• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Lepszy chleb dzięki technologii BOT

    20.04.2009. 15:11
    opublikowane przez: Maksymilian Gajda

    Europejczycy zjadają ponad 30 milionów ton chleba rocznie, a coraz większa część tej ilości jest produkowana przy użyciu technologii o nazwie "bake off" (BOT). W ramach BOT, wstępnie pieczony chleb produkowany jest na skalę przemysłową i dostarczany do małych, lokalnych sklepów, gdzie dokańczany jest proces wypieku. Jednakże produkcja chleba przy zastosowaniu BOT wymaga dużych ilości energii i może również wpływać na wartości odżywcze chleba i jego strukturę.

    Przez ostatnie 3 lata, w ramach finansowanego przez UE projektu FRESHBAKE (Świeżo wypiekany chleb z ulepszonymi wartościami odżywczymi i przy mniejszym zużyciu energii z korzyścią dla konsumenta i środowiska) badano, jak można ulepszyć technologię BOT, aby wymagała mniejszego zużycia energii, pozwalając jednocześnie uzyskać chleb najwyższej jakości.

    Zespół ustalił, że w ramach BOT można zaoszczędzić znaczną ilość energii. Partnerzy projektu opracowali prototypowy sprzęt i technologie, które mają radykalnie zmniejszyć ilość energii wymaganej w tych procesach.

    Nowe metody polepszają również jakość produktu końcowego, na przykład poprzez zapobieganie odpadaniu skórki. Jakość skórki ma znaczenie: badanie przeprowadzone przez partnerów projektu wykazało, że 62% konsumentów preferuje świeżo wypieczony chleb z chrupiącą skórką. Inni są bardziej zainteresowani właściwościami zdrowotnymi chleba. Badanie FRESHBAKE pokazuje, że częściowo upieczony i zamrożony chleb ma o wiele niższy indeks glikemiczny niż zwykły chleb.

    Oprócz zmniejszenia zużycia energii w ramach BOT, partnerzy projektu opracowują innowacyjne składniki, które mają małą zawartość substancji chemicznych i pozwalają tworzą rodzaje chleba o zwiększonych wartościach odżywczych. W ten sposób pomagają radzić sobie z problemami braku tolerancji na produkty zbożowe, takimi jak celiakia, na którą cierpi 0,1% Europejczyków.

    Projekt FRESHBAKE, na który przeznaczono 2 miliony euro z Szóstego programu ramowego (6PR), jest jednym z wielu projektów, które będą omawiane na unijnej konferencji Research Connection w Pradze (Czechy) w dniach 7-8 maja. Konferencja ta, sponsorowana przez czeską prezydencję w UE, gromadzi naukowców, inżynierów i przedstawicieli małych i średnich przedsiębiorstw, którzy są zainteresowani uczestnictwem w programach badawczych UE.

    Research Connection 2009 obejmować będzie sesje praktyczne z badaczami uczestniczącymi w Siódmym programie ramowym (7PR), i wprowadzać będzie główne europejskie podmioty polityczne w sferę finansowania badań. Na konferencji przedstawione zostaną wytyczne, jak angażować się w programy badawcze UE, oraz priorytety i zasady trzech głównych trwających inicjatyw badawczych: 7PR, Fundusze Strukturalne i Program ramowy na rzecz konkurencyjności i innowacji (CIP).

    Dla osób, które już są zaangażowane w unijne inicjatywy badawcze, konferencja zaoferuje sesje na temat tego, jak maksymalnie zwiększyć swój udział. Będą one organizowane przez samych uczestników.

    Wydarzenie to, organizowane przez Generalną Dyrekcję Komisji Europejskiej ds. Badań, będzie również okazją do wymiany doświadczeń między uczestnikami w zakresie inicjatyw badawczych UE. Informacje te następnie pomogą pobudzać przyszłe zaangażowanie i budowanie sieci współpracy w społeczności badaczy. Informacje dotyczące rejestracji można znaleźć na poniższej stronie internetowej.

    Źródło: CORDIS

    Więcej informacji można uzyskać na stronie internetowej:

    FRESHBAKE:
    http://eu-freshbake.eu/eufreshbake

    Research Connection 2009:
    http://ec.europa.eu/research/conferences/2009/rtd-2009

    Rejestracja na Research Connection 2009:
    https://rtd09.regware.be

    Źródło danych: FRESHBAKE:
    Referencje dokumentu: Na podstawie informacji z FRESHBAKE

    Czy wiesz ĹĽe...? (beta)
    Tabouna - tradycyjny tunezyjski gliniany piec w kształcie komina służący do wypieku chleba o tej samej nazwie. Chleb ten wyrabiany jest z mąki i wody do postaci cienkich placków, które następnie przyklejane są do wewnętrznej ścianki pieca. Kobiety wkładają ciasto ręką przez otwór wylotowy pieca, wcześniej zamaczając ją w wodzie, aby uniknąć poparzenia. Chleb jest gotowy, gdy samoczynnie odpadnie od ścianki i wpadnie do paleniska. Chleb tygrysi (ang. Tiger bread, holend. tijgerbrood) – chleb pszenny, lub też bułka z charakterystyczną, kruchą i popękaną powłoką. Zgrubienie na chlebie jest wynikiem posmarowania wierzchniej warstwy chleba pastą ryżową a sam chleb jest pieczony z ciasta z dodatkiem oleju sezamowego a upieczony chleb mimo kruchej powierzchni jest bardzo pulchny i delikatny w środku. Muzeum Chleba w Radzionkowie Rojcy jest instytucją muzealną, w której zgromadzono eksponaty dotyczące historii chleba.

    Bochen - nazwa, jaką określa się bryłę chleba, najczęściej okrągłą lub podłużną. Bochny mają różną wielkość, miewają także skórkę zdobioną wzorem. Chleb razowy ("razowiec", chleb z pełnego ziarna) – odmiana chleba wypiekanego z pszennej, żytniej lub mieszanej mąki razowej, tzn. z wyprodukowanej przez jednorazowe (stąd nazwa: jeden raz, czyli razowy) grube zmielenie ziarna, zawierającej otręby i mającej ciemniejsze zabarwienie niż mąka "biała", tj. przesiewana.

    Chleb bananowy (ang. Banana bread) – amerykańskie ciasto przypominające słodki chleb. Przygotowywane m.in. z mąki, jajek, proszku do pieczenia i rozgniecionych bananów. W niektórych wariantach dodaje się także orzechy i owoce. Wypiekane jest w podłużnych formach podobnych do tych używanych do pieczenia chleba. Fornax – w mitologii rzymskiej bogini pieca do chleba lub patronująca procesowi wypiekania chleba. Ku jej czci obchodzono w lutym Fornakalia (Fornacalia).

    Chleb graham – chleb dietetyczny z grubo mielonej (razowej) mąki pszennej. Wartość energetyczna to 192 kcal w 100 g. Jest on wytwarzany z mąki pszennej (typ 1850) z dodatkiem drożdży (najczęściej w ilości 0,75 – 1,5 kg na 100 kg mąki), a także soli kuchennej (1,5 – 1,7 kg/100 kg mąki). Często w okresie letnim do ciasta jest dodawany kwas mlekowy spożywczy w celu zapobiegnięcia rozwojowi laseczki Bacillus subtilis. Ciasto na chleb graham można prowadzić metodą dwufazową lub trzyfazową. Chleb graham jest produkowany najczęściej w postaci bochenków podłużnych o masie 1,0 kg. Kęsy ciasta poddaje się rozrostowi, a następnie wypiekowi w formach. Proszek do pieczenia – jest to sypka mieszanina rozmaitych związków chemicznych, której podstawowym zadaniem jest spulchnianie produktów piekarniczych (chleba, ciast itp.).

    Pociask – drewniany kij zakończony płaską deseczką lub metalowym spłaszczeniem służący do rozprowadzania równomiernie w piecu żaru przed włożeniem do niego chleba.

    Pumpernikiel - ciemny, razowy chleb, pieczony w formie, lekko zakwaszony, z gruboziarnistej mąki żytniej, często z dodatkiem miodu, melasy lub ekstraktu z jabłek oraz słodu. Chleb ten ma kolor brunatny, czasem prawie czarny. Zawiera (w 100 gramach) około 48 g węglowodanów, 5 g białek i 1,5 g tłuszczów, przy wartości energetycznej 950 kJ (~230 kcal).

    Hverabrauð, hverabraud, dosł. chleb gejzerowy (z isl. hver oznacza źródło termalne, a brauð – chleb) – tradycyjny islandzki ciemny chleb żytni lub żytnio-pszenny wypiekany, a raczej gotowany, w specjalnie do tego wykopanych dołach w okolicach gorących źródeł (gdzie ziemia osiąga temperaturę ok. 100 °C). Pieczenie trwa ok. 12–24 h. Maca (hebr. מצה) – chleb przaśny, przaśniki, spożywany przez żydów podczas święta Pesach. Nawiązuje on do chleba, który spożywali Izraelici przed wyruszeniem z Egiptu. Przyrządzany jest ze specjalnie w tym celu przygotowanej mąki, bez użycia zakwasu, którego posiadania w domu podczas paschy zakazuje żydowskie prawo religijne. Mąkę pszenną miesza się z wodą i piecze przez około osiemnaście minut, licząc od chwili wyrobienia ciasta. Ma ona postać płaskich placków o kształcie owalnym bądź kwadratowym. Współcześnie macę wyrabia się również maszynowo, wypieka w piecach wyposażonych w palniki zamontowane w komorze wypieku, ale jej używanie podczas święta nie jest zgodne z żydowską ortodoksją.

    Chleb pytlowy - chleb wypiekany wyłącznie na zakwasie z zastosowaniem wielofazowego prowadzenia ciasta. Ten rodzaj pieczywa jest produkowany zazwyczaj z mąki żytniej, pytlowej (kilkakrotnie mielonej i przesiewanej przez pytel). Kęsy ciasta mogą mieć różny kształt i są poddawane rozrostowi na deskach, w formach lub w koszykach. Artos, gr. chleb (kwaszony) – chleb pszeniczny, na którym widnieje wizerunek Chrystusa zmartwychwstałego. Poświęcony w pierwszy dzień Paschy, przez cały tydzień jest wystawiony w cerkwiach aż do niedzieli św. Tomasza, tzw. antypaschy, po czym chleb rozdaje się wiernym.

    Uitsmijter – pożywna potrawa z jajek chętnie spożywana w Holandii na lunch. Składa się najczęściej z jednej lub dwóch kromek białego chleba posmarowanych masłem i udekorowanych liściem zielonej sałaty, na której kładzie się plaster gotowanej szynki i nakrywa świeżo usmażonym jajkiem sadzonym (po jednym jajku sadzonym na każdą kromkę chleba). Monitor badań klinicznych (ang. Clinical Research Associate, CRA) – pracownik firmy sponsorującej badanie kliniczne lub jego przedstawiciel np. firma CRO (Contract Research Organization), którego głównym zadaniem jest monitorowanie badania. Monitor badań klinicznych jest odpowiedzialny za ocenę zgodności prowadzonego badania klinicznego z zasadami Dobrej Praktyki Klinicznej, zapewnienie przestrzegania protokołu badania, czuwanie nad bezpieczeństwem pacjentów uczestniczących w badaniu w tym prawidłowe raportowanie ciężkich zdarzeń niepożądanych, wyjazdy monitorujące do ośrodków badawczych, weryfikowanie danych wpisanych do Karty Obserwacji Klinicznej z historią choroby pacjenów, kontrolę gospodarki badanym produktem, raportowaniem po każdej wizycie monitorującej faktycznego stanu badania w poszczególnych ośrodkach badawczych, rejestrację badania w Urzędzie Rejestracji Produktów Leczniczych, Wyrobów Medycznych i Preparatów Biobójczych i Komisji Bioetycznej oraz rutynowymi kontaktami z zespołem badawczym każdego ośrodka uczestniczącego w badaniu. Jakość uzyskiwanych danych przez ośrodki badawcze jest na bieżąco kontrolowana przez Monitora Badań Klinicznych, jest to pierwsza osoba weryfikująca wiarygodność danych.

    Dodano: 20.04.2009. 15:11  


    Najnowsze