• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Nowa metoda poprawia bezpieczeństwo i smak mleka

    08.08.2013. 15:37
    opublikowane przez: Redakcja

    W toku dofinansowanego ze środków unijnych projektu SMARTMILK (Nowatorski system przetwarzania mleka oparty na połączeniu ultradźwięków i technologii pulsującego pola elektrycznego) opracowano metodę nietermicznego przetwarzania, aby zapewnić wyższe bezpieczeństwo surowego mleka przy zachowaniu jego naturalnego smaku. Nowa technologia może pomóc w podnoszeniu konkurencyjności unijnego sektora mleczarskiego, który produkuje 130 mld litrów surowego mleka rocznie.

    Zainteresowanie konsumentów surowym mlekiem rośnie, gdyż wiele osób jest przekonanych, że ma ono wyższą zawartość dobroczynnych mikroorganizmów i witamin.

    Jednak surowe czy nieodpowiednio pasteryzowane mleko wiązane jest z wybuchami epidemii infekcji jelitowych, wywołanych przez listerie czy bakterie Campylobacter.

    Prace nad projektem SMARTMILK oparły się na obiecujących wynikach uzyskanych przez University College w Dublinie, który ustalił, że metodę łączącą termosonikację z pulsującym polem elektrycznym (PEF) można wykorzystać do zachowania naturalnego smaku mleka, zabijając jednocześnie niebezpieczne drobnoustroje.

    Termosonikacja może pomóc w ograniczeniu uszkodzeń termicznych mleka. Technika pozwala zachować w dużej mierze smak i wartości odżywcze surowego mleka. Może także potencjalnie wydłużyć okres trwałości mleka w porównaniu do tradycyjnych metod przetwarzania.

    Naukowcy z projektu SMARTMILK skoncentrowali się na optymalizacji połączenia termosonikacji z PEF w przetwarzaniu mleka. Zespół uwieńczył prace badawcze budową prototypowego systemu, który bazuje na opracowanej, nietermicznej metodzie przetwarzania mleka. Proces SmartMILK został następnie z powodzeniem przetestowany i przeszedł walidację w mleczarniach.

    Koordynatorka projektu SMARTMILK, dr Edurne Gaston Estanga, kierowniczka ds. technologii żywności w IRIS, Hiszpania, twierdzi że przedsiębiorstwa będą w stanie przetwarzać mleko, soki i inne produkty płynne bez uszczerbku dla ich smaku i zapachu.

    "Połączenie ultradźwięków z pulsującymi polami elektrycznymi stanowi alternatywę dla wysokich temperatur w pasteryzacji produktów płynnych" - wyjaśnia.

    W projekt zaangażowały się organizacje badawcze i przedsiębiorstwa z Danii, Hiszpanii, Irlandii, Turcji i Zjednoczonego Królestwa. Wspólnie opracowano technologię w przystępnej cenie do wykorzystania w europejskim przemyśle mleczarskim i napojowym.

    Projekt SMARTMILK otrzymał z UE około 1,1 mln EUR. Prace nad nim zakończyły się w marcu 2013 r.
    Za: CORDIS


    Czy wiesz ĹĽe...? (beta)
    Ser – produkt spożywczy wytwarzany z mleka poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Ser zawiera wiele składników odżywczych. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo. Mleko migdałowe – zamiennik mleka krowiego stworzony z pasty migdałowej, która była również podstawą wielu dań kuchni średniowiecznej. W przeciwności do mleka krowiego nie zawiera laktozy, ani cholesterolu, dlatego może być używany jako jego substytut. Jest to rodzaj mleka, które pojawia się w wielu przepisach średniowiecznych na potrawy wielkopostne, lub innych jako zastępnik mleka krowiego. Laktodensymetr (galaktometr) - jest to areometr służący do pomiaru gęstości mleka. Na jego skali podane są stopnie umowne (°Ld), zwykle od 20 do 40, wskazujące tysięczne części gęstości mleka. Niekiedy laktodensymetry wyskalowane są na pomiar w temperaturze odniesienia (20°C) przy działce 0,1 i zakresie od 1015 do 1045 g/cm. Z wykorzystaniem laktodensymetru można wykazać, czy badana próbka mleka była rozcieńczana wodą lub innym roztworem wodnym.

    Mleko w proszku – przetwór mleczny uzyskiwany przez odparowanie z pełnego, znormalizowanego lub chudego (odtłuszczonego) mleka krowiego prawie całej wody (pozostałość wody w proszku mlecznym to ok. 2%). Technologia produkcji mleka w proszku została opracowana w 1855 roku. MADETA a. s. – czeska firma spożywcza, działająca na rynku mleka i przetworów mlecznych. Zakłady należące do firmy przetwarzają około półtora miliona litrów mleka dziennie, w ofercie pozostaje około 240 wyrobów, w tym eksportowane do 15 krajów.

    Koagulacja mleka – przejście kazeiny mleka, występującej w formie miceli, ze stanu koloidalnego do formy skrzepu. W warunkach przemysłowych stosowana jest najczęściej koagulacja mleka z udziałem enzymów, tj. podpuszczka (rennina), a także obecne na rynku preparaty proteaz grzybów strzępkowych. Halloumi – cypryjski ser wytwarzany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego, często z dodatkiem mięty. Jest to ser półtwardy, o białym kolorze, cechujący się dużą elastycznością. Ser halloumi może być spożywany świeży lub, dzięki wysokiej temperaturze topnienia, smażony bądź grillowany.

    Mlekotok (łac. galactorrhoea) — u kobiet, to wydzielanie mleka bez związku z ciążą lub przedłużony po porodzie okres laktacji. U mężczyzn - każde pojawienie się wydzielania mleka. Bawarka – napój, którego głównymi składnikami są herbata i mleko; określana też jako herbata z mlekiem lub herbata mleczna; przygotowywana przez dodanie do gorącego mleka esencji herbacianej lub odwrotnie przez dolanie gorącego mleka do esencji herbacianej, w proporcjach zależnych od indywidualnych upodobań, a następnie posłodzona cukrem lub miodem. Czasem pije się ją bez dodatku cukru. Jest podawana najczęściej do śniadania i powinno się ją pić, gdy jest jeszcze ciepła, z pianką. Może być przyrządzana z herbaty czarnej lub herbat smakowych. Do sporządzenia wykwintnej postaci bawarki mogą być dodatkowo dodawane żółtka jaj wraz z cukrem pudrem. Bawarka może zostać doprawiona do smaku brandy, rumem, szczyptą cynamonu lub innymi składnikami.

    Sery kwasowe – to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka zakwasem, może być to zwykły sok z cytryny, kwasek cytrynowy, ocet lub inne podobne substancje. W tradycyjnym gospodarskim wyrobie wykorzystuje się kwas mlekowy powstający w naturalny sposób przy fermentacji mleka. Sery kwasowe są serami twarogowymi.

    Kefalotiri (nowogr. κεφαλοτύρι) – rodzaj greckiego sera, który produkuje się z owczego mleka, bądź z mieszanki mleka owczego z kozim. Zaliczany do serów twardych oraz dojrzewających. Ser kefalotiri ma smak oraz zapach pikantny.

    Serwatka - ciecz prawie klarowna, będąca pozostałością po całkowitym ścięciu mleka krowiego. Zawiera do 5% laktozy, do 1% białka i do 0,5% tłuszczu oraz sole mineralne i witaminy. Stanowi połowę suchej masy mleka (druga połowa jest zawarta w oddzielonym od serwatki skrzepie).

    Dodano: 08.08.2013. 15:37  


    Najnowsze