• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Chemizm surowych i przetworzonych orzeszków ziemnych

    10.08.2012. 12:30
    opublikowane przez: Gronek Kamil

    Zbadano skład chemiczny orzeszków ziemnych surowych i poddanych obróbce technologicznej oraz zbadano ich właściwości antyoksydacyjne.
    Wyniki obserwacji wykazały, że procesy technologiczne nie miały wpływu na zawartość suchej masy, białka, tłuszczu czy błonnika, lecz zawartość istotnych pierwiastków w orzeszkach smażonych i blanszowanych była niższa niż w surowych.



    Orzech ziemny, to jednoroczny gatunek Arachis hipogea z rodziny strączkowatych. Pochodzi z Ameryki Południowej, jednak często uprawiany jest w innych krajach. Ceniony ze względu na zawartość białka, tłuszczu, błonnika oraz jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które obniżają poziom cholesterolu w organizmie. Ponadto orzeszki ziemne zawierają: kwas foliowy, składniki mineralne (potas, magnez, cynk), i związki fenolowe.
    Spożycie orzeszków powoduje wiele korzyści dla funkcjonowania naszego organizmu, m.in.: wspomagają kontrolę masy ciała, zapobiegają chorobie Alzhaimera i chorobom serca oraz hamują rozwój komórek nowotworowych.

    Część jadalna orzeszków składa się z ziarna i jego ochronnej skórki o charakterystycznym, gorzkim smaku. Zwykle jest ona usuwana w procesach technologicznych, co może znacząco wpływać na zawartość składników odżywczych orzechów. W sprzedaży dostępne są różne ich postacie: naturalnie nieprzetworzone, smażone, solone, niesolone z różnymi dodatkami.

    Badaniu poddano orzeszki ziemne surowe, blanszowane i smażone. Poszczególnymi metodami chemicznymi oznaczano kolejno:

    - suchą masę (metodą suszarkową),
    - zawartość białka (metodą Kjeldahla),
    - zawartość tłuszczu (metoda Soxhleta),
    - zawartość popiołu ogólnego,
    - zawartość błonnika pokarmowego (metoda enzymatyczno-grawimetryczna),
    - oznaczenie pierwiastków: Mg, Ca, Fe, Zn, Na, K (metoda płomieniowa i bezpłomieniowa AAS),
    - oznaczenie polifenoli oraz aktywności przeciwutleniającej (w ekstraktach metanolowych).

    Wszystkie oznaczenia wykonano w trzech powtórzeniach.

    Według danych literaturowych orzeszki ziemne są bogatym źródłem białka. Wyniki badań to potwierdzają. W surowych ziarnach zawartość białka kształtowała się na poziomie 23,1%. Podobną zawartość tych makromolekuł posiadają migdały i orzechy pistacjowe, natomiast orzechy włoskie i laskowe zawierają mniej tego składnika.

    Większy ubytek białka w produkcie smażonym mógł mieć związek ze zwiększonym udziałem tłuszczu w suchej masie. Niska zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że orzeszki ziemne są bardziej wartościowym produktem przekąskowym niż np. chipsy. Zawartość popiołu w surowych orzeszkach ziemnych ukształtowała się na poziomie 2,7% , co potwierdza, że są one cennym źródłem składników mineralnych. Według wyników badań, największą zawartość błonnika posiadają orzeszki ziemne surowe, zaś najmniejszą smażone.


    W orzeszkach ziemnych surowych występuje największa zawartość składników mineralnych, głównie wapnia, magnezu, żelaza, miedzi. Zarówno w orzeszkach surowych, blanszowanych i smażonych stwierdzono taką samą ilość cynku, natomiast najwięcej potasu zindentyfikowano w orzeszkach smażonych.

    Orzeszki ziemne oprócz zawartości wszystkich wyżej wymienionych składników zawierają: polifenole, tokoferole i flawonoidy. Wykazują również zdolność do neutralizowania wolnych rodników.
    Najwięcej polifenoli- związków chemicznych pełniących funkcje prozdrowotne znajduje się w skórce orzeszków. Z tego względu największa ich zawartość występuje w orzeszkach surowych, nieprzetworzonych. Najpopularniejszymi polifenolami są: resweratol, kwercetyna, rutyna, kwas elagowy.
    Procesy przetwarzania orzeszków ziemnych wpływają istotnie na ich zdolności antyoksydacyjne. Usunięcie skórki w której znajduje się duża ilość polifenoli odpowiadających za niszczenie wolnych rodników spowodowało obniżenie o 40% aktywności antyoksydacyjnej orzeszków blanszowanych, jeszcze niższą aktywność stwierdzono w przypadku orzeszków smażonych. Ponadto badania wykazały, że ekstrakty skórki orzeszków odznaczały się wyższą aktywnością przeciwutleniającą niż ekstrakty witaminy C w równoważnych stężeniach, dlatego skórka orzeszków ziemnych może stanowić tanie źródło naturalnych antyoksydantów.

    Wyniki badań są jednoznaczne. Surowe orzeszki ziemne są bogate w wartościowe białka, tłuszcze, składniki mineralne oraz błonnik. Procesy obróbki technologicznej tj. blanszowanie, smażenie nie wpływają znacznie na zmianę składu podstawowego orzeszków ziemnych, ale obniżają ilość polifenoli powodując tym samym obniżenie zdolności do niszczenia wolnych rodników przez te ziarna. Wiąże się to głównie z usunięciem skórki, która wg ogólnodostępnych danych jest najbogatsza w te związki.

    Bibliografia:

    E.Sikora, P.Liszka, "Składniki odżywcze i nieodżywcze w surowych i przetworzonych orzeszkach ziemnych", Bromat. Chem. Toksykologiczna, XLIV, 2011, 4 , str. 1047-1053

    Czy wiesz ĹĽe...? (beta)
    Kwas behenowy (kwas dokozanowy, C21H43COOH) – organiczny związek chemiczny z grupy nasyconych kwasów tłuszczowych. Występuje w orzeszkach ziemnych. Kwas arachidowy – organiczny związek chemiczny, należący do nasyconych kwasów tłuszczowych. Występuje w orzeszkach arachidowych (orzeszki ziemne). W wyniku dwukrotnej β-ketooksydacji powstaje z niego kwas palmitynowy. Ardill - surowiec włókienniczy. Należy do grupy roślinnych włókien białkowych wraz z włóknami Vicara i Silkool. Produkcja Ardillu polega na rozpuszczeniu białka z orzeszków ziemnych w ługu sodowym. Następnie otrzymany produkt przetłacza sie przez dysze do kąpieli koagulującej. Własności włókna są podobne do wełny ale o mniejszej wytrzymałości mechanicznej. Włókno najczęściej przerabiane jest na włókno cięte po wymieszaniu z wełną.

    Kiełki – rośliny we wczesnej fazie wzrostu, nie przekształcone w siewki. Kiełki otrzymywane z nasion niektórych gatunków roślin (między innymi warzyw, zbóż i ziół) są wykorzystywane jako produkt spożywczy. Ze względu na duże ilości łatwo przyswajalnych składników odżywczych, wytwarzanych podczas procesu kiełkowania (między innymi białek, tłuszczów, witamin i związków mineralnych), są cennym elementem diety. Zawartość tych składników jest większa niż w porównywalnej masie w pełni wykształconych części jadalnych odpowiednich roślin. Kiełki są dostępne przez cały rok. Retranslokacja – wycofanie składników odżywczych z liści przed ich starzeniem. Ze starzejących się liści drzew podczas starzenia wycofane zostają związki azotu, fosforu i potasu oraz węglowodany. Wycofanie składników odżywczych następuje przed zrzuceniem liści. W starzejących się liściach Pinus sylvestris stwierdzono spadek zawartości tych pierwiastków o 62-93%. Wycofane składniki zużywane są do budowy nowych tkanek rośliny. Efektywność retranslokacji jest większa na glebach żyznych przy szybkim pobieraniu związków mineralnych i szybkim wzroście. Proces zachodzi powszechnie u drzew. Wcześniej uważano, że proces jest dostosowaniem do ubogiego w składniki mineralne siedliska.

    Ocena Fliega-Zimmera - metoda oceniania jakości kiszonek paszowych, oparta na analizie procentowego udziału kwasów: mlekowego, octowego i masłowego w łącznej ich masie. W przypadkach, gdy wzajemny stosunek zawartości tych kwasów wskazuje na dobry stan paszy, lecz ich zawartość w łącznej masie kiszonki jest zbyt niska, dodatkowym kryterium oceny staje się pomiar pH. Metoda Babcocka – metoda stosowana do oznaczania tłuszczu w mleku. Próbkę mleka zadaje się kwasem siarkowym, który uszkadza błonę białkową otaczajacą kuleczki tłuszczu i powoduje zlewanie się emulsji tłuszczu w jednolitą masę. Oznaczenie przeprowadza się w specjalnych probówkach wirówkowych, butyrometrach, zaopatrzonych w kalibrowaną szyjkę ze specjalną skalą, na której odczytuje się procentową zawartość tłuszczu. Dodanie alkoholu amylowego ułatwia oddzielenie się warstwy tłuszczowej.

    Przeglądarka plików (ang. file viewer) – program komputerowy wyświetlający w uproszczony sposób zawartość pliku utworzonego pierwotnie w innej aplikacji i pozwalający zorientować się w jego zawartości; zazwyczaj przeglądarka nie zawiera żadnych narzędzi edycyjnych, aczkolwiek niektóre przeglądarki pozwalają dokonywać drobnych poprawek. Na ogół przeglądarki pozwalają też drukować zawartość pliku i kopiować zawartość do schowka. Metaliczność w astronomii – zawartość pierwiastków cięższych od helu ("metali" w rozumieniu astronomicznym) w gwieździe względem ich zawartości w Słońcu. Miarą metaliczności jest logarytm ze stosunku względnych zawartości metali w danej gwieździe i Słońcu, oznaczany symbolem [m/H]. Najczęściej przyjmuje się podobną, prostszą miarę oznaczaną [Fe/H], opartą na zawartości żelaza:

    Woda słodka – woda zawierająca stosunkowo niewielkie ilości soli. Może być różnorako definiowana. Według jednej z klasyfikacji wód podziemnych za wody słodkie (niskozmineralizowane, zwykłe) uważane są są wody o zawartości substancji mineralnych poniżej 1 g/l. W innych systemach może chodzić o zasolenie poniżej 0,5. Całość wody słodkiej na kuli ziemskiej pochodzi z procesów parowania i skraplania (ewentualnie resublimacji). W klasyfikacji wód ze względu na zawartość związków mineralnych wodą słodką nazywa się wodę zawierającą od 100 do 500 mg/l związków mineralnych.

    Całkowita liczba zasadowa TBN (Total Basic Number) to parametr charakteryzujący zdolności myjąco - dyspergujące oleju. Wyrażana w mg KOH/g jest to ilość miligramów wodorotlenku potasu, oznaczona jako równoważna pod względem zdolności neutralizacji kwasów dodatkom alkalicznym znajdującym się w 1g ulepszanego oleju smarowego. Liczba zasadowa służy, zatem do oceny zawartości czynnych dodatków alkalicznych w ulepszanych olejach smarowych. Tego rodzaju oleje smarowe stosowane są głównie w silnikach spalinowych wysokoprężnych w celu neutralizowania korozyjnie działających kwasów powstających przy spalaniu siarki zawartej w paliwie. Zdolności neutralizacyjne tych olejów smarowych muszą być tym wyższe, im wyższa jest zawartość siarki w paliwie. W miarę eksploatacji oleju następuje naturalne zużywanie dodatków myjącą-dyspergujących. Konsekwencją tego jest spadek całkowitej liczby zasadowej. Gdy TBN spadnie poniżej określonej granicy, olej należy wymienić.

    Tester trzeźwości – urządzenie służące do określania ilościowej zawartości alkoholu w wydychanym powietrzu,co pozwala określić zawartość alkoholu we krwi. Zostało wynalezione przez Rolla N. Hargera, lekarza z Indianapolis. Popularna nazwa potoczna to alkomat. Ser – produkt spożywczy wytwarzany z mleka poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Ser zawiera wiele składników odżywczych. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.

    Dodano: 10.08.2012. 12:30  


    Najnowsze