• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Przez żołądek do tożsamości, czyli XIX-wieczna kuchnia polska

    01.12.2010. 12:19
    opublikowane przez: Redakcja Naukowy.pl

    Dziki łosoś wędzony, półgęski wędzone, okrasy, tradycyjne powidła i nalewki zachwalał we wtorek specjalny numer pisma historycznego "Mówią wieki". Periodyk, przygotowany przy współpracy Muzeum Historii Polski, poświęcony jest kuchni XIX w.

    Redaktor naczelny "Mówią wielki" Jarosław Krawczyk wskazał na związek kształtowania się tożsamości narodowej z powstawaniem naszej kuchni w XIX. "Do XIX w. kuchnia miała charakter elitarny. Dopiero, gdy w wyniku postępu technicznego przezwyciężono głód, zaczęły się kształtować kuchnie niższych warstw społecznych. Zaczęły postawać kuchnie narodowe" - powiedział podczas promocji kulinarnego numeru pisma Krawczyk.

    Kuchnia polska, podobnie jak i innych krajów, nie powstawała w próżni. Specjalizujący się historii kulinarnej prof. Jarosław Romanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu zwrócił uwagę na francuskie wpływy w kuchni polskiej. W XVIII i XIX w. było w niej więcej smaków francuskich niż staropolskich. "Nasze potrawy straciły smak kwaśny, pieprzny i szafranowy, stały się bardziej łagodne" - tłumaczył Romanowski. Według niego, trochę staropolskiego smaku pozostało nam np. w bigosie.

    Duży wpływ na polską kuchnię w XIX w. miały potrawy i smaki przyniesione przez zaborców. "To dziedzictwo trwa do dziś. Trudno mówić o jednorodnej kuchni polskiej. Kuchnie w dawnym zaborze pruskim, rosyjskim i austriackim różnią się od siebie" - podkreślił Piotr Bikont, który uczestniczył w promocji specjalnego wydania "Mówią Wieki". Np. spadkiem po Prusakach w naszym narodowym menu są ziemniaki.

    Zdaniem dyrektora Muzeum Historii Polski, Roberta Kostro, historia kulinarna, która stała się poważną nauką, powala spojrzeć na dzieje z innej strony. "Ważna jest pamięć o wielkich patriotycznych czynach, 11 listopada, powstaniach. Ale nie można zapominać o tym, że historia to także zwykłe ludzkie sprawy, w tym tak przyjemne jak jedzenie" - powiedział w rozmowie z PAP.

    Kostro przyznał, że chętnie gotuje. W jego menu znajdują się jednak przede wszystkim potrawy włoskie, typu pizza czy różnego rodzaju makarony. "Za to kiedy jadę do rodziców, z przyjemnością jem dania tradycyjne, które w większości pochodzą właśnie z XIX w" - wyznał.

    W specjalnym numerze "Mówią Wieki" można przeczytać o zależnościach między wielkimi wydarzeniami historycznymi a kuchnią, o patriotycznym wymiarze kulinariów. Ale także o bardziej prozaicznych sprawach, jak barszcz, pierogi i grzyby na polskich stołach. Nie zabrakło oczywiście artykułów o alkoholach.

    To, czego czytelnik nie znajdzie w piśmie, to zbioru przepisów. Jak wyjaśnił Piotr Pająkowski, twórca Festiwalu Smaków w Grucznie (woj. kujawsko-pomorskie) i organizator poczęstunku podczas promocji "Mówią Wieki", "większość potraw z XIX w. znamy i jemy do dziś, i znamy te przepisy". WKA

    PAP - Nauka w Polsce

    hes/bsz

    Czy wiesz ĹĽe...? (beta)
    Jarosław Krawczyk (ur. 1955 w Warszawie) – doktor historii sztuki, felietonista, od 1995 roku redaktor naczelny miesięcznika historycznego "Mówią Wieki". Autor książek Matejko i historia, Jan Matejko. Mistrz Legendy św.Stanisława oraz O Polsce i Polakach. W 2008 roku pod jego redakcją ukazał się zbiór artykułów Mówią Wieki: antologia tekstów 1958-2007. W listopadzie 2010 roku ukazała się książka "Wilanowski widnokrąg. Szkice o pałacu i sztuce europejskiej" której jest współautorem (wraz z Krzysztofem Chmielewskim). Książka ta jest historią sztuki europejskiej opartą na dziełach sztuki z kolekcji Muzeum Pałacu w Wilanowie. Kuchnia galicyjska - regionalna kuchnia terenów wchodzących niegdyś w skład austro-węgierskiego kraju koronnego Galicji, stanowiąca, jako typowa kuchnia pogranicza, mieszankę kuchni polskiej i kuchni ukraińskiej, z dużymi wpływami kuchni austriackiej, węgierskiej, żydowskiej i innych. Kuchnia francuska wywierała przez wieki duży wpływ na inne kuchnie, zwłaszcza zachodniej Europy. Najczęściej kojarzona jest (choć nie zawsze słusznie) z żabimi udkami, ślimakami, bagietką, serami i winem. W rzeczywistości kuchnia francuska nie jest jednolita. Oprócz dużych różnic pomiędzy poszczególnymi regionami, można wyróżnić także tzw. haute cuisine (wysoką kuchnię) - drogie, tradycyjne dania, przygotowywane przez znanych często kucharzy oraz nouvelle cuisine (nową kuchnię), która narodziła się w opozycji wobec tej pierwszej. Nouvelle cuisine opiera się na lekkich, zdrowych i krótko przyrządzanych daniach.

    Kuchnia kreolska - zbiorcze określenie tradycji kulinarnych Kreoli, zamieszkujących różne części świata. Pod względem położenia geograficznego kuchnie kreolskie można podzielić na kilka obszarów. Do najbardziej typowych należą: kuchnia karaibska, kuchnia wysp Oceanu Indyjskiego (Seszele, Mauritius itd.), kuchnia kreolska Luizjany (odmienna od tzw. kuchni cajun). Kuchnie kreolskie, niezależnie od usytuowania geograficznego, charakteryzują się silnym zmieszaniem wpływów z różnych stron świata, najczęściej afrykańskich, hinduskich i europejskich, przy wykorzystaniu bogatej gamy lokalnych produktów. Pomimo wzajemnego oddalenia i różnego składu etnicznego, kuchnia kreolska wykazuje wiele cech wspólnych, np. stosowanie ryżu jako podstawowego pożywienia, wykorzystanie ryb i owoców morza, zamiłowanie do aromatycznych przypraw itd. Kuchnia kreolska Luizjany - tradycje kulinarne wywodzące się z okolic Nowego Orleanu. W odróżnieniu od bardziej "chłopskiej" kuchni cajun opiera się na bardziej arystokratycznej kuchni francuskiej z silnym wpływem zwłaszcza kuchni hiszpańskiej i portugalskiej.

    Dariusz Piwowarczyk (ur. 1971) – polski historyk, autor publikacji na temat heraldyki i historii. Członek Polskiego Towarzystwa Heraldycznego, absolwent Wydziału Historycznego UW. Od 1999 współpracownik miesięcznika Mówią Wieki. Absolwent XXII Liceum Ogólnokształcącego im. Jose Marti w Warszawie. Kołduny – małe lub średniej wielkości pierogi, tradycyjna potrawa kuchni litewskiej , białoruskiej , kuchni polskiej . Najbardziej klasycznym nadzieniem kołdunów jest siekana surowa wołowina, łój wołowy, duszona cebula i przyprawy. Ciasto na kołduny wyrabiane jest z mąki, wody, jajek i niewielkiej ilości masła. Po ulepieniu kołduny są gotowane w wodzie albo rosole bądź pieczone.

    Kuchnia rumuńska – zróżnicowana mieszanka różnych potraw z różnych tradycji, z którymi miała kontakt, ale również utrzymuje własny charakter. Została ona pod silnym wpływem osmańskiej, aczkolwiek obejmuje ona także wpływy z kuchni innych sąsiadów, takich jak Niemców, Serbów i Węgrów. Kutia – tradycyjna potrawa kuchni ukraińskiej, białoruskiej, rosyjskiej, litewskiej i dawniej polskiej kuchni kresowej. Obecnie jest przyrządzana na Białostocczyźnie, Dolnym Śląsku i Śląsku Opolskim, a także przez Kresowian i ich potomków w różnych częściach Polski.

    Kuchnia brazylijska – narodowa kuchnia Brazylii, powstała w wyniku wzajemnego oddziaływania na siebie indiańskich, europejskich i afrykańskich tradycji kulinarnych, przy wykorzystaniu lokalnie dostępnych składników. Podstawą diety Indian był maniok, zaś niewolnicy afrykańscy wnieśli do kuchni brazylijskiej przede wszystkim jam, olej palmowy, dania na bazie fasoli i ryżu (np. feijoada czy feijão com arroz oraz kuskus, znany również w XV-wiecznej Portugalii. Wpływy europejskie nie ograniczają się do kuchni portugalskiej, wraz z kolejnymi falami emigrantów docierały również elementy tradycji niemieckiej i włoskiej, takie jak kiełbasy, piwo, ziemniaki i makaron, a także sosy. W późniejszym czasie kuchnia brazylijska została dodatkowo wzbogacona o dania potrawy pochodzące z Libanu i Japonii.

    Kuchnia węgierska – kuchnia Węgier należy do kuchni środkowoeuropejskich, wyróżnia się jednak pośród nich charakterystycznymi cechami, co w połączeniu z jej wysoką jakością czyni z niej odrębne zjawisko wśród kuchni świata. Najbardziej znaną z tych cech jest obfite używanie jako przyprawy czerwonej papryki w proszku, współcześnie głównie słodkiej.

    Kuchnia irlandzka – zwyczaje kulinarne oraz potrawy i napoje charakterystyczne dla Irlandii. Kraj ten nie ma bogatej tradycji gastronomicznej, a dawne przepisy znane są głównie z tradycji ustnej i domowych zapisków. Typowe dla kuchni irlandzkiej są potrawy przygotowywane z ziemniaków, mleka i jego przetworów (jak masło), warzyw i mięsa oraz produkty zbożowe z owsa i pszenicy. Obecny sposób odżywania się Irlanczyków nie odbiega od powszechnej w Europie kuchni międzynarodowej, a w miastach popularne są restauracje etniczne. Kuchnia domowa w dalszym ciągu w większości opiera się na codziennie przygotowywanych potrawach ze świeżych produktów. Zupa szczawiowa, szczawiówka – zielona, lekko kwaskowata zupa, której podstawowym składnikiem jest szczaw, nadający jej charakterystycznego smaku. Ze względu na tę jarzynę, która nie nadaje się do przechowywania, zupa szczawiowa jest letnią potrawą sezonową. Dostępne są także koncentraty szczawiu na zupę. Zupa ta, kojarzona z "wiejskim" i "letnim" smakiem, jest m.in. elementem tradycyjnej kuchni polskiej. Jej warianty występują również wśród potraw krajów Europy Wschodniej i w kuchni żydowskiej.

    Bemar (franc. bain-marie) należy do wyposażenia kuchni. Jest to rodzaj podgrzewacza, zwykle w postaci wózka do którego wkłada się naczynia z potrawami. Zastosowanie bemara wodnego, gdzie temperaturę utrzymywały palniki gazowe, pozwalało na zachowanie ciepła potraw bez obawy przypalenia nawet przez okres 1 godziny po wydaniu z kuchni. Kuchnia czeska podlegała wpływom kuchni krajów sąsiednich: Polski, Bawarii, Austrii, Węgier i Słowacji. Ma ona swoje regionalizmy: czeskie, morawskie i śląskie.

    Kuchnia tajska – sztuka kulinarna Tajlandii, powszechnie uważana za jedną z najlepszych i najbardziej oryginalnych kuchni świata. Na przestrzeni wieków kształtowała się pod wyraźnym wpływem kuchni chińskiej z północy i kuchni indyjskiej z zachodu. Choć generalnie pod wieloma względami bliższa tej pierwszej, wpływy kuchni indyjskiej są również wyraźne, przykładem może być częstsze niż w kuchni Chin występowanie ostrych dań typu curry. Mimo wyraźnych wpływów z zewnątrz oryginalność tajskiej kuchni wynika jednak głównie ze stosowanych przez Tajów własnych oryginalnych składników. Jednym z najbardziej charakterystycznych jest mleczko kokosowe oraz szereg aromatycznych przypraw takich jak trawa cytrynowa, świeży imbir czy liście limonki. Kuchnia Izraela – tradycyjna kuchnia Izraela łączy w sobie elementy kuchni śródziemnomorskiej, arabskiej, tureckiej, pomysły czerpiąc nawet z kuchni Dalekiego Wschodu. Ważnym jej elementem – szczególnie dla ortodoksyjnych wyznawców judaizmu – jest tzw. koszerność ściśle przestrzegana podczas przyrządzania i podawania potraw.

    Michał Kopczyński (ur. 1964) – polski historyk, dr hab., profesor w Instytucie Historycznym Uniwersytetu Warszawskiego, członek redakcji magazynu historycznego "Mówią Wieki" oraz "Przeglądu Historycznego". Kuchnia średniowiecza – zwyczaje kulinarne, obejmujące pokarmy, nawyki żywieniowe i metody przygotowywania potraw dominujące w Europie w okresie średniowiecza, od V do XVI wieku. Kuchnia ta była zróżnicowana terytorialnie, szczególnie wśród najniższych warstw społecznych, których dieta była ograniczona do produktów dostępnych w najbliższej okolicy i tanich. Zwyczaje kulinarne warstw najwyższych, mogących spożywać potrawy przyrządzone według ówczesnej sztuki kulinarnej, były bardziej jednorodne; zwłaszcza pod koniec średniowiecza wykształciła się pewna forma haute cuisine, pojawiły się też książki kucharskie. Jednak i kuchnia możnych podlegała ograniczeniom wynikającym z wolnych środków transportu i ówczesnych możliwości konserwacji jedzenia.

    Dodano: 01.12.2010. 12:19  


    Najnowsze