symbolizującym wyrafinowanie i elegancję.

Vignoble de l'Aube, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine (Aube i Górna Marna) : na glebie kredowej o tendencji marglowej uprawiana jest głównie odmiana pinot noir. Szampan z "la Côte des Bar" jest winem z charakterem, harmonijnym i o złożonym aromacie.

Winnice produkujące szampan, o powierzchni nieco mniejszej niż 30 000 ha, są najdalej na północy położonymi winnicami Francji (60 do 80 dni z mrozem rocznie). Swoje bogactwo zawdzięczają rozdrobnieniu, każda wieś stanowi osobne cru, czyli produkuje regionalną odmianę szampana (inny teren i klimat); istnieje 302 takich cru. Ogólnie teren Szampanii jest podzielony na dwie klasy według rodzaju gleby. Stąd też istnieją dwie kategorie szampana: premier cru i grand cru. Podział ten ma znaczenie np. przy ustalaniu ceny jaką dostaje właściciel winnicy za swoje winogrona. Największe piwnice win szampańskich znajdują się w Épernay i Reims.

Henryk IV Wielki (ur. 13 grudnia 1553 w Pau w Nawarze, zm. 14 maja 1610 w Paryżu) – król Nawarry od 1572 i Francji od 1589 r., pierwszy z dynastii Burbonów, najmłodszej gałęzi Kapetyngów.
Równonoc, ekwinokcjum - występuje dwa razy w roku - 20/21 marca (równonoc wiosenna - Słońce przecina równik w gwiazdozbiorze Barana) i 22/23 września (równonoc jesienna - Słońce przecina równik w gwiazdozbiorze Wagi). Jest to czas obejmujący jedną dobę ziemską, w którym to centrum tarczy słonecznej obecne jest tyle samo czasu pod i nad horyzontem, a promienie słoneczne padają na równik pod kątem 90º. W tych dniach Słońce wschodzi dokładnie na wschodzie, a zachodzi na zachodzie. Ponieważ słońce widziane jest jako tarcza, a dzień zaczyna się lub kończy, gdy padają pierwsze lub ostatnie promienie ze skraju tarczy, kiedy centrum tarczy jest pod horyzontem, to w czasie równonocy dzień jest dłuższy od nocy o około 14 minut. Prawdziwa równonoc występuje kilka dni bliżej zimy.

Uwaga: niektóre parcele produkujące szampan (20 ha) znajdują się w Île-de-France w gminach: Citry, Nanteuil-sur-Marne i Saâcy-sur-Marne (Sekwana i Marna); również w departamencie Haute-Marne znajduje się kilka dziesiątków hektarów takich parceli. Ściśle rzecz biorąc nie jest więc prawdą, że prawdziwy szampan pochodzi wyłącznie z Szampanii.

Dwutlenek węgla (CO2, nazwa systematyczna: ditlenek węgla lub tlenek węgla(IV)) – nieorganiczny związek chemiczny, tlenek węgla na IV stopniu utlenienia.
Zakon mniszy, zakon kontemplacyjny (z gr. μοναχός monachos – samotnik, z łac. contemplare - wpatrywać się), – katolicka i prawosławna forma życia zakonnego, polegająca w pierwotnej wersji na całkowitym odcięciu się od świata zewnętrznego i życie w całkowitym odosobnieniu lub w nielicznej zamkniętej wspólnocie, poświęcone prawie wyłącznie modlitwie i kontemplacji Boga.

czytaj dalej: [2], [3]

w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)