• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Projekt UE umożliwia ocenę zagrożenia wynikającego z obecności akrylamidu w żywności poddanej obróbce cieplnej

    16.12.2011. 18:37
    opublikowane przez: Redakcja Naukowy.pl

    Nowy obszar badawczy pojawił się z chwilą wykrycia w 2002 r. obecności akrylamidu w żywności poddanej obróbce cieplnej. Zespół HEATOX, finansowany w szóstym programie ramowym Unii Europejskiej, był jednym z pierwszych zespołów prowadzących badania obejmujące to odkrycie i jego konsekwencje.

    Realizację zaplanowanego na trzy lata projektu rozpoczęto w listopadzie 2003 r. W sumie w pracach uczestniczyły 24 zespoły badawcze z 14 krajów. Partnerami projektu były z reguły wyższe uczelnie lub instytuty badawcze, ale włączyły się również władze krajowe i europejska organizacja konsumentów.

    W chwili uruchomienia projektu dysponowano bardzo ograniczoną wiedzą na temat powstawania akrylamidu w żywności poddanej obróbce cieplnej. Prace zespołu HEATOX przyczyniły się do podniesienia poziomu wiedzy i zrozumienia samego zjawiska, ale ich wyniki nie są przyjemną lekturą. Zespół odkrył toksykologiczne dowody świadczące o tym, że akrylamid obecny w żywności może być przyczyną choroby nowotworowej. Wyniki badań wskazują ponadto, że istnieją sposoby na zmniejszenie stopnia narażenia na działanie akrylamidu, ale nie można go całkowicie wyeliminować: podczas doświadczeń laboratoryjnych udało się obniżyć poziom zawartości akrylamidu w chlebie i w ziemniakach poprzez skorygowanie stosunku oleju do ziemniaków w półprzemysłowych frytkownicach lub dobór minimalnego czasu fermentacji drożdżowej.

    Podczas prac w ramach projektu HEATOX stwierdzono ponadto, że akrylamid nie jest jedynym związkiem genotoksycznym powstającym podczas obróbki cieplej żywności. Zespół stworzył bazę danych zawierającą ponad 800 związków tworzących się podczas ogrzewania, z których 50 z uwagi na ich budowę chemiczną uznano za potencjalne czynniki rakotwórcze. Na nich należy skupić uwagę przy prowadzeniu kolejnych badań.

    W porównaniu z żywnością wytwarzaną przemysłowo lub przygotowywaną w restauracji, zawartość akrylamidu w domowym pożywieniu jest minimalna. Zespół zwrócił uwagę na fakt, że informowanie obywateli o zagrożeniach należy uznać za obowiązek poszczególnych krajów, gdyż nawyki żywieniowe i wiążące się z przygotowaniem pożywienia są w poszczególnych krajach bardzo zróżnicowane. Ogólne wytyczne zalecają unikanie nadmiernego ogrzewania żywności podczas pieczenia, smażenia i opiekania produktów o wysokiej zawartości węglowodanów. Ilość spożywanego akrylamidu można ponadto zmniejszyć przestrzegając diety pozbawionej nadmiernej ilości tłuszczu i kalorii.

    Dzięki udziałowi wielu naukowców z różnych dziedzin w ramach projektu udało się przeprowadzić obliczenia dotyczące spożycia, opracować modele reakcji chemicznych, ocenić stopień narażenia, zbadać toksyczność in vivo i in vitro, przedstawić propozycje złagodzenia skutków przez obniżenie spożycia, opracować metody analityczne dotyczące biomarkerów oraz poziomy i charakterystykę zagrożeń.

    Naukowcy z zespołu HEATOX opublikowali wyniki prac nad projektem w ponad 40 artykułach badawczych zamieszczonych w międzynarodowych czasopismach naukowych.

    Za: CORDIS

    Czy wiesz ĹĽe...? (beta)
    Konserwacja żywności to różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest wydłużenie jej trwałości i zapewnienie bezpieczeństwa jej spożycia. Chemia spożywcza – dział chemii zajmujący się składem chemicznym surowców, produktów, dodatków do żywności oraz metodami i chemizmem produkcji, związkami chemicznymi dodawanymi do żywności oraz analizą chemiczną surowców, produktów żywnościowych oraz dodatków do produktów spożywczych m.in. konserwantów, barwników, regulatorów kwasowości, antyutleniaczy, wzmacniaczy smaku i zapachu i innych. Chemia spożywcza wiąże się ściśle z: inżynierią chemiczną i biochemiczną, mkrobiologią techniczną, biochemią, technologią żywności, zdrową żywnością, toksykologią oraz wszelkimi normami (m.in. UE) dotyczącymi chemii produktów żywnościowych. A dotyczy: piekarstwa, mleczarstwa, przerobu mięs, cukrownictwa, przetwórstwa warzyw i owoców, zielarstwa, produkcji substancji zapachowych, gorzelnictwa, winiarstwa, piwowarstwa, spożywczych wód mineralnych, przerobu zbóż, krochmalnictwa i innych. Racja żywnościowa – inaczej nazywana też „racja polowa”, „racja wojskowa’’ lub ogólniej „żywność turystyczna” to zestaw żywności przeznaczony do spożycia dla jednej osoby.

    Racje żywnościowe FSR (ang. First Strike Ration) - racje żywnościowe używane w Siłach Zbrojnych USA. Jest to tak zwana racja survivalowa, przy jak najmniejszej masie i objętości ma zapewnić żołnierzowi jak najwięcej energii. Racja żywnościowa FSR ma zastąpić trzy racje MRE. Racje FSR przeznaczone są do spożycia w ciągu pierwszych 72 godzin operacji zbrojnej. Blanszowanie (z fr. blanchir) – rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody.

    Radiacyjne utrwalanie żywności − technologia konserwacji żywności, polegająca na wystawieniu jej na działanie promieniowania jonizującego, którego właściwości powodują unieszkodliwienie znajdujących się w żywności drobnoustrojów, wirusów i owadów. Proces radiacyjnego utrwalania żywności może być też stosowany w celu przedłużenia okresu ważności produktów spożywczych (powstrzymanie dojrzewania owoców, kiełkowania warzyw, hamowanie procesów gnilnych). HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, zwany dalej „systemem HACCP” – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.

    Demeter - to niemiecka firma produkująca biodynamiczną żywność. Jest to żywność wytwarzana zgodnie z zasadami antropozofii. Nazwa pochodzi od imienia greckiej bogini Demeter. Firma produkuje około 3500 różnych produktów żywnościowych. Produkty są sprzedawane w krajach Europy Zachodniej oraz Ameryki Północnej. Codex Alimentarius (łac. książka żywności, kodeks żywności) – jest to zbiór przyjętych w skali międzynarodowej norm żywności, kodeksowych praktyk, zaleceń i wytycznych wykorzystywanych przez urzędowe służby kontroli, przemysł rolno-spożywczy oraz środowiska naukowe.

    Projektowanie zintegrowane - jest to sposób realizacji inwestycji, który w optymalny sposób, pod względem współpracy zespołu projektowego, w skład którego wchodzą: architekt, inżynier, inwestor, wykonawca i użytkownik, pozwala stworzyć obiekt zrównoważony pod względem kosztów budowy jak i kosztów eksploatacji. Na każdym etapie projektowania przedstawiciele poszczególnych branży mają możliwość wyrażania własnych opinii na temat powstającego projektu, natomiast architekci są angażowani podczas prac wykonawczych. W fazie przygotowania koncepcji projektu architekt i specjalista z dziedziny efektywności energetycznej budynku stanowią podstawę zespołu projektowego odpowiedzialnego za powstanie projektu. Pozwala to na zaangażowanie kolejnych członków zespołu wraz z ich wiedzą i doświadczeniem w dziedzinie instalacji sanitarnych, wentylacji i klimatyzacji, a także elektryki, na poszczególnych etapach powstawania inwestycji. Taki system współpracy pozwala na osiągnięcie konsensusu pośród osób włączonych w realizację inwestycji, a w rezultacie osiągnięcie perfekcyjnej jakości projektowanych i budowanych przedsięwzięć.

    Bromatologia (gr. brὂma – pożywienie, lógos – nauka) – nauka zajmująca się badaniem żywności: wartością odżywczą, składem chemicznym, zawartością składników odżywczych i antyodżywczych (np. fityniany, inhibitory trypsyny), strawnością i przyswajalnością przez organizm, zanieczyszczeniami (np. zawartość pestycydów lub metali ciężkich), obecności mikroorganizmów (bakterie, wirusy, grzyby). Ponadto bromatologia zajmuje się również higieną żywności w procesach produkcyjnych, przechowywaniu, przetwórstwie i obrocie.

    Mięso oddzielane mechanicznie (MOM) – rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów zwierzęcych (np. tusz drobiowych), przeznaczana jako składnik surowcowy do produkcji przetworów mięsnych, poddawanych dalszej obróbce cieplnej. Bank żywności - nazwa działalności instytucji charytatywnych polegającej na zbieraniu żywności wciąż zdatnej do spożycia lecz wycofywanej z obrotu, a która zostałaby zutylizowana) i rozdzielanie jej wśród osób potrzebujących.

    Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, European Food Safety Authority) – agencja Unii Europejskiej z siedzibą w Parmie, zajmująca się określaniem standardów produktów żywnościowych oraz przygotowywaniem aktów prawnych w zakresie żywności.

    Dodano: 16.12.2011. 18:37  


    Najnowsze