• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • GIS: w lokalach gastronomicznych 3,5 proc. tłuszczów złej jakości

    11.10.2011. 00:33
    opublikowane przez: Redakcja Naukowy.pl

    3,5 proc. tłuszczów używanych w lokalach gastronomicznych było niebezpiecznych dla zdrowia, ale w większości takich miejsc przestrzegano dobrych praktyk - wynika z badania przeprowadzonego przez SGGW na zlecenie Głównego Inspektoratu Sanitarnego.


    Jak poinformował PAP rzecznik GIS Jan Bondar, w Zakładzie Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych Wydziału Nauk o Żywności SGGW przebadano tłuszcze i oleje wykorzystywane do smażenia w punktach gastronomicznych w Warszawie (122 lokale gastronomiczne) i w miejscowościach nadmorskich - w Kołobrzegu, Łebie, Międzyzdrojach, Sopocie, Świno­ujściu (49 lokali).

    "Badania wykazały, że 3,5 proc. poddanych ocenie tłuszczów było niebezpiecznych dla zdrowia konsu­menta. Takie tłuszcze powinny być natychmiast usunięte i wymienione na tłuszcz świeży. Warto jednocześnie podkreślić, że 88 proc. prób zawiera­ło poniżej 18 proc. związków polarnych, z czego aż 21 proc. prób zawierało poniżej 5 proc. związków polarnych, czyli było bar­dzo dobrej jakości, zbliżonej do jakości świeżego oleju lub tłuszczu" - powiedział Bondar.

    "Może to świadczyć, że w zdecydowanej większo­ści badanych lokali przestrzegano dobrych praktyk po­stępowania z olejem lub tłuszczem wykorzystywanym do przygotowywania potraw smażonych" - dodał.

    Rzecznik GIS poinformował także, że na etapie końcowych uzgodnień jest rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanie­czyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia. Ma ono wejść w życie 1 stycznia 2012 r.

    "Zgodnie z rozporządzeniem system badania bez­pieczeństwa tłuszczów używanych do smażenia będzie dwuetapowy. Pierwszy etap to stosowanie dowolnego szybkiego testu. W przypadku próbek z negatywnym czy niejednoznacznym wskazaniem szybkiego testu zastoso­wany będzie drugi etap, czyli ocena próbki za pomocą me­tody odwoławczej" - powiedział Bondar.

    Podkreślił, że dotychczasowe badania wykazały, że szybkie testy są skutecznym miernikiem nieko­rzystnych zmian zachodzących w tłuszczach stosowanych do smażenia, a - co również ważne - są proste i tanie. Ne­gatywny bądź niejednoznaczny wynik testu powoduje za­kwalifikowanie tłuszczu do badania odwoławczego, które rozstrzygnie czy badany tłuszcz jest lub nie jest zdatny do dalszego stosowania. 

    PAP - Nauka w Polsce

    pro/ bno/ jra/bsz



    Czy wiesz ĹĽe...? (beta)
    Frytura – tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej jest mieszaniną tłuszczów (m.in. łoju wołowego) odpornych na stosunkowo wysoką temperaturę, używaną do wielokrotnego smażenia pączków, faworków, frytek itd. Rzetelność (ang. reliability) — cecha oznaczająca powtarzalność pomiaru. Rzetelność, obok trafności, jest jednym z podstawowych kryteriów jakości badania naukowego. Pojęcie to odnosi się do różnych terminów z zakresu metodologii nauk: można mówić o rzetelności testu, wyników badania czy wręcz badania naukowego jako całości. Trafność (ang. validity) nie ma jednej wspólnej definicji, ale zazwyczaj odnosi się do zakresu, w którym wyjaśnienie rzeczywiście odzwierciedla zjawisko, do którego się odwołuje. Trafność, obok rzetelności, jest jednym z podstawowych kryteriów jakości badania naukowego. Pojęcie to odnosi się do różnych terminów z zakresu metodologii nauk: można mówić o trafności definicji, wskaźnika, testu, wyników badania czy wręcz badania naukowego jako całości.

    Audyt badania klinicznego – oznacza niezależną kontrolę procedur i dokumentacji badania klinicznego prowadzoną przez sponsora, jako element systemu zapewnienia jakości, w celu ustalenia, czy badanie kliniczne jest lub było prowadzone zgodnie z protokołem badania klinicznego, a dane uzyskane w związku z badaniem klinicznym są lub były zbierane, analizowane i raportowane zgodnie z protokołem badania klinicznego oraz procedurami postępowania opracowanymi przez sponsora w celu ujednolicenia sposobu wykonywania określonych czynności związanych z badaniem klinicznym. Masło klarowane – tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje go złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.

    Gmina Łuszczów (alt. gmina Łuszczew) – dawna gmina wiejska istniejąca w XIX wieku w guberni lubelskiej. Siedzibą władz gminy był Łuszczów. Towaroznawstwo - nauka zajmująca się badaniem i oceną właściwości użytkowych towarów oraz czynników wpływających na jakość. Szerzej to nauka o właściwościach towarów, metodach ich badania i oceny, czynnikach, zjawiskach i procesach rzutujących na jakość i wartość użytkową, o właściwym ukształtowaniu jakości wyrobów w sferach: przedprodukcyjnej, produkcyjnej i poprodukcyjnej.

    Adaptometr – urządzenie służące do badania adaptacji oka. Badania takie przeprowadza się w całkowitej ciemności. Wyróżnia się adaptometry służące do szybkiego badania pierwszej (głównej) fazy adaptacji oraz urządzenia do badania pełnej adaptacji. Smażenie na głębokim tłuszczu - technika termicznej obróbki żywności, polegająca na zanurzeniu produktu w głębokim oleju, smalcu, klarowanym maśle, ghee itd. Stosowana zarówno w tradycjach zachodnich, jak i azjatyckich. W kuchni chińskiej ten rodzaj smażenia oznaczany jest odrębnym znakiem 炸. W kuchniach dalekowschodnich do smażenia używa się woku o okrągłym dnie, co pozwala na znacznie mniejsze zużycie oleju.

    Frytkownica – urządzenie służące do smażenia potraw w gorącym oleju (fryturze), używane przede wszystkim do smażenia frytek. Nazwą tą określa się także urządzenie do cięcia ziemniaków w słupki.

    Badania eksperymentalne – obok badań obserwacyjnych należą do podstawowych lub stosowanych badań naukowych, których celem jest ustalenie związków między badaną interwencją kliniczną a miarami ilościowymi, wybranymi do opisu próby badanej (najczęściej ocena skuteczności i bezpieczeństwa badanej interwencji).

    Sieć monitoringu podstawowego - badania tego rodzaju umożliwiają kontrolę ilości i jakości wód, obejmują 42 rzeki ważne gospodarczo dla kraju. Sieć podstawową tworzy 1027 przekrojów pomiarowych. Badania wykonywane jeden lub dwa razy w miesiącu uwzględniają oznaczanie 23 parametrów jakości. Zrywarka - maszyna służąca do badania wytrzymałości materiałów na rozciąganie. Zrywarka pozwala na rejestrowanie zależności pomiędzy przyrostem długości rozciąganej próbki, a wytworzoną siłą. Zrywarki mogą służyć do badania statycznej wytrzymałości na zrywanie, a także do badania wytrzymałości dynamicznej, związanej z krótkotrwałymi udarami działającymi na rozciągany element. Testy dynamiczne na zrywarce są podstawową metodą badania i certyfikacji lin dynamicznych używanych we wspinaczce.

    Muzyka tła - określenie stosowane wobec muzyki, która jest grana w rozmaitych pomieszczeniach dla uzyskania odpowiedniej atmosfery i zwykle nie angażuje mocno słuchacza. Muzykę tła stosuje się w sklepach, lokalach gastronomicznych, lokalach usługowych, hotelach itp. pełni ona tam rolę "wyposażenia lokalu". Zagłusza nieprzyjemną ciszę i pozytywnie wpływa na nastrój klientów, jednocześnie nie zwracając na siebie ich szczególnej uwagi. Stosowanie tej muzyki w lokalach publicznych często związane jest z chęcią odróżnienia danego lokalu (sklepu) od sklepów konkurencji poprzez wytworzenie specyficznego klimatu. Często na zastosowanie tej muzyki w swoich lokalach decydują się również właściciele nie chcący uzależniać się od umów z organizacjami zarządzania prawami autorskimi gdyż w Polsce funkcjonują firmy oferujące taką muzykę wraz z prawami do publicznego jej odtwarzania. Victory Point System - technika będąca ewolucją mechaniki z serii gier Świat mroku, gdzie testy umiejętności wykonuje się kostką dwudziestościenną (k20). W celu przeprowadzenia testu sumuje się poziom cechy głównej oraz poziom umiejętności, uzyskana liczba jest maksymalną liczbą potrzebną do zdania testu (wyjątek stanowią liczby 19 - porażka i 20 - wyjątkowa porażka) np. suma cechy i umiejętności - 8 test będzie zdany gdy gracz wyrzuci na kostce k20 1-8, suma cechy i umiejętności 20 test będzie zdany gdy gracz wyrzuci 1-18 na kostce k20. Victory Point System dopuszcza dodatkowo jakość zdanego testu poprzez punkty zwycięstwa (1 na 3 wyrzucone oczka kostki zaokrąglając w dół), im więcej punktów zwycięstwa tym lepsze wykonanie testu. Dodatkowo jeżeli gracz wyrzuci na kostce liczbę równa maksymalnej liczbie dla zdania testu liczba punktów zwycięstwa podwaja się (tzw. test krytyczny, pot. krytyk). Do zadawania obrażeń w tym systemie służą kostki sześcienne (k6) tzw. kostki efektu, przy czym sukces jest dla liczb 1-4, porażka dla 5 i 6. Liczba kostek jaką będzie się rzucać wynika określa rodzaj broni plus dodatkowe kostki równe liczbie punktów zwycięstwa testu.

    Dodano: 11.10.2011. 00:33  


    Najnowsze