• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Odkryto nowe bakterie w surowym mleku

    22.11.2008. 00:48
    opublikowane przez:

    Surowe mleko jest nielegalne w wielu krajach, ponieważ może być zanieczyszczone potencjalnie szkodliwymi mikrobami. Zanieczyszczenie może również psuć mleko, sprawiać, że gorzko smakuje i staje się tłuste i klejące. Niedawno naukowcy odkryli nowe rodzaje bakterii, które mogą rosnąć w niskich temperaturach, popsuć surowe mleko nawet kiedy jest schłodzone. Zgodnie z badaniem, bakteryjna flora mleka jest bardziej złożona nić dotąd myślano.

    "Kiedy patrzyliśmy na bakterie żyjące w surowym mleku, odkryliśmy się dużo z nich nie zostało wcześniej zidentyfikowanych" powiedziała dr Malka Halpern z Uniwersytetu Haifa. "Teraz my zidentyfikowaliśmy i opisaliśmy jedną z tych bakterii, Chryseobacterium oranimense, która może rosnąć w zimnych temperaturach i ukrywa enzymy, które mają potencjał psujący mleko."

    Nowe technologie są rozwijane by zredukować początkową liczbę bakterii pasteryzowanego mleka to bardzo niskich poziomów. Większość enzymów będzie najbardziej denaturowana w wysokich temperaturach używanych podczas pasteryzacji, co oznacza, że te przestają działać. Jednakże, stało cieplne eznymy wytworzone przez tolerujące zimno bakterie, nadal wpłyną na jakość smaku płynnego mleka i jego produktów, dlatego badania nad tymi bakteriami, ich enzymami i metabolitami jakie wytwarzają są ważne.

    "Mleko może być zanieczyszczony z wieloma innymi bakteriami pochodzącymi z narządów krowy, wymienia, urządzeń dojących oraz ze środowiska" powiedział dr Halpern. "Mleko jest chłodzone po zbiorze, by ograniczyć wzrost mikrobów. Podczas chłodzenia, psychotolerancyjna bakteria, które mogą rosnąć w 7 ° C dominują florę mleka i odgrywają wiodącą rolę w psuciu się mleka. Chociaż jeszcze nie określiliśmy wpływu na jakość mleka C. oranimense i dwoma innymi nowymi rodzajami (C. haifense i C. bovis) które również zostały zidentyfikowane w surowych próbkach mleka, odkrycie przyczyni się do naszego zrozumienia fizjologii tych organizmów i złożonych środowiskowych procesów, w które obejmują. Jest nadal wiele do nauczenia się o psychotolerancyjnej florze bakteryjnej w mleku."

    Jest trwająca debata o korzyściach i ryzyku picia niepasteryzowanego mleka. Niektórzy ludzie wierzą, że surowe mleko przynosi korzyści w postaci dodatkowej pożywnej zawartości, fakt ten przeważa u nich nad ryzykiem nabycia potencjalnie niebezpiecznych bakterii takich jak Mikobakteria bovis, która może spowodować gruźlicę, oraz różne rodzaje Salmonelli (Salmonella sp.). Właśnie z powodu tych negatywnych aspektów wiele krajów wprowadziło zakaz sprzedawania niepasteryzowanego mleka. Patsteryzaja polega na ogrzewaniu mleka w około 72 ° C, przez 15-20 sekundy by zmniejszyć liczbę mikrobów, których liczba nie będzie w stanie spowodować jakiejkolwiek choroby. Niektóre bakterie produkują pozakomórkowe enzymy, które są nazdzwyczajnie tolerancyjne wobec wysokiej temperatury i mogą przetrważ proces pasteryzacji. Enzymy lipazy powodują zmiany smaku, proteazy powodują smak goryczy i mogą zmniejszyć produkcję miękkiego sera (jasnego).

    Surowe mleko jest konsumowane w wiejskich obszarach Europy, lecz jest również dostępne w dużych miastach. Dystrybucja niepasteryzowanego mleka jest legalna w Anglii, Walii i Północnej Irlandii, ale jest nielegalna w Szkocji. Są tam około 275 autoryzowane instytucje przez Food Standards Agency ( Agencja Kontroli Produktów Spożywczych, standardów jedzenia) sprzedające surowe mleko. Aczkolwiek zielono korkowe butelki muszą zawierać widoczne ostrzeżenie, które wskazuje, że zawartośc nie została zpasteryzowana i może zawierać szkodliwe organizmy. Ponadto rolnikom nie wolno sprzedać produktów niepasteryzowanych jeżeli ich farma jest podejrzewana o gruźlicę bydlęca.

    Zimno tolerancyjne bakterie mogą spowodować straty w mleku w postaci strat tłuszczu i białek. Z powodu ich znaczenia w jakości mleka, jest ważne aby rozszerzyć wiedzę na ich temat, aby monitorować obecność tych bakterii.


    Wszelkie sugestie proszę kierować na PW.
    Dziękuję za uwagę i pozdrawiam.
    Interpretacja i tłumaczenie wyłącznie na potrzeby servis.pl
    Marcin



    Hantsis-Zacharov et al. Chryseobacterium oranimense sp. nov., a psychrotolerant,
    proteolytic and lipolytic bacterium isolated from raw cow's milk.
    International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 2008

    Czy wiesz ĹĽe...? (beta)
    Mleko migdałowe – zamiennik mleka krowiego stworzony z pasty migdałowej, która była również podstawą wielu dań kuchni średniowiecznej. W przeciwności do mleka krowiego nie zawiera laktozy, ani cholesterolu, dlatego może być używany jako jego substytut. Jest to rodzaj mleka, które pojawia się w wielu przepisach średniowiecznych na potrawy wielkopostne, lub innych jako zastępnik mleka krowiego. Jogurt (z tur. yoğurt), mleko bułgarskie – produkt mleczarski o dość gęstej konsystencji, o barwie białej lub lekko kremowej i lekko kwaśnym smaku. Otrzymywany jest z mleka, w którym przez 4–7 godzin w temperaturze 42–45 °C rozwijają się bakterie termofilne z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Określenie "jogurt” jest zastrzeżone dla produktu zawierającego żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/1ml. Serowarstwo – dział mleczarstwa zajmujący się wyrobem serów. Podstawowym surowcem do ich produkcji jest mleko uzyskiwane od samic zwierząt hodowlanych (krów, owiec, kóz, bawołów, wielbłądów, jaków, reniferów itp.). Każde z nich nadaje odmienny, niepowtarzalny smak serowi, który będzie z niego wyprodukowany. Mleko krowie jest słodkawe, łagodne i subtelne w smaku. Mleko bawolic domowych ma nieco orzechowy posmak. Mleko owcze jest nieco słodsze od mleka krowiego. Mleko kozie jest również łagodne i ma aromatyczny posmak.

    Ser – produkt spożywczy wytwarzany z mleka poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Ser zawiera wiele składników odżywczych. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo. Halloumi – cypryjski ser wytwarzany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego, często z dodatkiem mięty. Jest to ser półtwardy, o białym kolorze, cechujący się dużą elastycznością. Ser halloumi może być spożywany świeży lub, dzięki wysokiej temperaturze topnienia, smażony bądź grillowany.

    Twaróg, zwany również "serem białym" – produkt wytwarzany z mleka, zaliczany do serów świeżych, o białej barwie i grudkowatej bądź kremowej konsystencji, zależnej od zawartości tłuszczu w mleku. Laktodensymetr (galaktometr) - jest to areometr służący do pomiaru gęstości mleka. Na jego skali podane są stopnie umowne (°Ld), zwykle od 20 do 40, wskazujące tysięczne części gęstości mleka. Niekiedy laktodensymetry wyskalowane są na pomiar w temperaturze odniesienia (20°C) przy działce 0,1 i zakresie od 1015 do 1045 g/cm. Z wykorzystaniem laktodensymetru można wykazać, czy badana próbka mleka była rozcieńczana wodą lub innym roztworem wodnym.

    MADETA a. s. – czeska firma spożywcza, działająca na rynku mleka i przetworów mlecznych. Zakłady należące do firmy przetwarzają około półtora miliona litrów mleka dziennie, w ofercie pozostaje około 240 wyrobów, w tym eksportowane do 15 krajów. Koagulacja mleka – przejście kazeiny mleka, występującej w formie miceli, ze stanu koloidalnego do formy skrzepu. W warunkach przemysłowych stosowana jest najczęściej koagulacja mleka z udziałem enzymów, tj. podpuszczka (rennina), a także obecne na rynku preparaty proteaz grzybów strzępkowych.

    Zsiadłe mleko (skwaszone mleko, kwaśne mleko, śl. kiszka) – produkt mleczny powstały ze świeżego mleka (niepasteryzowanego ani niesterylizowanego) odstawionego do skwaśnienia.

    Bawarka – napój, którego głównymi składnikami są herbata i mleko; określana też jako herbata z mlekiem lub herbata mleczna; przygotowywana przez dodanie do gorącego mleka esencji herbacianej lub odwrotnie przez dolanie gorącego mleka do esencji herbacianej, w proporcjach zależnych od indywidualnych upodobań, a następnie posłodzona cukrem lub miodem. Czasem pije się ją bez dodatku cukru. Jest podawana najczęściej do śniadania i powinno się ją pić, gdy jest jeszcze ciepła, z pianką. Może być przyrządzana z herbaty czarnej lub herbat smakowych. Do sporządzenia wykwintnej postaci bawarki mogą być dodatkowo dodawane żółtka jaj wraz z cukrem pudrem. Bawarka może zostać doprawiona do smaku brandy, rumem, szczyptą cynamonu lub innymi składnikami.

    Mleko w proszku – przetwór mleczny uzyskiwany przez odparowanie z pełnego, znormalizowanego lub chudego (odtłuszczonego) mleka krowiego prawie całej wody (pozostałość wody w proszku mlecznym to ok. 2%). Technologia produkcji mleka w proszku została opracowana w 1855 roku. Lactobacillus casei – gatunek Gram-dodatnich, laseczkowatych bakterii z rodzaju Lactobacillus. Są nieruchliwe, osiągają od 0,7 do 1,1 mikrometrów średnicy i od 2 do 4 mikrometrów długości. Bakteria przeprowadza homofermentację glukozy, której produktem jest kwas mlekowy. Jest mezofilna i nie rośnie w temperaturach przekraczających 45 °C. Występuje w mleku, dojrzewających serach, kulturach piekarniczych zawierających mleko oraz w kiszonej kapuście. Znaleziono ją także w przewodzie pokarmowym człowieka i krowich odchodach. Obecnie jest dodawana do wielu produktów żywnościowych celem poprawy ich jakości.

    Dodano: 22.11.2008. 00:48  


    Najnowsze