Ziemniak, kartofel, psianka ziemniak (Solanum tuberosum L.) – gatunek byliny należący do rodziny psiankowatych. Nazwa ”ziemniak” odnosi się zarówno do całej rośliny, jak i do jej jadalnych, bogatych w skrobię bulw pędowych, z powodu których gatunek jest uprawiany na masową skalę. Roślina wywodzi się z Andów, gdzie udomowiono ją ok. 8 tysięcy lat temu. Ziemniak został przywieziony do Europy w końcu XVI wieku, w ciągu następnych stuleci stał się integralną częścią wielu kuchni z całego świata. Obecnie jest czwartą pod względem produkcji rośliną uprawną (po pszenicy, ryżu i kukurydzy).

W stanie dzikim rozmaite gatunki psianek podobnych do ziemniaka występują w obu Amerykach, od Stanów Zjednoczonych po Urugwaj. Pierwotnie wierzono, że ziemniaka udomowiono niezależnie w wielu kulturach, jednak nowsze badania genetyczne wykazały, że wszystkie odmiany rośliny wywodzą się z gatunku Solanum brevicaule, kultywowanego w dzisiejszym południowym Peru od przynajmniej 7 tysięcy lat. W wyniku setek lat krzyżowania i sztucznej selekcji do dziś powstało ponad tysiąc odmian uprawnych ziemniaka. Ponad 99% z nich wywodzi swój germplasm od jednej odmiany hodowanej pierwotnie na wyspach Chiloé.

Po podboju Państwa Inków, Hiszpanie sprowadzili ziemniaki do Europy około 1570 roku, skąd żeglarze rozprzestrzenili uprawę rośliny na cały świat. Wprawdzie europejscy rolnicy początkowo byli wobec nowej uprawy sceptyczni (wierzono na przykład, że jedzenie bulw ziemniaka wywołuje trąd), ale do XIX wieku stała się ona podstawą diety milionów mieszkańców kontynentu i nieodzownym elementem wielu kuchni regionalnych. Jej znaczenie wzrosło do tego stopnia, że niektórzy badacze przypisują uprawie ziemniaka dziewiętnastowieczny gwałtowny wzrost populacji Europy. Jednak przestawienie produkcji rolnej wyłącznie na ziemniaki niosło także niebezpieczeństwa. Niska różnorodność genetyczna odmian kultywowanych w Europie spowodowała, że były one znacznie mniej odporne na choroby, niż odmiany i gatunki występujące w Amerykach. W 1845 przywleczona zza oceanu tzw. zaraza ziemniaczana wywołana przez lęgniowce z gatunku Phytophthora infestans zniszczyła w ciągu dwóch lat do 90 procent zbiorów ziemniaka w Irlandii. Doprowadziło to do wielkiego głodu i śmierci około miliona osób. Od tego czasu jednak europejskie odmiany wzbogacono genami odmian z Andów, gdzie w jednej tylko dolinie może rosnąć ich ponad sto, a jedno domostwo zwykle hoduje ich ponad tuzin.

Dziś dieta przeciętnego mieszkańca Ziemi zawiera ok. 33 kilogramów ziemniaków rocznie. Lokalne znaczenie ziemniaka jest znacznie zróżnicowane: w Europie bulwy są jednym z podstawowych składników codziennej diety i to tu występuje największa ich produkcja per capita. Jednak w ciągu ostatnich kilku dekad konsumpcja ziemniaków zwiększyła się znacząco także w krajach dotąd niemal ich nie produkujących, szczególnie w Azji Południowo-Wschodniej. Obecnie Chiny są największym na świecie producentem ziemniaków, a wraz z Indiami produkują niemal trzecią część światowych zasobów

Morfologia

Łodyga Gruba, mięsista, do 100 cm wysokości, wykształca rozgałęzione kłącza (stolony) z podziemnymi bulwami bogatymi w skrobię. Łodyga jest pokryta przylegającymi włoskami. Liście Przerywanopierzaste, u nasady łatki jajowate lub sercowate. Kwiaty O zrośniętych płatkach i 5 łatkach, średnicy do 3–4 cm, barwy białej, różowej, błękitnej lub fioletowej. Wewnątrz korony 1 słupek i 5 pręcików zrośniętych w rurkę wokół słupka. Zebrane w dwuszypułowe, pozornie szczytowe skrętki. Owoce Zielone jagody. Roślina trująca Cały nadziemny pęd (łodyga, liście, kwiaty i owoce) jest trujący. Zawiera trującą solaninę. Powoduje ona poważne zatrucia pokarmowe, wykazuje też działanie rakotwórcze. W celach spożywczych użytkowane są bulwy, które nie zawierają solaniny. Jednakże jeżeli z jakichś powodów (np. w wyniku wypłukania gleby przez ulewne deszcze) były one przez dłuższy czas wystawione na działanie słońca, ich skórka zielenieje i również stają się trujące. Duże stężenie solaniny występuje w kiełkach i oczkach, z których kiełki wyrastają, dlatego powinny być one usuwane przed spożyciem.

Zastosowanie

Roślina uprawna Najwięksi producenci ziemniaków na świecie to Chiny, Rosja i Indie. Roczne zbiory ziemniaka w Polsce to ok. 8,7 mln ton a obszar upraw szacuje się na 490 tys. hektarów (2010 r.). Historia uprawy Pierwsze uprawy ziemniaka pojawiły się w czasach prehistorycznych w Ameryce Południowej (środkowe Andy, tereny dawnego peruwiańskiego państwa Inków – Tahuantinsuyo). Do Europy ziemniaki dotarły w XVI wieku, a rozpowszechniły się w XVII w. W XVII i XVIII wieku traktowane były również jako roślina ozdobna. W części Europy, po zauważeniu, że jest bardzo wydajną rośliną uprawną wprowadzano ją do uprawy odgórnymi zarządzeniami (Fryderyk II Wielki w Prusach i Piotr I Wielki w Rosji). Wykorzystanie ziemniaków znacznie wzrosło po opracowaniu techniki ich magazynowania w kopcach, w których dają się przechowywać aż do wiosny następnego roku. Sztuka kulinarna Bulwy po poddaniu obróbce cieplnej stanowią cenny pokarm człowieka. Pozostałe części rośliny są trujące. Popularnymi potrawami z ziemniaków są frytki, chipsy i kopytka.

Ziemniak jest też ważną rośliną pastewną, jako gotowany był podstawą tradycyjnej metody żywienia świń. Jest ważną rośliną przemysłową, używa się go do produkcji spirytusu, mączki ziemniaczanej, która jest niemalże czystą skrobią. Mączka ziemniaczana jest produktem używanym do wytwarzania wielu produktów spożywczych i przemysłowych. Ze względu na historię upraw ziemniaka oraz związany z nią udział tej rośliny w ocaleniu przed śmiercią głodową milionów ludzi na świecie, Organizacja Narodów Zjednoczonych ogłosiła rok 2008 Międzynarodowym Rokiem Ziemniaka.

Odmiany

W Peru utworzono największy na świecie bank genów ziemniaka. Zdeponowano w nim ponad 10 tysięcy odmian tej rośliny.

Polski Krajowy Rejestr zawiera 129 odmian (październik 2011), wśród których dominują odmiany jadalne. Badaniem nowych odmian ziemniaka zajmuje się Instytut Ziemniaka, obecnie wchodzący w skład Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin. Odmiany ziemniaka dzieli się zazwyczaj ze względu na ich termin zbioru (np. średnio wczesne, średnio późne, późne):

Bardzo wczesne: Krasa, Irys, Gloria, Denar, Berber, Lord, Irga.

Wczesne: Nora, Augusta, Gracja, Vineta.

Średnio wczesne: Ibis, Pirol, Żagiel, Satina, Kuba.

Średnio późne: Bryza, Syrena, Zeus, Jasia, Molli.

Późne: Uran, Lenino, Bzura, Ślęza, Sonda, Medea.

Nazewnictwo

Gatunek ze względu na swe znaczenie i popularność znany jest w Polsce pod licznymi nazwami lokalnymi:

barabola – dialekt południowokresowy (Lwów),

bulba – dialekt południowokresowy (Lwów),

kompera – język łemkowski,

kartofel (z niem. Kartoffel) – zwłaszcza etnolekt śląski, ale także w całym kraju,

pyra – gwara poznańska,

grula – gwara góralska (wschodnie Podhale),

bulwa – język kaszubski,

perka (dawniej) od Peru,

rzepa – Orawa, zachodnie Podhale,

swapka – Orawa.

Wartości odżywcze

Wartości odżywcze w 100 g surowych ziemniaków:

energia:

ziemniaki wczesne 293 kJ (69 kcal)

ziemniaki późne 357 kJ (84 kcal)

białko: 2 g

węglowodany: 19 g

tłuszcze: 0 g

błonnik: 3,1 g

Pomniki ziemniaka

W Polsce istnieją dwa monumenty poświęcone ziemniakowi:

w Biesiekierzu,

w Poznaniu na Łęgach Dębińskich – Pomnik Pyry,

25 maja 2008 odsłonięto pomnik ziemniaka w słoweńskiej miejscowości Šenčur (koło Kranj),

Pomnik ziemniaka istnieje w parku poświęconym tej roślinie w chorwackiej miejscowości Ananova,

Pomnik ziemniaka umieszczony jest w ścianie kościoła w austriackiej miejscowości Prinzendorf,

W Muzeum Ziemniaka w Idaho (USA) znajduje się duży pomnik tej rośliny.

na grobowcu Fryderyka II w Poczdamie zawsze leży kilka kartofli, na pamiątkę faktu, że je sprowadził do Prus

Przypisy

Bibliografia

Zobacz też

zaraza ziemniaka

batat

Stała Maerckera

Linki zewnętrzne

Internetowe muzeum ziemniaka