Tłuszcze jadalne - Polski Serwis Naukowy

Tłuszcze jadalne - są to tłuszcze, które może spożywać człowiek. Stanowią ważny, wysokoenergetyczny składnik diety.

Z chemicznego punktu widzenia głównym składnikiem tłuszczów jadalnych są estry kwasów tłuszczowych i glicerolu. Oprócz tego tłuszcze jadalne zawierają zwykle wiele dodatkowych substancji takich jak woda, sól, emulgatory, wypełniacze, związki chemiczne nadające charakterystyczny zapach, smak i barwę, białka i fragmenty tkanek roślinnych i zwierzęcych.

Barwa – wrażenie psychiczne wywoływane w mózgu człowieka (i zwierząt), gdy oko odbiera promieniowanie elektromagnetyczne z zakresu światła, a pisząc dokładniej, z widzialnej części fal świetlnych. Główny wpływ na to wrażenie ma skład widmowy promieniowania świetlnego, w drugiej kolejności ilość energii świetlnej, jednak niebagatelny udział w odbiorze danej barwy ma również obecność innych barw w polu widzenia obserwatora, oraz jego cechy osobnicze, jak zdrowie, samopoczucie, nastrój, a nawet doświadczenie i wiedza w posługiwaniu się zmysłem wzroku.

Tkanka (łac. textum) – zespół komórek o podobnej budowie, określonych czynnościach, podobnym pochodzeniu, budowie, przemianie materii i przystosowanych do wykonywania określonej funkcji na rzecz całego organizmu. Tkanki są elementami składowymi narządów i ich układów. Dział biologii zajmujący się tkankami to histologia.

Podział

Klasyfikacja tłuszczów jadalnych ze względu na pochodzenie:

tłuszcze zwierzęce,

tłuszcze roślinne,

mieszane,

modyfikowane chemicznie.

Ze względu na stan skupienia w temperaturze pokojowej:

stałe,

płynne,

półpłynne.

Większość tłuszczów roślinnych to tłuszcze płynne, tłuszcze zwierzęce są najczęściej tłuszczami stałymi. Tłuszcze modyfikowane chemicznie i mieszane mogą mieć niemal każdą, dowolną konsystencję.

W tłuszczach roślinnych zawarte są nienasycone kwasy tłuszczowe, zawierające przynajmniej jedno wiązanie podwójne pomiędzy atomami węgla.

Masło – tłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany z mleka krowiego, a właściwie ze śmietany. Nazwa masło jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej minimalnej zawartości tłuszczu (co najmniej 80% dla masła chłodniczego i extra, 72% dla masła śmietankowego). Masło wyrabia się w urządzeniach zwanych maselnicami.

Stan skupienia materii – podstawowa forma, w jakiej występuje substancja, określająca jej podstawowe własności fizyczne. Własności substancji wynikają z układu oraz zachowania cząsteczek tworzących daną substancję. Bardziej precyzyjnym określeniem form występowania substancji jest faza materii.

Klasyfikacja tłuszczów roślinnych:

oleje roślinne w postaci płynnej (np. olej słonecznikowy, olej rzepakowy, oliwa) lub stałej (np. masło kokosowe); w handlu dostępne są również mieszanki roślinnych olejów jadalnych z przewagą oleju rzepakowego jako najtańszego, występujące pod różnymi nazwami handlowymi (np. "olej uniwersalny", "olej stołeczny" i inne).

margaryna - chemicznie utwardzone oleje roślinne

Rodzaje tłuszczów zwierzęcych:

Emulgator - związek chemiczny umożliwiający powstanie emulsji oraz zapewniający jej trwałość. Gromadzi się na powierzchni granicznej, prowadząc do powstania trwałych miceli. Emulgatory można podzielić na 4 grupy: anionowo czynne, kationowo czynne, niejonowe i stałe.

Olej rzepakowy - spożywczy olej roślinny wytwarzany z rzepaku. W Polsce a także w większości krajów Europy olej rzepakowy jest podstawowym olejem roślinnym, co wynika z większej produkcji oleju w przeliczeniu na ha powierzchni rolnej niż w przypadku pozostałych roślin oleistych.

smalec wytapiany ze słoniny

łój (kuchnia) - odmiana tłuszczu otrzymywanego z bydła i owiec

masło otrzymywane z mleka

tran - jedyny olej jadalny pochodzenia zwierzęcego (otrzymywany z niektórych ryb i ssaków morskich)

Tłuszcze mieszane stanowią kombinację olejów roślinnych, zestalonych roślinnych i zwierzęcych, oraz tłuszcze roślinne modyfikowane chemicznie. Skład i konsystencja tłuszczów mieszanych są zwykle dobierane do określonego zastosowania. Mieszanki do smarowania pieczywa są zwykle bardziej plastyczne od twardszych mieszanek służących do wypieków i smażenia.

Tłuszcze zwierzęce - produkty naturalnego pochodzenia, uzyskiwane ze zwierząt lądowych i morskich. Są to mieszaniny estrów gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych.

Owca domowa (Ovis aries) - gatunek hodowlanego zwierzęcia domowego z rodziny krętorogich. Przodkiem były najprawdopodobniej różne podgatunki owcy dzikiej (Ovis ammon). Jak pokazują najnowsze badania przeprowadzone przez genetyków, owce były pierwszymi zwierzętami udomowionymi przez człowieka. Ich domestykacja nastąpiła dwuetapowo. Najpierw udało się to osiagnąć człowiekowi około 11 tys. lat temu - potomkami tych zwierząt są dzisiejsze półdzikie, mocno włochate rasy wciąż hodowane na szkockich wyspach. Drugi raz dokonano tego między VIII a VI tysiącleciem p.n.e. w południowo-zachodniej Azji, na terenie dzisiejszego Iraku i Iranu, prawdopodobnie jeszcze przed rozpoczęciem osiadłego życia w epoce brązu.

Wpływ na zdrowie

Chociaż proces powstawania miażdżycy nie jest do końca poznany i wiadomo, że nie zależy wyłącznie od diety, to za niekorzystne dla zdrowia uważa się spożywanie dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. Masło składa się z nich w około 50% natomiast margaryny w około 20%.

Tłuszcze – zwyczajowa nazwa grupy lipidów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, głównie triacylogliceroli. Reszty kwasowe występujące w cząsteczkach tłuszczów zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla.

Tran (niem. Tran, olej wątłuszowy, farm. Oleum Jecoris Aselli, Oleum Morrhuae, Oleum Gadi) – to ciekły tłuszcz otrzymywany ze świeżej wątroby ryby dorsza atlantyckiego – Gadus morrhua lub innych ryb z rodziny dorszowatych – Gadidae. Posiada charakterystyczną woń i smak. W tranie zawarte są duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie wyjątkowo wartościowych kwasów omega-3, omega-6 i witamin (głównie A i D). W mniejszych ilościach występuje witamina E. W latach 60. i 70. XX wieku, w ramach profilaktyki zdrowotnej tran był podawany dzieciom w przedszkolach w formie nieprzetworzonej (płynnej). Dzisiaj stosuje się go jako suplement diety bądź środek leczniczy również w postaci żelatynowych kapsułek, co niektórym ułatwia jego spożycie.

Uznawane za korzystne kwasy nienasycone (jedno- i wielo-) stanowią masło w około 23%, natomiast margaryny w zależności od ich twardości. Margaryny twarde w około 33% składają się z kwasów nienasyconych, natomiast miękkie w około 52%. Oliwa z oliwek zawiera 77% tłuszczów jednonienasyconych i jest to wyjątkowo wysoka wartość w porównaniu z innymi tłuszczami roślinnymi.

Smak – jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom, służący do chemicznej analizy składu pokarmu. U wielu organizmów smak i węch nie są oddzielone.

Łój - w terminologii kuchennej odmiana tłuszczu zwierzęcego o konsystencji twardej, uzyskiwanego głównie z bydła, rzadziej z owiec. Biały, bez specyficznego zapachu. Temperatura topnienia 40-48°C. Liczba zmydlania LZ = 190-200, liczba jodowa LJ = 30-50. W skład łoju wchodzą głównie glicerydy kwasów palmitynowego, stearynowego i oleinowego. Otrzymywany przez wytapianie tkanki tłuszczowej metodą mokrą (bezpośrednie ogrzewanie parą) lub suchą (przeponowe ogrzewanie parą). Łój jest używany z innymi tłuszczami, najczęściej z tranem technicznym, do natłuszczania skór garbowanych roślinnie. Stosowany także do wyrobu legumin, niektórych margaryn, czasem ciast francuskich. W przeszłości łój był powszechnie używany do produkcji świec (gorszej jakości od świec woskowych, ale znacznie tańszych).

Negatywne zmiany w funkcjonowaniu ścian komórek, poprzez zwiększanie ilości cholesterolu i trójglicerdydów we krwi, co może wiązać się z powstawaniem chorób układu sercowo-naczyniowego, wywołują izomery trans. W margarynach twardych jest ich około 20%, natomiast w maśle i margarynach miękkich - kilka procent. Wynika to z tego iż izomery trans są efektem ubocznym utwardzania tłuszczów roślinnych. Można utwardzać tłuszcze enzymatycznie i wówczas izomery trans nie powstają, jednak ten proces produkcyjny jest trzykrotnie droższy. O ilości izomerów trans producent może informować na etykiecie margaryny.

Język polski (polszczyzna) należy wraz z językiem czeskim, słowackim, pomorskim (kaszubskim), dolnołużyckim, górnołużyckim oraz wymarłym połabskim do grupy języków zachodniosłowiańskich, stanowiących część rodziny języków indoeuropejskich.

Olej kokosowy (masło kokosowe, tłuszcz kokosowy) - olej otrzymywany poprzez tłoczenie i rozgrzanie kopry - twardego miąższu orzechów palmy kokosowej (Cocos Nucifera). Spotykany najczęściej jako rafinowany, odkwaszany i wybielany. W postaci płynnej jest lekko żółty. W temperaturze poniżej 25°C przybiera wygląd przypominający ścięty, biały tłuszcz (stąd nazwany także masłem kokosowym).

Niezbędne do powstania i utrzymania stałej konsystencji margaryny są emulgatory. Są to substancje sztuczne lub naturalna lecytyna sojowa. Margaryny zawierają także konserwanty takie jak benzoesan sodowy oraz przeciwutleniacze, dzięki czemu możliwy jest znacząco większy okres ich przechowywania niż w przypadku masła.

Kwasy tłuszczowe egzogenne (NNKT - Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe, ang. EFA - Essential Fatty Acid) nazywane też kwasami niezbędnymi - grupa kwasów tłuszczowych, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie zwierzęcym i muszą być dostarczane w pożywieniu, w przeciwieństwie do kwasów endogennych. Żywienie pokarmami ubogimi w niezbędne kwasy tłuszczowe może doprowadzić do zaburzeń chorobowych.

Olej słonecznikowy jest to olej roślinny, spożywczy wykonywany z nasion rośliny oleistej - słonecznika. Technologię tą opatentowano 1716r.Wykorzystywany do gotowania i do sałatek. Z uwagi na dużą zawartość tłuszczy wielonienasyconych, nie należy go podgrzewać powyżej 100 stopni Celsjusza.

Ze względów żywieniowych ważna jest także ilość witamin w spożywanym tłuszczu. Witaminy A oraz D występują w produktach mleczarskich w sposób naturalny, do margaryn muszą być dodawane. Witamina E występuje wyłącznie w tłuszczach roślinnych.

Przypisy

Małgorzata Stec: TŁUSZCZE – rola i znaczenie dla zdrowia człowieka (pol.). 2004. [dostęp 2010-04-08].

Linki zewnętrzne

Tłuszcze jadalne (German/English/French)