• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Średniowieczna stołówka działała na Zamku Żupnym w Wieliczce

    11.04.2012. 07:33
    opublikowane przez: Redakcja Naukowy.pl

    Jeden z pierwszych zakładów zbiorowego żywienia w Europie znajdował się na zamku żupnym w Wieliczce. Tu od XIV do XVI wieku wydawano darmowe posiłki górnikom, urzędnikom i wozakom przyjeżdżającym po sól. W menu znajdowały się głównie krupy i jagły, czyli kasze, ale przyrządzano także np. łapy niedźwiedzie. Zgodnie z postanowieniami Statutu Kazimierzowskiego dla żup krakowskich, administracja żupna, górnicy oraz przyjeżdżający po sól furmani otrzymywali w zamkowej kuchni darmowy posiłek.

    Pozostałości po kuchni żupnej odnaleźć można na dziedzińcu Zamku Żupnego, siedziby solnego przedsiębiorstwa od końca XIII. Dziś jest tu siedziba Muzeum Żup Krakowskich Wieliczka. O żupnej kuchni pisze Małgorzata Piera w wydanej przez Muzeum Żup Krakowskich Wieliczka książce "Kuchni żupnej dawne dzieje".

    Żupy Krakowskie to przedsiębiorstwo królewskie, powstałe pod koniec XIII wieku, obejmujące kopalnie soli kamiennej i warzelnie w Wieliczce i Bochni oraz składy solne. Przedsiębiorstwo działało przez blisko 500 lat, aż do pierwszego rozbioru Polski w r. 1772. Żupa krakowska była największym w dawnej Rzeczypospolitej zakładem przemysłowym i jednym z największych w Europie.

    Jak wynika z zapisów historycznych, żupna stołówka, działająca między XIV a XVI wiekiem, była przedsięwzięciem imponującym. Świadczą o tym wydatki na kuchnię - stanowiące na przełomie XV i XVI wieku jedną z najważniejszych pozycji w rozchodach wielickiej żupy.

    Kuchnia żywiła kilkudziesięciu stałych pracowników kopalni, duchownych, emerytów, osoby uprawnione przywilejem królewskim, furmanów i tych, którzy kupowali bałwany solne.

    O tym, jak wyglądała kuchnia żupna, mówi opis z "Inwentarza budowania gór i inszych sprzętów domowych i górnych w Zuppach Bochni i Wieliczki" sporządzony w 1581 roku przy przejęciu żup przez Sebastiana Lubomirskiego. "Na dole kuchnia sklepista. Do niej drzwi drzewianych dwoje, w niej ognisko murowane. Okien trzy. Mury porysowane i komin porysowany murowany. W tymże drąg żelazny, na którym trzy haki wiszą do wieszania kotłów. Z kuchnie izdebka, w niej piecek nowy, okno z błoną szklaną".

    Wiadomo, że w owej kuchni urzędował jeden kucharz z dwoma pomocnikami. Na pewno także musiała istnieć spiżarnia gromadząca zapasy produktów żywnościowych do gotowania. Były też inne pomieszczenia gospodarcze.

    Jak wynika z rachunków z I połowy XVI wieku, tylko 23 proc. produktów (chleb, woły, wołowinę, sadło, ryby i przyprawy) kupowano za pieniądze. Resztę (np. owies i piwo) wynagradzano solą tzw. cetnarką. W kotle królowały różne gatunki kasz - wyrabianych z żyta, jęczmienia, pszenicy, owca i gryki, a nawet grochu czy soczewicy.

    Codzienna misa "jagieł" albo "krup" stanowiła wówczas podstawę wyżywienia Polaków. Ziemniaków jeszcze nie znano. Jedną z ważniejszych pozycji w żupnych zakupach było piwo; znaczne kwoty wydawano na "korzenie", czyli przyprawy zamorskie.

    Do zamkowej kuchni - jak pisze autorka książki - nieraz trafiały po polowaniach w pobliskiej puszczy łapy niedźwiedzie, które przyrządzano według przytoczonego w książce staropolskiego przepisu. Według niego, łapy należało sparzyć ukropem, trzymając je w nim przez kilka minut, żeby potem łatwiej móc oskrobać sierść. Po należytym oczyszczeniu należało je wymyć w zimnej wodzie, następnie ugotować z włoszczyzną i korzeniami przez 3-4 godziny, aż "zmiękną o tyle, że się dadzą palcami przyszczypać". Można je było podawać na zimno i na gorąco.

    W publikacji zamieszczono także przepis na pstrąga w solnej skorupce, możliwy do wykorzystania współcześnie. Wypatroszonego pstrąga, z głową i ogonem, należy nadziać natką pietruszki, koperkiem, cytryną i masłem. Następnie położyć na grubej warstwie soli i taką samą warstwą przykryć. Całość nawilżyć wodą, upiec, a następnie rozbić młotkiem skorupę z soli. Podobnie można upiec szynkę.

    Po zakończeniu działalności żupnej kuchni w 1565 roku górnikom zaczęto wypłacać ekwiwalent pieniężny, tzw. strawne, co - jak pisze Małgorzata Piera - wcale nie spotkało się z dużą aprobatą, ponieważ każdy tęsknił do ciepłego posiłku na zamkowym dziedzińcu.

    Obecnie sól w Wieliczce uzyskuje się tylko poprzez utylizację zagrażających kopalni wód kopalnianych. Zorganizowany ruch turystyczny trwa w kopalni od końca XVIII wieku. W 1978 roku kopalnia została wpisana na Listę Światowego Dziedzictwa Kulturowego i Przyrodniczego UNESCO.

    PAP - Nauka w Polsce

    hp/ abe/bsz



    Czy wiesz ĹĽe...? (beta)
    Żupy krakowskie – przedsiębiorstwo powstałe pod koniec XIII wieku, w skład którego wchodziła żupa w Wieliczce (Kopalnia soli Wieliczka) i żupa w Bochni (Kopalnia soli Bochnia), wraz z warzelniami znajdującymi się w tych miastach, nadwiślańskich portów żupnych oraz – w XVII wieku – warzelni soli w Dobiegniewie. Przedsiębiorstwem zarządzał żupnik mianowany przez króla. Pierwszym żupnikiem tej saliny został w 1333 Francuz, Wojciech Porinus. Przedsiębiorstwo działało przez blisko 500 lat, aż do I rozbioru Polski (1772), bez większych zmian organizacyjnych. Okres rozkwitu żupy krakowskiej przypadał od XVI wieku do połowy XVII wieku. W okresie tym tylko w żupie w Wieliczce pracowało ok. 2000 górników, a wydobycie przekraczało 30 000 ton soli. Żupa krakowska była największym w dawnej Rzeczypospolitej zakładem przemysłowym i jednym z największych w Europie. Po I rozbiorze Polski doszło do jej podziału na dwie oddzielne kopalnie soli w Wieliczce i Bochni. Muzeum Żup Krakowskich Wieliczka – muzeum założone w 1951 roku z inicjatywy profesora szkoły średniej w Wieliczce, Alfonsa Długosza; narodowa instytucja kultury. Muzeum mieści się w nieczynnej części jednej z najstarszych na świecie kopalni soli kamiennej (Żupa krakowska). Prezentuje historię górnictwa soli, rozwój techniki kopalnianej, dzieje przemysłu solnego i historię miasta Wieliczka. Zbiory muzeum liczą ok. 20 tys. eksponatów. Muzeum wraz z całą kopalnią zostało wpisane w roku 1978 przez UNESCO na pierwszą Międzynarodową Listę Dziedzictwa Kulturowego i Przyrodniczego. Summer Music Festival – cykl koncertów organizowanych w Wieliczce od 2007 roku przez Polskie Towarzystwo Straussowskie i Muzeum Żup Krakowskich Wieliczka. Sceny festiwalowe rozlokowane są w najbardziej reprezentacyjnych częściach miasta m.in. na zamkowym dziedzińcu, na placu przed Pałacem Konopków w podziemiach kopalni soli, a także w innych ciekawych miejscach miasta. Program jest tak zróżnicowany, by spełnić oczekiwania melomanów oraz publiczności mającej sporadyczny kontakt z muzyką poważną. Podczas Festiwalu odbywają się koncerty muzyki poważnej, w tym instrumentalnej, wokalnej, operowej; operetkowej, musicalowej, piosenki aktorskiej. Stałym punktem programu są występy orkiestry Straussowskiej OBLIGATO pod kierownictwem Jerzego Sobeńki.

    Kuchnia węgierska – kuchnia Węgier należy do kuchni środkowoeuropejskich, wyróżnia się jednak pośród nich charakterystycznymi cechami, co w połączeniu z jej wysoką jakością czyni z niej odrębne zjawisko wśród kuchni świata. Najbardziej znaną z tych cech jest obfite używanie jako przyprawy czerwonej papryki w proszku, współcześnie głównie słodkiej. Kuchnia słowacka różni się w poszczególnych regionach, w niektórych znacznie, m.in. pod wpływem tradycji kulinarnych sąsiadów. Początki tradycyjnej kuchni słowackiej można przypisać czasom, gdy większość ludności mieszkała na wsi, na samodzielnym utrzymaniu, przy bardzo ograniczonym imporcie żywności i bez nowoczesnych środków konserwacji żywności i przetwórstwa. Dało to podstawę do kuchni mocno uzależnionej od wielu podstawowych produktów spożywczych, które mogą wytrzymać gorące lata i mroźne zimy. Należą do nich pszenica, ziemniaki, mleko i produkty mleczne, mięso wieprzowe, kiszona kapusta i cebula. W mniejszym stopniu wołowina, drób, jagnięcina i mięso kozie, jaja, parę innych warzyw lokalnych, owoce i grzyby tradycyjnie były jedzone. Wszystkie te były zwykle wytwarzane i przetwarzane przez same rodziny z jakiegoś lokalnego handlu na rynkach krajowych. Pszenica była podstawą, robiono z niej chleb, pierogi i kluski. Ziemniaki były głównie gotowane lub przetworzone do postaci ciasta ziemniaczanego. Mleko zostało przetworzone w szerokiej gamie produktów, takich jak masło, śmietana, maślanka i różnych rodzajów sera itp. Typowe produkty wieprzowe obejmują kiełbaski, lokalne rodzaje kaszanki, boczek wędzony i smalec. Przyprawy nie były powszechnie używane, a tłuszcze zwierzęce i masło były używane zamiast olejów roślinnych. Główne napoje to m.in. świeże i kwaśne mleko oraz piwo. Współczesna kuchnia słowacka jest pod wpływem różnych kuchni świata i korzysta z wielu różnych składników, przypraw i produktów wysoko przetworzonych.

    Święto soli – cykliczna impreza plenerowa organizowana od 2003 roku przez Muzeum Żup Krakowskich Wieliczka na dziedzińcu Zamku Żupnego. W 2009 roku przyciągnęła prawie 3000 osób. Kuchnia irlandzka – zwyczaje kulinarne oraz potrawy i napoje charakterystyczne dla Irlandii. Kraj ten nie ma bogatej tradycji gastronomicznej, a dawne przepisy znane są głównie z tradycji ustnej i domowych zapisków. Typowe dla kuchni irlandzkiej są potrawy przygotowywane z ziemniaków, mleka i jego przetworów (jak masło), warzyw i mięsa oraz produkty zbożowe z owsa i pszenicy. Obecny sposób odżywania się Irlanczyków nie odbiega od powszechnej w Europie kuchni międzynarodowej, a w miastach popularne są restauracje etniczne. Kuchnia domowa w dalszym ciągu w większości opiera się na codziennie przygotowywanych potrawach ze świeżych produktów.

    Bemar (franc. bain-marie) należy do wyposażenia kuchni. Jest to rodzaj podgrzewacza, zwykle w postaci wózka do którego wkłada się naczynia z potrawami. Zastosowanie bemara wodnego, gdzie temperaturę utrzymywały palniki gazowe, pozwalało na zachowanie ciepła potraw bez obawy przypalenia nawet przez okres 1 godziny po wydaniu z kuchni. Kuchnia galicyjska - regionalna kuchnia terenów wchodzących niegdyś w skład austro-węgierskiego kraju koronnego Galicji, stanowiąca, jako typowa kuchnia pogranicza, mieszankę kuchni polskiej i kuchni ukraińskiej, z dużymi wpływami kuchni austriackiej, węgierskiej, żydowskiej i innych.

    Kołduny – małe lub średniej wielkości pierogi, tradycyjna potrawa kuchni litewskiej , białoruskiej , kuchni polskiej . Najbardziej klasycznym nadzieniem kołdunów jest siekana surowa wołowina, łój wołowy, duszona cebula i przyprawy. Ciasto na kołduny wyrabiane jest z mąki, wody, jajek i niewielkiej ilości masła. Po ulepieniu kołduny są gotowane w wodzie albo rosole bądź pieczone.

    Kopalnia soli „Bochnia” (od XIII wieku do 1772 wchodząca w skład Żupy krakowskiej). Początki kopalni sięgają roku 1248, kiedy to odkryto pokłady soli kamiennej. Odkrycie to jest związane z legendą o św. Kindze. Okolice Bochni znacznie wcześniej, bo od ok. 3500 lat p.n.e. były znane z uzyskiwania soli przez odparowywanie wody z solanki (sól warzona). Studnie solankowe w rejonie Babicy stały się zalążkiem dwóch szybów Gazaris i Sutoris, w których zaczęto wydobywać sól metodami górniczymi. Szyb Sutoris jest eksploatowany do dzisiaj.

    Kuchnia niemiecka – to zbiorcza nazwa kilku popularnych kuchni regionalnych z różnych regionów Niemiec. Kuchnia niemiecka wbrew obiegowym opiniom jest bogata w różnorodność potraw i dań. To bogactwo tradycji wykracza poza uznane stereotypy dotyczące konsumpcji piwa, podawanego z wieprzowiną, kapustą i ziemniakami. Lokalne praktyki kulinarne, i wielość składników wzbogacone doświadczeniami sąsiadów wpływają na współczesny obraz kuchni niemieckich. W kuchni niemieckiej można spotkać wpływy włoskie, greckie, hiszpańskie, tureckie, polskie, czeskie i słowackie oraz dalekowschodnie. Jadalnia, stołówka – pomieszczenie służące do spożywania posiłków. Obecnie jest zazwyczaj zlokalizowana w pobliżu kuchni w celu ułatwienia serwowania posiłków, jednakże od średniowiecza znajdowała się nieraz w znacznej odległości, nawet na różnych piętrach. Umeblowanie historycznych jadalni składało się z dużego stołu jadalnianego, krzeseł oraz niekiedy kredensu lub dresuaru.

    Solny świat – największe w Polsce malowidło 3D i prawdopodobnie drugie co do wielkości na świecie (po Reebok CrossFit: 3D Street Art w Londynie). Obraz jest namalowany na płycie Rynku Górnego w Wieliczce. Przedstawia wnętrze kopalni soli w Wieliczce. Autorem malowidła jest Ryszard Paprocki. Solny świat jest wizją podziemi kopalni soli. Kompozycja przedstawiona na obrazie zawiera charakterystyczne elementy wnętrz wielickich żup solnych – m.in. Kaplicę Świętej Kingi – widzianych w skalnej rozpadlinie. Obraz zajmuje powierzchnię ponad 350 m². Kuchnia tajska – sztuka kulinarna Tajlandii, powszechnie uważana za jedną z najlepszych i najbardziej oryginalnych kuchni świata. Na przestrzeni wieków kształtowała się pod wyraźnym wpływem kuchni chińskiej z północy i kuchni indyjskiej z zachodu. Choć generalnie pod wieloma względami bliższa tej pierwszej, wpływy kuchni indyjskiej są również wyraźne, przykładem może być częstsze niż w kuchni Chin występowanie ostrych dań typu curry. Mimo wyraźnych wpływów z zewnątrz oryginalność tajskiej kuchni wynika jednak głównie ze stosowanych przez Tajów własnych oryginalnych składników. Jednym z najbardziej charakterystycznych jest mleczko kokosowe oraz szereg aromatycznych przypraw takich jak trawa cytrynowa, świeży imbir czy liście limonki.

    Kuchnia kreolska Luizjany - tradycje kulinarne wywodzące się z okolic Nowego Orleanu. W odróżnieniu od bardziej "chłopskiej" kuchni cajun opiera się na bardziej arystokratycznej kuchni francuskiej z silnym wpływem zwłaszcza kuchni hiszpańskiej i portugalskiej. Kutia – tradycyjna potrawa kuchni ukraińskiej, białoruskiej, rosyjskiej, litewskiej i dawniej polskiej kuchni kresowej. Obecnie jest przyrządzana na Białostocczyźnie, Dolnym Śląsku i Śląsku Opolskim, a także przez Kresowian i ich potomków w różnych częściach Polski.

    Dodano: 11.04.2012. 07:33  


    Najnowsze