• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Wyczuwamy szósty rodzaj smaku, tłusty - ogłosili badacze

    15.03.2010. 17:38
    opublikowane przez: Piotr aewski-Banaszak

    Ludzie potrafią wyczuwać nie tylko smak słony, słodki, gorzki, kwaśny i umami, ale również "tłusty" - zaobserwowali naukowcy. Ich odkrycie może pomóc w walce z otyłością - informuje "British Journal of Nutrition".

    Do tej pory naukowcy utrzymywali, że ludzie są w stanie odczuwać pięć rodzajów smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny oraz umami - charakterystyczny dla pokarmów bogatych w białka. Teraz wnioskują, że "ludzie wyczuwają szósty smak, tłusty", jak oznajmił jeden z odkrywców zjawiska, dr Russell Keast z australijskiego Deakin University.

    Keast i jego współpracownicy z Australii i Nowej Zelandii doszli także do wniosku, że wrażliwość na ten smak u różnych osób bywa zupełnie różna. Ludzie bardzo wrażliwi na ten rodzaj smaku jedzą przeważnie mniej tłustych potraw, rzadziej też miewają nadwagę.

    Naukowcy ustalili to dzięki opracowaniu metody, która pozwala zbadać ludzką zdolność wyczuwania smaków całej grupy kwasów tłuszczowych, jakie często występują w produktach spożywczych. Stwierdzili także, że w przypadku "tłustego" zmysł smaku posiada progi wrażliwości. Progi te bywają odmienne u różnych osób - jedni są na ten smak bardziej wrażliwi, inni mniej.

    Próbując to wyjaśnić, badacz zwrócił uwagę, że współcześni ludzie pochłaniają bardzo dużo tłuszczów, a te są bardzo łatwo dostępne. Można więc zakładać, że z biegiem czasu system percepcji smaków mógł stracić wrażliwość na smak tłusty i dlatego tylko część ludzi jest na niego bardziej wrażliwa.

    "Co ciekawe, ludzie o dużej wrażliwości na smak tłusty jedzą mniej tłustych pokarmów i mają niższy wskaźnik masy ciała BMI niż osoby o mniejszej wrażliwości" - podkreślił Keast.

    Naukowcy próbują teraz lepiej zrozumieć przyczyny różnic wrażliwości w odbieraniu tłustego smaku. Może to doprowadzić do opracowania metod kontroli zjadanych porcji tłuszczu, jak i nowych, niskotłuszczowych produktów i diet.

    Źródło:
    PAP - Nauka w Polsce

    Czy wiesz ĹĽe...? (beta)
    Umami (lub umame, z jap. 旨味) – jeden z pięciu podstawowych smaków występujących u człowieka. Istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami, skłoniło naukowców do wyodrębnienia w 2000 roku tego smaku od smaku słonego. Smak słodki jest jednym z pięciu podstawowych smaków. Jest powszechnie uznawany za przyjemny. Zazwyczaj kojarzy się z nim jedzenie bogate w proste węglowodany, mimo że istnieją inne, zarówno naturalne jak i sztuczne, składniki które są równie słodkie już przy dużo niższych stężeniach, co pozwala na używanie ich jako nisko-kalorycznych substytutów cukru. Cukier może zastąpić m.in. sacharyna, aspartam, ksylitol czy acesulfam K. Niektóre związki, choć same w sobie nie są słodkie, poprawiają percepcję tego smaku. Pentadyna – białko o słodkim smaku występujące w Pentadiplandra brazzeana. Odkryte i opisane w roku 1989. Masa cząsteczki została określona na około 12 kDa. Białko w przeliczeniu na masę jest około 500 razy słodsze niż sacharoza. Pentadyna należy do kilku naturalnych substancji wpływających na receptory smaku słodkiego. Może być wykorzystana jako substancja zastępująca cukier w produktach spożywczych przeznaczonych dla chorych na cukrzycę oraz produktach dietetycznych zastępując syntetyczne środki słodzące.

    Smak – jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom, służący do chemicznej analizy składu pokarmu. U wielu organizmów smak i węch nie są oddzielone. Jako kryterium rozdzielania tych zmysłów przyjmuje się wykrywanie informacji o źródle znajdującym się w pobliżu (smak) lub oddaleniu (węch). Receptory smaku ssaków znajdują się w kubkach smakowych, podczas gdy u muszek owocowych na szczecinkach smakowych rozmieszczonych na różnych częściach ciała. Sos słodko-kwaśny (sweet & sour sauce) - charakterystyczny w smaku sos do potraw, oryginalnie używany przede wszystkim w wielu kuchniach orientalnych, ale popularny na całym świecie.

    Trichromatyzm - zaburzenia widzenia kolorów wynikające z różnic w ludzkich białkach. Podobnie jak w przypadku różnych kolorów oczu u ludzi tak samo różni ludzie mają różne pigmenty w czopkach oka. Różnice wrażliwości na barwy jednego z rodzajów czopków określa się jako trichromatyzm nieregularny/anormalny (ang. anomalous trichromacy). Pojawia się ona, gdy występują różnice w sekwencji aminokwasów w pigmentach czopków ludzkiego oka. Mówi się wtedy o niedowidzeniu barw. Kurkulina – białko o słodkim smaku oraz modyfikujące odczucie smaku, występujące w owocach Curculigo latifolia, rośliny rosnącej w Malezji. Jest dimerem o masie 12 kDa wyizolowanym i opisanym w roku 1990. Chociaż pierwotnie uważano, że składa się z dwóch identycznych polipeptydów, okazało się, że jest heterodimerem składającym się z kurkuliny 1 i kurkuliny 2 o 77% zgodności w sekwencji aminokwasów. Heterodimer jest też nazywany neokuliną. Modyfikacja odczuć polega na wywoływaniu wrażenia słodyczy przez substancje kwaśne. Maksymalna słodkość jest odpowiednikiem roztworu sacharozy o stężeniu 0,35M. Białko traci swoje właściwości po godzinnej inkubacji w temperaturze 50 °C przy pH 3-11. Odczucie smaku słodkiego jest potęgowane przez kwasy takie jak kwas cytrynowy. Wywoływanie uczucia słodyczy związane jest w oddziaływaniem białka na receptor smaku.

    Ageuzja – objaw choroby polegający na utracie odczuwania smaku. Stan obniżenia odczuwaniu smaku nazywa się dysgeuzją. Mazdamer (maasdamer) – rodzaj holenderskiego sera, produkowanego z krowiego mleka. Mazdamer jest zaliczany do serów półtwardych, podpuszczkowych oraz dojrzewających. Ma smak bardziej słodki i orzechowy niż ementaler, delikatną, żółtą skórkę, a w przekroju widoczne duże dziury. Jest także bardziej wilgotny i sprężysty. Zawiera ok. 45% tłuszczu w masie suchej.

    Kiper – degustator, osoba zawodowo zajmująca się organoleptyczną oceną smaku, wyglądu, zapachu, jakością i klasyfikacją wszelkiego rodzaju potraw i napojów. Pojęcie to odnosi się głównie do osób degustujących i oceniających napoje alkoholowe takie jak wino, piwo, whisky itp. Kiper powinien wykazywać się szczególną wrażliwością smakowo-węchową oraz posiadać odpowiednią wiedzę pozwalającą mu na obiektywną ocenę degustowanych trunków lub potraw.

    Gruyère (niem. Greyerzer) – rodzaj szwajcarskiego sera, który produkowany jest z krowiego mleka. Zaliczany jest do serów dojrzewających, twardych oraz podpuszczkowych. Smak sera gruyère jest bardzo charakterystyczny, łagodny oraz lekko orzechowy. Nie ma dziur. Są trzy podstawowe odmiany tego sera, których smak różni się w zależności od czasu dojrzewania (3, 6 lub 9 miesięcy).

    Ser mazurski - rodzaj polskiego sera, który jest produkowany w kształcie prostopadłościanu z krowiego mleka. Ser ten ma miąższ o barwie kremowej i jest miękki oraz elastyczny. Ser mazurski ma smak pikantny, lekko kwaśny. Ten ser jest zaliczany do serów dojrzewających, podpuszczkowych oraz pełnotłustych. Wrażliwość (układu) - w teorii sterowania parametr określony danym wejściem i wyjściem układu. Wrażliwość mierzy jak duże zmiany na wyjściu układu powodują małe zmiany sygnału odniesienia na wejściu.

    Fontina, Fontal - rodzaj włoskiego sera, który jest produkowany z krowiego mleka. Ser ten jest zaliczany do serów podpuszczkowych, dojrzewających oraz półtwardych. Smak sera fontina jest bardzo delikatny. Po 2-miesięcznym dojrzewaniu ser nadaje się do starcia na tarce. Ser fontina jest wykorzystywany jako przyprawa do wielu różnych potraw. Gustducyna – białko, którego funkcja związana jest z odczuwaniem smaku. Należy do białek G i przypomina budową transducynę – białko siatkówki. Odgrywa rolę w odczuwaniu bodźców smakowych: gorzkich, słodkich i smaku umami. U człowieka białko gustducyny kodowane jest przez gen GNAT3 w locus 7q21.11.

    Superior Taste Award (Nagroda za Znakomity Smak) – nagroda wręczana corocznie producentom żywności i napojów za smak i jakość. Nagrody te przyznawane są od 2005 roku przez International Taste & Quality Institute - iTQi (Międzynarodowy Instytut Smaku i Jakości) z siedzibą w Belgii. Edelpilz – rodzaj duńskiego sera, który jest produkowany z krowiego i owczego mleka. Ser ten jest zaliczany do serów podpuszczkowych, dojrzewających oraz pełnotłustych. Ser edelpilz ma smak pikantny.

    Dodano: 15.03.2010. 17:38  


    Najnowsze