• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Łączenie innowacji ze starymi tradycjami w europejskim piekarnictwie

    30.01.2012. 17:26
    opublikowane przez: Redakcja Naukowy.pl

    Z całą pewnością można powiedzieć, że Europejczycy przepadają za chlebem. Niezależnie od tego, czy jest to ciemny, niemiecki pumpernikiel czy francuska bagietka, mieszkańcy Europy z apetytem spożywają tę bogatą w skrobię żywność. Zespół naukowców z Politechniki w Kownie na Litwie jest przekonany, że Europejczycy obecnie samodzielnie wypiekają chleb lub kupują go w pobliskich piekarniach. Wyniki stanowią dorobek projektu FERMFOOD (Produkty sfermentowane przez bakterie kwasu mlekowego, aktywne przeciwdrobnoustrojowo, w produkcji chleba), który uzyskał wsparcie z europejskiej platformy badań naukowych i rozwoju (B+R) EUREKA.

    Profesor Grazina Juodeikiene z Politechniki w Kownie sugeruje, że ludzie poszukują teraz smaku i konsystencji, których brakuje w produktach większości piekarni przemysłowych. Według profesor Juodeikiene wyniki badań mogą dostarczyć sposobów na utrzymanie smaku chleba, którego pragną konsumenci przy bezpiecznym wydłużeniu okresu przechowywania.

    W czasie wizyty na Litwie przedstawicieli zagranicznego przedsiębiorstwa, którzy mieli nauczyć lokalnych piekarzy jak wypiekać różne rodzaje chleba, profesor Juodeikiene postanowiła sprawdzić, w jaki sposób można zapewnić zarówno wspaniały smak chleba, jak i jego trwałość. "Smakował doskonale, ale na następny dzień nadawał się do gry w baseball" - stwierdziła. "Moim zamiarem było opracować chleb spełniający to, co nazywam wielką piątką: dłuższy okres przechowywania, lepszy smak, lepsza konsystencja, więcej błonnika i mniej dodatków."

    W toku badań uzyskano interesujące wyniki, w tym sposoby na sprostanie wymaganiom dzisiejszych konsumentów, czerpiąc ze starych technik wypieku chleba. Litwini, obok Estończyków i Łotyszy, jadają chleb na zakwasie, zaczyniany naturalną metodą, datującą się wedle niektórych ekspertów na czasy starożytnego Egiptu.

    Większość nacji zastąpiła technikę zaczyniania przetworzonymi przemysłowo drożdżami i dodatkami. Chleb na zakwasie nadal stanowi jednak podstawowe pożywienie w krajach bałtyckich i innych częściach świata. Podstawowym składnikiem zaczynu jest zakwas mleczarski z mąki i wody, który fermentuje po dodaniu kultury bakterii kwasu mlekowego - lactobacillus. Zaczyn jest tym, co nadaje ciastu lekkości. Piekarze karmią i utrzymują tę żywą kulturę, aby wykorzystać ją do wypieku kolejnych bochenków.

    Litewscy piekarze korzystają z zaczynów produkowanych za granicą. Profesor Juodeikiene stwierdziła, że czas najwyższy, aby Litwini wypracowali swój własny zaczyn. Na potrzeby badań zespół FERMFOOD zebrał próbki kultur lactobacillus z piekarni z całej Litwy.

    Naukowcy z Estonii, Litwy i Łotwy przeanalizowali różne postaci tych kultur. Zbadali, które czynniki wpływają na chleb na zakwasie i moment, kiedy zaczyna pleśnieć. Konsystencja chleba była testowana za pomocą zaawansowanego sprzętu. Dzięki falom akustycznym zespół był w stanie powtórzyć testy na tej samej kromce chleba, ponieważ nie rozpadała się na drobne kawałki.

    Zespół opracował wydajniejsze kultury do produkcji lepiej przechowującego się chleba, którego niektóre bochenki przetrwały przez trzy tygodnie, pozostając wolne od pleśni.

    Przedstawiciele zagranicznych rządów już wyrazili swoje zainteresowanie wynikami projektu FERMFOOD. Ambasada Japonii w Wilnie wystąpiła z prośbą o informacje dotyczące rezultatów tej techniki produkcji chleba.

    "Kolejne wielkie wyzwanie to wyżywienie rosnącej populacji na świecie" - zauważa profesor Juodeikiene. "Nie mamy innego wyjścia jak intensyfikacja produkcji roślin uprawnych. Interesujące w projekcie FRMFOOD były jego strona praktyczna i fakt, że widzę przyszłość dla tych badań."

    Za: CORDIS

    Czy wiesz ĹĽe...? (beta)
    Muzeum Chleba w Radzionkowie Rojcy jest instytucją muzealną, w której zgromadzono eksponaty dotyczące historii chleba. Fornax – w mitologii rzymskiej bogini pieca do chleba lub patronująca procesowi wypiekania chleba. Ku jej czci obchodzono w lutym Fornakalia (Fornacalia). Tabouna - tradycyjny tunezyjski gliniany piec w kształcie komina służący do wypieku chleba o tej samej nazwie. Chleb ten wyrabiany jest z mąki i wody do postaci cienkich placków, które następnie przyklejane są do wewnętrznej ścianki pieca. Kobiety wkładają ciasto ręką przez otwór wylotowy pieca, wcześniej zamaczając ją w wodzie, aby uniknąć poparzenia. Chleb jest gotowy, gdy samoczynnie odpadnie od ścianki i wpadnie do paleniska.

    Chleb bananowy (ang. Banana bread) – amerykańskie ciasto przypominające słodki chleb. Przygotowywane m.in. z mąki, jajek, proszku do pieczenia i rozgniecionych bananów. W niektórych wariantach dodaje się także orzechy i owoce. Wypiekane jest w podłużnych formach podobnych do tych używanych do pieczenia chleba. Chleb – pieczywo otrzymywane z wypieku ciasta, będącego jednorodnym połączeniem mąki zbożowej różnego gatunku i wody, poddanego najczęściej, ale nie zawsze, fermentacji alkoholowej (z wykorzystaniem drożdży), wyrobionego w bochny różnego kształtu i wielkości. Oprócz chleba pulchnego, wyrabianego z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia (węglan sodu), znane są też odmiany chleba opartego na niespulchnianym cieście kruchym.

    Proszek do pieczenia – jest to sypka mieszanina rozmaitych związków chemicznych, której podstawowym zadaniem jest spulchnianie produktów piekarniczych (chleba, ciast itp.). Bochen - nazwa, jaką określa się bryłę chleba, najczęściej okrągłą lub podłużną. Bochny mają różną wielkość, miewają także skórkę zdobioną wzorem.

    Chleb tygrysi (ang. Tiger bread, holend. tijgerbrood) – chleb pszenny, lub też bułka z charakterystyczną, kruchą i popękaną powłoką. Zgrubienie na chlebie jest wynikiem posmarowania wierzchniej warstwy chleba pastą ryżową a sam chleb jest pieczony z ciasta z dodatkiem oleju sezamowego a upieczony chleb mimo kruchej powierzchni jest bardzo pulchny i delikatny w środku. Obrzęd zmieszania postaci eucharystycznych - obrzęd liturgiczny dokonany podczas każdej Mszy Świętej. Obrzędu tego dokonuje kapłan przed Komunią Świętą (poprzedza go przekazanie przez wiernych znaku pokoju). Jest symbolem Zmartwychwstania Chrystusa po jego śmierci (łamanie Chleba). Najpierw łamie chleb, następnie wkłada jego kawałek do wina. Jest to zmieszanie Ciała Jezusa Chrystusa z jego Krwią. Przy mieszaniu chleba z winem kapłan modli się, żeby Ciało i Krew Chrystusa pomogły ludziom osiągnąć życie wieczne. Po dokonaniu tego obrzędu następuje Komunia Święta.Obrzęd bywa nazywany "łączeniem materii".

    Uitsmijter – pożywna potrawa z jajek chętnie spożywana w Holandii na lunch. Składa się najczęściej z jednej lub dwóch kromek białego chleba posmarowanych masłem i udekorowanych liściem zielonej sałaty, na której kładzie się plaster gotowanej szynki i nakrywa świeżo usmażonym jajkiem sadzonym (po jednym jajku sadzonym na każdą kromkę chleba).

    Maca (hebr. מצה) – chleb przaśny, przaśniki, spożywany przez żydów podczas święta Pesach. Nawiązuje on do chleba, który spożywali Izraelici przed wyruszeniem z Egiptu. Przyrządzany jest ze specjalnie w tym celu przygotowanej mąki, bez użycia zakwasu, którego posiadania w domu podczas paschy zakazuje żydowskie prawo religijne. Mąkę pszenną miesza się z wodą i piecze przez około osiemnaście minut, licząc od chwili wyrobienia ciasta. Ma ona postać płaskich placków o kształcie owalnym bądź kwadratowym. Współcześnie macę wyrabia się również maszynowo, wypieka w piecach wyposażonych w palniki zamontowane w komorze wypieku, ale jej używanie podczas święta nie jest zgodne z żydowską ortodoksją.

    Pociask – drewniany kij zakończony płaską deseczką lub metalowym spłaszczeniem służący do rozprowadzania równomiernie w piecu żaru przed włożeniem do niego chleba. Chleb razowy ("razowiec", chleb z pełnego ziarna) – odmiana chleba wypiekanego z pszennej, żytniej lub mieszanej mąki razowej, tzn. z wyprodukowanej przez jednorazowe (stąd nazwa: jeden raz, czyli razowy) grube zmielenie ziarna, zawierającej otręby i mającej ciemniejsze zabarwienie niż mąka "biała", tj. przesiewana.

    Piekarstwo – działalność polegająca na wytwarzaniu pieczywa, głównie chleba, bułek oraz także innych produktów piekarskich. Działalność piekarską można prowadzić w domu, w zakładach rzemieślniczych lub w zakładach przemysłowych. Jeżeli działalność ta prowadzona jest w specjalnie do tego przeznaczonych pomieszczeniach, wówczas nazywa się je piekarnią. Premier Foods – brytyjskie przedsiębiorstwo branży spożywczej, zajmujące sie produkcją różnego rodzaju artykułów spożywczych, m.in. mąki i chleba, słodyczy oraz przetworów owocowo-warzywnych.

    Smørrebrød (dosłownie: „posmarowany chleb”) – tradycyjna duńska potrawa, serwowana w postaci kanapek składających się zwykle z kromki ciemnego chleba zwanego rugbrød, często posmarowanego masłem, margaryną lub innym tłuszczem, pokrytego dodatkami w postaci sałatki, kurczaka, tuńczyka, mięsa wołowego, pomidora itp. Smørrebrød z reguły spożywa się nożem i widelcem. Krajalnica – urządzenie służące do krojenia produktów spożywczych (chleba, wędlin). Narzędziem tnącym jest ostra, wolnoobrotowa tarcza. Krajalnica posiada prowadnicę umożliwiającą krojenie plastrów równej grubości. Większość krajalnic ma regulowaną grubość cięcia ustawianą pokrętłem. Uruchamiana jest zazwyczaj, dla zapewnienia bezpieczeństwa użytkownika, dwoma lub więcej przyciskami umiejscowionymi tak, by utrudnić ich naciśnięcie przez dzieci, co ma zapobiec ich okaleczeniu.

    Hagelslag lub chocoladehagelslag – małe, podłużne, słodkie w smaku granulki z czekolady, którymi posypuje się kromki chleba lub sucharki uprzednio posmarowane masłem, są typowym niderlandzkim produktem spożywczym.

    Dodano: 30.01.2012. 17:26  


    Najnowsze