• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Odkryto nowe bakterie w surowym mleku

    22.11.2008. 00:48
    opublikowane przez:

    Surowe mleko jest nielegalne w wielu krajach, ponieważ może być zanieczyszczone potencjalnie szkodliwymi mikrobami. Zanieczyszczenie może również psuć mleko, sprawiać, że gorzko smakuje i staje się tłuste i klejące. Niedawno naukowcy odkryli nowe rodzaje bakterii, które mogą rosnąć w niskich temperaturach, popsuć surowe mleko nawet kiedy jest schłodzone. Zgodnie z badaniem, bakteryjna flora mleka jest bardziej złożona nić dotąd myślano.

    "Kiedy patrzyliśmy na bakterie żyjące w surowym mleku, odkryliśmy się dużo z nich nie zostało wcześniej zidentyfikowanych" powiedziała dr Malka Halpern z Uniwersytetu Haifa. "Teraz my zidentyfikowaliśmy i opisaliśmy jedną z tych bakterii, Chryseobacterium oranimense, która może rosnąć w zimnych temperaturach i ukrywa enzymy, które mają potencjał psujący mleko."

    Nowe technologie są rozwijane by zredukować początkową liczbę bakterii pasteryzowanego mleka to bardzo niskich poziomów. Większość enzymów będzie najbardziej denaturowana w wysokich temperaturach używanych podczas pasteryzacji, co oznacza, że te przestają działać. Jednakże, stało cieplne eznymy wytworzone przez tolerujące zimno bakterie, nadal wpłyną na jakość smaku płynnego mleka i jego produktów, dlatego badania nad tymi bakteriami, ich enzymami i metabolitami jakie wytwarzają są ważne.

    "Mleko może być zanieczyszczony z wieloma innymi bakteriami pochodzącymi z narządów krowy, wymienia, urządzeń dojących oraz ze środowiska" powiedział dr Halpern. "Mleko jest chłodzone po zbiorze, by ograniczyć wzrost mikrobów. Podczas chłodzenia, psychotolerancyjna bakteria, które mogą rosnąć w 7 ° C dominują florę mleka i odgrywają wiodącą rolę w psuciu się mleka. Chociaż jeszcze nie określiliśmy wpływu na jakość mleka C. oranimense i dwoma innymi nowymi rodzajami (C. haifense i C. bovis) które również zostały zidentyfikowane w surowych próbkach mleka, odkrycie przyczyni się do naszego zrozumienia fizjologii tych organizmów i złożonych środowiskowych procesów, w które obejmują. Jest nadal wiele do nauczenia się o psychotolerancyjnej florze bakteryjnej w mleku."

    Jest trwająca debata o korzyściach i ryzyku picia niepasteryzowanego mleka. Niektórzy ludzie wierzą, że surowe mleko przynosi korzyści w postaci dodatkowej pożywnej zawartości, fakt ten przeważa u nich nad ryzykiem nabycia potencjalnie niebezpiecznych bakterii takich jak Mikobakteria bovis, która może spowodować gruźlicę, oraz różne rodzaje Salmonelli (Salmonella sp.). Właśnie z powodu tych negatywnych aspektów wiele krajów wprowadziło zakaz sprzedawania niepasteryzowanego mleka. Patsteryzaja polega na ogrzewaniu mleka w około 72 ° C, przez 15-20 sekundy by zmniejszyć liczbę mikrobów, których liczba nie będzie w stanie spowodować jakiejkolwiek choroby. Niektóre bakterie produkują pozakomórkowe enzymy, które są nazdzwyczajnie tolerancyjne wobec wysokiej temperatury i mogą przetrważ proces pasteryzacji. Enzymy lipazy powodują zmiany smaku, proteazy powodują smak goryczy i mogą zmniejszyć produkcję miękkiego sera (jasnego).

    Surowe mleko jest konsumowane w wiejskich obszarach Europy, lecz jest również dostępne w dużych miastach. Dystrybucja niepasteryzowanego mleka jest legalna w Anglii, Walii i Północnej Irlandii, ale jest nielegalna w Szkocji. Są tam około 275 autoryzowane instytucje przez Food Standards Agency ( Agencja Kontroli Produktów Spożywczych, standardów jedzenia) sprzedające surowe mleko. Aczkolwiek zielono korkowe butelki muszą zawierać widoczne ostrzeżenie, które wskazuje, że zawartośc nie została zpasteryzowana i może zawierać szkodliwe organizmy. Ponadto rolnikom nie wolno sprzedać produktów niepasteryzowanych jeżeli ich farma jest podejrzewana o gruźlicę bydlęca.

    Zimno tolerancyjne bakterie mogą spowodować straty w mleku w postaci strat tłuszczu i białek. Z powodu ich znaczenia w jakości mleka, jest ważne aby rozszerzyć wiedzę na ich temat, aby monitorować obecność tych bakterii.


    Wszelkie sugestie proszę kierować na PW.
    Dziękuję za uwagę i pozdrawiam.
    Interpretacja i tłumaczenie wyłącznie na potrzeby servis.pl
    Marcin



    Hantsis-Zacharov et al. Chryseobacterium oranimense sp. nov., a psychrotolerant,
    proteolytic and lipolytic bacterium isolated from raw cow's milk.
    International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 2008

    Czy wiesz że...? (wersja beta)

    Dodano: 22.11.2008. 00:48  


    Najnowsze