• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Niekonwencjonalne drożdże obiecują doskonały smak i mniejszą liczbę kalorii

    17.06.2010. 20:12
    opublikowane przez: Redakcja Naukowy.pl

    Nowa hodowla możliwości otwiera się przed piwami, serami, jogurtami i winami. Niezawodne nuty smakowe i korzyści zdrowotne probiotyków idą ręka w rękę z hodowlami drożdży, które są prowadzone przez nowe konsorcjum Cornucopia, koordynowane przez profesora Jure Piskura z Uniwersytetu Lund w Szwecji i dofinansowane ze środków unijnych na kwotę 3,4 mln EUR.

    Jako biolog molekularny profesor Piskur zbadał różne aspekty wielu drożdży. Ta grupa jednokomórkowych organizmów jest rozpowszechniona w przyrodzie, szybko kolonizując owoce takie jak bogate w cukier winogrona. Niektóre gatunki drożdży przetwarzają cukry na alkohol i dwutlenek węgla w samorzutnej fermentacji, którą od wieków wykorzystuje się w produkcji piwa i wina.

    Fermentacja to stara metoda wytwarzania żywności, którą łatwiej się trawi dzięki "odblokowaniu" tkwiących w niej substancji odżywczych. Drożdże i bakterie probiotyczne wytwarzają w ten sposób lekkostrawną żywność o wysokiej wartości odżywczej. Na przykład przyjazne bakterie znane jako pałeczki kwasu mlekowego doskonale się rozwijają w sfermentowanej żywności takiej jak sery i jogurty, a także pomagają w wytwarzaniu krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych wspomagających układ immunologiczny organizmu.

    "Przemysł [spożywczy] w Unii Europejskiej i na świecie odniesie znaczne korzyści z naszych intensywnych badań przesiewowych niekonwencjonalnych drożdży, dążących do wykrycia możliwych, pożytecznych właściwości, które można wprowadzić do żywności" - wyjaśnia profesor Piskur. "Bioróżnorodność to alternatywa wobec drożdży modyfikowanych genetycznie. Opisanie nowych gatunków występujących w przyrodzie zwiększy różnorodność i liczbę drożdży wykorzystywanych do celów przemysłowych."

    Kilka dekad temu do fermentacji doprowadzano za pomocą szerokiego wyboru naturalnie występujących drożdży. Obecnie preferuje się wykorzystywanie drożdży przemysłowych w miejsce naturalnej fermentacji ze względu na łatwiejszą kontrolę nad procesem. Jednakże, jeżeli bioróżnorodność zostałaby wprowadzona w sposób kontrolowany, moglibyśmy spodziewać się nowych aromatów i smaków. "Istnieje ogromne zainteresowanie produkcją piwa o wzmocnionym smaku i mamy nadzieję, że nowe gatunki drożdży będą mieć w tym swój udział" - mówi profesor Piskur.

    Działalność naukowa konsorcjum ma dostarczyć nowych informacji na temat bioróżnorodności drożdży (ocenia się, że dotychczas poznano mniej niż jedną dziesiątą ich rodzajów) oraz ich ewolucji. Pod mikroskopem różne rodzaje drożdży wydają się być podobne do siebie, ale tak naprawdę nie są. Drożdże istnieją na świecie już do tak długiego czasu, że zdołały wykształcić między rozmaitymi gatunkami różnorodność genetyczną większą od różnicy ewolucyjnej między rybami a ludźmi. Z tego powodu są dobrymi modelami do poznania wszystkich form życia, od genów po gatunki, a także procesów ewolucji.

    Za: CORDIS

    Czy wiesz ĹĽe...? (beta)
    Fermentacja dolna – najbardziej rozpowszechniony sposób fermentacji we współczesnym piwowarstwie. Obok fermentacji górnej stanowi jeden z dwóch podstawowych rodzajów fermentacji piwa. Piwa otrzymane za pomocą fermentacji dolnej nazywane są piwami typu lager. Do prowadzenia fermentacji dolnej używa się odpowiednich drożdży dolnej fermentacji (gatunek Saccharomyces carlsbergensis), które do rozwoju wymagają niższej temperatury, a pracę rozpoczynają już od 10 °C. W przeciwieństwie do drożdży górnej fermentacji nie zbierają się one na powierzchni brzeczki, lecz opadają na dno fermentora. Młode piwo dojrzewa następnie przez co najmniej 4 tygodnie, a efektem jest piwo o wyraźnym, czystym, ale bardziej płytkim smaku. Drożdże górnej fermentacji - szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich, niektórych belgijskich i.in. W odróżnieniu od drożdży fermentacji dolnej - Saccharomyces carlsbergensis - drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych 15-25 °C, a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki. Z czasem również drożdże górnej fermentacji osadzają się na dnie, jednakże w browarach posiadających kadzie otwarte zbierane są one z powierzchni zanim opadną na dno. Propagacja drożdży – proces rozmnażania drożdży piwowarskich czystej kultury, otrzymanej w sposób sterylny z jednej komórki określonego szczepu drożdży charakteryzującego się pożądanymi cechami technologicznymi. Propagacja ma na celu uzyskanie odpowiedniej populacji żywych drożdży zdolnych do przeprowadzenia fermentacji nastawu (chmielonej brzeczki) w założonym czasie.

    Kondycjonowanie piwa - pojęcie, które w nowoczesnych metodach produkcji zastępuje leżakowanie piwa. Metody te wykorzystują nowoczesne tankofermentory - ogromne pionowe, cylindryczno-stożkowe tanki, w których następuje fermentacja brzeczki i "leżakowanie" piwa. W okresie kondycjonowania następuje klarowanie piwa i wiązanie CO2. Brak jest fazy dofermentowywania. Czasami browary przeprowadzają kondycjonowanie piwa w butelkach z zastosowaniem wciąż obecnych drożdży lub drożdży dodanych (wtórnych). Drożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) – szczep drożdży piwowarskich należący do gatunku Saccharomyces cerevisiae, stosowany w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora.

    Fermentacja górna – rodzaj fermentacji w piwowarstwie. Po zadaniu brzeczki nastawnej drożdżami następuje fermentacja, w trakcie której drożdże nie osiadają na dnie fermentora, lecz gromadzą się na powierzchni brzeczki. Proces fermentacji przebiega w temperaturze 16-24 °C. Przy warzeniu piwa metodą górnej fermentacji stosuje się odpowiednie szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae czyli tzw. drożdże górnej fermentacji. Wino zbożowe – grupa win uzyskanych z ekstraktu ze zbóż z dodatkiem syropu cukrowego, kwasu cytrynowego (bądź soku z cytryn), niekiedy również ze sporym udziałem rodzynek. Fermentację prowadzi się przy użyciu drożdży szlachetnych z dodatkiem soli mineralnych – tzw. pożywki dla drożdży. W odróżnieniu od innych alkoholi uzyskanych ze zboża (piwa i napojów spirytusowych) fermentacji ulega przede wszystkim dodawany cukier, a nie węglowodany zawarte w zbożu. W przypadku piwa i napojów spirytusowych do produkcji stosuje się słód. Podczas uzyskiwania słodu zachodzą procesy powodujące rozpad skrobi na mniej złożone węglowodany, które mogą zostać przetworzone przez drożdże. Do wyrobu wina zbożowego najczęściej używa się ryż i żyto, rzadziej pszenicę, jęczmień i kukurydzę.

    Koźlak (niem. Bock) - rodzaj mocnego piwa warzonego ze słodu jęczmiennego, najczęściej przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Zawiera min. 16% ekstraktu oraz min. 6% alkoholu. Fermentuje i leżakuje dłużej niż inne piwa, nawet do 18 tygodni. Koźlak warzony jest w kilku odmianach przygotowywanych na różne okresy: maj (koźlak majowy), jesień (od października, koźlak tradycyjny), Boże Narodzenie (koźlak pszeniczny, koźlak dubeltowy). Saccharomyces cerevisiae – gatunek drożdży, którego poszczególne szczepy (drożdże piekarniane, drożdże górnej fermentacji, drożdże winiarskie, gorzelnicze) znajdują zastosowanie w różnych dziedzinach spożywczych i posiadają ogromne znaczenie dla człowieka, który wykorzystywał je już w starożytności w piekarnictwie, browarnictwie czy później w gorzelnictwie.

    Lager – określenie to ma dwa znaczenia. W typologii piwnej lager oznacza każde piwo dolnej fermentacji, w przeciwieństwie do piw górnej fermentacji, czyli ale. W tym znaczeniu lager jest określeniem całej grupy piw, którą cechuje użycie drożdży dolnej fermentacji oraz niskiej temperatury leżakowania. Do grupy tej należą m.in. pilznery, koźlaki, piwa marcowe, portery bałtyckie i in. W drugim, węższym znaczeniu, lager to jeden z najpospolitszych rodzajów piwa dolnej fermentacji usytuowany w typologii piwnej pomiędzy pilznerem a piwami marcowymi.

    Felisówka – napój powstały z maślanki spożywczej poddanej fermentacji alkoholowej poprzez dodanie drożdży i cukru.

    Dodano: 17.06.2010. 20:12  


    Najnowsze