• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Dlaczego czekolada się nie psuje?

    11.11.2011. 12:35
    opublikowane przez: Gronek Kamil

    Czekolada jest uważana za produkt posiadający wiele właściwości leczniczych. Już w starożytności była stosowana przy osłabieniu organizmu, anemii czy problemach żołądkowych. Pierwszymi, którzy zajmowali się uprawą kakaowca byli Olmekowie. Dzięki rozwojowi szlaków komunikacyjnych i handlowych w ostatnich latach produkcja czekolady znacznie wzrosła.

    Jak powstaje czekolada? Z owoców kakaowca wydobywa się nasiona, które następnie przechowuje się przez kilka dni w celu fermentacji miąższu pokrywającego ziarna. W procesie tym cukry z udziałem enzymów rozpadają się do alkoholu etylowego i dwutlenku węgla. Część alkoholu utlenia się do kwasu octowego.
    Następnie ziarna suszy się w suszarniach lub w słońcu. Po określonym czasie ziarna są oczyszczane, prażone w celu uzyskania czekoladowego smaku i złuszczane. Z takich ziaren wydobywa się tzw. jądra, które są podstawowym surowcem do produkcji różnych odmian kakao i czekolady.

    Podstawowymi składnikami czekolady są:
    - miazga kakaowa,
    - masło kakaowe, czyli tłuszcz kakaowy otrzymywany w wyniku tłoczenia,
    - mleko i cukier,
    - inne: tłuszcze roślinne, cynk, żelazo, kofeina, białka, przeciwutleniacze, emulgatory, aromaty.

    Ze względu na to, że masło kakaowe jest surowcem drogim, podczas produkcji stosuje się zamienniki. Są to zwykle tłuszcze wymagające lub niewymagające temperowania (schładzania). Na powierzchni czekolady często pojawia się szary nalot. Mówimy wtedy o procesie tzw. "kwitnięcia czekolady", który jest spowodowany krystalizacją homogenicznych tioacetylogliceroli, zawierających nasycone kwasy tłuszczowe. Powstałe kryształy rozpraszają światło dzienne w różnych kierunkach, przez co powierzchnia czekolady traci połysk.

    Baz użycia dodatkowych związków chemicznych, czekolada nadawałaby się do spożycia tylko zaraz po jej wyprodukowaniu. Do substancji które powodują, że czekolada się nie psuje należą: przeciwutleniacze, konserwanty i synergenty.

    Przeciwutleniacze zapobiegają (w przypadku czekolady) utlenianiu tłuszczów pod wpływem tlenu z powietrza. Synergenty przedłużają czas działania przeciwutleniaczy kompleksując śladowe ilości metali ciężkich, które katalizują proces utleniania. Konserwanty hamują rozwój mikroorganizmów poprzez zahamowanie procesów genetycznych lub całkowite ich zniszczenie.

    Do najczęściej stosowanych z wyżej wymienionych substancji zalicza się:
    - kwas galusowy, GAE, epikatechina, ECE (grupa przeciwutleniaczy),
    - kwas propionowy, sorbinian sodu, kwas sorbinowy (grupa konserwantów),
    - lecytyna, kwas cytrynowy (grupa synergentów).

    Według terapeutów, ulubiona czekolada świadczy o osobowości człowieka. Czekoladę mleczną wybierają zazwyczaj osoby romantyczne, zaś gorzką osoby ceniące dobrą jakość.


    Źródło:
    Chemik light, 2/2010

    Czy wiesz ĹĽe...? (beta)
    Tempering – jeden z elementów procesu produkcji czekolady polegający na kontrolowanej krystalizacji masła kakaowego w celu zapewnienia tabliczce czekolady połysku, gładkiej powierzchni i równomiernej łamliwości. Gorąca czekolada – napój powstały z mieszanki mleka, czekolady i cukru, zazwyczaj wypijany na gorąco. Do Europy została przywieziona z Nowego Świata. Często dodatkiem do czekolady jest piana z mleka, które się spienia gorącą parą pod ciśnieniem. Najczęściej w ekspresach ciśnieniowych. Czekolada (z nahuatl xocolatl – gorzka woda) – wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe), środka słodzącego i innych dodatków. Według dyrektywy 2000/36/WE czekoladę definiuje się jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej. Wytwarzana w postaci tabliczek czekolady. Pierwsza czekolada w tabliczkach powstała w 1839 r. w Niemczech, wyprodukowana została przez firmę Jordan & Timaeus z kakao, cukru i koziego mleka. W niektórych krajach, np. w Meksyku, powszechniejsza jest czekolada w postaci napoju na wodzie, mleku lub innym płynie. Rzadziej spotyka się czekoladę sproszkowaną lub w granulkach.

    Kakao (nah. cacahuatl – ziarno kakaowe) – nasiona z owoców kakaowca, z których proszek stosowany jest jako składnik wielu wyrobów cukierniczych: tabliczek czekolady, napojów, polew, wiórków czekoladowych, mas czekoladowych, cukierków. Wyrób czekoladopodobny – produkt cukierniczy, w założeniu mający być podobny w wyglądzie i smaku do czekolady, w którym tłuszcz kakaowy zastąpiono tłuszczem innych roślin.

    Scho-Ka-Kola − marka czekolady niemieckiej zawierającej dodatkowo kofeinę z kawy i orzeszków kola. Czekolada ta jest dzielona na kawałki o kształcie trójkąta i sprzedawana w okrągłych metalowych puszkach, których kształt niewiele zmienianił się od czasu wprowadzenia jej na rynek w 1936 roku. Każde okrągłe pudełko zawiera 100g czekolady w postaci 16 kostek z których każda zawiera 12,5mg kofeiny. Cztery kostki zawierają więc 50mg kofeiny. Kawa mokka – jeden z wariantów kawy latte. Składa się z 1/3 espresso, 2/3 gorącego mleka oraz ciemnej lub mlecznej czekolady. Odmiennie niż latte czy cappuccino, kawa mokka nie zawiera piany. W zamian dodaje się bitą śmietanę i posypuje ją cynamonem lub kakao. Taką kawę serwuje się również czasami z kakao lub syropem czekoladowym. Istnieje wariant tej kawy, w którym zamiast ciemnej lub mlecznej czekolady dodaje się białą. Jest również odmiana zwana „zebrą”, do której dodaje się zarówno syrop z ciemniej, jak i z białej czekolady.

    Kuwertura (fr. couverture – kołdra, osłona, pokrywa) to czekolada wysokiej jakości zawierająca więcej (32-35%) masła kakaowego niż zwykła czekolada. W połączeniu z obróbką termiczną nadaje to kuwerturze połysk, łagodny i długo utrzymujący się smak oraz charakterystyczny trzask przy łamaniu. Dove – jest marką czekolady produkowanej przez firmę Mars Incorporated. Marka Dove została stworzona w 1956 r. przez Leo Stefanosa.

    Muzeum Czekolady w Kolonii (niem. Imhoff-Schokoladenmuseum lub Imhoff-Stollwerck-Museum) – muzeum zlokalizowane w Kolonii w Niemczech, poświęcone historii czekolady.

    Zotter - Fabryka Czekolady otwarta w 1999 roku przez kucharza i cukiernika, Józefa Zottera. Fabryka znajduje się w Bergl niedaleko miejscowości Riegersburg, w Styrii, Austria. Co roku z około 250 ton ziaren kakao pochodzących z ekologicznych plantacji, głównie w Ameryce Południowej, wytwarza się 15 milionów tabliczek czekolady w 150 rodzajach, pitną czekoladę oraz inne produkty czekoladowe.

    Hagelslag lub chocoladehagelslag – małe, podłużne, słodkie w smaku granulki z czekolady, którymi posypuje się kromki chleba lub sucharki uprzednio posmarowane masłem, są typowym niderlandzkim produktem spożywczym. Masło kakaowe (syn. tłuszcz kakaowy, olej kakaowy, łac. Oleum Cacao, Oleum Theobromatis, Butyrum Cacao) – jadalny, stały tłuszcz roślinny otrzymywany z nasion dojrzałych owoców kakaowca właściwego Theobroma cacao L., stanowi około 50% suchej masy nasion. Dojrzałe owoce kakaowca są ścinane i w celu uzyskania masła kakaowego oczyszczone ziarna poddaje się wytłaczaniu na ciepło. Pozostałość tzw. kuch kakaowy wykorzystywany jest do produkcji kakao.

    Kakaowiec właściwy (Theobroma cacao L.) – gatunek rośliny z rodziny ślazowatych (Malvaceae), dawniej zaliczany do zatwarowatych (Sterculiaceae). Pochodzi z wilgotnych lasów tropikalnych Ameryki Południowej i Środkowej, poza tym jest szeroko rozpowszechniony w uprawie. Obecnie największe powierzchnie upraw znajdują się w Afryce. Z nasion kakaowca właściwego wytwarza się kakao oraz masło kakaowe, a z nich z kolei napoje i czekoladę.

    Dodano: 11.11.2011. 12:35  


    Najnowsze