Naukowcy rozwiązują zagadkę drożdży piwnych :: Artykuły / Polski Serwis Naukowy

Polecamy również:

Naukowcy odkryli nowy, występujący w lasach deszczowych gatunek grzybów przejmujących kontrolę nad mrówkami

Prof. Godzic o języku celebrytów: obraz, który nie mówi

Z inicjatywy Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu powstał ośrodek dla dzikich zwierząt

Zaproszenie do składania ofert na badanie korzyści z realizacji unijnych celów dotyczących bioróżnorodności oraz określenia brakujących kwalifikacji obecnie dostępnych kadr

Zasilanie bijącego serca - niemieccy naukowcy znaleźli innowacyjne rozwiązania do rozruszników nowej generacji

Czy dzikie drożdże zza oceanu są podstawą popularnego dziś wśród konsumentów piwa lager? Zespół naukowców z różnych krajów twierdzi, że udało się znaleźć te drożdże. Badanie pokazuje, że drożdże występujące w lasach bukowych Patagonii, alpejskim regionie położonym w Argentynie i Chile, były głównym składnikiem, który zapoczątkował fermentację w niskiej temperaturze i piwo lager. Wyniki badania zostały opublikowane w czasopiśmie Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

Ważnym czynnikiem, który umożliwił przejście z koczowniczego w osiadły tryb życia oraz ekspansję demograficzną, było udomowienie roślin i zwierząt. A co z udomowieniem mikroorganizmów?

O ile naukowcy i piwowarzy od dawna wiedzieli, że drożdże, które umożliwiają fermentację piwa w niskich temperaturach, są hybrydą, to znali tylko jeden ich rodzaj, wykorzystywany do wytwarzania chleba na zakwasie i fermentowanego wina i piwa: Saccharomyces cerevisiae.

Według naukowców z Argentyny, Portugalii i USA, piwo lager, warzone od XV w., wykorzystuje allotetraploid (hybrydę) drożdży, noszący nazwę Saccharomyces pastoriannus i będący udomowionym gatunkiem powstałym jako połączenie drożdży piwnych S. cerevisiae z nieznanym, odpornym na niskie temperatury gatunkiem Saccharomyces.

W wyniku badania otrzymano mieszankę gatunków, które doprowadziły do powstania lagera, piwa dolnej fermentacji warzonego najpierw w XV w. przez Bawarczyków, a obecnie cenionego przez miliony ludzi na całym świecie.

"Ogłaszamy wyizolowanie tego gatunku i nadajemy mu nazwę Saccharomyces eubayanus sp. nov. ze względu na podobieństwo do Saccharomyces bayanus (złożonej hybrydy S. eubayanus, Saccharomyces uvarum i S. cerevisiae występującej tylko w środowisku piwnym)" - piszą autorzy badania.

"Tych drożdży szukano od dziesięcioleci" - mówi prof. Chris Todd Hittinger z amerykańskiego Uniwersytetu Wisconsin-Madison. "A teraz je znaleźliśmy. To z pewnością ten brakujący gatunek. Jedyne, czego nie potrafimy powiedzieć, to czy występuje on także w innym miejscu (w dzikich warunkach), w którym go jeszcze nie znaleziono".

Znalezienie nowych drożdży, Saccharomyces eubayanus, jest efektem globalnej współpracy naukowców pod kierownictwem Jose Paulo Sampaio i Pauli Gonçalves z Nowego Uniwersytetu w Lizbonie. W poszukiwaniu tajemnicy drożdży piwnych portugalscy naukowcy przebadali kolekcję drożdży europejskich i prac naukowych oraz zgromadzili nowe drożdże pochodzące ze środowisk w Europie. Pomimo tych wysiłków nie udało się znaleźć żądanych gatunków o korzeniach europejskich. Dlatego skierowano poszukiwania w inne części świata.

Diego Libkind, główny autor badania z argentyńskiego Instytutu Badań nad Różnorodnością Biologiczną i Środowiskiem (CONICET), znalazł w infekujących buki galasach gatunek, którego materiał genetyczny jest wyraźnie bliższy brakującej połowie badanych drożdży piwnych.

"Galasy bukowe są niezwykle bogate w cukry proste"- mówi prof. Hittinger. "Takie właśnie środowisko jest najdogodniejsze dla drożdży".

Dr Libkind wyjaśnia, że drożdże są bardzo aktywne w galasach, które fermentują spontanicznie. "Przejrzałe, opadają na poszycie lasu, gdzie często tworzą grubą warstwę o intensywnej woni etanolu, najprawdopodobniej ze względu na silną aktywność naszych nowych Saccharomyces eubayanus".

Następnie międzynarodowy zespół zajął się sekwencjonowaniem genomu drożdży. "Genom okazał się różny od wszystkich znanych gatunków dzikich drożdży, ale był w 99,5% identyczny z niepiwną częścią genomu drożdży lager" - mówi prof. Hittinger. "Nasze odkrycie sugeruje, że hybrydyzacja doprowadziła do utworzenia niedoskonałej przedlagerowej odmiany drożdży, która była bardziej odporna na zimno niż drożdże typu ale i okazała się idealna do stosowanego w Bawarii warzenia w niskich temperaturach. Pod dodaniu nowej odmiany do wykorzystania przez piwowarów, metabolizm cukrów prawdopodobnie upodobnił się do metabolizmu u drożdży typu ale, lepiej sprawdzającego się w procesie warzenia piwa".

Za: CORDIS

komentuj publikację

Czy wiesz że...?

wersja BETA

Drożdże piwowarskie (drożdże piwne) - odmiany drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane do produkcji piwa. Rozwój technologii piwowarskich i technik mikrobiologicznych spowodował wyselekcjonowanie specjalnych odmian drożdży piwnych niemających swoich odpowiedników w naturze. Wpływ na to miała technologia fermentacji charakterystyczna dla piwowarstwa, która wykorzystywała drożdże z jednej fermentacji, aby zapoczątkować następną. pełny tekst

Drożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) - Szczep drożdży piwowarskich należący do gatunku Saccharomyces cerevisiae stosowanych w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora. W zależności od cech technologicznych dzieli się drożdże dolnej fermentacji na dwie rasy : pełny tekst

Fermentacja dolna - najbardziej rozpowszechniony sposób fermentacji w piwowarstwie. Obok fermentacji górnej stanowi jeden z dwóch podstawowych rodzajów fermentacji piwa. Piwa otrzymane przy pomocy fermentacji dolnej nazywane są piwami typu lager. W celu przeprowadzenia fermentacji dolnej używa się drożdży Saccharomyces carlsbergensis, które wymagają niskich temperatur, a pracę rozpoczynają już od 10°C. W przeciwieństwie do drożdży górnej fermentacji nie zbierają się one na powierzchni brzeczki lecz opadają na dno fermentora. Młode piwo dojrzewa następnie przez co najmniej 4 tygodnie, a efektem jest piwo o wyraźnym, czystym ale bardziej płytkim smaku. pełny tekst

Moduł "Czy wiesz że...?" (wersja testowa, beta): definicje/pojęcia wygenerowane w obrębie tego modułu pochodzą z Wikipedii i udostępniane są na licencji Creative Commons: uznanie autorstwa, na tych samych warunkach, z możliwością obowiązywania dodatkowych ograniczeń. Dostęp do pełnej wersji każdego hasła (oraz dokładnch informacji na temat licencji, autora oraz edycji) możliwy jest po kliknięciu w odnośnik opisany jako "pełny tekst".