Whisky - Polski Serwis Naukowy

Scotch whisky

Whisky (z gaelickiego: uisge beatha - woda życia; w pisowni irlandzkiej i amerykańskiej Whiskey) – napój alkoholowy powstały z destylacji zacieru zbożowego i poddawany dojrzewaniu w drewnianych (głównie dębowych) beczkach. Jest kojarzony najczęściej ze Szkocją, produkowany również w Irlandii, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i innych krajach.

Irlandia – trzecia pod względem wielkości wyspa w Europie. Pod względem politycznym wyspa podzielona jest na dwie części: Irlandię i Irlandię Północną, która jest częścią Zjednoczonego Królestwa Wielkiej Brytanii i Irlandii Północnej.
Whisky zbożowa (grain whisky) to whisky wyprodukowana z mieszanki zbóż takich jak pszenica i kukurydza, nie tylko zaś z jęczmienia. Whisky wyprodukowana tylko z jęczmienia zwana jest whisky słodowa (malt whisky). Takie nazewnictwo może powodować zamieszanie ponieważ obydwa rodzaje whisky: malt i grain wytwarzane są ze słodu.) Termin ten jest używany w odniesieniu głównie do whisky szkockiej.

Historia

Whisky pochodzi najprawdopodobniej z Irlandii. Iryjscy mnisi pędzili trunek znany jako aqua vitae (gaelicka nazwa uisge beatha jest tłumaczeniem z łaciny) już w VII wieku. Była to mikstura uzyskiwana poprzez destylację produktów fermentacji owoców i używana wyłącznie do celów leczniczych: środek przedłużający życie, łagodzenie dolegliwości takich jak kolka, paraliż, ospa i inne. Według podań whisky miałaby zostać wynaleziona przez św. Patryka. Od XVII wieku zaczęto używać skróconej formy uiskie, zaś od około 1715 roku ta ewoluowała do whiskie. Nazwa współczesna - whisky - utrwaliła się dopiero w 1736 roku. W IX wieku, wraz ze słynącymi z misyjnego zapału mnichami z Irlandii, lekarstwo dotarło do Szkocji. Wzmianki o "wodzie życia" z jęczmienia pojawiają się w połowie XVI wieku. Była już wtedy trunkiem, którego znaczenie lecznicze, aczkolwiek doceniane, stanowiło drugorzędny aspekt coraz większej popularności. Na przełomie XVII i XVIII wieku parlament brytyjski opodatkował produkcję whisky, co spowodowało spadek legalnej produkcji. Oczywiście nastąpił jednocześnie wzrost produkcji nielegalnej. Przyczyniło się to, ze względu na konieczność wytwarzania napoju w niewielkich zakamuflowanych zakładach, do podtrzymania różnorodności rodzajów i utrzymania tradycyjnych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie w klanach, receptur. Legalnie produkowany w Irlandii i Szkocji trunek był przeznaczony przede wszystkim na eksport do innych części imperium brytyjskiego. W 1823 znacznie zmniejszono obciążenia podatkowe gorzelników. W połączeniu z wynalezieniem przez Aeneasa Coffey'a alembiku "patent still" do destylacji ciągłej, dało to impuls do produkcji whisky na skalę przemysłową. Dla kariery międzynarodowej trunku zasadnicze znaczenie miała plaga, która nawiedziła francuskie winnice w latach 80. XIX wieku, co spowodowało znaczny spadek produkcji koniaku. Na jego miejsce weszła whisky i znaczną część rynku utrzymała do dzisiaj. Wzrost produkcji i wejście na nowe rynki spowodowały, że coraz większy udział miała whisky kupażowana (blended). Prohibicja wprowadzona w USA w latach '20 XX w. poważnie zachwiała rynkiem whisky. Irlandzka whiskey, produkowana głównie na amerykański rynek, straciła wówczas głównych odbiorców, a producenci podupadli. Również i szkocki rynek odczuł bardzo boleśnie skutki tej decyzji. Dość powiedzieć, że liczba irlandzkich gorzelni spadła z 28 w roku 1880 do 2 w roku 1933. Analogicznie w tym czasie liczba szkockich destylarni spadła ze 170 do 40. Po zniesieniu prohibicji na rynek amerykański weszły głównie wytwórnie szkockie. Być może dlatego, że rozwój wielkiej produkcji na skalę przemysłową został w Irlandii zahamowany, irlandzkie gatunki trunku uważane są za najszlachetniejsze.

Destylacja to rozdzielanie ciekłej mieszaniny związków chemicznych przez odparowanie, a następnie skroplenie jej składników. Stosuje się ją w celu wyizolowania lub oczyszczenia jednego lub więcej związków składowych.
Single malt - typ whisky, który jest destylowany w jednej destylarni i wytwarzany w całości z jednego rodzaju słodu, zazwyczaj jęczmiennego (choć zdarzają się także żytnie whisky single malt). Większość whisky single malt wytwarza się z zastosowaniem kotłowego aparatu destylacyjnego.

Typologia whisky

Jako że whisky produkowana jest w wielu regionach świata za pomocą nieco odmiennych metod i przy przestrzeganiu odmiennych standardów jakości, przydatne wydaje się pobieżne chociaż rozeznanie w jej rozlicznych gatunkach. Ze względu na kraj pochodzenia whisky podzielić możemy na:

szkockie (uważane niekiedy za odrębny gatunek alkoholu: "Scotch") - produkowane wyłącznie w Szkocji, w 100% ze słodu jęczmiennego lub jęczmienia, dojrzewające w dębowych beczkach przynajmniej przez okres trzech lat. Najpopularniejsze gatunki: Johnnie Walker, Teacher's, The Famous Grouse, Chivas Regal, Laphroaig, the Balvenie, Ballantine's; Grant's,

amerykańskie - produkowane wyłącznie w Stanach Zjednoczonych, zarówno z kukurydzy, jak i żyta, pszenicy oraz jęczmiennego słodu, dojrzewające w beczkach przez najmniej dwa lata. Dzielą się na burbony (produkowane w hrabstwie Bourbon w stanie Kentucky), Tennessee Whiskey (Tennessee), oraz pomniejsze regiony (New Orleans, Ohio, Pennsylvania). Popularne gatunki: Jim Beam, Elijah Craig, Wild Turkey, Maker's Mark oraz Jack Daniel's (Tennessee Whiskey).

irlandzkie - produkowane w Irlandii wyłącznie z jęczmienia i jego słodu, dojrzewające przez co najmniej trzy lata. Ze względu na historyczne trudności ekonomiczne Irlandia nie może pochwalić się tak bogatym zróżnicowaniem regionalnym swoich whiskey, jak Szkoci czy Amerykanie, choć trunki z tego kraju oceniane są wysoko przez znawców. W chwili obecnej rynek irlandzkiej whiskey zdominowany jest przez Irish Distillers (marki: Jameson, Powers, Tullamore Dew, Midleton Very Rare, Redbreast, Paddy), którego właścicielem jest francuski koncern gorzelniczy Pernod-Ricard SA. Jedyną znaną marką whiskey północnoirlandzkiej jest Bushmills produkowany przez Old Bushmills Distillery, sprzedany w czerwcu 2005 gigantowi Diageo.

japońskie - produkowane w Japonii od 1924 roku. Whisky japońska odwzorowuje produkcję whisky szkockiej a nie amerykańskiej czy irlandzkiej. Dwie najbardziej znane marki to: Nikka, Yamazaki (Suntory). Pomimo, że whisky japońska nie wywodzi się z wielowiekowej tradycji destylacji, jej uznanie na całym świecie cały czas wzrasta. Japońskie destylarnie produkują bardzo dużo blendów. Charakterystyczny jest fakt, że wszystkie whisky wchodzące w skład mieszanki pochodzą z jednej destylarni, zatem każda z destylarni produkuje bardzo zróżnicowaną whisky.

Ponadto whisky produkowana jest w Walii, Kanadzie i innych krajach. Do alkoholu produkowanego na zasadzie podobnej do whisky zaliczyć można także polską Starkę, wytwarzaną przez szczeciński Polmos.

Alembik (łac. alembicus) - dawny sprzęt laboratoryjny w postaci szklanego lub metalowego naczynia - zbiornika, zakończonego szyjką, w której osadzano korek lub specjalną głowicę z wychodzącą z niej zagiętą rurką. Służył do destylacji prostej.
Koniak (z franc. Cognac - nazwa miejscowości oraz okręgu we Francji) rodzaj alkoholu, najsłynniejszy winiak, którego technologia wytwarzania pozostała niezmienna od praktycznie 300 lat. Zawiera ok. 40-45% alkoholu. Na terenie Unii Europejskiej nazwa "Koniak", a ściślej "Cognac" zastrzeżona jest wyłącznie dla trunku produkowanego w okolicach miasteczka Cognac, w regionie Charente, we Francji. Jako pierwsi koniak wynaleźli Ormianie, a na tereny Francji dotarł parę wieków później.

Proces produkcyjny whisky/whiskey

Składniki whisky

Surowiec do produkcji irlandzkiej whiskey (oraz szkockiej whisky) stanowi jęczmień: w postaci mieszaniny słodu i nieskiełkowanego ziarna, a także - choć zdecydowanie rzadziej - "czyste" nieskiełkowane ziarno. Natomiast amerykański bourbon wytwarzany jest z mieszaniny różnych ziaren, zawierającej od 51% do 79% kukurydzy. Pierwszym etapem produkcji jest słodowanie (malting), polegające na kiełkowaniu ziaren zboża w odpowiednio wilgotnym i ciepłym środowisku. Kiełkujące ziarna zawierają enzymy (m.in. amylazę) pomagającą rozbić zawartą w jęczmieniu skrobię na cukry proste i dwucukry (przede wszystkim maltozę), które z kolei stanowią główny surowiec fermentacji alkoholowej.

Żyto (Secale L.) – rodzaj roślin jednorocznych, dwuletnich lub wieloletnich z rodziny wiechlinowatych. Pochodzi z Azji. Liczy ok. 10 gatunków, z których najważniejszym jest uprawiane żyto zwyczajne. Gatunkiem typowym jest Secale cereale L.:
Torf – skała osadowa powstała w wyniku zachodzących w szczególnych warunkach przemian obumarłych szczątków roślinnych, najmłodszy węgiel kopalny. Zawiera mniej niż 60% węgla.

Skiełkowane ziarno następnie osuszane jest gorącym powietrzem. W przeciwieństwie do "szkockiej szkoły" wyrobu whisky, Irlandczycy nie wędzą jęczmienia w torfowym dymie, toteż zazwyczaj w irlandzkim trunku trudno doszukać się dymnego, ziemistego posmaku i aromatu, charakterystycznego dla "Scotch".

Następny etap to zacieranie (mashing), gdzie osuszony słód (a raczej mieszanka słodu i nieskiełkowanego ziarna), zalewany jest gorącą wodą (ok. 65 st C) i mieszany w celu "otwarcia" ziaren i rozpuszczenia skrobi. Ostygły nieco zacier (wort) zalewa się drożdżami i przelewa do kotłów warzelniczych (washbacks), gdzie pozostaje tam fermentując przez około 2-3 dni.

Stany Zjednoczone, Stany Zjednoczone Ameryki (ang.: United States, United States of America, US, USA) – państwo w Ameryce Północnej graniczące z Kanadą od północy, Meksykiem od południa, Oceanem Spokojnym od zachodu, Oceanem Arktycznym od północnego zachodu, Oceanem Atlantyckim od wschodu.
Skrobia – węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy, pełniący w roślinach rolę magazynu energii. Skrobia ma budowę ziarnistą. (C6H10O5)n n>300

Uzyskany w ten sposób wywar zawiera ok. 12% do 16% etanolu i po przefiltrowaniu wędruje do destylacji. Większość gatunków irlandzkich whisky destylowana jest trzykrotnie (szkockie - dwukrotnie, burbony - jednokrotnie), aby zapewnić jak najwyższą jakość i czystość destylatu. Whiskey amerykańskie przed przelaniem do beczek filtrowane są przez węgiel drzewny.

Fermentacja alkoholowa to proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:
Irlandia (irl. Éire [ˈeːɾʲə]; ang. Ireland) – państwo w Europie Zachodniej, od 1973 państwo członkowskie Wspólnoty Europejskiej. Zajmuje większość terytorium wyspy o tej samej nazwie.

Otrzymany destylat ma ok. 80% zawartości alkoholu i po rozcieńczeniu z wodą destylowaną do poziomu ok. 63% w zasadzie niczym nie różni się od wódki. Swojego charakteru whiskey nabiera dopiero w trakcie wieloletniego leżakowania (przynajmniej trzy lata dla szkockich i irlandzkich, oraz dwa lata dla amerykańskich) w dębowych beczkach. W trakcie tego długotrwałego procesu alkohol wysyca się zawartymi w drewnie garbnikami, nabierając wtedy właściwego sobie złocistego koloru oraz orzechowego posmaku. Whiskey irlandzkie oraz szkockie leżakują w beczkach uprzednio użytych do produkcji bourbona, sherry oraz porto, podczas gdy amerykańskie bourbony oraz tennessy dojrzewają w beczkach nowych, dodatkowo opalonych od środka, zyskując przez to najbardziej "drewniany" smak spośród wszystkich gatunków. Whiskey z Tennessy (Jack Daniel's) przed przelaniem do beczki filtrowana jest w trakcie tzw. Lincoln County Process przez warstwy węgla drzewnego z klonu cukrowego (sugar maple charcoal), zyskując w ten sposób swój "firmowy" aromat.

Laphroaig Distillery (wymowa lə-FROJG) – destylarnia single malt whisky znajdująca się na południowym wybrzeżu szkockiej wyspy Islay, niedaleko miasta Port Ellen.
Gorzelnia – zakład wytwórczy produkujący spirytus surowy (nieoczyszczony alkohol etylowy) metodą fermentacyjną z surowców skrobiowych (np. ziemniaki, zboża) lub innych, np. cukrowych. Surowcami innymi mogą być melasa lub syrop cukrowy, bądź też buraki cukrowe. Obecnie większość gorzelni nie produkuje alkoholu etylowego z ziemniaków ze względu na wysokie koszty produkcji.

W trakcie leżakowania destylat stopniowo ulatnia się (ok. 2% do 3% objętości rocznie) tracąc tym samym swą moc. Zjawisko to w branży destylarskiej nosi nazwę "angel's share" ("dola" dla aniołów). Gdy uzyska już odpowiednią dojrzałość, whisky wędruje do ostatniego przed butelkowaniem etapu, czyli mieszania (marrying and vatting). Jako, że destylaty dojrzewające w różnych beczkach posiadają odmienne właściwości smakowe, zarówno ze względu na wiek, jak i rodzaj beczki: bourbonowe smakują "waniliowo", sherry "słodko", a porto "intensywnie", gorzelnicy stworzyć mogą poprzez ich zmieszanie w odpowiednich proporcjach rozmaitą gamę stylów i smaków.

Imperium brytyjskie – potoczne określenie Wielkiej Brytanii i Irlandii wraz z koloniami i innymi terytoriami zależnymi monarchii brytyjskiej, które łącznie stanowiły jedno z największych imperium w dziejach ludzkości. Od 1876 r. także nazwa własna jako Imperium Brytyjskie, gdy królowa Wiktoria przyjęła tytuł cesarzowej Indii. Na początku XX wieku imperium było zamieszkane przez ok. 400-500 mln ludzi (liczba ta była zmienna), co stanowiło blisko 1/4 populacji świata. W 1922 r., Imperium Brytyjskie osiągnęło rozmiar 36,6 milionów km², stając się największym państwem w historii ludzkości (około jednej czwartej powierzchni świata). Imperium brytyjskie tworzyło się przez około 300 lat w wyniku ekspansji handlowej, działalności osadniczej lub podbojów monarchii brytyjskiej. Jego tereny były porozrzucane po wszystkich kontynentach świata, przez co uzyskało miano imperium nigdy niezachodzącego słońca. Największe czasy świetności tego mocarstwa przypadały na ostatnią dekadę XIX oraz na początek XX wieku.
Maltoza, cukier słodowy – organiczny związek chemiczny z grupy węglowodanów. Jest to dwucukier zbudowany z dwóch cząsteczek glukozy, połączonych wiązaniem α-1,4 glikozydowym. Fermentuje. Otrzymywany przez hydrolizę skrobi, stosowany jako środek słodzący, do pożywek bakteriologicznych, stabilizator wielosiarczków. Występuje w słodzie i pośrednich produktach przemysłu fermentacyjnego.

czytaj dalej: [2], [3]

w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)